Quand on ouvre doucement la feuille de bananier verte, apparaît un amas de petites perles tremblantes et translucides. Çà et là sont enfouis des morceaux jaunes de banane, et sous le doigt, la boulette rebondit, moelleuse. On la glisse dans un bol, on verse du lait de coco chaud, et un parfum sucré monte de l'assiette. En Papouasie-Nouvelle-Guinée, pays formé de la moitié est de l'île de Nouvelle-Guinée et des îles alentour, ces boulettes vapeur de sagou se mangent aussi bien au petit-déjeuner qu'au goûter : c'est le saksak.
L'amidon du tronc du palmier et le paquet de feuille de bananier
Le héros du saksak est le sagou. C'est l'amidon extrait du tronc du sagoutier, l'un des aliments de base les plus importants de Papouasie-Nouvelle-Guinée, avec le taro et la patate douce. L'amidon se prépare en poudre, en boulettes, en crêpes ou en bouillie, et sert aussi bien dans les plats sucrés que salés. L'agence de voyages Intrepid Travel compare la texture du sagou à celle des perles de manioc ou de tapioca.
Le repas papou est centré sur les fruits et les tubercules, et les végétaux, plus que la viande, tiennent le premier rôle. On mange aussi du poisson, des fruits de mer et du poulet, mais le porc est souvent gardé pour les jours de fête. Dans cette vie, le saksak, fait seulement de plantes familières, sagou, banane et noix de coco, est un plaisir sucré de tous les jours.
Le « mumu », méthode de cuisson traditionnelle de Papouasie-Nouvelle-Guinée, consiste à envelopper viande, tubercules et légumes dans des feuilles de bananier et à les cuire à l'étuvée dans un trou creusé dans le sol, garni de pierres chauffées. Le saksak est lui aussi enveloppé de feuille de bananier et cuit à la vapeur, ce qui lui communique un léger parfum vert de la feuille.
Les gens du pays le font à l'œil, et il n'y a donc pas de quantités fixes. La blogueuse culinaire américaine Sasha Martin, dans son projet de cuisiner chaque pays du monde, a consacré un article au saksak et écrit qu'« il est difficile de fixer des mesures, car les gens du pays le font à l'instinct ». La douceur comme la quantité de banane, c'est le goût de chaque maison.
Ce qu'il faut savoir pour le faire dans une cuisine ordinaire
Hors de Papouasie, on emploie des perles de sagou, de l'amidon de sagoutier roulé en grains, ou de petites perles de tapioca à base d'amidon de manioc. On les trouve dans les épiceries asiatiques, les magasins de pâtisserie et en ligne. La méthode de cet article s'inspire de la recette de saksak de Sasha Martin aux perles de tapioca. Choisissez de petites perles d'environ 2 à 3 mm de diamètre. Les grosses perles pour boissons ne cuisent pas à cœur avec cette méthode.
La feuille de bananier s'achète surgelée dans les épiceries asiatiques ou en ligne. L'enveloppe transmet le parfum vert de la feuille et donne un aspect bien plus authentique. À défaut, on peut aussi envelopper dans du papier d'aluminium.
Décongelez la feuille de bananier surgelée à température ambiante avant l'emploi et essuyez la surface avec un torchon humide. Pliée telle quelle, elle se déchire facilement le long des nervures : passez-la quelques secondes à la fois au-dessus de la flamme du gaz jusqu'à ce que la couleur devienne d'un vert vif et brillant, et elle devient souple, sans casser au pliage.
Utilisez du lait de coco en boîte. On le réchauffe en finition pour napper les boulettes : un lait de coco riche donne une douceur onctueuse.
Ingrédients (4 personnes)
Les paquets tout juste sortis de la vapeur sont très chauds, et l'ouverture libère une vapeur vive. Sortez-les du cuit-vapeur avec des pinces et attendez qu'ils aient un peu refroidi avant de les ouvrir. Les boulettes sont élastiques : pour de jeunes enfants ou des personnes âgées, coupez-les en petits morceaux.
Préparation du saksak
Les paquets sont ouverts après cuisson vapeur et refroidissement : comptez environ 1 h 10 au total. Si l'on prépare le lait de coco pendant le refroidissement, on peut servir tout de suite.
Si le lait de coco bout à gros bouillons, il se sépare et devient granuleux en bouche. Chauffez à feu doux et éteignez dès que de petites bulles apparaissent sur les bords.
En passant la feuille de bananier au-dessus de la flamme, veillez à ce que manches et cheveux restent loin du feu. Sèche, la feuille brûle en un instant : essuyez-la au torchon humide et passez-la à la flamme juste après, encore un peu humide, ce qui est plus sûr.
Des boulettes froides dans du lait de coco chaud
Le saksak est une boulette à la texture moelleuse et lisse. Son goût est très doux, et c'est la douceur de la banane qui vient en premier. Quand on verse du lait de coco chaud sur les boulettes froides, elles s'attendrissent peu à peu de l'extérieur, et température et texture changent à chaque bouchée.
Au petit-déjeuner, en l'accompagnant de fruits tropicaux comme la papaye ou l'ananas, on retrouve une table du matin de Papouasie-Nouvelle-Guinée. Pour mieux connaître la cuisine du pays, lisez aussi le mumu (en japonais), cuit à l'étuvée sur des pierres chauffées dans des feuilles de bananier. En le comparant à l'ambuyat de Brunei, où le même amidon de sagou est délayé à l'eau bouillante, vous serez surpris de la diversité d'emploi d'un même ingrédient.
La Papouasie-Nouvelle-Guinée a de nombreux plats à la noix de coco : le kaukau, patate douce cuite dont on mélange la chair à de la crème de coco, de l'oignon et du gingembre avant de la remettre dans sa peau et de la cuire ; le taralutu, chair de coco râpée et lait de coco servis dans la coque ; ou le chicken pot, poulet mijoté dans un bouillon de lait de coco.
Variantes
En mélangeant à la pâte environ 50 g de noix de coco séchée (coco râpée fine) avant la cuisson, le parfum de coco s'ajoute aussi aux boulettes elles-mêmes. Dans ce cas, la noix de coco séchée absorbe l'eau : après avoir jeté l'eau à l'étape 1, ajoutez 2 c. à soupe d'eau avant de mélanger.
À la place de la banane, des dés de 1 cm de courge ou de patate douce, attendris au micro-ondes avant d'être mélangés, donnent un saksak à une autre douceur, farineuse. Avec de la mangue mûre, on obtient un dessert aux couleurs vives.
Questions fréquentes
Peut-on le faire avec de grosses perles de tapioca ?
Pas avec cette méthode. Les grosses perles ne deviennent pas translucides à cœur si on les cuit simplement après les avoir imbibées d'eau. Utilisez de petites perles de sagou ou de tapioca de 2 à 3 mm de diamètre.
Peut-on le préparer à l'avance ?
Mettre les paquets tels quels au réfrigérateur et les consommer avant le lendemain. Avec le temps, les boulettes durcissent : avant de manger, réchauffer les paquets à la vapeur environ 5 minutes pour retrouver le moelleux.
Peut-on le manger tout juste sorti de la vapeur, sans refroidir ?
Oui, mais tout chaud, les boulettes sont molles et collent facilement à la feuille. Pour bien les détacher, laissez-les refroidir une fois. Si on le mange chaud, le plus simple est de le prendre à la cuillère dans la feuille.
Peut-on le faire sans sucre ?
Oui. Avec des bananes bien mûres, il reste légèrement sucré même sans sucre. On peut alors faire fondre un peu de miel dans le lait de coco de finition pour ajouter de la douceur. Attention : le miel ne se donne pas aux enfants de moins d'un an.
Sources
- Sasha Martin, « Tapioca & Banana Dumplings in Coconut Milk | Saksak », Global Table Adventure, publié le 7 septembre 2012. Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://globaltableadventure.com/?p=21902
- Intrepid Travel, « What to eat in Papua New Guinea ». Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://www.intrepidtravel.com/en/papua-new-guinea/food-in-papua-new-guinea
