Le matin de la ville portuaire de Makassar commence avec de grandes marmites fumantes. Devant la gargote, le patron puise dans la marmite profonde du bœuf et des abats, les met dans un petit bol et verse dessus une soupe brun foncé. Sur la table, des quartiers de citron vert, un sambal doux-piquant de soja fermenté et des ketupat, riz cuit dans des étuis de feuilles de palmier tressées. Les clients déchirent le ketupat, le trempent dans la soupe, pressent le citron vert, et finissent dès le matin un bol bien épicé. Cette soupe de bœuf née à la porte sud de l'île de Sulawesi, en Indonésie, c'est le coto Makassar.
De la marmite des soldats du royaume de Gowa au petit-déjeuner de la ville portuaire
On fait remonter l'origine du coto Makassar au royaume de Gowa, qui prospéra au XVIe siècle au Sulawesi du Sud. On dit qu'il fut d'abord préparé pour les serviteurs et les soldats du palais : on y fait mijoter ensemble du bœuf et des abats, tels que l'intestin, le foie, le poumon, le cœur, la panse et la cervelle. Ce qui le distingue des autres soupes de bœuf des différentes régions d'Indonésie, c'est que la soupe est épaissie avec une pâte de cacahuètes.
Ce bol concentre l'histoire de la ville portuaire de Makassar : des épices d'esprit curry d'origine indienne, des cacahuètes venues d'outre-mer, du bœuf halal conforme à l'islam. Et dans le taucho, la pâte de soja fermenté qui accompagne la soupe, on voit l'influence de la culture alimentaire des communautés d'origine chinoise. Au temps du royaume de Gowa, Makassar était une ville marchande où circulaient gens et marchandises de toutes provenances.
Le coto Makassar est l'une des soupes appelées « soto » dans toute l'Indonésie. Aujourd'hui, c'est un petit-déjeuner classique de Makassar, également servi aux mariages et aux fêtes religieuses.
La façon de le manger a aussi quelque chose de makassarais. Plutôt que du riz, on l'accompagne traditionnellement de ketupat, riz cuit dans un étui de jeunes feuilles de palmier, ou de burasa, riz cuit au lait de coco et enveloppé dans une feuille de bananier. On y ajoute citron vert et sambal au taucho, et chacun règle le goût à sa manière.
Ce qu'il faut savoir pour le préparer à la maison
La méthode de cet article s'appuie sur la recette du livre de cuisine « The Indonesian Table » de Petty Pandean-Elliott, spécialiste de la cuisine indonésienne. C'est une version familiale sans abats, avec de la joue de bœuf qui fond en bouche après une longue cuisson. Faute de joue de bœuf, du jarret de bœuf convient. Si vous voulez des abats, remplacez une partie de la viande par de la caillette ou du feuillet précuits.
La recette du livre emploie du miso pour donner du corps à la soupe. À Makassar, ce qu'on associe à la soupe, c'est le taucho, la pâte de soja fermenté indonésienne. Si vous en trouvez en épicerie asiatique ou en ligne, essayez-le : son sel doux, où les grains de soja restent visibles, convient très bien à la soupe de cacahuètes. À défaut, un miso mélangé fait très bien l'affaire.
Prenez des cacahuètes crues et décortiquées, que vous réduisez en poudre fine au robot ou au moulin à épices. Des cacahuètes grillées donnent un goût grillé trop fort, et des cacahuètes salées rendent la soupe trop salée : évitez-les.
Galanga, citronnelle et feuilles de combava se trouvent surgelés ou séchés, comme pour la cuisine thaïe, en épicerie asiatique. Si vous utilisez des feuilles de combava séchées, leur parfum est moins fort que le frais : doublez le nombre.
Ingrédients (pour 4 personnes)
La soupe contient des cacahuètes et du soja (taucho, miso). Les cacahuètes peuvent provoquer de graves allergies : demandez impérativement à chaque convive. La poudre de cacahuètes se dépose au fond et attache facilement : après l'avoir ajoutée, remuez de temps en temps depuis le fond.
Préparer le coto Makassar
Le mijotage prend 2 heures, mais vous n'êtes aux fourneaux que les 20 premières minutes environ. Pendant l'heure où le bœuf devient tendre, vous avez largement le temps de préparer les cacahuètes.
Griller les épices à sec avant de les moudre en renforce nettement le parfum. Brûlées, elles deviennent amères : dès que les graines de coriandre sont dorées et commencent à craquer doucement, retirez-les du feu.
Cuisez le bœuf à cœur. Deux heures de mijotage suffisent normalement, mais si vous ajoutez des abats, précuisez-les toujours à l'eau avant de les utiliser et chauffez-les bien dans la soupe.
Tremper le ketupat, presser le citron vert
À Makassar, le coto Makassar est servi dans un petit bol. La soupe étant riche, on ne la boit pas en grande quantité d'un trait : on y trempe peu à peu ketupat ou riz, c'est la meilleure façon de la manger. Le citron vert resserre nettement le goût : pressez-le quand vous avez mangé la moitié.
Pour plus de piquant, servez du sambal. Parmi les soupes indonésiennes, le soto betawi (en japonais) de Jakarta est blanc, lié de lait ou de lait de coco, et le rawon (en japonais) de l'est de Java est tout noir, grâce à la noix de keluak : rien que dans la soupe de bœuf, la couleur change autant d'une île à l'autre, et c'est ce qui rend la cuisine indonésienne passionnante.
Le ketupat est une masse de riz obtenue en remplissant de riz un étui tressé en jeunes feuilles de palmier et en le cuisant longuement. En Indonésie, il est aussi connu comme plat de fête de la fin du jeûne. Chez soi, de petites boules de riz mêlé de riz gluant se trempent aussi très bien dans la soupe.
Pour varier
Pour des abats comme dans les gargotes de Makassar, remplacez environ un tiers de la joue de bœuf par de la caillette, du feuillet ou du cœur de bœuf précuits. Ajoutez-les à l'étape 3 avec le bœuf et faites-les cuire aussi longtemps. Des morceaux de textures différentes apportent de la variété dans un même bol et rapprochent du goût des gargotes.
On peut aussi remplacer la joue de bœuf par des tendons de bœuf. Dans ce cas, précuisez-les d'abord à l'eau pour les dégorger, et allongez le mijotage d'environ 30 minutes. Plus on cuit, plus la gélatine fond dans la soupe et l'épaissit.
Questions fréquentes
Taucho ou miso, lequel choisir ?
Le plus proche du goût de Makassar est le taucho, dont les grains de soja restent visibles et dont le sel est un peu doux. Le miso n'a pas de grains et donne un goût plus corsé, mais comme la recette du livre emploie aussi du miso, les deux donnent un bon résultat.
Peut-on le préparer à l'avance ?
Une fois tiède, mettez-le dans une boîte au réfrigérateur et mangez-le dans les 2 jours. Refroidie, la soupe prend en masse à cause des cacahuètes : ajoutez un peu d'eau et réchauffez à feu doux.
Peut-on le faire à l'autocuiseur ?
Oui. Après l'ajout de l'eau à l'étape 4, couvrez et cuisez 15 à 20 minutes sous pression, puis laissez retomber naturellement. Ouvrez, ajoutez la poudre de cacahuètes et laissez mijoter 15 minutes pour épaissir.
Est-ce piquant ?
Avec un seul piment rouge, c'est juste un léger picotement. Le parfum des épices est fort, mais le piquant reste discret. Si vous aimez le piquant, ajoutez du sambal à table.
Sources
- Kavey Eats, « Indonesian Makassar Beef Coto (Coto Makassar) ». Recette : Petty Pandean-Elliott, « The Indonesian Table » (Phaidon Press). Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://kaveyeats.com/indonesian-makassar-beef-coto
- Wikipedia, « Coto makassar ». Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://en.wikipedia.org/wiki/Coto_makassar
