L'instant où l'huile rouge remonte, la table thaïlandaise est proche
Dans la cuisine, en fin d'après-midi, on verse dans la casserole la partie épaisse du lait de coco : d'abord blanche, avec une vapeur sucrée. On y ajoute la pâte de curry rouge, étalée à la spatule en bois. Après une, deux minutes de cuisson, une huile rouge-orangé perle sur les parois. On n'ajoute pas d'eau par impatience : on réveille le parfum. C'est le plus beau moment du gaeng phet.
Gaeng phet (แกงเผ็ด) signifie à peu près « curry piquant » en thaïlandais. Dans le monde, on l'appelle souvent curry rouge thaïlandais : une pâte rouge de piments rouges, citronnelle, galanga, zeste et feuilles de combava, ail et échalote, délayée dans du lait de coco. Le piquant semble en être la vedette, mais le plat superpose en réalité la douceur du coco, le sel du nam pla, le parfum du combava et la fraîcheur verte du basilic.
Si la tom yum goong est une soupe où l'acidité et l'arôme des crevettes arrivent à la fin, le gaeng phet bâtit sa base aromatique en faisant d'abord revenir la pâte. Il demande moins de nouilles et de condiments que le khao soi (en japonais), et une cuisson plus douce que le pad kaprao. On peut utiliser une pâte du commerce. Mais respectez trois points : faire revenir la pâte dans la graisse du coco, ne pas défaire l'aubergine, ajouter le basilic en fin de cuisson avec la chaleur résiduelle. Ainsi le plat sera autre chose qu'un curry simplement piquant et se rapprochera du parfum rouge d'un restaurant thaïlandais.
Il faut faire revenir la pâte rouge jusqu'à ce que l'huile sorte, ne pas faire bouillir fort le lait de coco et ne pas cuire les herbes de finition. On peut remplacer le poulet et les légumes, mais si l'on bouscule cet ordre, le goût devient flou.
Ingrédients (4 portions)
Cette quantité permet de servir 4 personnes sur du riz. Avec une pâte très piquante, commencez à 35 g ; si vous préférez le parfum au piquant, ajoutez les piments à part sur la table, chacun réglant à son goût.
Certaines pâtes de curry rouge du commerce contiennent des crevettes, de la sauce de poisson ou du soja. Le nam pla est lui aussi d'origine animale. En cas d'allergie, vérifiez la liste des ingrédients avant l'achat. Cuisez le poulet jusqu'à 75 °C à cœur, ou jusqu'à ce que l'intérieur soit entièrement blanc.
Les ingrédients difficiles à trouver
Ce qui décide du goût du gaeng phet, ce sont la pâte, les feuilles de combava et le nam pla, souvent absents du supermarché ordinaire. Le lait de coco se trouve parfois dans les grandes surfaces ; une boîte en réserve sert aussi pour la laksa ou l'amok.
| Priorité | À acheter | Pourquoi | Où l'utiliser ensuite |
|---|---|---|---|
| 1 | Pâte de curry rouge | La base du parfum rouge et du piquant. La remplacer donne facilement un autre plat | Poulet sauté, nouilles sautées, soupe façon khao soi |
| 2 | Feuilles de combava | Apportent une note d'agrume verte qui allège le curry | Tom yum, poisson vapeur, sautés |
| 3 | Nam pla | Ajoute l'umami de la sauce de poisson, que le sel seul ne donne pas | Pad kaprao, som tam, pad thaï |
| 4 | Lait de coco | Clé pour faire sortir l'huile et revenir la pâte. La boîte est plus régulière | Laksa, amok, plats mijotés au coco |
La pâte de curry rouge est la première chose à chercher. Les grands pots ou sachets sont avantageux mais perdent leur parfum une fois ouverts. La première fois, prenez un petit format et utilisez le reste rapidement, au réfrigérateur : le parfum tient jusqu'au plat suivant.
On peut cuisiner sans feuilles de combava, mais leur présence change nettement le parfum. Congelées, elles s'utilisent feuille par feuille et resservent pour la tom yum goong.
Le lait de coco joue dans l'étape qui fait sortir la graisse. S'il rend peu d'huile en brique, passez à la conserve : le parfum se développe plus régulièrement.
Le nam pla apporte l'umami de la sauce de poisson, que le sel ne donne pas. Un petit flacon suffit : ne le remplacez pas par de la sauce soja seule, mettez-en au moins un peu.
Préparation : réveiller la pâte dans l'huile, sans défaire l'aubergine
Le gaeng phet suit un ordre net : couper, faire revenir, mijoter, finir. Avant de commencer, pesez la pâte et les assaisonnements et coupez les garnitures : vous passerez à l'étape suivante avant que la pâte ne brûle.
Goûté seul dans la casserole, le curry paraît un peu salé et un peu sucré. Sur le riz il se dilue juste ce qu'il faut : avant de finir, goûtez en posant un peu de curry sur 1 c. à café de riz, vous vous tromperez moins.
Table d'adaptation pour une cuisine ordinaire
Le gaeng phet laisse une grande liberté de garniture. Mais si l'on cuit tout de la même façon, le poulet durcit et les légumes se défont. En changeant l'ordre selon la cuisson de la viande et des légumes, le résultat devient très régulier à la maison.
| Ingrédient à changer | Façon de l'utiliser | Repère de cuisson |
|---|---|---|
| Blanc de poulet | Émincé en biais, ajouté avec les derniers légumes | 5 à 6 minutes à feu moyen doux. Arrêter quand l'intérieur est blanc |
| Porc en fines tranches | Coupé en 3 cm de large, enrobé de pâte à la place du poulet | À feu moyen, mijoter après changement de couleur en surface |
| Tofu frit épais | En cubes de 3 cm, ajouté avec les légumes | 5 minutes à feu moyen doux. La sauce doit enrober la surface |
| Potiron | Coupé en 1,5 cm d'épaisseur, ajouté après le poulet | Environ 10 minutes, jusqu'à ce que les baguettes entrent facilement |
| Aubergine thaïe | En quartiers, trempée dans l'eau | Environ 5 minutes. Ne pas trop cuire quand la peau brille |
| Sans pousses de bambou | Remplacer par 100 g de pleurote géant | Coupé à 7 mm d'épaisseur, ajouté avec l'aubergine |
Dans les recettes locales, on prépare aussi la pâte rouge soi-même. Piments secs, citronnelle, galanga, zeste de combava, ail, échalote, sel, pâte de crevette sont pilés : l'arôme est intense, mais réunir les ingrédients est difficile. Avec une pâte du commerce, ajouter seulement les feuilles de combava et le basilic donne déjà de la profondeur. Savoir où une touche change le goût sert plus au quotidien que tout refaire à partir de zéro.
Même si vous voulez aller vers l'aigre-doux comme le pad thaï, inutile de presser beaucoup de citron vert dans le gaeng phet. Ajoutez l'acidité avec le concombre ou un accompagnement léger, et gardez dans la casserole le piquant rond du coco, du piment et du nam pla.
Les causes d'échec : pas rouge, trop liquide, trop piquant
Les ratés du gaeng phet viennent plus du feu et de l'ordre que d'ingrédients manquants. Pas rouge, trop liquide, seulement piquant, aubergine noire : ces quatre cas se corrigent en regardant ce qui se passe dans la casserole.
L'huile rouge ne sort pas
Le lait de coco en conserve n'est peut-être pas bien émulsionné, ou le feu est trop doux. Avant d'ajouter la pâte, réduisez la crème de coco environ 2 minutes à feu moyen ; si l'huile ne sort toujours pas, ajoutez 2 c. à café d'huile et faites revenir. L'important n'est pas de faire sortir beaucoup d'huile, mais d'éliminer le goût cru de la pâte et d'arrondir le parfum.
Trop liquide
Vous avez trop ajouté d'eau, ou les légumes ont rendu de l'eau. Sans couvercle, laissez réduire 3 à 5 minutes à feu moyen doux jusqu'à ce que l'huile rouge revienne en surface. Si vous ajoutez le nam pla trop tôt, le plat devient seulement salé : évaporez d'abord l'eau, ajustez le sel à la fin.
Trop piquant
Ajouter du sucre ne supprime pas le piquant. Ajoutez 100 ml de lait de coco, 50 ml d'eau et 1 c. à café de nam pla, puis laissez mijoter 3 minutes à feu moyen doux pour fondre l'ensemble. La prochaine fois, partez de 35 g de pâte et ajoutez le piment à table.
L'aubergine noircit et se défait
L'aubergine était trop petite ou a mijoté trop longtemps dès le départ. Coupez-la en morceaux de 3 cm et ajoutez-la quand le poulet est cuit. Les aubergines ordinaires sont plus tendres que les thaïes et absorbent facilement le jus : arrêtez quand la peau brille et que le cœur commence à ramollir, couleur et texture seront préservées.
Conservation, lendemain et questions fréquentes
Le gaeng phet est bon le lendemain, mais conservé avec le riz, il absorbe l'eau et s'alourdit. Séparez simplement curry, riz et herbes : le parfum du plat réchauffé change.
Laissez le curry tiédir, mettez-le dans un récipient propre et consommez-le dans les 2 jours au réfrigérateur. Pour le réchauffer, comptez 5 à 7 minutes à feu doux, en raclant le fond sans bouillir fort. Au micro-ondes : 2 minutes à 600 W, mélangez, puis encore 1 minute. C'est bon quand le poulet est chaud à cœur et que l'huile rouge est revenue en surface.
Pour congeler, le curry seul, jusqu'à 2 à 3 semaines. L'aubergine devient molle à la décongélation : si vous congelez, mettez plutôt plus de pousses de bambou ou de tofu frit pour garder la texture. Ne congelez pas le basilic ; ajoutez-le après le réchauffage.
Que faire pour les enfants ou ceux qui supportent mal le piquant ?
Réduisez la pâte à 25 g et passez le lait de coco à 500 ml. Les adultes ajoutent piment et nam pla à table : on règle dans la même casserole. Si l'on augmente trop le sucre pour diluer le piquant, le curry devient sucré ; il vaut mieux diluer avec le lait de coco.
Peut-on le faire avec de la pâte de curry vert ?
Oui, mais le nom du plat se rapproche alors du curry vert (en japonais). Le piment vert, le basilic et le combava passent devant : c'est un autre plat que l'arôme rond et grillé du piment rouge. Les jours où vous voulez un curry rouge, utilisez la pâte de curry rouge.
Le riz rond convient-il ?
Oui. Le riz rond étant collant, mettez un peu moins de curry par-dessus pour mieux le manger. Le riz thaïlandais est plus léger en parfum et défait mieux le piquant et la graisse du coco : le week-end, pour se rapprocher de l'original, le riz au jasmin convient.
