Une douce vapeur monte des creux : l’histoire du khanom krok
Quand on sort la poêle à takoyaki du placard, ce qu’on cherche ensuite, ce n’est pas du poulpe. C’est de la farine de riz et du lait de coco.
Le khanom krok (ขนมครก / khanom krok) est une petite pâtisserie de noix de coco cuite depuis longtemps dans les rues de Thaïlande. On verse de la pâte de riz dans des creux brûlants, puis on superpose par-dessus une pâte de noix de coco légèrement salée. À la cuisson, les bords sont fins et grillés, et seul le centre tremble encore un peu. C’est sucré, mais avec de la ciboule ou du maïs dessus, le sel arrive en premier. Cette amplitude le distingue d’une crêpe ordinaire.
Si vous ne le faites qu’une fois, un soir, il est réaliste de l’essayer avec la poêle à takoyaki que vous avez déjà, sans acheter de poêle spéciale. Mais si l’on remplit les creux à ras comme pour des takoyaki, les bords brûlent avant que le centre ne prenne. Le khanom krok est une pâtisserie où l’on verse une fine pâte au fond, où l’on superpose la pâte de noix de coco et où l’on fait prendre doucement le centre à la chaleur du couvercle.
L’Office du tourisme de Thaïlande présente comme le charme même de la rue le geste de verser la pâte sur la plaque chaude et d’assembler deux demi-sphères une fois cuites. On considère aussi qu’on en mange en Thaïlande depuis la fin de l’époque d’Ayutthaya, et aujourd’hui encore on y met ciboule, maïs, taro, potiron, etc. Explication de l’Office du tourisme de Thaïlande
Ce qu’il faut garder chez nous, ce n’est pas de réunir tous les ingrédients d’origine thaïlandaise. C’est le parfum léger de la farine de riz et la matière grasse de la noix de coco. Verser la pâte du fond en couche fine et manger tout juste cuit : si l’on ne perd pas cet ordre, même avec une poêle à takoyaki on se rapproche de la texture propre au khanom krok, « cuit à l’extérieur, crémeux au centre ».
En Thaïlande, dans les foyers et dans la rue, on fait aussi une pâte à base de riz trempé puis moulu, avec une poêle spéciale à creux peu profonds. Cet article se concentre sur la farine de riz facile à trouver, avec un peu de fécule de tapioca pour apporter de la netteté aux bords. Avec une poêle à takoyaki, versez moins de pâte, pour s’adapter à des creux plus profonds que ceux de la poêle spéciale.
Ingrédients (4 personnes, 20 à 24 pièces)
Pâte de riz du fond
Ces quantités reposent sur l’association de farine de riz, de farine de riz gluant, de lait de coco, de sucre et de sel employée dans les ouvrages de cuisine thaïlandaise. Un bulletin universitaire thaïlandais indique une méthode où l’on laisse reposer la pâte du fond 20 minutes, puis où l’on verse environ 1 c. à soupe dans la poêle chauffée et environ 1 c. à café de pâte du dessus, avant de couvrir pour cuire. Bulletin universitaire sur la congélation du khanom krok
La recette de base n’emploie ni blé, ni œuf, ni produit laitier, mais les mentions de chaîne de production de la farine de riz et de la fécule de tapioca diffèrent selon les produits. La noix de coco est classée à part des fruits à coque, mais en cas d’allergie à la noix de coco, n’en utilisez pas. Pour servir une personne gravement allergique, vérifiez les étiquettes des emballages, substituts compris.
Les ingrédients qui font hésiter à l’achat
On n’emploie que 30 g de fécule de tapioca. Les conditions pour en acheter : vouloir alléger les bords du khanom krok, et pouvoir employer le reste dans un pão de queijo ou un dessert gélifié. Si l’on ne le fait qu’une fois et qu’on ne compte pas finir le paquet, on peut le remplacer par 30 g de farine de riz gluant et passer. À l’achat, vérifier la contenance et si le sachet se referme.
Le lait de coco, si on le trouve au supermarché du coin, on l’y achète sans hésiter. Il vaut la peine de chercher en ligne pour vérifier s’il est non sucré, d’environ 400 ml, et d’une densité qui permet d’utiliser aussi la matière grasse séparée. Comme une boîte suffit pour la pâte du fond et celle du dessus, on évite les types sucrés.
Les lots de plusieurs boîtes ne conviennent pas à qui ne fait le khanom krok qu’une fois. Ils ne valent que si vous comptez enchaîner pad thaï, curry vert et khanom tan et avez la place de les ranger à température ambiante. Pour une seule fois, acheter une boîte en magasin est plus simple.
La poêle spéciale à khanom krok est avantageuse pour la faible profondeur de la cuisson et la facilité de démoulage. Mais il n’est pas nécessaire d’en acheter une dès la première fois. Qui a une poêle à takoyaki chez soi et veut d’abord vérifier la texture peut s’en contenter. Ce n’est que si l’on en fait au moins une fois par mois, que l’on veut des demi-sphères peu profondes bien régulières, et cuire ciboule et noix de coco séparément, que cela vaut la peine de chercher une poêle spéciale.
Étapes : fin à l’extérieur, encore tremblant au centre
Préparer la pâte (20 min)
Cuisson (35 à 40 min)
Conseils de cuisson : régler d’abord la façon de verser, avant le feu
Ne pas remplir à ras la poêle à takoyaki
La poêle à takoyaki est plus profonde que la poêle spéciale, et sa chaleur se concentre au centre. En limitant la pâte du fond à un tiers et, avec la pâte du dessus, à une moitié à deux tiers, on réduit l’échec où les bords brûlent avant que le centre ne prenne. On est tenté de faire grand, mais pour le khanom krok, cuire petit facilite la texture.
Remuer la pâte du fond à chaque fois
La farine de riz se dépose au fond du saladier. Même si le premier est réussi, après quelques pièces on verse seulement le surnageant aqueux, ce qui fend les bords ou fait s’effondrer la pièce au démoulage. À chaque rangée, remuer 3 fois depuis le fond, et une fois encore juste avant de prélever. Il n’est pas nécessaire de trop mélanger jusqu’à faire mousser.
L’huile : une quantité dont on ne voit pas qu’on l’a mise
Trop peu d’huile fait coller la farine de riz à la plaque, trop rend les bords huileux au-delà du croustillant. Appliquer au papier absorbant, avec une quantité telle que la surface brille une seule fois, est le repère. Avec une poêle neuve en fonte, il faut la culotter selon la description du produit avant de cuire.
Privilégier la couleur de cuisson plutôt que le temps
Certains ouvrages indiquent 15 minutes de cuisson, mais la différence dépend de l’épaisseur de la poêle, de l’étanchéité du couvercle et de la puissance du feu. À 5 minutes, ouvrez une fois le couvercle et regardez si le bord prend de la couleur et s’il n’y a pas de grosse flaque au centre. Plus que de respecter le temps, s’arrêter à la couleur du bord et au tremblement du centre est plus stable à la maison.
Enfoncer une brochette de force laisse seulement le fond sur la plaque. Baisser le feu, couvrir et laisser étuver 1 minute seulement, déposer une goutte d’huile sur le bord, puis passer la cuillère tout autour. S’ils s’effondrent encore, cette fournée se mange à la cuillère dans l’assiette comme un flan à la noix de coco ; à partir de la suivante, versez moins de pâte au fond.
Changer les garnitures et substituts
Ciboule, maïs, taro et potiron, présentés par l’Office du tourisme de Thaïlande, sont des garnitures faciles à essayer dès la première fois. Les poser toutes en même temps mélange eau et parfums : la première fois de la ciboule, la deuxième du maïs, rangée par rangée, permet de voir la différence.
| Garniture | Préparation | Goût et texture |
|---|---|---|
| Ciboule | 20 g émincés | Un parfum vert et du sel viennent dans la noix de coco sucrée |
| Maïs | 50 g essuyés | La douceur des grains vient devant, facile à manger pour les enfants |
| Taro | 30 g, cubes de 1 cm cuits à l’eau | S’accorde bien avec le centre fondant |
| Potiron | 40 g, cubes de 1 cm cuits à la vapeur | Plus sucré, convient à un goûter d’après-midi |
| Pandan | Feuille nouée finement, pour parfumer le lait de coco | Parfum vert et sucré. À omettre si l’on n’en trouve pas |
| Sésame noir | Une pincée au-dessus | S’éloigne un peu de la pâtisserie thaïlandaise, mais ajoute un goût grillé |
Pour taro et potiron, cuire jusqu’à ce qu’une brochette de bambou passe sans résistance, puis couper petit. Posés crus, ils restent durs même quand le khanom krok est cuit. Le pandan est un ingrédient de parfum : il n’est pas nécessaire de le chercher partout dès la première fois. Il suffit de l’ajouter ensuite, une fois les contours du lait de coco et du sel vérifiés.
Pour une pâtisserie sucrée, omettre la ciboule et poser un peu de maïs et de potiron. Pour garder le sel, plutôt que de réduire le sucre, maintenez le sel et ajoutez un peu de ciboule. Réduire seulement le sucre fait ressortir la matière grasse du lait de coco et le goût peut devenir flou.
Contexte : de la pâtisserie de rue à la table thaïlandaise d’aujourd’hui
L’histoire du khanom krok ne se retrace pas en ligne droite jusqu’à une seule origine. L’Office du tourisme de Thaïlande explique qu’on le mange depuis la fin de l’époque d’Ayutthaya, et qu’il figure dans de vieux textes littéraires. Les ouvrages de cuisine modernes, eux, présentent comme méthode transmise dans les rues et les foyers thaïlandais la double pâte et la poêle à creux peu profonds. Ce que l’on peut dire avec certitude, c’est que le khanom krok est resté longtemps, non un plat de cour exceptionnel, mais une petite chose cuite et tendue sous les yeux de chacun.
Dans les pâtisseries thaïlandaises, farine de riz, sucre de palme et lait de coco s’associent sans cesse. Pour le khanom krok, l’intérêt est que le parfum de la farine et la richesse de la noix de coco sont resserrés par le sel. L’idée de poser ciboule ou maïs dans la douceur se comprend aussi comme un trait de rue thaïlandaise, qui ne sépare pas nettement dessert et en-cas. Le bulletin universitaire thaïlandais présente aussi le khanom krok comme l’association du parfum issu du lait de coco, du centre tendre à chaud et du bord grillé.
Cette forme ne se limite pas à la Thaïlande. Le bulletin universitaire explique qu’il existe des pâtisseries semblables au Bangladesh, au Myanmar et au Laos, et qu’en Indonésie un plat proche du serabi existe. Cela ne veut pas dire que les ingrédients sont les mêmes : on trouve en divers endroits d’Asie du Sud-Est des aliments à base de farine de riz et de noix de coco chauffés dans des creux ou sur une plaque plate. Comparé à ses voisins, le khanom krok se distingue par la superposition de deux couches et la finition qui unit deux demi-sphères.
Une émission de Thai PBS aborde une ancienne méthode de la province de Samut Songkhram et la coutume de mérite religieux avec le khanom krok. On y voit que le khanom krok n’est pas qu’un simple plat sucré, mais lié à l’artisanat local et aux cérémonies de temple. Présentation de l’émission de Thai PBS
Dans une cuisine ordinaire, on peut essayer ce plat sans acheter de poêle spéciale. La poêle à takoyaki n’est pas le même outil que celui de la rue, mais le jugement ne change pas : attendre que le bord cuise, observer le tremblement du centre, et soulever tant que c’est chaud. Si l’on arrive à cette appréciation, même avec la poêle à takoyaki, le cœur du khanom krok demeure.
Conservation et questions fréquentes
Peut-on préparer le khanom krok à l’avance ?
Tout juste cuit, c’est le meilleur. Laisser tiédir le reste, l’envelopper une pièce à la fois dans du film et le mettre au réfrigérateur, puis le manger d’ici le lendemain. Pour le manger, réchauffer 3 à 4 minutes au cuit-vapeur à feu moyen doux et arrêter quand le centre est chaud. Au micro-ondes, 20 à 30 secondes à 600 W, mais le croustillant du bord revient mal. Le bulletin universitaire montre aussi que, en conservation congelée, l’appréciation de la texture baisse avec le temps.
Peut-on en faire sans poêle spéciale ?
On peut avec une poêle à takoyaki. Comme les creux sont plus profonds que ceux de la poêle spéciale, la pâte du fond va à un tiers et, avec celle du dessus, à une moitié ou deux tiers. Utiliser un moule à mini-muffins au four est possible, mais il est difficile d’obtenir le bord grillé de la rue, et le centre s’approche d’une pâtisserie vapeur. Mieux vaut d’abord vérifier la texture avec la poêle à takoyaki que l’on a déjà, et ne choisir une poêle spéciale que si l’on en fait souvent : c’est l’ordre qui gaspille le moins.
Peut-on remplacer par de la farine de blé ?
On peut, mais ce sera une autre pâtisserie. La farine de blé a plus de collant et de parfum, et le côté net et léger de la farine de riz disparaît. À défaut de farine de riz, adoptez 90 g de farine de riz, 30 g de fécule de tapioca et 30 g de farine de riz gluant, sans augmenter l’eau de la pâte du dessus. Si l’on peut réunir farine de riz et fécule de tapioca, c’est cette voie qui garde le mieux le contour du khanom krok.
Est-ce piquant ?
Le khanom krok de base n’emploie pas de piment, donc il n’est pas piquant. Le type salé avec ciboule ou maïs est facile à manger, et pour une pâtisserie sucrée on omet la garniture. Même servi après un plat piquant, sans sauce, il vaut mieux le manger tel quel pour sentir le parfum de la noix de coco.
Que faire si le centre est aqueux et que seul le bord a brûlé ?
À partir de la fournée suivante, réduire de moitié la pâte du fond et baisser le feu. Pour ceux déjà cuits, les déposer dans une assiette, puis les réchauffer 1 minute à feu doux dans une poêle couverte ou 2 minutes au cuit-vapeur : le centre prend un peu. S’il reste complètement liquide, n’en mangez pas de force et poursuivez la cuisson. Cet échec arrive quand on sort trop tôt en ne regardant que la couleur du bord.
Peut-on remplacer le lait de coco par un autre lait végétal ?
On peut, pour une allergie ou faute de disponibilité, mais la matière grasse et le parfum de la noix de coco diminuent, et le caractère du khanom krok s’affaiblit. Avec du lait d’avoine non sucré, ajoutez seulement 1 c. à café d’huile de sésame neutre à la pâte du dessus et gardez le sel. Décider d’en faire une version de substitution rend la différence de goût plus facile à accepter.
Que préparer avec ?
Pour poursuivre la table thaïlandaise, l’acidité du pad thaï et la douceur de noix de coco du khanom krok se côtoient sans s’alourdir. Après une soupe, un petit service après le khao soi (en japonais) convient aussi. Pour enchaîner les pâtisseries de farine de riz, comparer avec le khanom tan (en japonais), à la pulpe de palmyre mûre, montre la différence entre pâtisserie vapeur et pâtisserie cuite à la poêle.
Sources
- Tourism Authority of Thailand. « Khanom Krok: The Charm of Taste and Memory Paired with Thailand. » Consulté le 17 octobre 2025. https://www.tourismthailand.org/Articles/khanom-krok-en
- Suwan, S. et al. « Development of Frozen Thai Dessert Kanom Krok Made from Sangyod Brown Rice Flour. » Srinakharinwirot University Journal of Science and Technology, 2020. https://ejournals.swu.ac.th/index.php/SWUJournal/article/download/12721/10671/40171
- Temple of Thai. « Kanom Krok Coconut Pancakes Recipe. » Consulté en juillet 2026. https://www.templeofthai.com/recipes/kanom_krok.php
- ImportFood. « Recipe Thai Coconut Pudding, ‘Khanom Krok’. » Consulté en juillet 2026. https://importfood.com/recipes/recipe/10-thai-coconut-pudding-khanom-krok
- Thai PBS. « หม้อข้าวหม้อแกง: ขนมครก » (Mo Khao Mo Kaeng : khanom krok). 2014. https://www.thaipbs.or.th/program/MhoKhaoMhoGang/episodes/31905
Les informations nutritionnelles sont une estimation par personne calculée à partir des ingrédients indiqués. Elles varient selon les valeurs nutritionnelles de chaque produit et la richesse du lait de coco.
