De petites boules de pâte sucrée aux haricots mungo sont enveloppées dans une pâte de riz gluant verte au pandan, posées sur une feuille de bananier huilée et cuites brièvement à la vapeur. Chacune reçoit à la fin une cuillère de coco épaissie et légèrement salée. Voilà le khanom phra phai (ขนมพระพาย), une douceur thaïlandaise cuite à la vapeur. L'enveloppe est souple et un peu élastique sous la dent, la farce est douce, à la fois coco et haricot, et la pointe de sel du nappage fait ressortir le sucre.
Le khanom phra phai en Thaïlande centrale
Le nom s'écrit aussi ขนมพะพาย, et ขนมพระพาย en est une autre appellation. Au sens large, c'est une farce de haricots enrobée d'une pâte de farine de riz et de farine de riz gluant, puis cuite à la vapeur. En Thaïlande centrale, c'est une douceur de mariage : la pâte de riz gluant, collante, figure un lien solide, et la farce sucrée, une affection tendre. Pour situer la recette parmi les autres plats thaïlandais, partez de la cuisine thaïlandaise sur Sekai Gohan.
Chaque gâteau se compose de trois éléments. Chacun se prépare à part et se juge à l'œil et au toucher.
| Élément | Ce qui le compose | Son rôle dans le gâteau |
|---|---|---|
| Enveloppe | Farine de riz gluant, jus de pandan, eau | Une couche extérieure souple et élastique qui retient la farce et porte la couleur verte et l'arôme du pandan |
| Farce | Haricots mungo épluchés et fendus, lait de coco, sucre | Le cœur sucré, cuit jusqu'à être assez sec pour être roulé en boules |
| Nappage | Lait de coco, farine de riz, sel | Une couche de coco légèrement épaissie et un peu salée, qui met la douceur en valeur |
Pour la farce, rincez les haricots mungo jaunes fendus jusqu'à ce que l'eau soit claire, faites-les tremper puis cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Mixez-les ensuite avec le lait de coco et le sucre, et remuez la préparation dans une casserole jusqu'à ce que la pâte sèche et se détache des parois. Le nappage, lui, n'arrive qu'après la cuisson vapeur des gâteaux.
Les temps de cuisson vapeur dépendent de votre cuit-vapeur : surveillez les gâteaux pendant la cuisson plutôt que de vous fier à la seule horloge.
Ingrédients
Cette douceur contient des légumineuses (haricots mungo) et de la noix de coco. Vérifiez sur les emballages des farines, du lait de coco et des autres produits transformés les mentions d'allergènes et de fabrication sur des lignes partagées.
Matériel
- Cuit-vapeur (ou une grille à vapeur dans une casserole couverte)
- Un saladier pour le trempage des haricots, et une passoire
- Un mixeur ou un robot culinaire
- Une casserole pour cuire la farce, et une spatule en bois
- Une petite casserole pour le nappage
- Un tamis fin ou un linge, si vous préparez le jus de pandan à partir de feuilles fraîches
- Une feuille de bananier, pour poser les gâteaux dans le cuit-vapeur
- Un vaporisateur
Choisir les ingrédients du khanom phra phai
- Haricots mungo : choisissez des haricots mungo jaunes, épluchés et fendus. Les haricots mungo verts entiers et la farine de haricot mungo ne conviennent pas dans cette formule.
- Liquide colorant : le jus de pandan concentré s'obtient généralement en mixant des feuilles de pandan fraîches hachées avec de l'eau, puis en filtrant le résultat. Vous pouvez remplacer par la même quantité, 3 c. à soupe, d'eau de fleur de pois papillon, qui donne une pâte bleue et un arôme différent. Choisissez l'un ou l'autre ; ne les mélangez pas.
- Lait de coco : utilisez du lait de coco nature ; les produits de coco sucrés ou salés se comportent autrement. Le nappage a son propre lait de coco, distinct de celui de la farce : mesurez les deux portions séparément et gardez-les à part.
- Farine : la pâte se fait uniquement avec de la farine de riz gluant. La farine de riz, elle, va dans le nappage. Une pâte mêlant farine de riz et farine de riz gluant appartient à une autre version (voir plus bas).
Préparation
Préparez d'abord la farce, pour qu'elle puisse tiédir avant le façonnage. Faites ensuite la pâte, puis enveloppez et cuisez à la vapeur. Préparez le nappage à part et versez-le sur les gâteaux seulement une fois qu'ils sont cuits.
Dépannage du khanom phra phai
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La farce est trop molle pour être roulée | Elle n'a pas assez réduit à la cuisson | Remettez-la dans la casserole et continuez de remuer jusqu'à ce qu'elle sèche et se détache des parois |
| La farce est trop chaude pour être manipulée | Elle est passée directement de la casserole au façonnage | Laissez-la tiédir avant de la rouler. Ne façonnez pas une farce chaude à mains nues |
| La pâte craquelle quand vous l'enveloppez | Pas assez d'eau | Incorporez un peu plus des 5 à 6 c. à soupe d'eau, petit à petit, jusqu'à ce que la pâte soit souple et semblable à de l'argile. N'ajoutez pas d'autres farines |
| La farce traverse l'enveloppe | La soudure n'était pas bien fermée | Pincez fermement la soudure et roulez à nouveau la boule avant la cuisson vapeur |
| Les haricots sont encore durs | Cuisson vapeur trop courte | Continuez la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient tendres à cœur avant de mixer |
| Les gâteaux ne semblent pas cuits au bout de 5 minutes | Différences entre cuit-vapeurs | Jugez à l'aspect des gâteaux au bout de 5 minutes. S'ils ne sont pas cuits, poursuivez la cuisson et vérifiez de nouveau |
| Le nappage semble trancher ou avoir attaché | Ébullition trop forte ou chauffage sans remuer | Chauffez doucement et remuez tout le temps. Arrêtez dès qu'il a légèrement épaissi |
D'autres versions du khanom phra phai
Les cuisiniers thaïlandais préparent le khanom phra phai sous plusieurs formes, chacune avec ses propres proportions. Si vous voulez plus d'une couleur, suivez l'une de ces versions du début à la fin plutôt que d'ajouter des couleurs à la formule ci-dessus.
| Version | Ce qui change | Comparaison avec cette recette |
|---|---|---|
| Pâte tricolore | 400 g de farine de riz gluant plus 90 g de farine de riz, avec 250 ml de lait de coco répartis entre trois jus colorés. La pâte est pétrie 10 à 15 minutes, 300 g de haricots mungo épluchés sont trempés et cuits à la vapeur, la farce est cuite à la casserole et les gâteaux cuisent à la vapeur au-dessus d'une eau bouillante 5 à 10 minutes | Un ratio de pâte différent, de la farine de riz dans la pâte, des quantités et des couleurs différentes |
| Pâte à la citrouille et autres pâtes colorées | La citrouille pour une pâte jaune, l'eau anthocyanique pour le violet et le pandan pour le vert, avec de la fécule de tapioca. La farce utilise des haricots mungo épluchés, de la crème de coco et du sucre, et les gâteaux garnis cuisent à la vapeur environ 5 minutes | Des dosages exprimés dans une autre unité ; la citrouille et la fécule de tapioca en font une méthode différente |
Questions fréquentes
Combien de gâteaux obtient-on ?
Cela dépend de la régularité avec laquelle vous divisez la pâte et de l'épaisseur de l'enveloppe. Les boules de farce font environ 1,5 cm de diamètre et les boules de pâte environ 2 cm de diamètre.
Combien de temps se conservent-ils ?
Une fois les produits à la coco ouverts, conservez-les comme l'indique l'étiquette.
