De la vapeur s'élève d'une marmite de bouillon de porc nature qui frémit. On y jette de la citronnelle écrasée, des feuilles de combava déchirées et de fines rondelles de galanga, et en 3 à 5 minutes le bouillon sent les agrumes et le poivre. La marmite passe alors sur la table, où chacun fait cuire au fur et à mesure de fines tranches de porc mariné, du chou chinois, du liseron d'eau, du basilic thaï et des vermicelles ramollis. On sort chaque bouchée et on la trempe dans un petit bol de sauce de poisson, de citron vert, de tamarin, de piment grillé et de poudre de riz grillé. Le bouillon reste clair et parfumé aux herbes, et c'est la sauce qui apporte l'acidité et le piquant.
Chim Chum, la marmite au bouillon d'herbes d'Isan
Le chim chum, aussi orthographié Jim Jum (จิ้มจุ่ม), est une marmite conviviale du nord-est de la Thaïlande. On le cuisine et on le partage en famille, entre amis. Les repas autour d'une marmite comme celui-ci sont populaires dans toute la Thaïlande, et vous trouverez d'autres plats du même pays parmi nos recettes thaïlandaises.
Le plat porte aussi le nom de jeaw hon (แจ่วฮ้อน) en dialecte isan, écrit « Chaeo Hon » ou « Jaew Hon », et les deux appellations sont souvent employées côte à côte. Certains les traitent comme deux marmites isan proches mais distinctes. Dans cette lecture, le chim chum a un bouillon clair aux herbes, tandis que le jaew hon a un bouillon plus riche, préparé avec du sang de vache ou de porc, parfois avec du phia, et servi avec une sauce différente. Le jaew hon est particulièrement courant en Isan. Beaucoup de plats se cuisinent autour d'une marmite partagée à table, mais chacun reste un plat à part entière.
Gardez le bouillon clair : un bouillon de porc nature et non salé, avec citronnelle, feuilles de combava et galanga. Gardez les saveurs vives, acides et piquantes dans la sauce. Ajoutez la poudre de riz grillé au dernier moment, séparément dans la marmite et dans la sauce.
Ingrédients pour deux personnes
Le porc et sa marinade sont pour deux personnes. La sauce et le bouillon se préparent en une seule fois, pour la marmite partagée.
La poudre de riz grillé s'ajoute deux fois, en quantités séparées : 1 c. à soupe dans la sauce et 1 c. à soupe bien pleine dans la marmite. La sauce de poisson sert elle aussi deux fois : 2 c. à soupe dans la sauce et 1 c. à soupe dans le bouillon.
Matériel
- Un bol couvert pour faire mariner le porc au réfrigérateur
- Un saladier et une cuillère pour la sauce
- Un petit bol séparé pour réserver la poudre de riz grillé
- Un bol d'eau pour faire tremper les vermicelles
- Des ciseaux de cuisine
- Une casserole ou une marmite pour le bouillon, qui puisse rester à frémir sur la table
- Des assiettes séparées pour les légumes, les nouilles et le porc cru
- Une pince réservée au porc cru
- Une passoire à marmite propre
- Des baguettes pour manger, propres, et de petits bols pour tremper
Choisir les ingrédients d'un chim chum
Le porc et les portions. Comptez environ 150 g de protéines par personne : pour deux, il faut donc 300 g de porc. Doublez uniquement la marinade de la viande. Le bouillon, ses aromates, la sauce, les légumes et les nouilles restent dans leurs quantités pour 2 à 3 personnes.
Le bouillon de porc. Utilisez un bouillon de porc nature et non salé. L'assaisonnement, lui, appartient à la sauce.
Coriandre dentelée ou coriandre. La coriandre dentelée va dans la sauce. La coriandre ordinaire peut la remplacer, même si le goût est un peu différent.
Fécule de tapioca ou fécule de maïs. L'une comme l'autre épaissit la marinade. Ici, c'est la fécule de tapioca qui est utilisée, et il n'en faut qu'une seule.
Légumes et nouilles. Chou chinois, liseron d'eau, basilic thaï et vermicelles remplissent la marmite, et le basilic thaï est indispensable.
Préparation
La poudre de riz grillé s'ajoute tout à la fin, à deux endroits : dans le bouillon après la sauce de poisson, et dans la sauce. Gardez-la dans un bol séparé jusque-là.
Problèmes et solutions
- Faites mariner la viande au réfrigérateur, pas sur le plan de travail.
- Utilisez des assiettes et des ustensiles séparés pour la viande crue et pour les aliments cuits ou prêts à consommer.
- Lavez-vous les mains après avoir touché de la viande crue ou des œufs.
- Lavez les surfaces et les outils qui ont touché la viande crue.
- N'utilisez pas comme sauce une marinade qui a touché le porc cru.
Les fines tranches pour marmite n'ont pas de temps de cuisson fixe : vérifiez la cuisson au thermomètre alimentaire plutôt qu'à l'œil. La couleur seule ne vous dira pas si le porc est sûr. Le seuil de 63 °C avec 3 minutes de repos concerne les pièces entières comme les steaks, les rôtis et les côtelettes : il ne peut donc pas se traduire en temps de cuisson pour des tranches.
| Situation | Que faire |
|---|---|
| Le sucre est encore granuleux dans la sauce | Continuez de remuer la base jusqu'à ce que le sucre soit dissous, avant d'ajouter la poudre de riz |
| Vous ne savez pas quand ajouter la poudre de riz | Gardez les deux portions dans des bols séparés. Ajoutez-les juste avant de manger : la c. à soupe bien pleine dans le bouillon (après la sauce de poisson) et la 1 c. à soupe dans la sauce |
| Les nouilles sont trop longues à manipuler | Après les 7 à 10 minutes de trempage, coupez-les deux ou trois fois avec des ciseaux |
| Vous hésitez sur la cuisson d'une tranche de porc | Laissez-la plus longtemps dans le bouillon frémissant et vérifiez-la au thermomètre alimentaire |
| La pince ou les baguettes du porc cru ont touché la sauce ou des aliments cuits | Mettez cette sauce ou ces aliments de côté. Lavez les ustensiles avant de continuer |
Variantes du chim chum
Vous pouvez remplacer le porc par du bœuf ou du poulet, avec les mêmes 150 g et la même marinade. Les fruits de mer, le foie et le tofu fonctionnent aussi et vont dans la marmite sans marinade. D'autres verdures, des épinards, de la carotte, des champignons asiatiques, des tiges de coriandre et du céleri chinois font également de bonnes additions. Il n'y a pas de quantités fixes pour ceux-là : ajoutez ce que votre tablée aime.
Certaines personnes trempent la viande crue dans un jaune d'œuf cru avant de la cuire. On saute cette étape ici, et on n'utilise que le blanc d'œuf dans la marinade du porc. Les œufs que vous utilisez doivent être cuits jusqu'à ce que le jaune et le blanc soient fermes.
Questions fréquentes
Le chim chum et le jaew hon sont-ils le même plat ?
Cela dépend à qui vous demandez. Certains traitent les deux noms comme un seul plat, d'autres y voient deux marmites proches : le chim chum au bouillon clair aux herbes, et le jaew hon au bouillon plus riche, avec du sang et parfois du phia.
Puis-je préparer moi-même le bouillon de porc ?
Oui. Faites frémir des os de porc dans l'eau pendant 2 heures. Il n'y a pas de proportion fixe d'os et d'eau : adaptez-la à votre marmite. Il vous faut 1 litre de bouillon nature, non salé.
Est-ce la version thaïlandaise du sukiyaki japonais ?
Non. Les deux se mangent autour d'une marmite partagée, mais le chim chum est un plat thaïlandais à part entière, avec son bouillon aux herbes et sa sauce.
