La nuit de Tết Trung Thu, la fête de la mi-automne, les familles disposent cinq sortes de fruits et de gâteaux de fête sur l'autel des ancêtres, puis partagent les mooncakes ensemble sous la pleine lune. Le bánh nướng est la version cuite au four : une fine croûte dorée pressée dans un moule, où se détache une fleur ou un motif géométrique. Coupez-en un et vous trouvez le nhân thập cẩm, une farce « mixte » plus texturée que lisse, avec des fruits confits qui se mâchent, des graines croquantes, de la saucisse salée et un jaune d'œuf de cane salé au centre. La longue liste d'ingrédients de la farce et le moule sont les deux vrais défis ici, et les deux se maîtrisent avec un peu de patience.
Une fine croûte dorée qui tient le motif du moule, et une farce texturée plutôt que lisse : des fruits confits à mâcher, des graines croquantes, de la saucisse salée et un jaune salé au centre.
Le bánh nướng et la fête de la mi-automne
La fête de la mi-automne est venue au Vietnam depuis la Chine et se célèbre dans plusieurs pays, mais le Vietnam garde sa propre légende : l'histoire de Cuội et du banian, racontée et reracontée comme un folklore plutôt que comme une histoire. La fête tombe après la récolte, quand les familles passent du temps ensemble. Les enfants portent des lanternes en procession tandis que les danses du lion traversent les rues.
Les gâteaux de la table de fête s'appellent bánh trung thu, un nom large pour les douceurs de la saison. Il en existe deux grands types : le bánh nướng, à croûte de blé cuite au four, et le bánh dẻo, la version molle, proche du mochi. Dans les deux, les formes, les motifs et les saveurs varient beaucoup, du sucré au salé. Vous trouverez d'autres plats du même pays sur la page Vietnam.
Bánh trung thu signifie gâteau de la mi-automne. Bánh nướng veut dire gâteau cuit au four, et bánh dẻo le gâteau moelleux et collant. Nhân thập cẩm, c'est la farce mixte. Chercher avec ces noms vietnamiens à côté de « Vietnamese mooncake » permet de trouver plus facilement le style précis.
La farce mixte
Le nhân thập cẩm n'a pas de recette fixe ; il se construit par couches. Le melon d'hiver confit (mứt bí) et le gingembre confit (mứt gừng) apportent le sucré et une texture moelleuse à mâcher. Le lap cheong (lạp xưởng), le poulet rôti et le porc effiloché apportent une profondeur salée, le lap cheong étant la plus importante des viandes. Les noix de cajou, les graines de courge, les graines de pastèque et le sésame blanc apportent le croquant, tandis que l'écorce d'orange et les feuilles de combava donnent une note d'agrume vive.
Les recettes varient d'une cuisine à l'autre. Certaines versions ajoutent de la poudre cinq-épices, utilisent d'autres proportions et cuisent en trois temps, si bien que le moule, les ingrédients et les étapes de cuisson peuvent différer sous un même nom.
Ingrédients
Chaque gâteau, c'est 60 g de farce (jaune salé compris) enveloppés dans 40 g de croûte. Répartissez le vin et l'huile de sésame avant de commencer, pour que les portions destinées aux jaunes et à la dorure ne finissent pas dans la farce.
Pesez la farce finie et divisez-la en 8 boules de 60 g chacune, jaune compris. Si la liste complète donne moins ou plus que 480–500 g, pesez ce que vous avez plutôt que de revoir le tableau à la hausse ou à la baisse.
Le sirop doré maison doit reposer au moins une semaine avant usage : préparez-le avant le jour de la cuisson. Le sirop doré du commerce peut cuire différemment.
Ces gâteaux contiennent du blé, de l'œuf, des noix de cajou, du sésame et du soja (sauce soja). La saucisse, le porc effiloché, les fruits confits et les graines grillées peuvent contenir d'autres allergènes selon le produit : vérifiez chaque étiquette. La farce n'utilise que des viandes cuites ; le lap cheong est ébouillanté puis cuit à la poêle. Utilisez un poulet rôti déjà entièrement cuit.
Matériel
- Un moule à mooncake de 100 g avec un motif floral ou géométrique
- Une balance de cuisine précise au gramme
- Une petite casserole pour ébouillanter
- Une poêle ou un wok
- Un robot ménager ou un hachoir pour donner quelques impulsions aux noix
- Un cuit-vapeur
- Du film alimentaire
- Un saladier et un couvercle pour laisser reposer la pâte
- Un rouleau à pâtisserie (facultatif ; les doigts font aussi l'affaire)
- Une plaque de cuisson et du papier sulfurisé
- Une fine brochette ou un cure-dent pour percer des trous
- Un pinceau à pâtisserie souple
- Un thermomètre de four, pour vérifier la température réelle
Choisir les ingrédients du bánh nướng
Les produits qui valent la peine d'être cherchés chez un épicier asiatique ou vietnamien sont le lap cheong (lạp xưởng), le melon d'hiver confit (mứt bí), le gingembre confit (mứt gừng), les graines de pastèque grillées (hạt dưa), les jaunes d'œuf de cane salés, le vin Mei Kuei Lu (rượu Mai Quế Lộ) et un moule à mooncake de 100 g. Chercher avec ces noms généraux, en anglais et en vietnamien, est le plus simple pour les trouver.
Plusieurs éléments de la farce sont souples. Visez un total d'environ 480–500 g, jaunes compris, et quoi que vous changiez, gardez chaque boule de farce à 60 g. Les fruits confits sont déjà sucrés, c'est pourquoi on n'ajoute pas de sucre.
- Noix et graines : réorganisez l'assemblage selon ce que vous trouvez.
- Viandes : supprimez le poulet rôti, ou une partie des autres viandes comme le porc effiloché.
- Jaunes salés : supprimez-les et complétez le poids avec les autres ingrédients.
- Farine : utilisez de la farine à gâteau pour une croûte un peu plus tendre.
Le lap cheong et le melon d'hiver confit donnent son caractère à cette farce : les remplacer en fait votre propre variante. Une pâte de graines de lotus ou une autre farce régionale donne un mooncake tout différent.
Préparation
Ayez le sirop doré prêt (au moins une semaine d'âge s'il est maison) et répartissez le vin et l'huile de sésame en portions. La farce doit refroidir avant d'être enveloppée : commencez par elle.
Dépannage du bánh nướng
Comme les gâteaux cuisent en plusieurs étapes, ils ne craquent pas, même sans les brumiser d'eau. La plupart des autres problèmes viennent de la farce ou du moule.
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La farce ne tient pas | Pas assez d'huile ou de liant | Ajoutez un peu plus d'huile et de farine de riz gluant grillée, petit à petit, jusqu'à ce qu'une poignée pressée tienne |
| Le jaune n'est pas au centre | La farce n'a pas été construite régulièrement autour | Commencez par 20–25 g sous le jaune, puis serrez le film alimentaire autour de la boule |
| Le motif est flou | La pâte n'a pas atteint les coins du moule, ou la dorure s'est accumulée dans les rainures | Appuyez plusieurs fois sur la poignée sur une surface plane ; badigeonnez la dorure en couches fines |
| La croûte se déchire à l'enveloppage | Pâte étirée trop fine | Aplatissez-la régulièrement et gardez-la assez épaisse pour couvrir la farce sans forcer |
| La couleur est trop pâle ou trop foncée | Four trop chaud ou trop doux, ou différences de plaque | Vérifiez avec un thermomètre de four et jugez la dernière cuisson à la couleur autant qu'au temps |
Questions fréquentes
Peut-on faire la croûte sans eau de chaux ?
Cette recette utilise un peu de bicarbonate de soude à la place de l'eau de chaux (kansui). Ce n'est pas un équivalent exact : si vous voulez une croûte à l'eau de chaux, choisissez une recette écrite pour cela plutôt que de mélanger les méthodes.
Comment obtenir un motif net du moule ?
Farinez le moule et vos mains, appuyez plusieurs fois sur la poignée sur une surface plane pour que la pâte remplisse tous les coins, et badigeonnez la dorure finement pour qu'elle ne remplisse pas les rainures.
Peut-on les manger juste après la cuisson ?
La croûte est sèche juste après la cuisson et s'attendrit pendant que les gâteaux reposent. Couvrez-les, gardez-les dans un endroit frais et sec, puis mangez-les après 2 à 3 jours. Ces gâteaux contiennent de la viande cuite et de l'œuf : passé ce délai, mettez-les au réfrigérateur plutôt que de les laisser à température ambiante.
