Un filet d'œuf assaisonné tombe dans l'huile chaude d'un wok à bords hauts, versé de haut puis de plus en plus bas à mesure que l'omelette prend forme. Elle gonfle, dore, devient moelleuse, et glisse sur une assiette de riz jasmin brûlant. C'est le khao khai chiao (ข้าวไข่เจียว), qu'on écrit aussi khai jiao, venu de Thaïlande. Les œufs sont battus jusqu'à ce que les bulles couvrent la surface, puis légèrement assaisonnés de sauce de poisson, de sucre et de quelques gouttes de citron vert. Rien d'autre n'y entre, et la recette est pour une personne.
Ingrédients pour 1 personne
Les 200 ml d'huile correspondent à la quantité de friture, et elle passe entièrement dans le wok.
Matériel
- Saladier
- Fourchette
- Petits bols ou coupelles pour les assaisonnements
- Pichet ou verre doseur pour l'huile
- Wok à bords hauts adapté
- Spatule
- Cuillère à riz
- Assiettes
Choisir les ingrédients et le wok
Ayez le riz jasmin cuit et chaud avant de vous attaquer aux œufs, car l'omelette passe directement du wok à l'assiette. Utilisez du jus de citron vert frais, et contentez-vous de quelques gouttes pour qu'il reste une note discrète dans l'assaisonnement.
Le wok doit avoir des bords assez hauts pour contenir 200 ml d'huile de friture en toute sécurité. C'est cette hauteur d'huile qui donne à l'omelette la place de gonfler.
Préparation
L'huile chaude peut projeter, surtout quand l'œuf tombe dedans. Versez avec précaution et gardez les mains et le visage à l'écart du wok.
Dépannage du khao khai chiao
La plupart des problèmes apparaissent à une étape précise : comparez ce que vous voyez dans le saladier ou dans le wok avec la solution ci-dessous.
| Ce que vous voyez | Ce qu'il faut vérifier | Que faire |
|---|---|---|
| Peu de bulles sur les œufs battus | Si les bulles couvrent la surface | Continuez à battre à la fourchette avant d'ajouter les assaisonnements |
| L'huile ne fume pas | Si le feu est bien vif | Continuez à chauffer jusqu'à ce que l'huile commence tout juste à fumer |
| L'huile fume fort | Si elle a dépassé le premier mince filet | Coupez le feu et laissez l'huile se calmer avant de poursuivre |
| L'œuf accroche au wok | Si l'omelette est travaillée | Repliez-la et gérez-la à la spatule |
| L'omelette a gonflé, mais le feu est encore vif | Si le feu a été ajusté | Baissez-le sur moyen |
| L'omelette est encore pâle ou contient de l'œuf cru | La couleur, la texture et l'œuf non cuit | Poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'elle soit dorée, moelleuse et bien cuite |
Autres versions du khao khai chiao
Le nom recouvre plusieurs formules. Certains cuisiniers ajoutent des piments et des légumes verts, d'autres changent l'assaisonnement ou servent l'omelette avec une sauce.
| Version | Œufs | Ce qui change |
|---|---|---|
| Avec piments rouges et feuilles d'acacia | 3 | Ajoute 2 piments rouges et 300 g de feuilles d'acacia en option |
| Version cébettes et sauce au vinaigre | 4 | Utilise des cébettes et une sauce au vinaigre, donne des temps de cuisson par face et égoutte l'omelette sur du papier |
| Version au poivre blanc | 1 | Utilise du poivre blanc, propose au choix de la sauce de poisson ou de la sauce soja thaïe claire, frit différemment avec une indication de 1–2 minutes et offre de la sriracha et de la coriandre |
Chacune a ses propres proportions et sa propre méthode : ce sont donc des recettes à part entière, et non des variantes à greffer. Si l'une vous tente, suivez-la du début à la fin.
Questions fréquentes
L'omelette absorbe-t-elle les 200 ml d'huile ?
Pas forcément. Les 200 ml correspondent à l'huile de friture versée dans le wok, pas à la quantité que l'omelette absorbe.
Faut-il retourner l'omelette ?
Aucun retournement n'est nécessaire. Utilisez une spatule pour replier l'omelette et la gérer afin qu'elle n'attache pas.
Combien de temps cela prend-il, et à quelle température doit être l'huile ?
Il n'y a ni temps de cuisson, ni température d'huile, ni minutage par face imposés. Fiez-vous à ce que vous voyez : une huile qui commence tout juste à fumer, une omelette qui gonfle, une finition dorée et moelleuse. Une surface dorée ne prouve pas que l'intérieur est cuit : assurez-vous que l'omelette est bien cuite avant de la servir.
Puis-je utiliser de la sauce soja à la place de la sauce de poisson ?
Cette recette reste fidèle à la sauce de poisson. La version au poivre blanc autorise la sauce soja thaïe claire, un produit différent du shiro-shoyu japonais.
Faut-il égoutter l'omelette sur du papier ?
Il n'y a pas d'étape d'égouttage ici. L'omelette passe directement du wok sur le riz.
