Katemak (Jagung Katemak) : le ragoût de maïs, haricots et potiron du Timor occidental

Une marmite où les grains de maïs rassemblent haricots et potiron

Dans la marmite, les grains de maïs secs boivent l'eau et la peau des haricots s'attendrit peu à peu. Quand on ajoute le potiron, sa douceur se fond dans le bouillon, et quand les légumes verts tombent à la fin, les limites entre grains, haricots et légumes se relâchent. Le katemak n'est pas un ragoût qui empile les épices pour imposer son goût. Le goût de la marmite se construit avec le temps qu'il faut pour attendrir les ingrédients, et avec un sambal pimenté servi à part.

Le katemak (Jagung Katemak) est un plat de maïs, de haricots, de potiron et de légumes verts transmis dans le Nusa Tenggara oriental, dont le Timor occidental indonésien. Les documents sur la culture alimentaire locale décrivent deux façons de faire : le maïs dur est cuit d'abord, tandis que les grains jeunes cuisent directement avec le potiron et les haricots. Même avec du maïs sec, respecter cet ordre permet de cuire le maïs à cœur avant que le potiron ne se délite. Les noms des haricots cités dans l'ouvrage sur l'alimentation du Nusa Tenggara oriental (NTT) varient selon les régions ; on les reconstitue ici avec des haricots mungo et des niébés.

Si vous ne trouvez pas de maïs sec, prenez non pas du maïs doux en conserve mais du hominy (maïs nixtamalisé), qui garde l'épaisseur du grain et évite de s'éloigner de la texture voulue. Il raccourcit la préparation, mais le parfum grillé et le cœur des grains secs ne sont pas les mêmes.

À la table du Timor occidental, grains et haricots sont ensemble le plat principal

Sur les terres sèches du Nusa Tenggara oriental, le maïs n'est ni une farine ni une garniture : c'est la céréale qui fait le volume du repas. Les cinq ingrédients principaux du katemak notés dans les sources sont le maïs, le potiron, le kacang nasi, le kacang polong et les feuilles de potiron. On y ajoute parfois d'autres légumes, du piment, de la viande ou du poisson salé. Si la recette choisit ici des niébés, ce n'est pas pour affirmer l'espèce exacte de haricot, mais parce qu'ils résistent à la cuisson et gardent la présence des grains.

Un plat très proche existe de l'autre côté de la frontière, au Timor oriental : le batar da'an (Batar Da'an). Des guides locaux et des recettes en anglais le présentent aussi comme un plat de maïs, haricots mungo, potiron et légumes verts. Mais batar da'an est le nom d'un plat du Timor oriental, alors que le katemak d'ici est celui d'un plat du Timor occidental indonésien. Mieux vaut ne pas les confondre sous prétexte que les ingrédients se ressemblent, et dire plutôt que, sous le même climat de l'île, on trouve des marmites voisines. Le guide de terrain sur le Timor-Leste de l'Air University mentionne lui aussi le batar da'an comme un repas du Timor oriental.

Parmi les plats de maïs du Timor occidental, le jagung bose a un autre visage. On le prépare en retirant la peau du maïs, on le fait cuire avec des haricots, puis on ajoute du lait de coco pour se rapprocher d'une bouillie. Le katemak garde les grains et les légumes et sert le sambal à côté. Cette différence aide à distinguer les plats de maïs d'une même région.

Ingrédients (4 portions)

Les valeurs nutritionnelles des ingrédients sont des estimations approximatives par portion, avec haricots secs et maïs sec, sans le sambal ni le lait de coco facultatif. Elles varient selon les types de haricots, de maïs et de potiron : si vous avez besoin d'un calcul précis, fiez-vous aux étiquettes de ce que vous avez acheté.

Préparation

1. Faire tremper séparément haricots secs et maïs

Lavez séparément le maïs sec, les haricots mungo et les niébés, et faites tremper chacun dans beaucoup d'eau pendant au moins 8 heures. Ne coupez ni le maïs ni les haricots : laissez-les s'attendrir en gardant leur forme. Mis dans le même saladier, maïs et haricots rendent plus difficile de voir la différence d'hydratation selon la taille des grains : gardez-les séparés. Après le trempage, jetez l'eau et égouttez bien dans une passoire.

Avec du hominy, sautez le trempage du maïs et ne faites tremper que les haricots. Égouttez le hominy et gardez-le au réfrigérateur jusqu'à l'étape où l'on ajoute le potiron.

2. Cuire d'abord le maïs

Mettez le maïs sec et 1,5 L d'eau dans une marmite à fond épais et placez sur feu moyen. À l'ébullition, écumez la surface, baissez à feu moyen-doux et laissez mijoter 35 à 45 minutes. Posez le couvercle un peu de travers pour éviter les débordements.

Il n'est pas nécessaire d'attendrir complètement le maïs à ce stade. Sortez un grain et pressez-le du doigt : si la surface s'enfonce mais qu'un cœur farineux reste au centre, c'est le signal pour ajouter les haricots. Si l'eau baisse trop, ajoutez de l'eau bouillante en veillant à ne pas brûler le fond. La version au hominy saute cette étape.

3. Ajouter les haricots et cuire à cœur

Ajoutez les mungo et les niébés trempés et, au retour de l'ébullition, baissez à feu doux. Laissez mijoter 20 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de fermeté au centre des haricots. Gardez un feu tel que le bouillon en surface frémisse à peine, pour que les haricots ne se défassent pas d'un coup.

Passez à la suite quand la peau des mungo est fendue et qu'un niébé s'écrase légèrement sous le doigt. Le bouillon s'écoule en mince filet quand on incline la cuillère, et le centre des haricots est lisse, sans goût farineux. S'il reste un cœur farineux, prolongez par tranches de 5 minutes sans ajouter le potiron. Le potiron s'attendrit avant les haricots : c'est cette attente qui fait la différence du résultat.

4. Ajouter le potiron et donner de l'épaisseur au bouillon

Ajoutez les cubes de potiron de 3 cm et laissez mijoter 12 à 15 minutes à feu doux. Arrêtez quand les angles du potiron restent nets et qu'une brochette en bambou le traverse sans résistance. Avec du hominy, ajoutez ici les grains égouttés et faites mijoter 10 à 12 minutes, temps de réchauffage compris.

Pour épaissir un peu le bouillon, écrasez seulement 1 ou 2 morceaux de potiron à la cuillère en bois au bord de la marmite. Tout écraser donne un potage et affaiblit le caractère du katemak, où l'on mange les grains. Arrêtez quand le bouillon a une légère viscosité, qu'on peut le prendre à la cuillère tout en le voyant encore couler. S'il manque de liquide, ajoutez de l'eau bouillante par 100 ml.

5. Ajouter à la fin les légumes verts et le sel

Coupez la komatsuna ou les épinards en tronçons de 3 cm et mettez-les dans la marmite avec le sel. Laissez mijoter seulement 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que les feuilles tombent, puis coupez le feu. Avec des feuilles de potiron, mettez aussi d'abord les tiges dures et les feuilles ensuite.

Goûtez : c'est prêt quand trois choses sont réunies : les grains de maïs se mâchent, les haricots sont lisses et le potiron garde sa forme. On fixe ici le sel parce que le plat est pensé pour s'accompagner du sambal à part et du poisson salé.

6. Préparer le sambal à part

Hachez finement le piment rouge, l'oignon rouge, le basilic et le poisson salé ou les anchois, et mélangez-les avec le jus de citron vert et le sel. Comptez environ 8 minutes. On peut aussi les écraser au mortier, mais en hachant grossièrement pour garder du grain, on fait ressortir la mâche face à la douceur du ragoût.

Ne mélangez pas le sambal à la marmite : servez-le dans une petite coupelle. Commencez par en servir un peu, pour que chacun règle dans son bol le piquant, l'acidité et la salinité du poisson. Sans poisson, on obtient un ragoût végétal, mais la saveur du poisson salé des sources disparaît.

Écraser le sambal grossièrement

Un ustensile pour écraser grossièrement le sambal permet de le terminer vite en gardant le parfum du piment, de l'oignon et du basilic. Si vous avez déjà un mortier ou un couteau, rien de plus à acheter. Avant de vous en procurer un, observez le diamètre intérieur du bol, la présence du pilon et la façon de le laver. Écrasez grossièrement une petite quantité de piment. En faire une pâte complète alourdit le parfum et la texture : la première fois, faites-le au couteau, puis jugez si l'ustensile est nécessaire.

Astuces pour ajuster la fermeté des grains et le bouillon

Quand seul le cœur du maïs reste dur

À feu fort et sans assez d'eau, seule la surface des grains éclate et le fond de la marmite brûle. Ajoutez de l'eau bouillante, laissez le couvercle un peu de travers et prolongez par tranches de 10 minutes à feu doux. Si haricots et potiron sont déjà tendres, retirez haricots et potiron à l'écumoire, finissez de cuire le maïs seul, puis remettez le tout : on évite qu'ils se délitent trop.

Si le cœur reste dur même avec du hominy, il se peut que la conserve soit d'un type très ferme ou que la cuisson ait été insuffisante. Ajouter du maïs doux en conserve à la place ne donne que du sucre au bouillon : commencez par ajouter de l'eau chaude et réchauffer l'ensemble de la marmite.

Quand le potiron se défait en premier

Un potiron défait n'est pas un échec. Le bouillon s'épaissit naturellement et le goût évolue vers un plat qui enrobe les grains. Mais si le potiron a fondu alors que les haricots sont encore durs, n'ajoutez pas de potiron et complétez avec de l'eau bouillante pour finir de cuire les haricots. La prochaine fois, allongez le décalage et n'ajoutez le potiron qu'une fois le centre des haricots tendre.

Quand c'est trop liquide ou trop lourd

Si c'est trop liquide, retirez le couvercle, laissez réduire 5 à 10 minutes à feu doux et écrasez un seul morceau de potiron. Si c'est trop lourd, ajoutez de l'eau bouillante petit à petit. N'épaississez pas à la farine de blé ni à la fécule : on obtiendrait la bouche d'une autre soupe, plus celle d'un bouillon de maïs et de haricots.

Conservation

Séparez le sambal du ragoût. Ne laissez pas le ragoût tiède dans la grande marmite : répartissez-le en portions dans des boîtes peu profondes. Une fois refroidi, mettez au réfrigérateur : comptez 3 à 4 jours au réfrigérateur et 2 à 3 mois au congélateur. Le tableau de conservation au froid de FoodSafety.gov indique aussi 3 à 4 jours au réfrigérateur et 2 à 3 mois au congélateur pour les soupes et ragoûts de légumes ou de viande. Réchauffez jusqu'à ce que ce soit brûlant à cœur ; pour un plat congelé, ne réchauffez que la portion à manger.

Lait de coco : variantes régionales

La version de base du katemak allonge à l'eau le bouillon de maïs et de haricots, en gardant la douceur du potiron et le parfum des feuilles. Avec du lait de coco, les mêmes ingrédients prennent une bouche plus ronde et se rapprochent d'une bouillie comme le jagung bose. Ce n'est pas une condition indispensable à tout katemak : mieux vaut y voir une variante de foyer ou de région.

Avec une boîte de 400 ml de lait de coco, réduisez l'eau du ragoût de 200 ml et ajoutez 200 ml de lait de coco à l'étape du potiron. Cela vaut la peine si vous l'utilisez aussi pour des currys ou des laksa et si vous finissez le reste en quelques plats après ouverture. Pour prolonger vers un autre parfum, le reste va très bien dans un plat au coco comme le nasi uduk. Si vous voulez juste un bouillon léger cette fois, ne remplacez pas par du lait de vache ou du lait de soja : gardez la version à l'eau. La douceur laiteuse donnerait un goût sans rapport avec la variante régionale.

Dressage à table

Dans un bol profond, servez d'abord le maïs et les haricots, puis posez le potiron et les feuilles dessus. Verser beaucoup de bouillon ferait ressembler le plat à une soupe : l'idée est de garder plusieurs grains à chaque bouchée. Le sambal va dans une coupelle, et le poisson salé, si on l'utilise, se sert à part.

Comme le katemak contient déjà céréales et haricots, il n'est pas nécessaire d'ajouter du riz blanc. Dans une version plus légère avec davantage de bouillon, on peut l'accompagner d'un peu de riz, mais on se rapproche alors de la façon de manger de régions voisines, comme le batar da'an. Décidez d'abord de quel plat il s'agit avant d'ajuster la quantité d'eau : la présentation à table et le goût resteront cohérents.

Questions fréquentes sur le katemak

D'où vient le katemak ?

C'est un plat du Nusa Tenggara oriental, dont le Timor occidental indonésien. Les sources le rattachent à des régions indonésiennes comme Kupang, Timor Tengah Selatan, Timor Tengah Utara, Belu et Malaka. Écrire simplement « cuisine du Timor » sans le pays rendrait difficile de le distinguer du batar da'an du Timor oriental : l'article parle donc du Timor occidental.

Est-ce le même plat que le batar da'an ?

Non. La composition, avec maïs, haricots, potiron et légumes verts mijotés, est proche, mais batar da'an est le nom d'un plat du Timor oriental. En comparant la ressource en anglais de The Southeast Asian Table et la recette de CRS Rice Bowl, on voit que des ingrédients proches sont utilisés sous le même climat insulaire, mais l'explication du pays et du nom du plat doit rester distincte.

Peut-on le faire sans tremper le maïs sec toute la nuit ?

Avec du hominy, on peut sauter le trempage. Respectez la quantité d'eau du tableau des ingrédients et l'ordre d'ajout de l'étape 4, et faites tremper les haricots. Le maïs frais ou le maïs doux en conserve n'ont ni la même cuisson ni la même douceur : on ne peut pas les cuire le même temps à la place du maïs sec.

Peut-on ajouter de la viande ou du poisson ?

Les sources indiquent que l'on ajoute parfois de la viande ou du poisson salé. Pour la première marmite, on a conçu la recette pour vérifier la relation entre maïs, haricots, potiron et feuilles, avec un peu de poisson seulement dans le sambal. Si vous ajoutez de la viande, cuisez-la à part et mêlez-la avant la fin : vous ne perdrez pas de vue la cuisson des haricots secs.

Le katemak est-il un plat végétalien ?

Le ragoût lui-même peut être végétal si on le fait à l'eau ou au bouillon de légumes, sans poisson salé. Le sambal au basilic et au piment peut aussi se faire sans poisson. Vérifiez toutefois la liste des ingrédients du hominy en conserve, des bouillons du commerce et des assaisonnements.

Sources

Culture alimentaire du Timor occidental et du Nusa Tenggara oriental

Sources en anglais et comparaison avec une région voisine

Conservation