Un thé sombre, fraîchement filtré, se verse sur un verre de glace. Il glisse entre les glaçons et s'étale en un orange profond, puis un mince filet de lait évaporé blanc tombe à la surface et s'enroule lentement dans le thé avant que quiconque ait remué. En Thaïlande, cette boisson s'appelle ชาเย็น (cha yen), « thé froid » : un thé infusé fort, sucré, servi sur glace avec du lait. En anglais, on la trouve le plus souvent sous le nom de Thai iced tea ou Thai milk tea. Elle est à la fois sucrée, crémeuse et tonique, et il est facile de réussir un bon verre chez soi.
Le cha yen en Thaïlande
Le cha yen repose sur quatre éléments : un thé fort, du sucrant, du lait et de la glace. On en trouve dans les petits restaurants et les échoppes de rue de tout le pays, souvent servi dans un sachet avec une paille. Les boutiques le préparent verre par verre ou en carafe, et chaque foyer, chaque vendeur a son propre dosage en sucre.
Le thé est infusé fort parce que la glace et le lait vont le diluer. Le sucre apporte une partie du goût sucré, le lait condensé sucré en ajoute et donne de la consistance, et le lait évaporé arrive à la fin. Les recettes en grande quantité laissent souvent le thé infuser plus longtemps dans un sac en tissu, le font refroidir, puis le versent sur de la glace pilée avant de coiffer le verre de lait évaporé.
ชาเย็น se transcrit cha yen (« cha » pour le thé, « yen » pour froid). On rencontre aussi l'orthographe chaa yen. Le thé noir glacé sans lait, cha dam yen, est une autre boisson : ne confondez pas les deux au moment de commander ou de chercher.
La consommation de thé en Thaïlande s'est développée au fil du temps, à mesure que le lait, le sucre et la glace sont entrés dans les habitudes. ChaTraMue, fondée en 1945, vendait du thé au lait : un jalon pour le thé thaïlandais moderne. Aujourd'hui, le thé dans le verre va de l'Assam à Ceylan, en passant par des assemblages.
Ingrédients
Ces quantités valent pour un verre. Comptez environ 240 ml d'eau. La force du thé et le degré de sucre varieront selon votre mélange et selon la quantité de glace qui fond.
Matériel
| Ustensile | Remarques |
|---|---|
| Filtre à thé en tissu ou passoire à maille fine | Le filtre traditionnel en forme de chaussette n'est pas indispensable. Une passoire fine fait l'affaire, et un filtre à café aussi |
| Verre ou pichet résistant à la chaleur | Pour l'infusion et pour délayer les sucrants |
| Grand verre | Pour la glace et la boisson finie |
Cette boisson contient des produits laitiers et du thé. Vérifiez sur les étiquettes du mélange de thé et des deux laits les allergènes et les mentions de fabrication partagée. Le thé contient de la caféine. La quantité dépend du produit, de la dose utilisée et de la façon dont vous l'infusez.
Choisir le thé pour le cha yen
Cet orange éclatant n'est pas toujours la couleur naturelle des feuilles de thé. Les mélanges de thé thaï sont à base de thé noir, parfois avec un parfum d'anis ou de réglisse, et certains contiennent des colorants et des arômes. Chez certains, l'orange vif vient d'un colorant alimentaire. Les produits diffèrent par la feuille, les arômes et la couleur : lisez donc la liste d'ingrédients de l'emballage que vous achetez et suivez ses indications d'infusion.
| Ce que vous utilisez | À quoi vous attendre | Comment choisir |
|---|---|---|
| Mélange de thé thaï | L'arôme familier et, selon le produit, la couleur orange | Le meilleur choix pour un premier essai. Vérifiez l'étiquette pour les arômes et les colorants |
| Thé noir nature, sans arôme | Un thé au lait brun, avec un arôme différent | Un substitut utilisable, mais pas la même boisson en couleur ni en arôme |
| Thé noir avec un peu de vanille | Un arôme plus proche pour certains cuisiniers | Un substitut. Traitez-le comme une variante à part, pas comme un équivalent |
Préparation
L'infusion est courte à dessein. Si le thé ressort amer, n'infusez pas plus longtemps la prochaine fois. Mettez plutôt un peu moins de thé.
Corriger les problèmes courants du cha yen
La plupart des problèmes viennent du thé, de l'infusion ou du moment où l'on ajoute les sucrants. Une infusion plus longue ne donnera pas un meilleur verre avec ces quantités ; elle n'ajoute que de l'amertume, alors ajustez plutôt la quantité de thé.
| Situation | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Faible ou aqueux | Trop peu de thé pour votre produit, ou trop de glace | Ne dépassez pas la limite d'infusion. La prochaine fois, ajoutez un peu de thé. Pour un verre déjà versé, mettez moins de glace ou prenez un verre plus petit |
| Amer ou astringent | Infusion trop longue, ou mélange finement moulu qui infuse vite | Arrêtez l'infusion plus tôt. La prochaine fois, mettez un peu moins de thé et suivez le temps indiqué par le produit s'il y en a un |
| Trop sucré | Le sucre plus le lait condensé, c'est plus que vous n'aimez | Coupez d'abord le sucre. Cela ne fait baisser que le goût sucré. Couper le lait condensé amincit aussi la consistance lactée |
| Pas assez sucré une fois la glace fondue | Le thé a été sucré pour être bu tel quel, pas comme un concentré | La prochaine fois, rendez le thé chaud un peu plus sucré à l'étape 4 |
| Du sucrant au fond | Ajouté après le refroidissement du thé | Faites dissoudre le sucre et le lait condensé pendant que le thé est encore chaud |
| Granuleux ou trouble | Du thé fin a traversé la passoire | Utilisez un filtre en tissu ou une passoire plus fine, et ne pressez pas les feuilles |
Service, variantes et conservation
Servir le cha yen
Chez soi, le cha yen fait merveille comme verre sucré et froid à côté d'un repas de riz et de curry. Les plats avec lesquels l'associer relèvent du goût plutôt que d'une tradition fixe.
Variantes
Chaque élément du verre dépend des autres. Changez un seul élément à la fois pour pouvoir dire ce qui a fait la différence.
- Moins de glace, verre plus petit. Gardez le même sucrant et mettez moins de glace pour un verre plus fort, plus concentré.
- Deux façons de réduire le sucre. Réduire seulement le sucre fait baisser le goût sucré et laisse la richesse lactée. Réduire le lait condensé fait baisser les deux.
- Mélangé ou en couches. Mélangez tout le lait évaporé pour une boisson homogène, ou gardez-en une partie pour le dessus et laissez voir des volutes blanches sur l'orange.
- Lait végétal. Si vous évitez les produits laitiers, un lait végétal fait une variante à part. Il n'aura ni l'épaisseur ni le sucré du lait condensé sucré : attendez-vous à une autre boisson. Vérifiez sur chaque produit les allergènes et les mentions de fabrication partagée.
Conservation
Le cha yen se déguste de préférence tout de suite. Si vous infusez du thé en plus, gardez-le dans un récipient propre et fermé au réfrigérateur et prévoyez d'en consommer les portions dans les 2 à 3 jours. Une fois le lait ajouté, ne laissez pas la boisson à température ambiante.
Questions fréquentes
Une infusion plus longue le rendra-t-il plus fort ?
Elle le rendra plus amer. Infusez 2 à 3 minutes et ne dépassez pas 5. Pour un verre plus fort, ajustez d'abord la quantité de thé, et suivez les instructions de votre produit s'il indique un temps.
Quelle est la différence entre le lait condensé sucré et le lait évaporé ?
Le lait condensé sucré contient du sucre et se mélange au thé chaud pour le goût sucré et la consistance. Le lait évaporé n'est pas sucré ; une partie se mélange, le reste se verse en filet sur le dessus pour finir. Ils ne sont pas interchangeables : vérifiez l'étiquette avant de verser.
Combien de temps se conserve-t-il ?
Les conditions domestiques varient : conservez au réfrigérateur tout thé infusé et consommez-le rapidement. Une fois le lait ajouté, buvez le verre tout de suite.
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