Pad see ew : les larges nouilles de riz thaïes sautées, bien grillées

Préparation : sans trop cuire les nouilles, les étaler à la fin contre la poêle

L'essentiel du temps de cuisine est la préparation avant d'allumer le feu. Alignez sauce, bœuf, œuf et légumes verts à portée de main avant de sauter. Dans les recettes locales aussi, on distingue le sen yai frais large des nouilles sèches employées en substitut. Arrêtez les nouilles sèches un peu avant le temps indiqué sur le sachet, et laissez du temps pour qu'elles absorbent la sauce dans la poêle.

Ingrédients (2 personnes)

Les nouilles sèches augmentent de poids au trempage : les quantités ci-dessous sont pour 2 personnes avec des nouilles sèches. Avec du sen yai frais, prévoyez 400 g et défaites-les sans les tremper. À défaut de kai-lan, le komatsuna convient, mais en coupant les tiges à épaisseur égale, on peut finir les nouilles avant que les feuilles ne cuisent.

Selon les produits, sauce d'huître, nam pla et sauce soja peuvent contenir poisson, blé, soja ou coquillages. Que ce soit pour œuf, bœuf ou fécule, les personnes allergiques doivent vérifier l'étiquette de chaque produit. Certaines sauces de poisson sont aussi faites de poissons pêchés selon des méthodes qui les mêlent à des crevettes ou des crabes.

Courses : choisir une largeur proche du frais et le parfum d'un condiment fermenté

Bœuf, œuf, komatsuna et ail se trouvent près de chez soi : inutile de les chercher en ligne. Ce qui vaut la recherche, ce sont des sen yai qui gardent leur largeur même secs, et un nam pla qui laisse un parfum fermenté en plus du salé. Ni l'un ni l'autre n'est indispensable pour qui ne le fait qu'une fois ; la différence se voit plus clairement chez ceux qui font plusieurs fois des nouilles sautées thaïes.

Pour cuisiner avec des nouilles sèches, vérifiez « 10 mm » et la quantité du paquet. Si le produit indique le trempage de 45 à 60 minutes à l'eau ou le temps de trempage à l'eau chaude sur le sachet, on peut le comparer aux étapes d'aujourd'hui. Qui habite près d'une épicerie asiatique avec des nouilles fraîches ou ne fait le pad see ew qu'une fois peut commencer avec des nouilles fraîches ou des larges nouilles de phở déjà à la maison, sans commander.

Avec des fines nouilles sen lek à la place du sen yai, la surface qui prend la sauce augmente et le plat tient mieux comme plat de nouilles, mais la mâche large du pad see ew s'affaiblit. Si l'on achète des fines nouilles, mieux vaut les orienter vers une sauce acide comme pour le pad thaï, déjà publié, pour valoriser leur caractère.

Le nam pla n'est pas du sel pour renforcer la sauce, mais un ingrédient qui laisse un parfum fermenté de poisson en arrière-goût. Choisissez un produit dont l'étiquette indique du poisson, du sel et du sucre. Inutile d'acheter une grande bouteille pour un seul plat, mais pour qui l'emploie aussi pour le pad kee mao ou le khao man gai (en japonais), on peut d'abord prévoir où l'utiliser jusqu'au bout. Si vous n'aimez pas la sauce de poisson ou évitez les produits de la mer, faites le plat avec de la sauce soja légère et du sel.

Informations nutritionnelles (repère par personne)

C'est une estimation en divisant entre 2 personnes : 200 g de nouilles de riz sèches, 180 g de bœuf, 2 œufs, kai-lan, sauce et huile. Comptez environ 720 kcal, 34 g de protéines, 25 g de lipides, 91 g de glucides, 4 g de fibres et environ 2 100 mg de sodium (soit environ 5,3 g de sel). Ces valeurs varient selon le produit de nouilles, la pièce de bœuf, et le sel du nam pla et de la sauce d'huître : ce n'est pas un calcul rigoureux pour la gestion de la santé.

Si l'on réduit nam pla et sauce soja, ce n'est pas seulement le sel mais aussi le parfum et la couleur qui baissent. Si le sel est la priorité, ne versez pas toute la sauce d'emblée : sautez avec la moitié et goûtez. L'acidité des piments au vinaigre et du citron vert donne du relief à la bouche sans augmenter le salé.

Le contexte qui a fait du pad see ew un plat de nouilles sautées thaï

Si l'on imagine le bruit d'une poêle secouée à un étal thaï, on voit que le pad see ew n'est pas un plat où l'on mijote les ingrédients mais où l'on monte une assiette en peu de temps après la commande. Préparer d'abord les larges nouilles de riz, aligner viande, œuf, légume vert et sauce à portée de main, et assembler avant que la température de la poêle ne baisse. À la maison aussi, cette organisation est ce qui sert le plus.

L'article culinaire de l'Office du tourisme de Thaïlande présente la cuisine thaïe comme ayant changé de forme au fil d'échanges avec les migrants d'origine chinoise, les techniques de sauté et de marmite s'unissant aux parfums thaïs. Cet article cite le pad see ew comme l'association de larges nouilles de riz, de brocoli chinois et d'œuf, et note que la sauce soja noire et la texture des nouilles montrent une influence teochew. Il ne s'agit pas de figer l'origine du plat dans un seul peuple ou une seule époque, mais de voir que migrations, condiments et techniques de cuisson se sont superposés sur les tables urbaines.

L'explication de The Woks of Life compare aussi le pad see ew aux nouilles de riz larges sautées au bœuf chinoises (gan chao niu he) et donne comme différences l'emploi d'œuf et de kai-lan plutôt que de germes de soja et d'oignons verts, et l'ajout du parfum de sauce de poisson. La possibilité de remplacer le bœuf par du poulet, du porc ou du tofu montre aussi qu'un plat de rue n'a pas un dosage fixe mais s'adapte aux ingrédients à portée et à la commande.

Dans les présentations locales de la cuisine thaïe, le pad see ew est traité comme un plat de rue qui se mange vite. Comme l'explique la recette d'Eating Thai Food, sur les marchés locaux, le sen yai est parfois vendu frais au poids, accompagné de pak kana, proche du kai-lan. Hors de Thaïlande, on ne trouve pas toujours de nouilles fraîches : raccourcir le trempage des nouilles sèches et ajouter un peu d'eau dans la poêle transforme une contrainte d'achat en décision de cuisson.

En comparant avec les nouilles sautées voisines, on voit le sens de la couleur et du légume vert

Le plus rapide pour comprendre le pad see ew est de le comparer à des plats qui sautent les mêmes nouilles de riz plates. Dans l'explication du char kway teow par le National Heritage Board de Singapour, c'est un plat où nouilles de riz plates, œuf, fruits de mer et légumes sont assemblés, avec le goût fait de sauce soja noire sucrée, d'ail, de saindoux et du parfum d'un wok à feu fort. Le fait qu'il se soit répandu dans la migration chinoise et la culture des étals aide aussi à penser les nouilles sautées thaïes.

La même page rappelle aussi que la façon de faire change selon les régions. Le char kway teow de Penang peut se faire sans sauce soja noire, avec une couleur légère, et le pad see ew thaï emploie des nouilles plates encore plus larges et de la moutarde verte, est-il résumé. Autrement dit, regarder des nouilles plates noircies et conclure que « les nouilles sautées d'Asie du Sud-Est sont les mêmes » fait perdre les différences de légume vert, d'huile, de douceur et d'accompagnement.

Pour transposer cette différence dans votre cuisine, décidez d'abord de la largeur des nouilles. Avec des nouilles sèches de 10 mm environ ou du sen yai frais, on peut prendre le temps de les étaler contre la poêle pour les griller. Avec de fines vermicelles de riz, on raccourcit l'absorption de la sauce, et même sans la grillade finale, elles se cassent moins. Le komatsuna a des feuilles plus tendres que le kai-lan : en mettant d'abord les tiges puis des feuilles brièvement, l'eau n'augmente pas.

Dans les recettes locales aussi, il y a de la marge dans la protéine (bœuf, poulet, porc, etc.) et dans les proportions de sauce soja claire, sauce soja noire, sauce d'huître et sauce de poisson. Cela ne veut pas dire que l'une est fausse, mais qu'il existe à l'intérieur d'un même nom de plat une marge de réglage selon l'eau des nouilles fraîches, la puissance de la poêle et le goût salé de chacun. À la maison, plutôt que d'augmenter les ingrédients pour faire plus authentique, se limiter à une quantité où l'on peut étaler les nouilles crée plus de différence de goût.

L'axe du goût à garder quand on remplace avec des condiments d'ici

La sauce soja noire n'est pas une sauce soja ordinaire concentrée qu'on emploie en grande quantité. En petite quantité, elle donne aux nouilles une couleur profonde et une rondeur de mélasse. Même avec le si ew dam thaï, partir de 2 c. à café pour deux personnes permet d'ajuster en regardant la couleur des nouilles. À défaut, on la remplace par 1 c. à café de sauce soja ordinaire et 1/2 c. à café de sucre roux, mais viscosité et parfum diffèrent.

Le nam pla n'a pas tant le rôle de la première bouchée que le salé et le parfum de poisson qui restent après avoir avalé. Pour une première fois avec de la sauce de poisson, limitez-vous à 2 c. à café et n'en ajoutez pas à table : c'est plus sûr. Remplacé par de la sauce soja légère et du sel, il se mange plus facilement mais le parfum fermenté disparaît. Si l'on omet aussi la sauce d'huître, compensez le corps avec un substitut à base de champignons ou un peu de sucre.

L'acidité ne se met pas en grande quantité dans la sauce : on l'ajoute dans l'assiette. Piments au vinaigre et citron vert, présentés dans l'article de l'Office du tourisme de Thaïlande, éclairent les nouilles de goût marqué. On peut retirer les piments seulement de l'assiette de ceux qui craignent le piquant : inutile de rendre piquante toute la poêle. Si l'on veut tirer vers un plat centré sur piment et basilic comme le pad kee mao, la vedette change même avec les mêmes larges nouilles.

Si vous n'avez qu'une poêle, privilégiez de ne pas sauter les deux portions d'un coup. Même sans la rondeur d'un wok, une sauteuse profonde d'au moins 26 cm permet d'étaler les nouilles par demi-quantités. Pour qui veut faire deux portions d'un coup ou fait souvent des nouilles sautées comme le char kway teow malaisien (en japonais), un ustensile à large fond peut valoir d'être envisagé.

Qui a déjà un wok ou ne fait ce plat qu'une fois par an n'a pas besoin d'acheter un nouvel ustensile. Mieux vaut privilégier une grande surface plane utilisable sur plaque à induction et facile à laver, et choisir une cuisson à feu moyen avec peu de fumée : les ustensiles qui craignent une surchauffe à vide abîmant leur revêtement ne conviennent pas à qui vise d'abord le fort parfum de wok.

Où rattraper en cas de raté

Les nouilles se sont cassées ou collent au fond

Les nouilles se cassent quand elles ont trop trempé ou qu'on les a mises sèches dans la poêle sans ajouter d'eau. Des nouilles tout à fait molles ne retrouvent pas leur élasticité : dressez-les vite avec les ingrédients et réglez le poids du goût avec les piments au vinaigre et le citron vert. Si elles collent, ne tirez pas : laissez tomber 1 c. à café d'eau au bord de la poêle, attendez 10 secondes et décollez les parties ramollies.

Le goût est faible mais les nouilles sont dures

C'est de l'eau, non de la sauce, qui manque. Ajouter de la sauce n'augmente que le salé : ajoutez 1 c. à café d'eau, attendez 10 à 15 secondes à feu moyen-vif et mordez une nouille. Si le cœur est encore dur, la même quantité encore une fois. Si la surface des nouilles est déjà brun foncé, n'ajoutez pas de sauce, seulement de l'eau.

Le goût est fort et du liquide reste au fond

Le légume vert ou les nouilles fraîches étaient peut-être trop humides. Poussez les ingrédients d'un côté de la poêle, étalez les nouilles et évaporez 20 à 30 secondes à feu vif. Quand il n'y a plus de liquide, éteignez et servez avec du citron vert. Si l'on continue longtemps à sauter les nouilles pour évaporer l'eau, elles se cassent à leur tour : ne visez pas une réparation complète, arrêtez dans un état mangeable.

Seul l'odeur de brûlé domine

La poêle est trop chaude, ou la sauce a été versée d'abord et s'est accumulée au fond. Ne mêlez pas les parties brûlées : transférez dans une autre assiette seulement nouilles et ingrédients du dessus. La prochaine fois, allongez la sauce avec 2 c. à soupe d'eau, mettez les nouilles par demi-quantités puis versez. Si la température monte brusquement sur plaque à induction, réduisez à 60 secondes le temps de feu vif.

Six variantes de garnitures et d'accompagnements

1. Plus léger avec du poulet : coupez 180 g de cuisse de poulet en fines lamelles et saisissez-les d'abord jusqu'à ce que le cœur soit blanc. Comme le gras donne plus de douceur que le bœuf, on peut réduire le sucre de la sauce à 1 c. à café et demie.
2. Du porc pour la graisse de l'étal : avec 180 g d'échine de porc, saisissez jusqu'à ce que le bord blanchisse. S'il y a beaucoup de gras, réduisez l'huile aromatique à 1 c. à café et grillez les nouilles dans la graisse restée dans la poêle.
3. Du tofu pour se rapprocher du végétal : coupez 220 g de tofu ferme en dés de 1,5 cm, pressez l'eau avec du papier et saupoudrez finement de 2 c. à café de fécule. Sans marinade de viande, remplacez dans la sauce nam pla et sauce d'huître par des produits portant la mention végétale.
4. Ajouter le piquant ensuite : ne mettez pas de piment séché dans la poêle, servez à table piments au vinaigre et piment en poudre. Ceux qui ont des niveaux de piquant différents mangent les mêmes nouilles et la douceur de la sauce soja noire se sent mieux.
5. Moins sucré : réduisez le sucre à 1 c. à café et servez 1/2 citron vert de finition. La couleur de la sauce soja noire demeure, mais la rondeur de la sauce diminue : avec du poulet ou du tofu, c'est plus facile à associer qu'avec du bœuf.
6. Avec de fines nouilles : si vous utilisez 150 g de sen lek de 2 à 3 mm, raccourcissez le trempage à 20 à 30 minutes et commencez avec 1 c. à soupe d'eau pour sauter. Sautées pendant le même temps que les larges, elles ramollissent facilement et la texture se rapproche du pad thaï.

Conservation et façon de manger

Juste après avoir été grillé, le pad see ew a une surface de nouilles parfumée et les tiges de kai-lan sont encore là. Pour préparer à l'avance, laissez tiédir en moins de 30 minutes, mettez dans un récipient propre fermé au réfrigérateur et finissez avant le lendemain. Comme il contient bœuf, œuf et légume vert, ne le laissez pas longtemps à température ambiante. À la congélation, les nouilles de riz se brisent ou rendent de l'eau à la décongélation : ce n'est pas un plat dont la texture compte à ce prix.

Pour un repas emporté, arrêtez les nouilles un peu fermes et étalez-les dans un récipient plat pour refroidir. Avant de manger, réchauffez au micro-ondes jusqu'au cœur, mais après réchauffage les nouilles sont plus molles que sautées à la poêle. Si vous le prévoyez dès le départ, séparez piments au vinaigre et citron vert dans un autre récipient pour éviter que l'acidité ne détrempe les nouilles.

En Thaïlande, on ajoute à des nouilles foncées de l'acidité et du piment, et celui qui mange déplace le goût dans son assiette. Quand les niveaux de piquant diffèrent dans la famille, il vaut mieux ne pas mettre de piquant dans la poêle pour composer la table. À qui veut le sucré-salé des nouilles tel quel, seulement le citron vert ; à qui veut éclairer le parfum, piments au vinaigre et citron vert.

Questions fréquentes

Q1. Je n'ai pas de sen yai frais. Peut-on le faire avec des nouilles sèches seulement ?

Oui. Faites tremper 200 g de larges nouilles sèches 45 à 60 minutes et égouttez-les quand il reste un fin cœur. Comme le trempage varie selon les produits, vérifiez une nouille en la pliant sans la casser. Des nouilles tout à fait molles se cassent à la poêle : mieux vaut les sortir plus tôt que le temps indiqué.

Q2. Avec du komatsuna, c'est aqueux.

Si les feuilles du komatsuna sont mises d'abord, elles rendent de l'eau. Coupez les tiges à 3–4 mm, sautez-les d'abord 40 secondes, ajoutez les feuilles pour 20 secondes, et mettez les nouilles avant que les feuilles ne ramollissent. Si elles sont très humides après lavage, tamponnez au papier avant de couper.

Q3. Sans sauce soja noire, peut-on mettre la même quantité de sauce soja ordinaire ?

Je ne le recommande pas en quantité égale. La sauce soja ordinaire a facilement un salé fort : comptez 1 c. à café de sauce soja ordinaire et 1/2 c. à café de sucre roux pour 2 c. à café de sauce soja noire. Même si la couleur est plus pâle, il est plus agréable de griller les nouilles sans augmenter la sauce.

Q4. Je n'aime pas l'odeur du nam pla.

Remplacez le nam pla par 1 c. à café de sauce soja légère et une pincée de sel. Le parfum propre à la sauce de poisson disparaît, mais le goût de la sauce soja noire, de la sauce d'huître et de l'ail suffit pour un plat de nouilles sautées. Si vous évitez les produits de la mer, vérifiez aussi les ingrédients de la sauce d'huître.

Q5. Peut-on sauter les deux portions d'un coup ?

Si la poêle est assez grande pour étaler les nouilles au fond, oui, mais dans une poêle familiale d'environ 26 cm, par demi-quantités c'est plus stable. En entassant ingrédients et nouilles, le bruit de la poêle s'éteint et les nouilles cuisent à l'étuvée avant que la sauce ne réduise. Pour privilégier le parfum de grillé, finissez une portion à la fois.

Q6. Peut-on le préparer et le manger le lendemain ?

Comptez jusqu'au lendemain au réfrigérateur. Laissez tiédir, mettez dans un récipient plat fermé et refroidissez. Ne mangez pas ce qui est resté à température ambiante ou qui a changé d'odeur ou de viscosité. Piments au vinaigre et citron vert s'ajoutent juste avant de manger.

Q7. Les nouilles sont dures et seul le goût est devenu fort.

Ajoutez non de la sauce mais de l'eau, 1 c. à café à la fois. Attendez 10 à 15 secondes à feu moyen-vif et mordez une nouille pour vérifier le centre. Si la surface est brun foncé et qu'il y a du brûlé au fond, transférez les nouilles dans une autre assiette sans mêler les parties brûlées.

Q8. Peut-on obtenir du grillé sans wok ?

Oui. Préchauffez une sauteuse profonde à feu moyen-vif, étalez les nouilles par demi-quantités, et touchez-les moins souvent pendant les 60 à 90 dernières secondes. Avec la puissance d'un feu domestique, on n'a parfois pas le même parfum de fumée qu'au restaurant, mais en respectant ces trois points (ne pas tasser les nouilles, ne pas laisser la sauce s'accumuler d'abord, griller à la fin), la surface sera parfumée.

Sources