Pad kee mao : les nouilles sautées piquantes des étals thaïs

Vapeur, piment et basilic montent d'un coup dans ces nouilles sautées

Dès qu'on fait glisser l'huile dans le wok et qu'on y jette l'ail écrasé et le piment, l'air de la cuisine change. On y met les larges nouilles de riz, on verse la sauce soja noire contre la paroi, et le parfum sucré de caramel, le salé de la sauce de poisson et le vert du basilic final montent d'un coup. Le pad kee mao n'est pas un plat où l'on mijote longtemps : c'est un plat qui transfère à l'assiette l'élan de ces quelques minutes.

Le pad kee mao (ou pad khi mao) s'écrit ผัดขี้เมา en thaï : ce sont des nouilles sautées. En anglais, on parle de drunken noodles, mais on ne met pas d'alcool dans le plat. L'origine du nom a plusieurs explications : un goût piquant et fort qu'on a envie de manger après avoir bu, un plat que même un ivrogne peut improviser, ou si piquant qu'il dessoûle. Plutôt que d'en affirmer une, mieux vaut en retenir « des nouilles de rue où ail, piment, basilic et sauce soja foncée sont bien marqués », ce qui évite l'hésitation en cuisine.

Hors de Thaïlande, trois points sont délicats : ne pas trop faire tremper les larges nouilles de riz ; distinguer les rôles de la sauce soja noire, du nam pla et de la sauce d'huître ; sauter court à feu vif sans trop garnir. Contrairement aux nouilles aigres-douces du pad thaï, le pad kee mao a pour vedettes le piquant et le goût de grillé. Qui aime le sauté au basilic du gapao retrouve la même direction de parfum dans des nouilles.

L'histoire du plat et l'ossature du goût

Le pad kee mao est, parmi les plats thaïs, un de ceux où la culture du wok d'origine chinoise croise fortement celle du piment et des herbes thaïes. Sauter à feu vif des nouilles de riz plates le rapproche du char kway teow (en japonais) de Malaisie. Mais là où le char kway teow penche vers la sauce soja sucrée du détroit et le parfum de fruits de mer, le pad kee mao pousse par l'élan de l'ail, du piment et du basilic sacré.

Dans les étals locaux, on emploie souvent de larges nouilles de riz appelées sen yai. Fraîches, elles sont moelleuses, ne cassent pas, et seule la partie qui touche la paroi roussit un peu. Hors de Thaïlande, on trouve difficilement du sen yai frais : on emploie du phở séché ou de larges nouilles de riz, trempées plus court. Si on les trempe trop mou, les nouilles retiennent de l'eau avant même de sauter et se cassent facilement dans la poêle.

L'ossature du goût est la couleur et la rondeur de la sauce soja foncée, le salé de la sauce de poisson, le corps de la sauce d'huître et la petite douceur du sucre. La sauce soja noire thaïe (si ew dam) joue un rôle proche du lao chou chinois ou de la sauce soja foncée : elle donne aux nouilles un brillant noir et un parfum de caramel. Avec seulement de la sauce soja ordinaire, la couleur est pâle et le salé passe devant. Pour une première fois, même un peu de sauce soja foncée rapproche du contour des nouilles de rue.

Pour le basilic, on aimerait utiliser du basilic sacré. Comme pour le gapao, il est vert, un peu médicinal, et son parfum monte si on l'ajoute juste avant d'éteindre. À défaut, on fait avec du basilic thaï ou du basilic doux. Le shiso change la direction du parfum mais s'accorde bien à une table de maison. Cependant, le basilic séché monte mal : pour cet ingrédient seulement, utilisez des feuilles fraîches.

Ingrédients (2 personnes)

Les achats qui font hésiter

Pour le pad kee mao, ce qui vaut la peine d'être cherché en ligne, ce n'est pas le poulet ou les légumes verts ordinaires. Ce sont de larges nouilles de riz, de la sauce soja foncée et un wok où l'on peut étaler les nouilles. Le nam pla se trouve aujourd'hui même au supermarché, mais nouilles de riz et sauce soja foncée varient beaucoup selon les rayons, et si ces deux-là sont faibles, on tire facilement vers des « nouilles sautées à la sauce soja piquante ».

Préparation

Avant d'allumer le feu, mettez à portée de main nouilles, sauce, ingrédients coupés, œuf et assiette. Une fois lancé, on ne peut pas s'arrêter. Si l'on ouvre le réfrigérateur en cours de route, les nouilles collent au fond ou les légumes verts rendent de l'eau.

Astuces pour se rapprocher de la version locale dans une cuisine hors de Thaïlande

Pour le pad kee mao, c'est la quantité d'eau dans la poêle plus que le nombre d'ingrédients qui décide de la réussite. Une cuisinière familiale n'a pas la puissance d'un étal : si l'on fait deux portions d'un coup, il est important de ne pas trop garnir. Poulet, légume vert, œuf et nouilles suffisent à nourrir. Si l'on ajoute germes de soja, oignon et champignons, l'eau augmente et les nouilles cuisent à l'étuvée, pâlissant.

Ce qui peut se remplacer, ce qu'il faut garder

Sans sauce soja noire thaïe, on peut mélanger 2 c. à café de sauce soja ordinaire et 1/2 c. à café de sucre roux. Ce n'est pas tout à fait pareil. La sauce soja ordinaire fait facilement ressortir le salé : réduisez le nam pla à 2 c. à café, goûtez à la fin et ajoutez si besoin.

Les jours où l'on ne trouve pas de basilic sacré, du basilic doux donne un très bon résultat. Mais le parfum médicinal du gapao est plus faible. Avec du shiso, on se rapproche de nouilles sautées au shiso à la japonaise, mais la direction piment et sauce de poisson demeure : c'est un substitut très utilisable pour un dîner de semaine.

Causes d'un résultat aqueux

La cause la plus fréquente est d'avoir trop ramolli les nouilles de riz. Les tremper à l'eau bouillante selon l'emballage convient aux soupes mais est trop mou pour des nouilles sautées. Arrêtez quand, en les goûtant avant de sauter, on les trouve encore un peu dures. Dans la poêle, sauce et chaleur résiduelle les amènent au bon point.

La deuxième est le manque de température de la poêle. Avec une poêle antiadhésive, il vaut mieux ne pas la chauffer trop à vide, mais cuisez alors une portion à la fois. Avec une poêle en fer ou un wok, chauffez bien avant de verser l'huile, et une fois les nouilles mises, ne mélangez pas aussitôt tout, laissez un temps de grillade.

La troisième est d'avoir trop garni. Si l'on veut ajouter des légumes, mieux vaut servir concombre et citron vert à côté plutôt que d'augmenter les légumes verts. Plus on ajoute de légumes humides dans la poêle, plus le pad kee mao se rapproche de nouilles à la vapeur au goût fort que de nouilles sautées parfumées.

Façon de manger, conservation, FAQ, sources

Le pad kee mao a un parfum fort juste après être sorti de la poêle. À table, au lieu de presser tout le citron vert dès le début, ajoutez l'acidité après avoir mangé environ la moitié : le goût reste varié. Un peu de piments au vinaigre coupe la lourdeur de l'huile et de la sauce soja.

Pour composer un menu thaï, une petite soupe de tom yum goong, de direction piquante différente, et la som tam (en japonais), à l'acidité verte, font une table de type étal. Pour l'associer à un plat grillé plutôt qu'à un curry comme le gaeng phet (en japonais), le kai yang, peu juteux, gêne moins le parfum des nouilles.

Pour comparer des nouilles sautées voisines, le pad thaï, aigre-doux, le char kway teow (en japonais) de Malaisie, au fort goût de grillé, et le mie goreng (en japonais) d'Indonésie, fini à la sauce soja sucrée, sont des cousins proches. Même dans une culture du riz commune, sauce, largeur des nouilles et usage du feu changent beaucoup l'impression.

Conservation et réchauffage

Si possible, mangez le pad kee mao fini le jour même. Pour conserver, étalez dans un récipient plat, laissez tiédir et gardez au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Pour réchauffer, mettez dans la poêle 2 c. à café d'eau et 1 c. à café d'huile, chauffez 1 minute à feu moyen, mettez les nouilles et retournez seulement 1 à 2 minutes. Au micro-ondes, 40 à 50 secondes à 600 W en défaisant une fois à mi-parcours. Trop chauffées, les nouilles se cassent et le basilic noircit.

Je ne recommande pas la congélation. Les nouilles de riz se cassent à la décongélation et la sauce se sépare. S'il en reste vraiment, plutôt que de conserver les nouilles seules, ajouter un œuf le lendemain pour un léger resauté se mange mieux.

Q1. Je n'ai pas de sen yai. Peut-on faire avec des nouilles de phở ordinaires ?

Oui. Avec du phở séché, choisissez des nouilles plates d'au moins 8 à 10 mm de large et trempez-les moins que l'emballage. Avec de fins vermicelles de riz, le goût prend aussi, mais la mâche moelleuse après grillade contre la paroi est faible, et on tire vers un vermicelle sauté plus piquant que le pad kee mao.

Q2. Comment faire pour réduire beaucoup le piquant ?

Prenez 1 piment et retirez les graines. À zéro, le parfum du plat disparaît : il vaut mieux en chauffer un peu dans l'huile. Les jours où l'on veut régler le piquant par personne, posez piments au vinaigre et piment en poudre sur la table et gardez la poêle peu piquante.

Q3. La différence entre basilic sacré et basilic doux est-elle grande ?

Oui. Le basilic sacré est vert, légèrement épicé, au parfum médicinal. Le basilic doux est sucré, d'un parfum proche de la cuisine italienne. Cependant, le basilic doux se trouve plus facilement dans un foyer et convient bien pour une première fois. Avec du shiso, ajoutez-le juste après avoir éteint et laissez la chaleur résiduelle faire monter brièvement le parfum.

Q4. Peut-on le faire avec autre chose que du poulet ?

On peut avec des chutes de porc, du bœuf en fines tranches, des crevettes ou du tofu frit épais. Le porc, 2 minutes à feu vif ; les crevettes, retirez-les tôt dès que la surface blanchit et remettez-les à la fin pour qu'elles ne durcissent pas. Avec du tofu frit, coupez-le en dés de 1,5 cm et colorez-le 2 minutes à feu moyen avant de le mêler aux nouilles.

Q5. Peut-on le mettre dans un lunch box ?

Oui, mais parfum du basilic et élasticité des nouilles diminuent. Pour un lunch box, cuisez bien l'œuf et évaporez l'eau des légumes verts avant de ranger. Évitez de laisser longtemps à température ambiante un œuf mollet ou des herbes fraîches. Si l'on prévoit de réchauffer, moins de piment, et un peu de citron vert ou de vinaigre juste avant de manger rétablit le goût.

Sources