Un disque de jaune battu sort du sirop clair encore tiède, moelleux, brillant et parfumé au jasmin. Vous le pincez trois fois d'un côté, puis trois fois de l'autre. Six plis se dressent, et le disque devient une petite fleur dorée que vous enfoncez dans une coupelle cannelée. Voilà le thong yip (ทองหยิบ), l'une des douceurs thaïlandaises servies aux mariages et aux ordinations. Il ne contient vraiment que deux ingrédients, le jaune d'œuf de canard et le sucre blanc. Le jaune pocheé dans un sirop épais parfumé à l'eau de fleurs, si bien que chaque bouchée est dense, très sucrée et légèrement odorante de jasmin.
De l'or qu'on ramasse : d'où vient le thong yip
Un nom qui porte un souhait
Thong signifie or, et yip signifie ramasser ou pincer entre les doigts. On croit que ce nom apporte richesse et réussite, comme si tout ce que l'on ramasse se changeait en or. Le thong yip fait partie des neuf sucreries de bon augure (khanom mongkhon kao yang). Les familles thaïlandaises les offrent aux mariages, aux ordinations et lorsqu'on emménage dans une nouvelle maison. Le thong yip partage souvent le plateau avec ses cousines dorées. Le Mae Khrua Hua Pa, souvent présenté comme le premier livre de cuisine thaïlandais, a été écrit par Prien Pasakorn-Rawong sous le règne de Rama V, et il présente déjà les sucreries de bon augure comme un ensemble.
La tradition rattache cette friandise à l'ancienne cour d'Ayutthaya plutôt qu'à une ville de province. Les recettes varient beaucoup d'une boutique à l'autre et d'une famille à l'autre. Certaines n'utilisent que des jaunes de canard. D'autres mélangent des œufs de canard et de poule, ou parfument le sirop avec un arôme de jasmin en bouteille plutôt qu'avec de l'eau de fleurs. Pour découvrir d'autres plats du pays, voir la cuisine thaïlandaise.
Ces trois friandises sont faites presque avec les mêmes jaunes et le même sucre, mais chacune a sa forme. Le thong yip est pincé en fleur. Le thong yot (ทองหยอด) se présente en goutte. Le foi thong (ฝอยทอง) est un fin filament de jaune tiré dans le sirop, un peu comme les kiran somen du Japon. Les sirops diffèrent aussi : le thong yip cuit dans un sirop d'environ 70 à 72 °Brix, le thong yot dans un sirop un peu plus épais, de 72 à 74, et le foi thong dans un sirop plus léger, de 55 à 57.
Des œufs arrivés par la mer
Avant l'arrivée des œufs dans les sucreries thaïlandaises, les ingrédients principaux étaient la farine de riz, le sucre de palme et la noix de coco râpée, parfumés au jasmin et au pandan. Les Portugais arrivèrent à Ayutthaya en 1511 et apportèrent de nouvelles techniques et de nouveaux ingrédients, dont l'habitude de bâtir des douceurs sur le jaune d'œuf et le sucre. Le foi thong ressemble presque exactement aux fios de ovos portugais. À Bangkok, le quartier de Kudi Chin est toujours appelé Petit Portugal, et des familles portugaises-thaïlandaises y vivent encore.
La tradition thaïlandaise associe les friandises dorées au jaune d'œuf à Maria Guyomar de Pinha, connue en thaï sous le nom de Thao Thong Kip Ma (1664–1728). Sous le règne du roi Narai, elle dirigeait les cuisines du palais et diffusa des douceurs à base d'œuf et de sucre. On ne sait pas exactement quelle friandise est sortie de ses mains. Ce qui a survécu, c'est la méthode : du jaune et du sucre à la portugaise, cuits dans un sirop thaï parfumé aux fleurs, puis façonnés à la main.
Pourquoi deux sirops
Les deux sirops ont deux rôles différents. Le sirop de cuisson épais fait prendre le jaune et tient le disque ensemble. Le sirop clair, plus léger, reçoit les disques chauds et les garde souples et brillants jusqu'au moment de les pincer. C'est l'épaisseur du sirop de cuisson qui détermine la texture. Trop épais, il durcit les friandises ; trop fluide, il laisse les disques se défaire.
Ingrédients
Pesez tout à la balance de cuisine, y compris l'eau de jasmin.
Pour un plateau plus grand, doublez chaque ligne : 20 jaunes, un sirop clair de 400 g d'eau de jasmin et 400 g de sucre, un sirop de cuisson de 800 g d'eau de jasmin et 1 kg de sucre, et les coquilles de 2 œufs.
Le thong yip est préparé avec du jaune d'œuf, de canard ou de poule. Une personne allergique à l'œuf ne peut pas en manger.
Matériel
- Balance de cuisine
- Fouet ballon ou batteur électrique
- Petite casserole pour le sirop clair
- Casserole pour faire bouillir le sirop de cuisson
- Mousseline ou tamis très fin
- Poêle large et épaisse pour pocher (une poêle en laiton ou en cuivre est traditionnelle)
- Cuillère pour déposer le jaune, et écumoire pour sortir les disques
- Bol peu profond pour le sirop clair
- Petites coupelles cannelées (thuai talai, ถ้วยตะไล) ou petites coupelles en céramique
- Fine baguette ou bâtonnet de bambou
- Réfractomètre (facultatif)
Choisir et remplacer
Les œufs de canard sont l'essentiel. Leurs jaunes ont une couleur profonde, plus de corps et plus de matière grasse, ce qui explique que les cuisiniers thaïlandais les préfèrent. Vous les trouverez dans les épiceries thaïlandaises et asiatiques, les grossistes alimentaires et les fermes qui vendent en direct. Les jaunes de poule conviennent aussi, mais la friandise est plus pâle, moins riche et moins élastique. Le mélange des deux est une version courante à la maison. La friandise devient un peu plus tendre et l'odeur d'œuf de canard s'adoucit ; une moitié de canard et une moitié de poule est donc un bon premier remplacement.
Le parfum vient de l'eau de jasmin. En Thaïlande, on la prépare en faisant flotter du jasmin, souvent accompagné de fleurs de kradang nga (กระดังงา, ylang-ylang), dans de l'eau pendant une nuit, puis on retire les fleurs avant l'aube. Des fleurs restées trop longtemps rendent l'eau trouble et amère. À l'étranger, faites infuser la veille des fleurs de jasmin séchées ou des feuilles de thé au jasmin dans de l'eau. L'essence de jasmin peut dépanner en dernier recours, mais le parfum est alors plus plat. Ce parfum est important, car il masque l'odeur d'œuf du jaune de canard. Une eau de jasmin faible laisse la friandise au goût d'œuf.
Utilisez du sucre blanc en poudre. Plus le sucre est pur, plus le sirop est limpide. Le sucre de palme ou un sucre roux changerait la couleur et l'arôme, et donnerait une autre friandise. Une casserole large et épaisse qui ne brûle pas peut remplacer une poêle en laiton ou en cuivre. De petites coupelles ou soucoupes en céramique peuvent remplacer les thuai talai.
Ne gardez que les jaunes, sans blanc ni chalaze accrochés. Passez chaque jaune d'une main à l'autre ou soulevez-le avec une cuillère, et gardez le bol propre.
Préparation
Préparez l'eau de jasmin la veille. Le jour même, commencez par le sirop clair pour qu'il ait le temps de refroidir, puis faites et filtrez le sirop de cuisson. Battez les jaunes juste avant de pocher. Du premier disque dans la poêle jusqu'à la dernière fleur pincée, ne vous arrêtez pas, car le façonnage ne fonctionne que tant que les disques sont tièdes. Un premier lot vous montrera le rythme : déposer, retourner, déplacer, pincer. Gardez donc le sirop clair, les coupelles et la baguette prêts à côté de la cuisinière.
Lavez-vous les mains avant et après avoir touché les œufs et les coquilles. Rincez bien la coquille avant de la mettre dans le sucre, et faites frémir le sirop pendant au moins 10 minutes une fois qu'il a bouilli. Faites cuire le jaune jusqu'à ce qu'il soit ferme jusqu'au cœur. Le centre doit atteindre 75 °C pendant au moins 1 minute. Si un morceau a encore un centre humide et cru, ne le servez pas aux personnes âgées, aux enfants de 2 ans ou moins, aux femmes enceintes ni à toute personne dont le système immunitaire est affaibli. Un sirop de sucre à ébullition est bien plus chaud que l'eau bouillante : tenez les enfants à l'écart de la cuisinière et déposez les disques délicatement.
Les petites bulles fines à la surface du sirop de cuisson indiquent qu'il est assez épais. Éteignez le feu et laissez-le se poser avant d'ajouter le jaune, pour que les disques gardent leur forme ronde. Avec un réfractomètre, on vise la plage de 70 à 72 °Brix.
Quand ça se passe mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Les pétales ne tiennent pas, ou la fleur se fend | Le disque a refroidi avant le pincement, ou il n'était pas cuit à cœur | Façonnez chaque disque dès qu'il sort du sirop clair, et faites cuire les deux faces pendant le temps complet |
| Les friandises finies sont dures et serrées | Le sirop de cuisson a trop réduit | Ajoutez un peu d'eau chaude au sirop et remettez-le aux petites bulles fines avant le lot suivant |
| Les disques s'étalent et se défont | Le sirop de cuisson est trop fluide | Faites-le bouillir un peu plus longtemps jusqu'à ce que les petites bulles fines recouvrent de nouveau la surface, puis éteignez le feu et déposez le jaune |
| Les disques collent entre eux | Ils ont été déposés trop près les uns des autres | Laissez de la place entre les cuillerées. Une fois que les disques se touchent, ils se soudent |
| Le sirop est trouble | La coquille ou l'écume n'ont pas été filtrées | Filtrez à travers la mousseline. Le goût ne change pas, seule la limpidité en souffre |
| Les friandises sentent l'œuf | L'eau de jasmin était faible | La prochaine fois, faites infuser des fleurs fraîches et très parfumées pendant une nuit |
| Un centre est encore humide | Le jaune était insuffisamment cuit | Faites cuire le lot suivant pendant le temps complet sur les deux faces. Ne servez pas les morceaux au centre humide aux personnes âgées, aux jeunes enfants, aux femmes enceintes ni à toute personne dont le système immunitaire est affaibli |
Service et conservation
À table
Le thong yip est une friandise des belles occasions. On l'apporte aux mariages et aux ordinations, on le dispose lors d'une pendaison de crémaillère, et il est souvent présenté avec le thong yot et le foi thong en un seul ensemble doré. Il est très sucré et dense, donc servez à chaque personne quelques pièces sur une petite assiette. Laissez les friandises dans leurs petites coupelles jusqu'au moment de les poser sur l'assiette, afin que les pétales gardent leur forme.
Variantes
- Kradang nga dans l'eau de fleurs. Faire infuser des fleurs d'ylang-ylang avec le jasmin donne un parfum plus profond et plus riche. Ces fleurs sont difficiles à trouver hors de Thaïlande, et la friandise est complète sans elles.
- Étoile à cinq branches. Au lieu de six plis, façonnez le disque en cinq pointes et enfoncez-le dans la coupelle. La fleur paraît plus ouverte, en forme d'étoile.
- Jaunes mélangés. Une moitié de jaunes de canard et une moitié de jaunes de poule donnent une bouchée plus tendre, une odeur d'œuf plus douce et une couleur dorée plus claire.
Conservation
Ne laissez pas les friandises à température ambiante pendant longtemps. Une fois refroidies, répartissez-les dans des récipients peu profonds, couvrez-les et réfrigérez-les sans attendre. À titre indicatif, et non comme une durée de conservation testée, consommez-les dans les 2 à 3 jours. Ne les réchauffez pas, car la chaleur fait fondre le enrobage de sirop et les fleurs s'affaissent. Sortez-les du réfrigérateur un peu avant de servir.
Questions fréquentes
Ai-je besoin d'un réfractomètre ?
Non. Les petites bulles fines à la surface du sirop de cuisson, puis l'extinction du feu, vous indiquent quand le sirop est prêt. Le réfractomètre n'est qu'une vérification. Si vous en possédez un, le sirop de cuisson du thong yip se situe entre 70 et 72 °Brix.
Faut-il six pétales ?
Six plis, trois de chaque côté, est la forme standard et la plus facile à reproduire régulièrement. Certains cuisiniers pressent plutôt le disque en étoile à cinq branches. Les deux restent du thong yip. Choisissez une forme et gardez-la sur tout le plateau, pour que les friandises paraissent assorties.
La poêle doit-elle être en laiton ou en cuivre ?
Non. Les poêles en laiton et en cuivre sont traditionnelles dans les cuisines thaïlandaises de douceurs, mais toute poêle large et épaisse qui ne brûle pas convient. La largeur compte, car les disques ont besoin de place pour s'étaler sur 4 cm sans se toucher.
Puis-je préparer le sirop clair à l'avance ?
Oui. Le sirop clair doit seulement être dissous et complètement refroidi avant que les premiers disques ne sortent du sirop de cuisson. Le préparer en premier, ou plus tôt dans la journée, vous laisse les mains libres pour pocher et pincer.
