Le couvercle du cuiseur vapeur se soulève, et le manioc est passé d'un blanc crayeux à une texture tendre et souple. La vapeur s'échappe des morceaux au moment où vous les versez dans un bol. Il faut les piler tout de suite, alors qu'ils sont encore presque trop chauds pour être touchés, jusqu'à obtenir une masse lisse qui tient d'un seul bloc. Le getuk pero, c'est cette masse, façonnée à la main et posée à côté d'un tas de noix de coco râpée, cuite à la vapeur avec une pincée de sel puis sucrée. Le manioc reste nature et terreux, et toute la douceur est dans la noix de coco. Chaque bouchée est donc d'abord douce et farineuse, puis salée-sucrée quand la noix de coco arrive à son tour.
Un encas de marché en deux parties
L'auteur de la recette suivie ici indique que le getuk pero se trouve sur les marchés traditionnels de Jepara, en Indonésie. Le mot pero du nom désigne cet encas en particulier, et plusieurs autres friandises au manioc portent le nom getuk avec leurs propres méthodes et saveurs. On ne sait pas exactement où le getuk pero a été préparé pour la première fois, ni comment il a reçu son nom. Le mieux est donc de le comprendre à travers ce qui se trouve dans l'assiette.
Ce qui distingue cette version, c'est la séparation. Le manioc ne reçoit aucun sucre. Il est cuit à la vapeur, pilé et façonné seul. La noix de coco, elle, est préparée à part : cuite à la vapeur avec du sel pendant un court moment, puis seulement ensuite mélangée au sucre. Dans l'assiette, les deux restent côte à côte, et c'est la personne qui les réunit.
Les familles ne le préparent pas toutes de la même façon. Dans une version familiale, le sucre et la noix de coco râpée vont directement dans le manioc chaud pilé, et le mélange sucré est pressé puis coupé ou moulé. Dans une autre, la moitié de la noix de coco est râpée et l'autre moitié est grillée jusqu'à être bien noircie, puis mélangée au manioc pilé et sucrée au goût. La version présentée ici garde le manioc nu et la noix de coco à part, ce qui la rend la plus simple à lire : on goûte le manioc, puis la noix de coco, puis la pointe de sel qui relie les deux.
Deux éléments, tenus séparés : du manioc façonné nature, et de la noix de coco sucrée cuite à la vapeur. Les mélanger est le rôle de la personne à table, bouchée après bouchée.
Pour d'autres plats du même pays, consultez la collection Indonésie.
Ingrédients
Le sel et le sucre vont tous deux avec la noix de coco. Le ¼ c. à café de sel assaisonne la noix de coco avant son passage dans le cuiseur vapeur, et le sucre attend que la cuisson soit terminée.
Cet encas contient de la noix de coco. Vérifiez auprès des convives qui évitent la noix de coco avant de servir.
Matériel
- Cuiseur vapeur avec couvercle
- Bol résistant à la chaleur, qui tient dans le cuiseur vapeur, pour la noix de coco
- Saladier solide
- Pilon ou presse-purée pour piler
- Petit couteau d'office ou éplucheur
- Assiettes de service
Bien choisir ses ingrédients
Le manioc est le seul ingrédient qui fait la différence, car rien d'autre dans la partie manioc ne peut le masquer. Prévoyez de retirer toute la peau et de laver le manioc avant la cuisson à la vapeur.
Pour la noix de coco, prenez de la chair de noix de coco râpée. C'est la seule source de douceur et de richesse dans l'assiette, donc sa saveur porte tout l'encas. Le sucre semoule ordinaire laisse la saveur de la noix de coco bien nette, et c'est celui qu'utilise cette version.
Pour que l'encas garde le goût qu'il a dans cette version, retenez trois choix : le manioc reste non sucré, la noix de coco est cuite à la vapeur avec du sel, et le sucre n'est ajouté qu'après la cuisson à la vapeur. Évitez le sucre de palme, les colorants alimentaires, le beurre, la margarine et le lait. Aucun de ces ingrédients ne fait partie de cette assiette.
Préparation
Le travail se déroule en une seule ligne. Faites d'abord cuire le manioc à la vapeur, puis pilez, nettoyez et façonnez-le pendant qu'il est encore chaud. Une fois les formes posées sur une assiette, mélangez et cuisez la noix de coco à la vapeur, sucrez-la, et servez les deux ensemble. La seule attente sans surveillance est la cuisson à la vapeur ; le pilage doit se faire vite.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Le manioc reste grumeleux et ne se rassemble pas | Il n'a pas été cuit jusqu'à être tendre à cœur, ou il a refroidi avant le pilage | Faites cuire le manioc à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit tendre à cœur, et pilez-le directement sorti du cuiseur |
| Des filaments traversent le manioc façonné | Le cœur n'a pas été retiré | Travaillez la purée avec les doigts et retirez chaque filament fibreux avant de façonner |
| Les formes se fendillent ou s'effritent sur les bords | Elles ont été pressées trop légèrement | Pressez chaque portion fermement avec les mains jusqu'à ce que la surface se referme |
| Le manioc a un goût sucré et la noix de coco paraît fade | Le sucre a été mis dans le manioc au lieu de la noix de coco | Gardez le manioc nature et mettez tout le sucre dans la noix de coco cuite à la vapeur |
| La noix de coco est salée sur certaines bouchées et fade sur d'autres | Le sel n'a pas été bien mélangé avant la cuisson à la vapeur | Frottez le sel dans la noix de coco avec les doigts jusqu'à ce qu'il soit réparti uniformément |
Service et variantes
À table
Le getuk pero est un encas, mangé comme les encas de marché : quelques morceaux dans une assiette, pris à la main, chacun trempé dans la noix de coco. Servez la noix de coco à part et laissez chacun en prendre autant qu'il veut à chaque bouchée. Le contraste entre le manioc nature et la noix de coco salée-sucrée fait tout l'intérêt, donc gardez l'assiette épurée.
D'autres façons de faire en famille
- Pâte sucrée. Mélangez le sucre et la noix de coco râpée au manioc chaud pilé, puis pressez et coupez ou moulez. Toute la pièce devient sucrée, et la noix de coco fait partie de la pâte au lieu d'être un accompagnement à part.
- Noix de coco grillée. Râpez la moitié de la noix de coco et faites griller l'autre moitié jusqu'à ce qu'elle soit bien noircie, puis mélangez la noix de coco au manioc pilé et sucrez au goût. La moitié grillée apporte à l'encas une pointe plus sombre et fumée.
Questions fréquentes
Quelle forme donner au manioc ?
Celle que vous voulez. Façonnez-le à la main en morceaux simples ; un moule spécial n'est pas nécessaire. Pressez chaque morceau fermement pour qu'il tienne sur l'assiette.
Puis-je cuire la noix de coco et le manioc à la vapeur en même temps ?
Respectez l'ordre. Le manioc doit être pilé dès sa sortie du cuiseur vapeur, et la noix de coco a besoin de ses propres 10 minutes dans le cuiseur. Cuisez et façonnez donc d'abord le manioc, puis cuisez la noix de coco à la vapeur.
Le getuk pero est-il le même que les autres encas getuk ?
Plusieurs encas au manioc portent le nom getuk, et chacun a ses propres ingrédients et sa méthode. Le getuk pero est un encas à part entière, et la méthode présentée ici le distingue des autres : du manioc nature, avec de la noix de coco cuite à la vapeur et sucrée à côté.
