De fines lanières blanches de vermicelles de riz s'enroulent autour de la courbe de chaque crevette et, dans l'huile brûlante, passent du blanc pâle à l'or. Le kung sarong (กุ้งโสร่ง) est un en-cas ou une entrée thaïlandaise : des crevettes assaisonnées, enrobées de vermicelles de riz fins, frites et servies avec une sauce pimentée pour tremper. Son charme tient au contraste entre les deux couches. Les nouilles deviennent une enveloppe légère et croustillante, et à l'intérieur se trouve une crevette parfumée à la racine de coriandre et à l'ail. Les ingrédients sont peu nombreux, alors chacun compte.
À propos du kung sarong
Le nom vient de la forme du plat. Les nouilles enroulées autour de la crevette ressemblent à un sarong (โสร่ง), ce vêtement de tissu que l'on enroule autour du corps. La version aux crevettes est née des en-cas de type sarong, où la viande est enveloppée de nouilles.
La version au porc, le moo sarong, s'accompagne d'une histoire qui semble plus ancienne. C'est du porc mis en forme et enveloppé de nouilles fines ; on dit qu'elle serait arrivée avec les navires marchands avant d'être adaptée au poulet. Cette histoire appartient toutefois au plat de porc. Personne n'a consigné quand, où ni par qui la version aux crevettes a été préparée pour la première fois, et on la considère comme un plat thaïlandais courant, sans variantes régionales. Pour d'autres plats du même pays, voir la page Thaïlande.
Ingrédients pour 2 à 4 personnes
Matériel
Rien de particulier n'est nécessaire ; un équipement de friture domestique ordinaire suffit.
- Mortier et pilon, pour écraser les aromates
- Bol peu profond, pour la marinade
- Grille posée sur une plaque, pour le séchage au réfrigérateur
- Wok ou sauteuse profonde, pour la friture
- Écumoire ou araignée
- Thermomètre de cuisson (facultatif), pour vérifier les crevettes
Choisir les ingrédients du kung sarong
- Crevettes : utilisez des crevettes fraîches crues. Les plus grosses sont plus faciles à enrober.
- Vermicelles de riz : le plat se prépare avec des vermicelles de riz fins (เส้นหมี่) déjà cuits. Si vous achetez des nouilles sèches, cuisez-les et égouttez-les d'abord, puis mesurez 2 tasses de nouilles cuites. Les bīfun japonais et les autres vermicelles de riz vendus en supermarché sont des substituts proches. L'épaisseur et l'élasticité après cuisson varient selon le produit, si bien que l'enrobage et la friture seront un peu différents.
- Racine de coriandre : utilisez des racines de coriandre fraîches.
- Sauce : choisissez une sauce pimentée forte. La liste des ingrédients demande une sauce très relevée, et la méthode nomme la Sriracha Panich. Une sauce pimentée sucrée, une sauce aux prunes ou une sauce à base de mayonnaise donnent une saveur tout autre.
Résoudre les problèmes du kung sarong
Ces points suivent les recommandations générales de la FDA américaine pour choisir et servir les produits de la mer ; ils ne font pas partie de la recette Golden Mountain elle-même.
- Gardez les crevettes crues au réfrigérateur, et décongelez les crevettes surgelées de façon sûre plutôt que de les laisser à température ambiante.
- Lavez-vous les mains ainsi que tous les ustensiles qui ont touché les crevettes crues, et tenez les crevettes crues à l'écart des aliments cuits et des aliments prêts à consommer, y compris les pièces terminées et la sauce pimentée.
- Faites cuire les produits de la mer à cœur. La recommandation générale de la FDA pour la plupart des produits de la mer vise une cuisson complète ; pour les crevettes, la chair doit être ferme, nacrée et opaque. Une enveloppe de nouilles dorée ne prouve pas à elle seule que la crevette à l'intérieur est cuite : vérifiez, et utilisez un thermomètre de cuisson en cas de doute. Cette recommandation concerne la crevette, non l'huile, et ce n'est ni une température ni une durée de friture.
- Ne goûtez pas les crevettes crues marinées pour vérifier l'assaisonnement.
- Suivez les instructions de votre appareil pour la friture profonde, et empêchez l'eau de goutter dans l'huile chaude, ce qui la fait éclabousser.
La plupart des problèmes viennent de nouilles trop humides ou d'une cuisson jugée à la couleur.
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| L'huile éclabousse fort à l'arrivée des crevettes | De l'eau à la surface des nouilles, ou des gouttes venues de la plaque | Laissez les enveloppes sécher plus longtemps sur la grille au réfrigérateur, et soulevez chaque pièce pour que rien ne goutte dans l'huile |
| L'enveloppe est dorée, mais la crevette n'est pas cuite à cœur | La couleur vient avant la cuisson | Continuez la friture à feu moyen au lieu de juger à la couleur ; vérifiez que la chair est ferme, nacrée et opaque, ou utilisez un thermomètre |
| Les nouilles s'agglutinent ou se déchirent à l'enrobage | Les nouilles cuites sont collées ensemble ou trop humides | Démêlez et égouttez bien les nouilles avant de commencer, et enrobez avec quelques filaments à la fois |
| La sauce a un goût sucré plutôt que piquant | Une sauce pimentée sucrée a été utilisée | Choisissez la prochaine fois une sauce pimentée forte |
Variantes et plats voisins
Les recettes de kung sarong varient beaucoup. En voici quelques autres versions que vous pouvez rencontrer :
- L'une utilise 10–12 crevettes et 30–50 g de vermicelles de riz de Phuket ou de nouilles aux œufs fraîches. Elle les assaisonne de racine de coriandre, d'ail, de poivre et de sel, avec éventuellement de la sauce soja claire et du sucre, et y ajoute des œufs. Elle propose plusieurs sauces pour tremper et une friture d'environ 3–5 minutes.
- Une autre prépare une portion individuelle avec quatre crevettes, une pincée de poivre et une pincée de sel, et des vermicelles de riz, servie avec une sauce au wasabi et à la mayonnaise.
- Une troisième part de 100 g de vermicelles de riz secs et de 10 crevettes. Elle assaisonne d'huile de sésame, de sel, de poivre blanc et éventuellement de bouillon de poulet en granulés, et sert de la sauce pimentée sucrée. Elle sèche aussi les nouilles et les crevettes avant la friture.
Si vous aimez le croustillant des nouilles de riz frites, essayez le mi krop. Là-bas, les nouilles sèches plongent directement dans l'huile, tandis que le kung sarong enrobe des nouilles cuites avant de les frire. Pour choisir plus généralement des nouilles de riz, voir le pad thai. Pour un plat thaïlandais aux crevettes préparé de façon tout à fait différente, voir le tom yum goong.
Questions fréquentes
Le kung sarong, le goong sarong et le กุ้งโสร่ง sont-ils le même plat ?
Oui. Kung et goong sont deux romanisations de กุ้ง (crevette), et le nom thaï s'écrit aussi กุ้งสร่ง. Tous désignent des crevettes enroulées de nouilles et frites.
Puis-je utiliser des nouilles aux œufs à la place ?
Certaines versions utilisent des nouilles aux œufs fraîches, mais elles changent aussi les quantités et ajoutent des œufs. Cette recette reste fidèle aux vermicelles de riz fins.
Pourquoi sécher les crevettes enrobées au réfrigérateur plutôt que sur le plan de travail ?
Le réfrigérateur garde les produits de la mer crus au froid pendant que les enveloppes sèchent sur la grille. Une surface sèche signifie aussi que moins d'eau entre en contact avec l'huile chaude.
