Cơm lam : le riz gluant en tube de bambou des montagnes du Vietnam

Au parfum de bambou et de feuille : le riz gluant des montagnes vietnamiennes

Quand le riz gluant trempe dans l'eau, ce ne sont que des grains blancs, et pourtant le temps de la cuisine ralentit un peu. On égoutte le riz, on l'enveloppe de feuilles, et, en soulevant le couvercle du cuit-vapeur, un parfum vert monte derrière la vapeur. Si l'on ajoute à la fin une touche de grillade, ce riz blanc sent comme un paquet ouvert à un étal de montagne.

Le cơm lam est un plat de riz gluant en tube de bambou apprécié dans les régions montagneuses du nord-ouest du Vietnam et sur les hauts plateaux du centre. On lave et on trempe le riz gluant, on le tasse avec de l'eau dans de jeunes tubes de bambou ou de nứa, on ferme l'ouverture avec des feuilles de bananier, et on met au feu. Une fois le bambou grillé fendu, la fine membrane intérieure et les feuilles restent sur le cylindre de riz blanc, auquel passent le parfum vert du bambou et une légère note fumée.

VietnamPlus, site proche de l'agence de presse vietnamienne, présente le cơm lam du nord-ouest comme un plat de la minorité thaï : le riz gluant trempe 2 heures, est enveloppé de feuilles de bananier, mis en tube de bambou et placé sur le feu. Les informations touristiques du Vietnam racontent aussi qu'à Măng Đen et à Đắk Nông, sur les hauts plateaux du centre, le cơm lam est servi avec du poulet grillé et des plats de viande. Le riz, l'eau, les feuilles et le parfum du sel d'accompagnement varient selon la région, mais le squelette est commun : cuire le riz gluant à la vapeur puis au feu, dans le parfum du bambou et des feuilles.

Cet article adapte le plat pour qu'on puisse le cuisiner sans risque à la maison. Si vous trouvez des tubes de bambou aptes à un usage alimentaire, vous pouvez les utiliser, mais évitez de mettre au feu du bambou décoratif ou dont le traitement est inconnu. Pour une première fois, nous conseillons de cuire à cœur à la vapeur le riz gluant enveloppé de feuille de bananier, puis de le griller brièvement au gril ou à la poêle-gril pour ajouter du parfum. Contrairement au bouillon limpide de poulet du phở gà ou à la viande grillée du bún chả, c'est ici le riz lui-même qui tient le premier rôle.

Ingrédients (pour 4 personnes)

C'est un plat que l'on voudrait faire en tube de bambou comme sur place ; dans une cuisine ordinaire, on réussit plus facilement en pensant « cuire à la vapeur le riz gluant en cylindre, puis ajouter du parfum avec la feuille et une touche de grillade ». Du riz gluant thaïlandais ou du riz gluant local, les deux conviennent. Un vieux riz gluant aux grains cassés garde facilement un cœur dur même après trempage ; choisissez-le si possible récent.

Ce qui vaut la peine d'être regardé en faisant les courses

Le cơm lam n'est pas un plat dont on commande la viande ou les légumes en ligne. Trois choses méritent attention : le riz gluant, qui décide de la tenue des grains ; un cuit-vapeur qui cuit de façon stable les paquets de feuille ; et les piques en bambou pour fermer. Les feuilles de bananier se trouvent dans les épiceries asiatiques ou là où l'on vend des produits surgelés ; si vous n'en trouvez pas, ne forcez pas, passez à une méthode du tableau plus bas.

D'abord le riz gluant. Avec du riz ordinaire seul, le cylindre ne tient pas et l'on obtient plutôt un riz cuit avec des notes de bambou et de feuille. C'est le collant du riz gluant qui évite que le cylindre s'effondre à la coupe et permet de le manger avec du sel au sésame.

La version enveloppée de feuille de bananier devient d'un coup stable avec un cuit-vapeur. Au cuiseur à riz seul, le riz est bon, mais la texture du cylindre en feuille et le parfum viennent plus difficilement.

Les piques en bambou sont un petit outil, mais utiles à trois moments : fermer les feuilles, vérifier le cœur du riz et déplacer les paquets pendant la grillade. Mieux vaut des piques d'environ 20 cm que des brochettes de yakitori trop courtes.

Préparation : cuire à la vapeur puis griller brièvement

Sur place, on cuit le riz en tournant le tube de bambou près du feu. À la maison, si l'on veut tout cuire au feu dès le début, l'extérieur brûle facilement et le cœur reste dur. On procède donc dans cet ordre : cuisson sûre à la vapeur, puis grillade finale pour ajouter le parfum du bambou et des feuilles.

Tableau de choix pour les jours sans tube de bambou

L'esprit du cơm lam ne tient pas au seul tube de bambou. Dans une cuisine ordinaire, ce qu'il faut garder, c'est le riz gluant, le parfum de feuille, la tenue en cylindre et une légère grillade finale. À l'inverse, inutile de mettre au feu du bambou inconnu.

Sans feuilles de bananier, le parfum change, mais en enveloppant le riz en cylindre dans du papier cuisson, en le cuisant à la vapeur puis en le grillant brièvement à la poêle-gril, on retrouve l'expérience de couper un cylindre de riz gluant et de le manger au sel au sésame. Le parfum du bambou et des feuilles fait toutefois partie du plat, et il vaut la peine de chercher des feuilles de bananier surgelées la prochaine fois.

Causes d'échec : cœur dur, texture collante, trop grillé

Si un cœur dur subsiste, le riz peut retourner au cuit-vapeur. Refermez la feuille, cuisez 8 minutes à la vapeur à feu moyen et laissez reposer 5 minutes. Une cuisson complémentaire au seul micro-ondes durcit facilement l'extérieur ; la vapeur assouplit mieux les grains.

Si le riz est collant, ne le coupez pas de force à chaud : laissez-le 5–8 minutes, feuille ouverte. Une fois la vapeur de surface évacuée, il se raffermit un peu. S'il s'effondre quand même, déchirez-le en petits morceaux, trempez-les dans le sel au sésame et séchez seulement la surface à la poêle comme des onigiri grillés.

Comment le manger et composer le menu

Le cơm lam se laisse mieux apprécier quand il est un peu calmé plutôt que brûlant, car on sent mieux le parfum. Sur les tables du nord-ouest vietnamien et des hauts plateaux, on le mange avec du sel au sésame, du sel aux cacahuètes, du poulet grillé, du porc grillé, des herbes et, selon la région, une sauce salée piquante comme le chẩm chéo. À la maison, le parfum du riz se conserve si l'on n'assaisonne pas trop le poulet grillé et qu'on le mange avec du sel, du citron vert et des herbes.

Pour un menu vietnamien, le phở gà convient en soupe, le bún chả pour une viande parfumée, et le bánh xèo pour ajouter légumes et texture. Pour un déjeuner léger, cơm lam, sel au sésame, concombre et poulet grillé suffisent. En comparaison avec d'autres plats de riz gluant d'Asie du Sud-Est, le riz au lait de coco du nasi lemak et les nouilles de farine de riz du khao piak sen (en japonais) montrent des usages très différents du riz.

Conservation et réchauffage

Le cơm lam est meilleur coupé juste après la grillade. Pour le conserver, laissez les feuilles, laissez refroidir un peu, enveloppez chaque cylindre de film et réfrigérez. Comptez jusqu'à 2 jours au réfrigérateur et jusqu'à 2 semaines au congélateur. Le riz gluant durcit en refroidissant ; n'essayez pas de l'assouplir en le laissant longtemps à température ambiante, réchauffez-le à la vapeur.

Du réfrigérateur, mettez-le avec ses feuilles au cuit-vapeur et cuisez 8–10 minutes à feu moyen. Si vous êtes pressé, chauffez 40 secondes au micro-ondes à 600 W, puis roulez seulement 1 minute dans une poêle à feu moyen doux pour retrouver le parfum de surface. Un cylindre congelé se décongèle une demi-journée au réfrigérateur et se réchauffe environ 12 minutes à la vapeur.

Pour un bento, gardez le sel au sésame dans un autre récipient. Si le riz est trop salé, il devient monotone en refroidissant ; mettre le sel au sésame juste avant de manger évite la lassitude. Si vous emportez aussi du poulet grillé et des herbes, essuyez bien l'eau des herbes.

FAQ

Peut-on le faire avec du riz ordinaire ?

Oui, mais le collant en cylindre propre au cơm lam s'affaiblit. Avec du riz ordinaire, il tient mieux si l'on mêle seulement une partie de riz gluant, par exemple 200 g de riz rond et 100 g de riz gluant. Avec uniquement du riz ordinaire, réduisez un peu l'eau et pensez à un riz cuit enveloppé de feuille.

L'eau de coco est-elle indispensable ?

Non. On peut le faire à l'eau seule. L'eau de coco, en petite quantité, complète un peu la douceur du riz et rapproche le parfum de l'Asie du Sud-Est. Avec beaucoup de lait de coco, le plat se rapproche plus d'un autre plat sucré de riz gluant que du simple riz en bambou des montagnes vietnamiennes ; on en met donc peu.

Ma feuille de bananier se déchire.

Une feuille décongelée, encore froide, se casse facilement. Ébouillantez-la rapidement ou chauffez-la 20 secondes au micro-ondes à 600 W. Évitez les nervures épaisses, qui se plient mal ; si elle se déchire, enveloppez en double. Le parfum est un peu plus fort, mais avec une double enveloppe, moins de vapeur entre et la forme du riz tient mieux.

Peut-on griller sur du charbon de bois ?

Si vous maniez le feu en toute sécurité à l'extérieur, vous pouvez le griller brièvement après la cuisson vapeur pour parfumer. Cuire dès le début directement au feu demande de l'expérience du tube de bambou, de l'eau et du réglage du feu. Pour la maison, nous conseillons de cuire à cœur à la vapeur, puis de marquer sur charbon ou au gril.

Et sans sésame ni cacahuètes ?

Mêlez au sel un peu de périlla moulu, de l'aonori, des herbes hachées et du zeste de citron vert : on crée du parfum sans ajouter de matière grasse. En cas d'allergie aux fruits à coque, ne vous contentez pas d'enlever les cacahuètes ; attention aussi au partage des ustensiles et des récipients de conservation. Si le sésame doit aussi être évité, du gros sel et du citron vert seuls permettent encore de goûter le parfum du riz.

Sources