De petites galettes jaunes sur une assiette unie, une tasse de thé vert à côté : voilà comment le bánh đậu xanh se déguste. Le nom signifie « galette aux haricots mungo », et la recette est presque aussi simple que cela. Des haricots mungo et du sucre sont pressés en petites formes, et le résultat est d'un jaune uniforme à cœur, sans garniture ni croûte extérieure. Cette galette est étroitement associée à Hải Dương, où on l'offre en cadeau.
À propos du bánh đậu xanh
En vietnamien, « bánh » désigne les gâteaux et beaucoup d'aliments à base de farine ou de grains, « đậu » signifie haricot et « xanh » vert. Si vous voulez en savoir plus, associez l'orthographe vietnamienne et « mung bean cake » dans votre recherche. Vous tomberez alors sur cette douceur pressée plutôt que sur des versions cuites au four.
À Hải Dương, les galettes sortent d'ateliers, et plusieurs marques modernes les vendent en coffrets cadeaux. Les fabricants commerciaux et artisanaux partent de farine de haricot mungo, de sucre, de graisse de porc et d'un parfum floral, puis torréfient, moulent et pressent l'ensemble. À la maison, la méthode est plus douce. Des haricots mungo décortiqués et fendus sont trempés et cuits à la vapeur, écrasés avec du sucre et cuits en pâte dans une casserole. La pâte est liée avec du koh fun (farine de riz gluant cuite) et de l'huile, parfumée avec de l'eau de fleurs, puis pressée dans un moule lorsqu'elle est assez froide pour être manipulée. Pour d'autres plats du même pays, voir Vietnam.
Le nom recouvre plusieurs autres douceurs, alors mieux vaut les distinguer. Les galettes de haricots mungo cuites au four (bánh đậu xanh nướng), la garniture aux haricots mungo des mooncakes et les galettes chinoises aux haricots mungo fourrées à la pâte de haricot rouge sont toutes des choses différentes. Cette galette n'a ni enveloppe ni garniture, et elle ne contient ni sésame, ni noix de coco, ni beurre, ni lait, ni œuf, ni viande.
Ingrédients
Choisir les haricots mungo, le koh fun et l'eau de fleurs de pomelo
Les haricots mungo. Choisissez des haricots mungo secs, décortiqués et fendus, jaunes plutôt que verts. Des haricots entiers avec leur peau ne donneront pas le même résultat. Le poids indiqué dans la liste des ingrédients correspond aux haricots secs.
Le koh fun. Il s'agit d'une farine de riz gluant déjà cuite : vérifiez donc que l'emballage mentionne « cuite » ou « torréfiée ». La farine de riz gluant crue, la fécule de pomme de terre et la fécule de maïs sont des ingrédients différents et ne peuvent pas la remplacer.
L'eau de fleurs de pomelo. Choisissez un produit vendu comme étant de qualité alimentaire. Les huiles essentielles et les eaux florales cosmétiques ne peuvent pas les remplacer à la même dose. La vanille ou le mali conviennent aussi, mais ne choisissez qu'un seul parfum et attendez-vous à ce que la saveur change.
Le sucre et l'huile. Du sucre blanc ordinaire et une huile végétale neutre suffisent. Le moule s'utilise sec, sans huile supplémentaire.
Matériel
- Bol et passoire pour le trempage et l'égouttage
- Cuit-vapeur
- Saladier
- Presse-purée ou cuillère robuste
- Casserole pour cuire la pâte
- Spatule résistante à la chaleur
- Petit bol pour mélanger le koh fun et l'huile
- Un petit moule à gâteau uni (un moule rectangulaire est un choix pratique ; n'importe quelle forme simple convient)
Préparation
La cuisson à la casserole se fait en deux temps : environ 20 minutes pour les haricots et le sucre, puis environ 10 minutes de plus après l'ajout du mélange farine-huile. N'ajoutez le parfum qu'à la toute fin.
Problèmes courants avec le bánh đậu xanh
| Symptôme | Où chercher | Que faire |
|---|---|---|
| La pâte est grossière ou granuleuse | Les haricots n'étaient pas assez tendres après la cuisson à la vapeur | La prochaine fois, cuisez à la vapeur jusqu'à ce qu'un haricot s'écrase facilement sous une légère pression avant de poursuivre |
| Le fond de la casserole brûle | Feu trop vif ou remuage interrompu | Restez à feu moyen et remuez sans arrêt, en raclant tout le fond pendant les deux étapes |
| Les galettes s'émiettent au démoulage | Température, humidité ou pression exercée | Notez la chaleur du mélange, son humidité au toucher et la force avec laquelle vous avez pressé |
| La saveur semble fade ou le parfum trop présent | Choix du parfum | N'utilisez qu'un seul parfum, à raison de ½ c. à café, ajouté à la toute fin |
L'essentiel tient à trois signes. Les haricots doivent s'écraser facilement, la pâte doit continuer à bouger sous la cuillère et le mélange doit être agréable à tenir avant de le presser. Si vous en préparez plusieurs fois, notez ces conditions à chaque fois. Ce relevé est la chose la plus utile que vous puissiez conserver.
Dégustation, conservation et variantes du bánh đậu xanh
Dégustation
Servez les galettes avec du thé vert. Quelques petits morceaux sur une assiette unie suffisent. Les galettes maison ressemblent beaucoup à celles du commerce — petites, jaunes et joliment pressées —, mais elles sont plus humides et se présentent sans emballage.
Hygiène et restes
Travaillez avec des mains propres et des ustensiles propres, surtout lorsque vous pressez le mélange à la main. Les galettes commerciales emballées se conservent des mois, mais les galettes maison sont un produit différent : ne les laissez donc pas longtemps à température ambiante. Répartissez les restes dans des récipients peu profonds, refroidissez-les rapidement et conservez-les au réfrigérateur.
Variantes
- Le taux de sucre. Le sucre peut passer de 150 g à 200 g. Cette version en utilise 150 g ; pour une fournée plus sucrée, augmentez la quantité dans cette fourchette.
- L'huile. Utilisez 2 à 3 c. à soupe d'huile. Cette version en utilise 2 c. à soupe.
- Le parfum. Remplacez l'eau de fleurs de pomelo par de la vanille ou du mali. N'en utilisez qu'un seul, pas un mélange.
- La forme du moule. Un petit moule uni, rectangulaire ou autre, ne change que l'aspect.
Les galettes d'atelier de Hải Dương, préparées avec de la farine torréfiée et de la graisse de porc, sont une autre galette. Leurs ingrédients n'ont pas leur place dans celle-ci.
Questions fréquentes
Combien de galettes ou de portions cette recette donne-t-elle ?
Cela dépend de la taille de votre moule, alors comptez les galettes au fur et à mesure que vous les pressez.
Peut-on faire bouillir les haricots au lieu de les cuire à la vapeur ?
La cuisson à l'eau est une autre méthode maison. Les haricots sont bouillis et écrasés, et le sucre est ajouté à hauteur de la moitié du poids des haricots cuits et écrasés. La pâte passe ensuite dans un moule huilé. Ce ratio se calcule à partir du poids cuit : il ne s'applique donc pas aux haricots secs de cette recette. Pour cette recette, faites-les cuire à la vapeur.
Est-ce la même chose que les galettes sèches et poudreuses des ateliers de Hải Dương ?
Ce sont toutes deux des douceurs pressées aux haricots mungo, mais ce ne sont pas les mêmes. La méthode d'atelier utilise de la farine de haricot mungo torréfiée et de la graisse de porc. Cette version maison utilise des haricots cuits à la vapeur, du koh fun et de l'huile végétale. Comme l'humidité, la matière grasse et la façon de travailler la farine diffèrent, les textures ne seront pas identiques.
