Une petite coupe en métal emmanchée sort de l'huile de friture, déjà brûlante. On y verse une cuillerée de pâte jaune pâle, une cuillerée de porc cuit, une cuillerée de haricots mungo, encore de la pâte, un peu de taro râpé, encore de la pâte, et pour finir une seule crevette, carapace comprise. Puis le moule replonge entier dans l'huile jusqu'à ce que le gâteau dore et se détache tout seul. Voilà le bánh cống, un gâteau frit aux crevettes de Sóc Trăng, dans le delta du Mékong : une coque dorée et croustillante au curcuma autour de haricots mungo entiers et fondants et de porc savoureux, avec une fine couche de taro et cette crevette dressée sur le dessus. On le mange brûlant, roulé dans la laitue et les herbes, trempé dans une sauce de poisson aigre-douce.
À propos du bánh cống
Une spécialité khmère de Sóc Trăng
Le bánh cống est une spécialité des Khmers de Mỹ Xuyên, à Sóc Trăng, qui s'est ensuite répandue dans tout le delta du Mékong. Les cuisinières de la région associent les échalotes qui entrent dans la recette à Vĩnh Châu. Le fond reste le même partout : une pâte de farine de riz, des haricots mungo, du porc, des crevettes, un moule profond et une façon de manger sous la feuille, avec une sauce. Les détails changent d'une cuisinière à l'autre, à commencer par les farines qui composent la pâte, l'ordre des couches, et les légumes et les marinades qui arrivent sur la table.
Le nom s'écrit aussi bien bánh cống que bánh cóng, et il vient du cóng, le moule métallique cylindrique et profond dans lequel le gâteau frit. Ce moule dessine tout le plat : les flancs droits, le fond plat, et la manière dont les garnitures s'empilent à l'intérieur. Si vous voulez explorer plus avant la table du pays, parcourez d'autres plats vietnamiens.
Bánh cống, bánh xèo et bánh khọt
Le Vietnam compte plusieurs plats à la farine de riz qui se ressemblent sur une photo. Le bánh xèo est une crêpe fine de farine de riz cuite à la poêle, et le bánh khọt est un petit gâteau cuit dans un moule peu profond. Le bánh cống, lui, est frit dans un moule cylindrique haut, avec son porc, ses haricots mungo entiers, son taro et sa crevette montés en couches entre les cuillerées de pâte. La coupe en métal profonde laisse la pâte prendre autour des garnitures dans l'huile : c'est de là que le gâteau tient sa forme de colonne.
Comment les saveurs se répondent
La pâte est surtout de la farine de riz, avec une part plus petite de farine à friture croustillante et de farine ordinaire, plus un peu de curcuma pour la couleur. À l'intérieur, les haricots mungo entiers sont cuits à la vapeur jusqu'à être tendres, le porc haché gras est sauté avec de l'échalote, le taro taillé en julienne forme sa propre fine couche, et la crevette avec sa carapace vient sur le dessus.
Autour du gâteau, la table apporte le contraste. La laitue, la menthe et la moutarde verte l'accompagnent, avec une sauce de poisson, de sucre et d'eau finie au citron vert, à l'ail et au piment, et des légumes marinés au vinaigre et au sucre. Le citron vert avive la sauce, tandis que le vinaigre donne du mordant aux légumes marinés.
Ingrédients
Le nombre de gâteaux dépend de la taille de votre moule.
Matériel
- Moule cóng : une coupe en métal cylindrique à fond plat, avec un manche
- Cocotte profonde pour la friture, assez profonde pour immerger le moule
- Panier vapeur
- Petite poêle
- Saladier et fouet
- Cuillère à soupe pour le montage
- Grille pour l'égouttage
Choisir les ingrédients du bánh cống
La farine à friture croustillante est une farine à frire prête à l'emploi. La fécule de pomme de terre, la fécule de maïs ou la farine à tempura changeront chacune le croustillant et la couleur de la coque : cela vaut la peine de chercher le vrai produit.
La farine ordinaire désigne une farine simple, tout usage. En dehors des États-Unis, une « farine douce » ou une farine à gâteau locale se comporte autrement : cherchez plutôt une farine ordinaire.
Les haricots mungo doivent être entiers, avec leur peau. La recette est bâtie autour du haricot entier, c'est lui qui donne à la garniture sa texture fondante.
Le moule compte. Une louche brûlante peut remplacer un cóng ; si vous partez sur cette solution, prenez une louche entièrement en métal et considérez les premiers gâteaux comme un essai.
Ce plat contient des crevettes (crustacés), du blé (farine ordinaire, et farine à friture croustillante si elle contient du blé) et du poisson (sauce de poisson). Vérifiez les étiquettes des farines préparées et de la poudre d'assaisonnement. L'huile de friture ayant servi aux crevettes peut transmettre les allergènes de crustacés à tout ce qu'on y frit ensuite. Faites frire dans une casserole stable, plongez le moule lentement, et ne laissez jamais de l'huile chaude sans surveillance.
Préparation
Les légumes marinés ont besoin de 30 minutes au réfrigérateur et la sauce doit refroidir. Faites les étapes 7 et 8 pendant que les haricots mungo trempent, puis revenez à la friture.
Régler les problèmes du bánh cống
Votre premier gâteau est un test. Surveillez-le de près, et jugez la cuisson à sa couleur dorée et à la facilité avec laquelle il se détache du moule, plutôt qu'à un chiffre fixe sur un thermomètre.
| Problème | Cause probable | À essayer |
|---|---|---|
| La pâte colle au moule | Moule pas assez chaud au moment où le montage commence | Préchauffez le moule dans l'huile à chaque fois avant d'ajouter la première pâte |
| Le gâteau est pâle après 5 à 7 minutes | Huile pas assez chaude, ou moule plus grand | Laissez-le un peu plus longtemps et jugez à la couleur |
| Les garnitures débordent ou le gâteau n'est que pâte | Les quantités de couches ne correspondent pas à la taille de votre moule | Ajustez les cuillerées sur le premier gâteau et gardez le même ordre |
| Les haricots mungo sont durs | Trempage ou cuisson à la vapeur trop courts | Faites cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'un haricot s'écrase facilement entre les doigts avant de monter les couches |
| La sauce est trop salée ou trop sucrée | Équilibre entre citron vert, ail et piment | Ajustez le citron vert, l'ail et le piment, qui n'ont pas de quantité fixe, plutôt que de changer la base |
Servir le bánh cống et le faire varier
Cassez ou coupez un gâteau en morceaux, enveloppez un morceau dans une feuille de laitue avec de la menthe ou de la moutarde verte, trempez-le dans la sauce de poisson aigre-douce et mangez-le tant qu'il est chaud. Les marinades accompagnent. Le gâteau, les feuilles et la sauce en sont le cœur ; la quantité de piment que vous ajoutez et les herbes vers lesquelles vous tendez la main vous appartiennent.
Une fois la version classique maîtrisée, il reste de la place pour jouer :
- Crevettes avec ou sans carapace. La crevette avec sa carapace et sa queue est la version traditionnelle. Les crevettes décortiquées sont plus faciles à manger mais changent l'allure et la texture sous la dent.
- Des verdures selon ce que vous trouvez. D'autres feuilles déplaceront l'équilibre entre fraîcheur et amertume.
- Version marinades ou version verte. Appuyez sur les marinades de radis et de carotte pour une assiette plus vive et plus acide, ou sur la laitue et les herbes pour une assiette plus légère.
- D'autres formules régionales. Des versions plus simples utilisent de la farine de blé, de l'oignon et une autre quantité d'eau, et certaines incluent de l'œuf.
Questions fréquentes
Combien de gâteaux obtient-on ?
Le nombre dépend de votre moule. Le temps de friture de 5 à 7 minutes vaut pour chaque moule, pas pour la fournée entière.
Peut-on les préparer à l'avance ou les réchauffer ?
Le bánh cống se mange chaud, tout juste sorti de l'huile : faites-les frire juste avant de vous mettre à table.
Peut-on le faire sans moule cóng ?
Une louche brûlante entièrement en métal peut faire l'affaire, mais le moule métallique profond donne la plus belle forme. Attendez-vous à quelques tâtonnements avec une louche.
