Dès que la pâte jaune frite glisse de la cuillère dans la marmite, le bouillon pâle vire à l'or. La vapeur monte, chargée de citronnelle et de feuille de combava, et dessous on sent la douceur profonde des échalotes et des noix de bancoul. Le soto Madura est la soupe de bœuf de l'est de Java : de gros morceaux de bœuf et d'abats dans un bouillon clair jaune curcuma, à déguster avec du riz, un filet de citron vert et une cuillerée de koya. Au premier goût, il est léger et salé, puis citronné, puis toasté quand le koya fond à la surface.
Soto Madura : un nom qui voyage, un bouillon qui reste clair
Ce qui distingue ce soto
Le soto est toute une famille de soupes épicées à travers l'Indonésie, et chacune a sa propre base. Le soto Madura est celui au bœuf : bœuf ou abats dans un bouillon clair jaune relevé au curcuma, servi avec des tranches d'œuf et du citron vert. La viande est coupée en gros morceaux, et le bol contient davantage d'abats que la plupart des sotos. Il est assez léger pour qu'on le mange au petit-déjeuner.
À l'est de Java, il côtoie le soto Lamongan, un soto au poulet également servi avec du koya, et les deux sont des plats distincts. Le soto ayam repose sur le poulet. Le soto Betawi est lui aussi au bœuf, mais le lait de coco ou le lait le rend blanc. Le soto Madura est un kuah bening, un bouillon clair sans lait de coco, donc rien ne se sépare ni ne caille pendant la cuisson. Certains bols sont chargés d'œuf dur, de pommes de terre frites, de germes de soja, de vermicelles de riz et de chou ; la marmite ici se limite au bœuf, à trois sortes d'abats, aux aromates et au koya. Pour en savoir plus sur la cuisine du pays, voir Indonésie.
D'où vient le nom
Le nom renvoie à l'île de Madura, mais l'histoire renvoie à Surabaya. Selon un récit, le Warung Soto Sulung de Surabaya servait déjà du soto Madura dans les années 1970 et 1980, et ce n'est qu'autour de 1988 qu'il a commencé à être vendu sur Madura même. Selon cette version, « soto Madura » désignait le soto vendu par des cuisiniers originaires de Madura, et le nom suivait les cuisiniers plutôt que le lieu.
L'origine du soto lui-même n'est pas tranchée non plus. On la rattache souvent à Semarang au XIXe siècle et à un plat sino-indonésien appelé caudo ou jao to ; une autre explication relie le mot à shao du. Les premiers vendeurs portaient leurs marmites sur une perche à l'épaule, le pikulan, et la classe moyenne les méprisait comme une nourriture de rue peu hygiénique. Les traces chinoises se devinent encore dans le bol : nouilles ou vermicelles de riz, œuf dur, germes de soja, abats, ail frit et assiette à soupe de style chinois.
« Soto Madura » sur un étal de Surabaya peut se lire comme « le soto tel que le vendent les cuisiniers madurais », ce qui expliquerait comment le plat s'est retrouvé loin de l'île.
Sur l'île même
Madura n'a pas une version unique. À Pamekasan, on le prépare au poulet. À Sumenep, il est servi avec de l'intestin de bœuf et du manioc bouilli. À Bangkalan, il accompagne une pâte de petis et de jeune banane. Dans toute l'est de Java, le bol arrive en général avec koya, petis, sambal aux cacahuètes et citron vert, une finition plus vive que celle des sotos d'ailleurs. La marmite ci-dessous est l'une de ces formes : bœuf avec panse, intestin et poumon, terminé au koya.
Ingrédients
Les sept ingrédients de la pâte ont trois rôles. Le curcuma donne la couleur. Échalotes, ail et noix de bancoul donnent la douceur profonde. La coriandre, le gingembre et le poivre apportent le piquant. Les feuilles de combava, le galanga et la citronnelle restent entiers et partent dans l'huile de friture avec la pâte.
Si vous remplacez une partie des abats par du bœuf, remplacez-la au même poids. Moins de viande dans la même eau et avec le même assaisonnement rend le bouillon plus salé.
Le koya contient des crackers aux crevettes (crustacés). Les noix de bancoul sont des fruits à coque, comme les noix de macadamia si vous les utilisez à leur place. Le petis, si vous le servez, est un produit à base de crustacés : achetez-le tout prêt et ne le faites jamais fermenter chez vous.
Matériel
- Une grande marmite profonde d'environ 5 L, d'environ 24 cm de diamètre
- Une seconde casserole pour blanchir les abats
- Une passoire fine tapissée de mousseline humide ou de gaze, posée sur un grand saladier résistant à la chaleur
- Une écumoire ou une cuillère percée
- Un wok ou une grande poêle pour faire revenir la pâte
- Un moulin à épices, un petit mixeur ou un grand mortier et pilon
- Une petite poêle pour frire le koya
- Un thermomètre à sonde
- De grands bols à soupe
Choisir et remplacer
Le bœuf, les ciboules, le céleri, les citrons verts, l'ail, le gingembre, le sel, le sucre et l'huile viennent de n'importe quel supermarché. Le reste vient d'une épicerie asiatique ou d'une commande en ligne : galanga, citronnelle, feuilles de combava, curcuma frais, graines de coriandre entières, noix de bancoul, crackers aux crevettes et gras-double en nid d'abeille. L'intestin et le poumon sont les plus difficiles à trouver à l'étranger, et ce sont les seuls ingrédients qu'il vaut la peine de laisser tomber.
| À garder | Pourquoi c'est important |
|---|---|
| Jaune curcuma | C'est une couleur et une note terreuse, jamais un goût de curry |
| Un bouillon clair sans lait de coco | Le bouillon clair est ce qui fait ce soto Madura |
| La profondeur de l'échalote, de l'ail et de la noix de bancoul, avec les agrumes de la citronnelle et de la feuille de combava | Ensemble, ils donnent la gorgée d'abord douce, puis vive |
| Le citron vert et le koya à la toute fin | Ils transforment le bol à table |
- Intestin et poumon → poitrine de bœuf ou jarret de bœuf au même poids. Le jarret apporte la gélatine et un corps plus plein ; la poitrine apporte du gras. L'arôme des abats, le moelleux et la mâche spongieuse vont avec eux.
- Gras-double en nid d'abeille → demandez à votre boucher ou à l'épicerie asiatique du gras-double de bœuf en nid d'abeille. Il faut toujours le nettoyer et le blanchir d'abord.
- Noix de bancoul → noix de macadamia. La pâte est plus légère. Faites-les griller de la même façon.
- Feuilles de combava → les feuilles surgelées conviennent bien. Le zeste de citron vert est le dernier recours, et son arôme s'efface à la chaleur.
- Citronnelle → surgelée ou séchée. La version séchée est plus faible. Le zeste de citron remplace si vous n'en avez pas.
- Galanga → gingembre. La saveur devient plus chaude et plus douce au lieu d'être piquante.
- Petites échalotes → oignon rouge. Il contient plus d'eau et met plus de temps à réduire à la friture.
- Crackers aux crevettes → kerupuk udang nature de l'épicerie asiatique, ou les crackers aux crevettes les moins assaisonnés que vous trouverez.
- Citrons verts → jus de citron vert en bouteille pour le filet final.
Préparation
Nettoyez d'abord les abats. La longue étape sans surveillance est le frémissement doux de l'étape 4 ; broyez la pâte et préparez le koya pendant que la viande cuit, pour que tout soit prêt quand elle est tendre. Les deux gestes qui décident du bol sont filtrer le premier bouillon et ne jamais faire bouillir fort la marmite ensuite.
Le linge de l'étape 3 est ce qui garde le bouillon clair. À partir de l'étape 4, maintenez la marmite en dessous d'un bouillon bouillonnant ; une ébullition forte fait remonter le gras et les protéines dans la soupe.
Mélangé dans la marmite ou saupoudré trop tôt, le koya coule et son arôme ne monte jamais. Passez-le à table pour que chacun l'ajoute dans son propre bol.
Cuisez le bœuf et les abats jusqu'à ce que le cœur atteigne 75 °C pendant au moins 1 minute ; les abats en particulier doivent être parfaitement cuits. Faites frire les crackers et l'ail dans une petite poêle avec une cuillère sèche, et gardez l'eau à distance de l'huile chaude.
En cas de problème
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Bouillon trouble | Le premier bouillon n'a pas été filtré, la marmite a trop bouilli ou l'écume est restée | Baissez le feu jusqu'à un simple frémissement et écumez ; la prochaine fois, filtrez à travers un linge et gardez une ébullition douce |
| Bœuf dur | Pas assez de temps à feu doux | Continuez à mijoter doucement jusqu'à ce qu'une brochette glisse sans résistance |
| Gras-double encore ferme quand le bœuf est tendre | Le gras-double demande plus de temps | Remettez-le dans une casserole à part avec un peu de bouillon, laissez-le mijoter jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis remettez-le dans la marmite |
| Abats qui sentent fort | Blanchiment sauté, ou eau de blanchiment restée | Blanchissez toujours les abats à part et jetez cette eau avant de les mettre dans la marmite principale |
| Bouillon trop fort | Trop de liquide s'est évaporé | Ajoutez de l'eau chaude petit à petit |
| Goût amer | La pâte a brûlé dans le wok | Faites-la frire à feu moyen et remuez sans arrêt ; une pâte brûlée doit être refaite |
Service, variantes et conservation
À table
Le soto Madura se présente à table avec une assiette de riz blanc nature par personne, un citron vert coupé en deux, un plat d'échalotes frites et le bol de koya. Des tranches d'œuf dur sont un ajout courant. Pour le piquant, servez à part un sambal : faites bouillir 10 piments oiseau rouges, 2 piments longs rouges et 2 noix de bancoul grillées, puis broyez-les avec ¼ c. à café de sel. Chacun presse le citron, ajoute du koya et du sambal à son goût, et alterne soupe et riz.
Variantes
- Koya en supplément. Préparez une double dose et ajoutez-en au fil du repas. La seconde moitié du bol devient nettement plus toastée et plus épaisse.
- Sambal à part. Servez le sambal seulement dans son propre plat. Les enfants ont un bol doux avec du koya et du citron, et les adultes ajoutent le piquant.
- Bol du petit-déjeuner. Mettez du riz au fond du bol, versez la soupe dessus, puis ajoutez des tranches d'œuf dur. Cela se mange comme un seul plat léger et nourrissant.
Conserver les restes
Répartissez la soupe restante dans des récipients plats pour qu'elle refroidisse vite, puis réfrigérez-la, le réfrigérateur étant à 10 °C ou moins. Pour réchauffer, remettez-la sur le feu jusqu'à atteindre 75 °C ou plus.
Questions fréquentes
Puis-je me passer du koya ?
Vous le pouvez, et la soupe reste bonne avec du citron vert et des échalotes frites. Le koya apporte pourtant la finition toastée et légèrement liée du bol. Même un koya rapide de crackers aux crevettes frits et d'ail vaut la peine d'être préparé.
Je n'ai que du curcuma moulu. Combien en mettre ?
Commencez avec un peu et ajoutez-en en surveillant la couleur du bouillon. Arrêtez-vous au jaune clair et vif. Trop de poudre rend la couleur âpre et laisse une odeur de médicament.
Six cuillères à café de sel, n'est-ce pas beaucoup ?
C'est un assaisonnement fort, car le bouillon est censé se manger avec du riz, et non se boire seul comme un consommé. Pour une marmite plus légère, vous pouvez faire une modification éditoriale de notre part : partez de 4 à 5 c. à café de sel, goûtez avec une cuillerée de riz, et ajoutez du citron vert à table. L'équilibre penche alors vers l'acidité et la fraîcheur.
Puis-je utiliser les noix de bancoul crues ?
Non. Faites-les toujours griller à sec dans une poêle avant de les broyer dans la pâte. Idem pour les noix de macadamia si vous les utilisez à leur place.
