De la canne à sucre concassée, du pandan noué, des fleurs de chrysanthème séchées, du fruit du moine et des jujubes coupés en deux : tout part dans une grande marmite d'eau claire. Après un frémissement à couvert, on filtre un liquide ambré foncé, on le met au froid et on le verse sur des glaçons. Le nước sâm, parfois appelé tisane vietnamienne, est l'une des boissons aux herbes glacées du Vietnam. Toute sa douceur vient de la canne à sucre et du fruit du moine, et pas un grain de sucre n'est ajouté.
Le nước sâm dans la vie vietnamienne
Le nước sâm est une boisson de tous les jours dans les rues de Saigon, où le rau bắp figure parmi les ingrédients annoncés. Ses arômes évoquent le pandan, le ngò già, le rễ tranh et le mía lau. Malgré son nom, il ne contient pas de ginseng. Le sâm bổ lượng, le trà bí đao et le nước mía sont des boissons à part.
Pour en savoir plus sur la cuisine du pays, voir Vietnam.
Ingrédients
Matériel
- Grande marmite avec couvercle, assez grande pour contenir 6 litres d'eau et tous les solides avec une marge de sécurité
- Couteau et planche à découper
- Sac résistant adapté au contact alimentaire
- Outil en bois robuste pour casser la canne à sucre
- Passoire à mailles fines
- Récipients peu profonds, propres et résistants à la chaleur
- Pichet propre résistant à la chaleur
- Verres transparents pour le service
Choisir les ingrédients du nước sâm
Ne jugez pas une fleur à sa couleur ni aux photos. Lisez l'étiquette du produit et vérifiez qu'il est vendu et étiqueté comme aliment.
Commencez par le chrysanthème, car les fleurs sont l'essentiel. Achetez des capitules séchés de Chrysanthemum morifolium vendus et étiquetés comme aliment, comme les fleurs vendues pour la tisane de chrysanthème. L'emballage doit indiquer le nom du produit, l'étiquetage des ingrédients et les coordonnées du vendeur. N'utilisez aucun des produits suivants :
- Fleurs ornementales ou de jardin
- Fleurs sauvages que vous avez cueillies
- Produits dont les ingrédients ou l'usage de pesticides ne sont pas clairs
- Fleurs vendues comme médicament
On ne peut pas déterminer l'espèce d'une fleur, ni savoir si elle est comestible, à son aspect ou sur des photos. Fiez-vous à l'étiquette.
Si vous êtes enceinte, si vous suivez un traitement ou si vous êtes allergique au pollen ou aux plantes, demandez l'avis d'un médecin ou d'un pharmacien avant d'en boire.
Prenez de la canne à sucre comestible. Le pandan doit être constitué de feuilles fraîches, pas d'un extrait ni d'une autre plante. Les fruits du moine doivent être entiers et séchés, pas un édulcorant extrait.
Refroidir le nước sâm et régler les problèmes courants
Le refroidissement prend plus de temps que l'heure de cuisson : prévoyez-le. Répartissez le liquide et les solides dans des récipients peu profonds et mettez-les au réfrigérateur avant de filtrer. Ne laissez pas une grande marmite sur le plan de travail jusqu'à ce qu'elle soit complètement froide. Mettez la boisson au réfrigérateur dans les 2 heures suivant la cuisson, ou dans l'heure si la température ambiante dépasse trente-deux degrés Celsius. Gardez les mains, les outils et les surfaces propres du début à la fin.
| Problème | Que faire |
|---|---|
| La canne à sucre ne rentre pas dans la marmite | Coupez-la en morceaux plus courts avant de la casser |
| La marmite monte à gros bouillons | Baissez tout de suite le feu pour un frémissement doux et couvrez |
| La marmite pleine est trop chaude pour être répartie | Attendez seulement qu'elle puisse être manipulée sans danger, puis répartissez. Ne la laissez pas reposer jusqu'à ce qu'elle soit complètement froide |
| La boisson est restée dehors au-delà de la limite de 2 heures (1 heure au-dessus de trente-deux degrés Celsius) | Ne la buvez pas. La remettre au froid ou les 50 minutes de frémissement ne la rendent pas sûre |
| La couleur diffère des photos | La couleur ne dit rien de la fleur ni de la sécurité de la boisson. Vérifiez plutôt les étapes et l'étiquette de vos fleurs |
| L'étiquette des fleurs est peu claire | N'utilisez pas ce produit. Trouvez-en un vendu et étiqueté comme aliment |
| Le goût est moins sucré que prévu | La boisson ne contient pas de sucre ajouté. Voir les variantes ci-dessous |
Servir, conserver et varier le nước sâm
Servez la boisson froide, sur glace. Conservez la boisson filtrée dans des récipients propres et peu profonds, dans un réfrigérateur réglé à 4 °C ou moins.
D'autres versions remplacent l'eau par de l'eau de cuisson de maïs doux, ou par un mélange des deux, et une botte de barbe de maïs peut en tenir lieu. Certains cuisiniers sucrent un peu la boisson après le filtrage. Éplucher la canne à sucre ou non, c'est à vous de voir. Certains mélanges ajoutent de la courge cireuse, de la rehmannia préparée, de la racine de cogon ou du ginseng. Ce sont en réalité d'autres boissons plutôt que de simples ajouts : gardez-les hors de cette marmite.
Questions fréquentes
Le nước sâm contient-il du ginseng ?
Non. Cette boisson ne contient pas de ginseng.
Faut-il ajouter du sucre ?
Non. La canne à sucre et le fruit du moine apportent la douceur.
Combien de temps se conserve-t-il au réfrigérateur ?
Il n'y a pas de nombre de jours fixé pour cette boisson. Les consignes de réfrigération données plus haut ne sont pas une durée de conservation : gardez-la au froid et buvez-la rapidement.
Les 50 minutes de frémissement rendent-elles la boisson sûre ?
Non. Le frémissement extrait les arômes. Gardez la boisson au froid et suivez les étapes de refroidissement ci-dessus.
Convient-il pendant la grossesse ou sous traitement médicamenteux ?
Si vous êtes enceinte, si vous prenez un médicament ou si vous êtes allergique au pollen ou aux plantes, demandez l'avis d'un médecin ou d'un pharmacien avant d'en boire.
Le nước sâm a-t-il des bienfaits pour la santé ?
C'est une boisson, pas un remède.
