Une journée fraîche à Hanoï appelle un bol de pâte de riz blanche et molle, servi si chaud qu'il fume. Par-dessus viennent le porc haché, le champignon noir, la ciboule et l'échalote frite, avec une sauce de poisson à la fois sucrée et acide. C'est le bánh đúc nóng, un en-cas chaud et salé de Hanoï. La difficulté, à la maison, c'est la pâte. Elle commence comme un liquide fin et laiteux, se repose, puis s'épaissit vite sur le feu pendant qu'on remue sans s'arrêter. Une fois que son bord devient translucide et que les huiles entrent en jeu, il ne reste plus qu'à dresser.
Le bánh đúc nóng et ses cousins
Nóng veut dire « chaud », et le mot compte. Bánh đúc seul recouvre toute une famille de plats qui change d'une région à l'autre : chercher ce nom peut donc faire tomber sur des recettes très différentes. Le bánh đúc lạc se sert froid, tranché et préparé aux cacahuètes, tandis que le bánh đúc nộm se sert avec des légumes. Les versions sucrées du Sud, dont certaines parfumées au pandan, sont encore autre chose. Cacahuètes, pandan et coco appartiennent à ces autres styles, et vous n'en trouverez aucun ici.
Le bol de Hanoï repose tout entier sur le contraste : une pâte chaude et molle sous du porc, des champignons noirs, des herbes, de l'échalote frite et une sauce de poisson aigre-douce. Les habitants le mangent en en-cas les jours froids et dans l'après-midi. Il est tout aussi bon par temps frais et pluvieux, ou à midi.
Si vous aimez les plats vietnamiens à la farine de riz et au tapioca, comparez ce bol avec les autres de nos recettes vietnamiennes. Le bánh cuốn est un rouleau de riz cuit à la vapeur, le bánh bèo un plat de Huế servi dans de petits bols, et le bánh bột lọc un plat translucide à la farine de tapioca. Ils partagent quelques ingrédients avec ce bol, mais chacun a sa méthode et son style régional.
Ingrédients pour 4 personnes
L'huile végétale et la sauce de poisson apparaissent chacune deux fois, car chaque mesure va à une partie différente du plat. Pesez les champignons pendant qu'ils sont encore secs.
Matériel
- Une casserole à fond épais, pour limiter les accrochages
- Une passoire fine
- Un fouet et un saladier
- Une spatule en bois
- Une petite casserole pour frire les échalotes
- Une poêle avec un couvercle
- Une assiette résistante à la chaleur pour étaler les échalotes frites
- Un thermomètre de cuisson
- Une planche et un couteau réservés au porc cru, si vous devez le découper
- Un petit bol pour la sauce
- 4 bols de service
Choisir les ingrédients du bánh đúc nóng
La fécule de tapioca. C'est elle qui donne son élasticité à la pâte, et 100 g représentent une bonne part de la recette. Cherchez « farine de tapioca » ou « fécule de tapioca » dans les épiceries asiatiques ou en ligne. La fécule de pomme de terre, la maïzena et la farine de riz gluant ne fonctionneront pas comme substituts.
La sauce de poisson. Elle assaisonne à la fois la garniture et la sauce : c'est donc elle qui façonne le goût de tout le bol. La sauce de poisson vietnamienne (nước mắm) se vend dans les épiceries vietnamiennes et au rayon asiatique. Les marques varient en salinité et en arôme fermenté : goûtez la vôtre avant de préparer la sauce.
Les champignons séchés. Les deux quantités sont des poids secs, et les champignons s'alourdissent en trempant. Gardez l'eau de trempage à part de l'eau mesurée pour la pâte et pour la sauce.
Le porc et le bouillon. Choisissez un porc haché qui ne soit pas extrêmement maigre ; aucun pourcentage de matière grasse précis n'est nécessaire. La mesure de bouillon suppose des granules : allez-y doucement si le vôtre est une poudre fine.
La casserole. Une casserole ordinaire fera l'affaire, mais un fond épais vaut mieux pour cette pâte. Cela ne vaut la peine d'en acheter une que si une casserole à fond fin n'arrête pas d'accrocher.
La sauce de poisson contient du poisson, et l'huile de sésame grillé contient du sésame. Vérifiez les étiquettes du bouillon et de la sriracha, car leurs ingrédients varient selon les produits. Tenez le porc cru éloigné des herbes prêtes à consommer et des ustensiles de service.
Préparation
Les réglages du feu ne sont pas les mêmes d'une cuisine à l'autre : fiez-vous à ce que vous voyez dans la casserole. La pâte est prête quand elle a épaissi et que son bord est translucide. Elle ne doit pas dorer.
Grumeaux, accrochages et texture : que faire
Filtrer, laisser reposer, une casserole à fond épais et remuer sans arrêt : tout cela fonctionne ensemble, et prévenir un problème est bien plus facile que de le réparer. Fiez-vous aux repères visuels de chaque étape autant qu'aux temps indiqués.
| Ce qu'il faut éviter | Ce qu'il faut faire | Ce qu'il faut observer |
|---|---|---|
| Les grumeaux | Bien fouetter, filtrer avant le repos et remuer sans arrêt dès que la casserole est sur le feu | Une pâte lisse et fluide, sans farine sèche |
| Les accrochages | Utiliser une casserole à fond épais, garder la spatule au contact du fond et baisser le feu dès que la pâte commence à épaissir | Une pâte pâle, sans coloration |
| Une pâte crue ou farineuse | Continuer à remuer sur feu doux après l'épaississement | Un bord translucide |
| Des échalotes foncées ou brûlées | Baisser le feu dès que les premiers bords colorent et les retirer au blond pâle | Des morceaux blond pâle pour la plupart, aucun foncé |
| Un bol au goût plat | Utiliser toute la garniture et toute la sauce, car la pâte elle-même est douce | Une pâte douce, une garniture savoureuse et une sauce aigre-douce à chaque cuillerée |
La pâte doit rester pâle. Un fond coloré est un signal d'alerte : ne le comptez pas comme un supplément de goût. La sauce, elle, s'ajuste à votre goût.
Servir et conserver le bánh đúc nóng
Piment, échalotes et à-côtés
- Le piquant : le piment oiseau, l'huile pimentée et la sriracha sont tous facultatifs. Laissez quelques bols doux et posez le piquant sur la table.
- Les échalotes frites du commerce : elles font gagner du travail, mais elles changent le goût et l'huile, et vous perdez l'huile d'échalote pour le porc. Ici, la friture maison est la bonne voie.
- Le tofu frit : il accompagne parfois le plat, en supplément.
Conservation et réchauffage
La pâte garde mieux sa texture lorsqu'on la conserve seule. Mettez-la dans un récipient légèrement huilé, en couvrant bien la surface au contact, et réfrigérez jusqu'à 3 jours. Réchauffez-la dans une casserole en remuant, ou au micro-ondes par séquences de 1 minute, en remuant entre chaque. Cela dit, ce bol se mange de préférence brûlant, juste après avoir été dressé.
Pour tous les restes cuits :
- Répartissez les restes dans des récipients peu profonds et réfrigérez dans les 2 heures, ou dans l'heure si la température dépasse 32 °C.
- Maintenez le réfrigérateur à 4 °C ou en dessous.
- Consommez les restes cuits et réfrigérés dans les 3 à 4 jours.
- Réchauffez les restes à 74 °C, vérifiés au thermomètre de cuisson.
Questions fréquentes
Le bánh đúc nóng est-il la même chose que le bánh đúc froid aux cacahuètes ?
Non. Ils partagent le nom de bánh đúc, mais le bol chaud de Hanoï se sert mou et garni de porc, de champignons et de sauce de poisson. Le bánh đúc lạc se sert froid et tranché, avec des cacahuètes. Cette recette ne contient pas de cacahuètes.
Combien de temps faut-il cuire le porc ?
Environ 5 minutes, mais le temps n'est pas le contrôle de sécurité. Le porc haché doit atteindre 71 °C au thermomètre de cuisson.
Faut-il une cuillère d'huile supplémentaire pour le porc ?
Non. Les 6 c. à soupe d'huile servent à frire les échalotes, et le porc utilise 1 c. à soupe de cette huile filtrée.
Que signifient les niveaux de feu ?
Ce sont des réglages de cuisinière, pas des températures : assez vif (8/10), moyen (5/10) et doux (2/10). Un même réglage ne donnera pas la même chaleur sur toutes les cuisinières : surveillez la casserole. La friture des échalotes sur feu doux n'a pas de durée fixe ; fiez-vous à la couleur.
