Le bánh hỏi arrive à table en fines feuilles ajourées de nouilles de riz, plus fines que les vermicelles ordinaires et soudées entre elles, si bien qu'on peut en soulever une entière. À Quy Nhơn, on s'en souvient comme d'un petit-déjeuner, un plat lié à la vie de famille et au gagne-pain quotidien. Les nattes sont nappées d'huile de ciboule tant qu'elles sont encore tièdes, puis mangées avec du porc grillé, des herbes et du nước chấm. C'est cette forme tressée qui distingue le bánh hỏi d'une simple assiette de nouilles.
Le bánh hỏi et la table de Bình Định
Comment se fabrique le bánh hỏi
Le bánh hỏi est fait d'une pâte de farine de riz pressée en fils très fins et cuite à la vapeur en natte. Traditionnellement, on pousse la pâte à travers un moule pour en faire de fins filaments, on les recueille sur des claies de bambou et on les cuit à la vapeur. Un paquet de bánh hỏi séché a déjà fait ce travail pour vous : cette recette part donc de là, sans moule à extrusion à la maison.
Il est fait de riz, comme le bún ordinaire (vermicelles de riz) et le bánh cuốn (la feuille de riz cuite à la vapeur et roulée autour d'une garniture). Pourtant, la natte fine et tressée, et la façon dont on le mange, en font un plat à part. Personne ne sait avec certitude d'où vient le nom ni quand le plat a pris sa forme.
Le bánh hỏi à Bình Định
Dans la province de Bình Định, au centre du Vietnam, le bánh hỏi est un aliment de tous les jours, qui peut même tenir lieu de repas. C'est aussi un plat de fête, servi avec du porc bouilli ou rôti lors des réunions de famille, du Tết, des mariages, des fiançailles et des repas d'anniversaire de décès.
Là-bas, on badigeonne les nattes d'huile d'arachide pour qu'elles ne sèchent pas et ne collent pas. On les garnit ensuite de ciboule en feuilles ou de ciboulette chinoise hachée (lá hẹ) qu'on a fait embaumer dans l'huile. Les feuilles sont posées dans l'assiette et mangées aussitôt avec leurs accompagnements. Les rouler avec du porc dans du papier de riz n'est pas l'usage là-bas. Pour découvrir d'autres plats du pays, partez du Vietnam.
Ingrédients pour 4 personnes
Les nouilles et l'huile de ciboule constituent le plat lui-même. Le porc, les herbes, le concombre et le nước chấm sont servis à côté et préparés séparément.
Choisir les ingrédients du bánh hỏi
Cherchez du bánh hỏi séché et plat, pas de simples vermicelles de riz. Les paquets contiennent de fines feuilles ou des bottes de filaments soudés. Les vermicelles ordinaires ont une autre épaisseur et aucune structure tissée : ils ne formeront pas de feuilles. Chez les épiciers vietnamiens, cherchez les paquets portant la mention An Nhơn ou Bình Định. Les temps de cuisson varient d'un produit à l'autre : lisez l'emballage avant de commencer.
Pour l'huile, l'huile de son de riz, de colza ou d'arachide font toutes l'affaire. L'huile d'arachide rapproche l'arôme du style de Bình Định, mais vérifiez les allergies aux arachides avant de servir à d'autres. L'huile de colza se trouve facilement et convient bien, même si l'arôme est un peu différent.
Les parties vertes de la ciboule sont la base de l'huile. Pour le style de Bình Định, remplacez les six ciboules par de la ciboulette chinoise et ajustez la quantité selon votre goût. La saveur changera. Le porc, les herbes et la sauce trempette sont facultatifs, car les nouilles et l'huile de ciboule suffisent déjà à faire le plat. Si vous évitez le nuoc-mâm, une sauce trempette à base de soja fera l'affaire, même si le goût diffère du nước chấm.
Matériel
- Grande casserole
- Passoire
- Saladier résistant à la chaleur
- Petite casserole
- Assiettes de service
Préparation
Manipulez les nouilles comme des nattes, pas comme des filaments. Déplacez-les tant qu'elles sont tièdes et mettez l'huile avant qu'elles ne refroidissent.
Les problèmes courants du bánh hỏi et leurs solutions
| Ce que vous voyez | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Les nouilles collent en une seule masse | Cuisson plus longue que ne l'indique le paquet | La prochaine fois, soulevez un filament pour vérifier plus tôt, rincez brièvement la surface à l'eau tiède et égouttez |
| Les nattes se défont en filaments | On les a tirées trop fort au rinçage ou à la manipulation, ou déplacées après refroidissement | Transférez-les de la passoire en petites nattes et huilez-les tant qu'elles sont tièdes |
| La ciboule brunit | L'huile était trop chaude | Fiez-vous aux 160 °C et à la couleur de la ciboule, et versez avant qu'elle ne fonce |
| Aucune natte tissée ne se forme | On a utilisé de simples vermicelles de riz | Cela fera quand même un repas, mais c'est un autre plat que le bánh hỏi |
La plupart des problèmes se résument à une question de timing et de température des nouilles. Suivez le paquet pour la cuisson et faites le rinçage court et tiède.
Les nouilles restent ensemble en petites nattes plates et souples plutôt qu'en un tas de filaments épars. Enrobez-les d'huile de ciboule tant qu'elles sont tièdes, et laissez le porc, les herbes et la sauce trempette à côté plutôt que par-dessus.
Servir le bánh hỏi
Prenez une feuille, roulez-la autour d'un morceau de porc et de quelques herbes, et trempez dans le nước chấm. Pour le porc, utilisez celui que vous avez cuisiné selon une autre recette ou acheté tout prêt, et servez-le avec un nước chấm préparé.
- Un seul porc. Porc rôti, poitrine de porc grillée ou nem nướng (saucisse de porc grillée) peuvent chacun accompagner les nouilles. Un seul suffit.
- Choisir les herbes selon la saison et les magasins. Laitue, menthe, périlla et concombre conviennent tous, dans la combinaison la plus facile à trouver. Aucun n'est indispensable.
- Nouilles et huile de ciboule en accompagnement. Servez les nattes huilées seules, sans viande ni sauce.
Questions fréquentes
Le bánh hỏi est-il la même chose que les vermicelles de riz (bún) ?
Non. Les deux se mangent de façon similaire, mais le bánh hỏi utilise des filaments plus fins soudés en feuille, et de simples nouilles de riz ne vous donneront pas cela.
Une autre recette dit de cuire les nouilles 1 minute. Qui a raison ?
Certaines recettes cuisent le bánh hỏi 1 minute et le séparent dans de l'eau froide : c'est une autre méthode. Suivez d'abord votre paquet. Pour le bánh hỏi séché de cette recette, comptez 2–3 minutes.
