Dans le bol, le canh khoai mỡ affiche une couleur qu'on ne confond avec aucune autre : un violet trouble et épaissi, moucheté de crevettes hachées et du vert éclatant des herbes ciselées. Cette soupe vietnamienne de tous les jours tire sa texture soyeuse de la seule igname, sans crème, sans farine ni fécule de maïs. Elle se pose au centre de la table, à côté du riz vapeur et d'autres plats de protéines ; ici, on part d'igname râpée surgelée et de crevettes fraîches hachées, et les herbes fraîches arrivent tout à la fin. Pour découvrir d'autres plats de la même table, voyez notre page pays consacrée au Vietnam.
À propos du canh khoai mỡ
Canh désigne au Vietnam la famille des soupes bouillonnes du quotidien, et khoai mỡ est l'igname qui donne à celle-ci sa couleur et sa tenue. On l'appelle aussi canh khoai tím. Dans la cuisine vietnamienne, l'igname violette entre dans les plats salés, et ici elle rend la soupe épaisse et onctueuse sans le moindre produit laitier.
Les cuisiniers ne s'accordent pas sur son origine. Certains la disent du Sud, d'autres du Centre ; on la présentera donc simplement comme une soupe familiale vietnamienne.
Comment l'igname violette épaissit la soupe
La consistance de cette soupe vient entièrement de l'igname. Râpée finement, elle mijote dans le bouillon et son amidon comme ses fibres se répandent dans le liquide. Voilà pourquoi la liste d'ingrédients ne comporte aucun liant, et pourquoi l'igname que vous achetez compte plus que tout le reste.
Khoai mỡ est le nom vietnamien de Dioscorea alata L., appelée aussi localement khoai vạc, củ mỡ et củ cái. Elle est originaire des régions tropicales d'Asie, Vietnam compris. C'est une espèce différente de la patate douce (Ipomoea batatas) et du taro (Colocasia esculenta), et ces plantes-là ne donneront pas à la soupe la même texture.
Ingrédients pour 4 personnes
Un riz blanc bien chaud est le compagnon naturel sur la table, servi dans son petit bol à part. Il ne fait pas partie de la soupe elle-même.
Matériel
- Une casserole assez grande pour 1,5 litre d'eau plus l'igname, avec de la place pour remuer
- Un couteau bien affûté ou un robot ménager, pour hacher les crevettes
- Un petit bol avec un couvercle, pour mariner les crevettes au réfrigérateur
- Une cuillère en bois ou une spatule qui gratte le fond de la casserole
- Une cuillère ou une petite écumoire pour retirer l'écume
- Une louche et des bols à soupe
- Un thermomètre à lecture instantanée, si vous en avez un
Gardez les crevettes fraîches au réfrigérateur jusqu'au moment de les utiliser, et faites-les mariner au réfrigérateur plutôt que sur le plan de travail. Tenez les produits de la mer crus à l'écart des aliments prêts à consommer, et lavez le couteau, la planche, le bol et la surface de travail qui ont touché les crevettes avant de les réutiliser pour autre chose. Cuisez les crevettes jusqu'à ce que la chair soit ferme, nacrée et opaque, sans vous fier à la seule couleur ; faites cuire à cœur la plupart des produits de la mer, et vérifiez au thermomètre si vous pouvez y enfoncer une sonde.
Choisir les ingrédients du canh khoai mỡ
- L'igname : cherchez de l'igname râpée surgelée étiquetée khoai mỡ ou igname violette. Le taro, la patate douce violette et la poudre à l'ube (qui n'est pas un légume du tout) sont d'autres ingrédients, et la soupe n'aura ni la même tenue ni le même goût.
- De l'igname fraîche à la place du surgelé : l'igname fraîche entière fonctionne aussi ; voir la FAQ.
- Les herbes : la coriandre longue et le ngò om peuvent se marier ou se suffire chacun à soi. Si vous ne trouvez ni l'une ni l'autre, mettez davantage d'oignon vert.
- Le bouillon : prenez des granules. Le bouillon en poudre se tasse autrement et n'a pas le même sel, donc si c'est tout ce que vous avez, ajoutez-le petit à petit et goûtez avant d'y aller à fond.
- Sel et sucre : il n'en faut pas. L'assaisonnement vient de la sauce de poisson et du bouillon.
Préparation
L'igname et le bouillon n'entrent dans la casserole qu'une fois l'eau à franche ébullition. Avant cela, les crevettes sont entièrement cuites dans la casserole.
Résoudre les problèmes du canh khoai mỡ
| Situation | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La soupe est trop épaisse | L'igname a libéré beaucoup d'amidon, ou vous avez utilisé de l'igname fraîche | Ajoutez de l'eau un peu à la fois en remuant, jusqu'à la fluidité que vous aimez |
| L'igname attache au fond | Pas assez remué pendant le mijotage | Remuez de temps en temps en grattant le fond de la casserole à chaque passage |
| Les crevettes forment de gros blocs | Les morceaux n'ont pas été défaits à la cuisson | Hachez finement les crevettes à l'étape 1 et défaites-les à la cuillère à l'étape 3 |
| L'igname est entrée avant l'ébullition | Ordre des étapes | Portez la casserole à ébullition et reprenez à l'étape 5 ; la prochaine fois, attendez d'abord l'ébullition |
| Le goût est plat | Pas assez d'assaisonnement à la fin | Ajoutez la sauce de poisson un peu à la fois et goûtez entre chaque ajout |
| Les herbes sont ternes et flétries | Ajoutées trop tôt | N'ajoutez-les qu'à la fin, quand le feu s'éteint, et parsemez quelques herbes fraîches sur chaque bol |
Service et variantes
Le canh khoai mỡ appartient à un repas servi à la mode familiale, où l'on mange du riz vapeur avec plusieurs plats. La façon la plus simple de le servir, c'est avec un petit bol de riz blanc bien chaud à côté.
D'une cuisine à l'autre, ce sont la protéine et la texture qui changent le plus. On emploie couramment des crevettes, des crevettes séchées ou du porc haché, et l'on voit aussi des travers ou du poulet, mais chacun demande ses propres quantités et son propre minutage. Certains aiment la soupe lisse, d'autres plus épaisse. L'igname râpée surgelée, celle qu'on utilise ici, donne une soupe lisse.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser de l'igname fraîche à la place de l'igname râpée surgelée ?
Oui. Comptez environ 500 g d'igname fraîche entière pour quatre portions. Elle mijote 15 à 20 minutes, contre environ 10 minutes pour l'igname râpée surgelée. L'igname fraîche donne une soupe plus épaisse, alors ajoutez de l'eau à vue selon les besoins. Portez des gants pour éplucher l'igname crue, car la peau peut irriter.
Faut-il égoutter l'igname surgelée après décongélation ?
Non. Décongelez-la et mettez-la dans la casserole telle quelle.
Comment savoir si les crevettes sont cuites ?
Cherchez une chair ferme, nacrée et opaque, mais ne vous fiez pas à la seule couleur. Faites cuire à cœur la plupart des produits de la mer, et servez-vous d'un thermomètre si vous pouvez enfoncer une sonde dans les crevettes.
