Dénouez la ficelle, dépliez les couches de feuille de bananier sèche et brune, et apparaît un gâteau carré et plat, si sombre qu'il semble presque noir, moucheté de quelques graines de sésame blanc. Il embaume la feuille de ramie, le sésame et, si vous aimez, un soupçon de fleur de pamplemoussier. Le bánh gai est un gâteau sucré cuit à la vapeur, originaire du Nord du Vietnam, avec une enveloppe moelleuse et élastique et une farce tendre de haricots mungo et de noix de coco. Si vous voulez explorer plus largement la cuisine du pays, commencez par notre page consacrée au Vietnam.
Le bánh gai et ses styles régionaux
Le gâteau tire son nom et sa couleur des lá gai, les feuilles de ramie, que l'on fait bouillir jusqu'à ce qu'elles soient très tendres et que l'on pile en une pâte fine avant de l'incorporer à la farine de riz gluant. C'est un gâteau sucré, même si la farce classique du Nord contient un peu de gras de porc. Partout, la base reste la même — farine de riz gluant, feuilles de ramie et haricots mungo —, mais les farces et les modes de pliage changent d'une province à l'autre.
Dans le style du Nord, celui que nous préparons ici, les gâteaux sont enveloppés dans des feuilles de bananier séchées. La version de Thái Bình peut ajouter des cacahuètes aux haricots mungo, au gras de porc et à la noix de coco, tandis que celles de Ninh Giang y ajoutent du melon d'hiver confit (mứt bí) ou des graines de lotus (mứt sen). Le bánh gai de style Tứ Trụ a une enveloppe sucrée à la mélasse et parfumée à l'essence de banane. Une autre méthode traite la ramie à l'eau de cendre et cuit les gâteaux à la vapeur pendant environ une heure.
Ne confondez pas ce gâteau plat, carré, en forme de coussin, avec le bánh ít lá gai : c'est un autre plat, plié en paquet pyramidal.
Ingrédients pour 10 personnes
Préparez séparément l'enveloppe, la farce et les feuilles d'emballage, puis réunissez le tout à la fin. Divisez la farce en 10 portions, et divisez la pâte en conséquence.
Ce gâteau contient du gras de porc : il n'est donc pas végétarien. Il contient aussi du sésame et de la noix de coco. Le blé, le lait et l'œuf n'entrent pas dans cette recette, mais vérifiez les étiquettes des farines, des fécules et des arômes pour les mentions d'allergènes et de fabrication partagée. Faites bouillir le gras de porc jusqu'à ce qu'il soit bien cuit avant de le couper en dés.
Matériel
- Une grande casserole pour faire bouillir les feuilles de ramie et le gras de porc
- Une passoire
- Un mortier et un pilon en pierre, ou un robot culinaire, pour réduire les feuilles en une pâte très fine
- Un cuiseur vapeur
- Un linge propre et humide pour ramollir les feuilles de bananier
- Une petite casserole pour le sirop
- Des saladiers, un couteau et une planche à découper
Choisir les ingrédients du bánh gai
Les feuilles de ramie sont le seul ingrédient que vous ne pouvez vraiment pas remplacer. En dehors du Vietnam, cherchez « lá gai » ou « ramie leaf » chez les épiciers vietnamiens ou en ligne. La ramie se vend fraîche, séchée et en poudre, et la fraîcheur comme le séchage modifient la couleur et l'arôme. Les feuilles séchées et la poudre sont plus faciles à trouver à l'étranger, mais on ne peut pas les substituer au même poids que les feuilles fraîches. Calculez les quantités et la réhydratation pour le produit que vous avez. On propose parfois l'armoise (yomogi) comme solution de remplacement, mais son arôme et sa couleur sont différents, et le résultat n'est pas du bánh gai.
La fécule de manioc n'est pas de la fécule de pomme de terre. Le bột sắn désigne ici la fécule de manioc (tapioca). Le vietnamien connaît aussi le bột sắn dây, qui est un autre produit : lisez donc les étiquettes avec attention. La fécule de pomme de terre, comme le katakuri-ko japonais, change la texture de l'enveloppe.
La farine de riz gluant varie. Vérifiez que l'étiquette indique bien de la farine de riz gluant (sucré). Le mochiko et le shiratamako japonais diffèrent du bột nếp vietnamien par la mouture et par la quantité de liquide qu'ils absorbent, une raison de plus d'ajouter le sirop peu à peu.
L'arôme de fleur de pamplemoussier est facultatif. Si vous trouvez une eau ou une huile essentielle de fleur de pamplemoussier de qualité alimentaire, quelques gouttes suffisent dans la farce. Le gâteau est tout à fait complet sans.
Préparation
Seuls deux temps sont fixes : environ 2 heures de trempage pour les haricots mungo et 30 minutes de cuisson à la vapeur une fois l'eau bouillante. Tout le reste, du bouillage des feuilles au pétrissage et au pliage, se règle à l'œil et au toucher.
Rattraper les problèmes courants du bánh gai
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| L'enveloppe est granuleuse | Des fibres de feuille sont restées dans la pâte, ou la pâte n'a pas été pétrie de façon régulière | Pilez ou mixez les feuilles jusqu'à obtenir une pâte très fine, et pétrissez jusqu'à ce que la couleur et la texture soient homogènes |
| Le gâteau est aqueux ou les feuilles intérieures sont détrempées | Trop peu de couches de feuilles, laissant la vapeur condensée s'infiltrer | Utilisez plus de couches, décalez les plis et fermez chaque ouverture avant de ficeler |
| La farce s'échappe | Épaisseur de pâte irrégulière, ou soudure laissée ouverte | Aplatissez la pâte régulièrement et pincez complètement la soudure avant de rouler dans le sésame |
| La pâte est molle | Sirop ajouté trop vite ou d'un seul coup | Ajoutez le sirop par petites quantités et arrêtez dès que la pâte peut être façonnée |
Service, conservation et variantes du bánh gai
Laissez les gâteaux refroidir avant de les couper. Dénouez ensuite le paquet, retirez les feuilles et coupez le gâteau en quatre. Les faces coupées sont le meilleur : une enveloppe fine, élastique, presque noire, une farce jaune pâle avec des filaments de noix de coco et de petits morceaux translucides de gras de porc, et quelques graines de sésame accrochées à l'extérieur. Ne laissez pas les gâteaux traîner longtemps à température ambiante.
Une fois la version du Nord maîtrisée, les variantes valent le détour, même si chacune est en réalité une recette à part entière plutôt qu'un simple ajustement des quantités ci-dessus :
- Sans gras de porc. Le gâteau devient alors végétarien, mais la farce perd en richesse et change de texture.
- Vers le style Tứ Trụ. Remplacer une partie du sucre de l'enveloppe par de la mélasse modifie sa couleur, son collant et sa saveur.
- Méthode à l'eau de cendre. Cette version cuit environ une heure à la vapeur ; ce temps ne se transpose pas aux 30 minutes de cette recette.
Questions fréquentes
Peut-on faire du bánh gai sans feuilles de ramie ?
Pas vraiment. Les feuilles donnent au gâteau sa couleur sombre et son arôme, et c'est à elles que le nom renvoie. L'armoise ou d'autres verdures donnent un gâteau d'aspect et d'odeur différents. Les feuilles séchées ou la poudre sont la voie la plus proche, mais il faudra calculer les quantités pour votre produit plutôt que de convertir à partir de cette recette.
Peut-on utiliser de la fécule de pomme de terre à la place de la fécule de manioc ?
Ce n'est pas le même ingrédient, et la texture de l'enveloppe changera. Cherchez de la fécule de manioc ou de tapioca, et ne confondez pas bột sắn avec bột sắn dây.
