La pâte jaune tombe dans l'huile chaude et la cuisine se remplit d'une odeur de citronnelle et de feuille de combava. Quelques minutes plus tard, de l'huile commence à s'échapper par les bords de la pâte, et c'est à cet instant que le soto se joue. À Kudus, petite ville du centre de Java, le bouillon fini se verse dans un petit bol, sur du riz, des pousses de soja et de la viande effilochée, avec de l'ail frit parsemé dessus. Sur la table, une bouteille de sauce soja sucrée et quelques citrons verts attendent.
Le soto Kudus est une soupe claire et légère, d'un jaune pâle, préparée avec du poulet ou du buffle plutôt que du bœuf. Elle a le goût du gingembre, de la coriandre et du poivre blanc, arrondi par une pincée de sucre. Comme le riz repose au fond du bol, chaque cuillerée ramène ensemble les grains et le bouillon.
Pourquoi Kudus cuisine son soto sans bœuf
Sunan Kudus et la vache
L'histoire que racontent tous les récits de cette soupe commence avec Sunan Kudus, l'un des Wali Songo, les saints qui ont répandu l'islam à travers Java. Par respect pour les hindous de Kudus, pour qui la vache est sacrée, il demanda à la ville de ne pas abattre ni manger de bétail. Kudus s'y est tenue. Le satay de la ville est fait de buffle, ses plats emblématiques reposent sur la viande de buffle, et son soto se prépare avec du poulet ou du buffle, les deux versions que l'on trouve aujourd'hui.
Laquelle est venue en premier n'est pas tranché. Une famille de vendeurs de Kudus se souvient d'un soto au poulet qui a eu sa version au buffle après l'appel du saint. Une autre affirme que la soupe était d'abord faite au bœuf, avant de passer au buffle. Un troisième récit place le buffle en premier, qui aurait peu à peu cédé la place au poulet parce qu'il cuit plus vite et reste tendre. Ce sur quoi tous s'accordent, c'est l'absence de bœuf, et c'est ce qui fait appartenir cette soupe à Kudus. En 2007, le soto Kudus est apparu sur un timbre-poste indonésien, comme figure de toute la famille des sotos d'Indonésie.
Soto est le mot javanais pour cette famille de soupes épicées ; à Makassar, le même mot devient coto. L'origine du mot n'est pas établie : une hypothèse le rattache au hokkien caudo, une autre au néerlandais stoof, un ragoût. La version au buffle s'appelle aussi soto kerbau ou soto kebo. À Kudus, c'est tout simplement l'autre soto Kudus, le frère buffle du bol au poulet.
Petits bols et grand bol de buffle
La plupart des soto Kudus sont servis dans un petit bol, souvent en porcelaine, avec le riz déjà au fond, des pousses de soja, des tranches ou des effilochures de viande, des feuilles de céleri et une pluie d'ail frit. Le satay accompagne souvent le plat. À Kudus, le bol d'un stand de longue date a un diamètre modeste.
Les stands au buffle de Kudus font exception à cette règle. Leurs bols sont plus grands qu'ailleurs, les tranches de buffle sont épaisses, et un seul bol suffit à faire un repas complet. À Taman Bojana, le food court construit par la régence dans la ville, des stands comme celui de Pak Ramidjan, ouvert depuis 1952, servent de six heures et demie du matin jusqu'à dix heures du soir. La soupe a aussi voyagé. Jakarta compte ses propres comptoirs de soto Kudus, de petits bols de bouillon clair épicé au poulet ou au buffle, et certains l'annoncent comme soto campur nasi, soto mélangé au riz.
D'un stand à l'autre
Chaque stand règle sa marmite à sa façon. Certains bouillons sont parfaitement clairs, d'autres légèrement troubles : un cuisinier fait revenir la pâte avec un peu de lait de coco, un autre utilise de la margarine et pas de lait de coco, et une giclée de sauce soja salée trouble encore le bouillon. Certaines marmites affichent un jaune profond et intense grâce au curcuma ; la recette ci-dessous donne un bouillon plus pâle, d'un doré léger. Sur beaucoup de tables de Kudus, la sauce soja sucrée est une THG, fabriquée dans la ville, et certains stands bâtissent leur saveur sur le terasi venu de Juwana, dans le Pati voisin.
En quoi il se distingue de ses voisins
Le soto ayam à la mode de Lamongan est une soupe de poulet jaune curcuma, garnie de koya, une poudre de crackers moulus, avec des nouilles de riz dans le bol. Le soto Kudus ne contient ni koya ni nouilles de riz, et son croquant vient de l'ail frit. Le soto Semarang ressemble de près, lui aussi petit et servi avec du satay, mais son bouillon est d'un brun clair, son satay baigne dans une sauce sucrée, et il est garni d'échalote frite, alors que le satay de Kudus arrive sec. Le soto Betawi de Jakarta est un tout autre plat, une soupe blanche préparée avec du lait ou du lait de coco.
Ingrédients pour 4 personnes
Le kecap manis est une sauce soja, et de nombreuses marques contiennent du blé ; vérifiez l'étiquette si vous évitez le soja, le blé ou le gluten. La pâte contient des noix de bancoul, à signaler en cas d'allergie aux fruits à coque. La soupe elle-même ne contient ni œuf ni produit laitier.
Matériel
- Mortier et pilon en granit, ou robot culinaire
- Grand faitout capable de contenir le poulet et 2 L d'eau, avec de la marge
- Poêle
- Louche pour écumer et servir
- Pinces
- Deux fourchettes, pour effilocher
- Passoire fine
- Passoire à trous, pour les pousses de soja
- Petits bols creux
Achats et substitutions
Le supermarché fournit le poulet, l'ail, le gingembre, les pousses de soja, l'oignon vert, le sel, le sucre et l'huile. Une épicerie asiatique ou une boutique en ligne fournit le reste : kecap manis, daun salam séché, feuilles de combava surgelées ou séchées, citronnelle, noix de bancoul, poivre blanc et échalotes frites. Les échalotes frites du commerce conviennent aussi bien que les maison.
Ce qui donne au bol son goût de Kudus, c'est le trio de feuilles et la citronnelle, le corps de noix de bancoul dans la pâte, et le poivre blanc pour le piquant.
| Ingrédient | Substitution | Ce qui change |
|---|---|---|
| Daun salam | Laurier | Un parfum différent, plus médicinal ; à utiliser seulement si le salam est introuvable |
| Feuilles de combava | Zeste de citron | Plus vif et plus tranchant, sans la profondeur florale de la feuille |
| Échalotes | 1 petit oignon | Convient, et la pâte devient légèrement plus sucrée |
| Poivre blanc | Poivre noir | La chaleur reste, mais des points sombres apparaissent dans le bouillon pâle |
| Coriandre en poudre | Graines de coriandre fraîchement moulues | Plus d'arôme ; moulez-les finement pour garder la pâte lisse |
| Citrons verts | Citron ou sudachi | Très bien pour presser ; le citron est plus acide |
Les noix de bancoul ne se mangent jamais crues. Dans cette soupe, elles sont broyées dans la pâte puis frites jusqu'à ce que l'huile se sépare, ce qui les cuit. Achetez les noix entières et tenez la pâte crue à l'écart des cuillères à goûter.
Préparation
Le bol entier prend environ 1 heure 10 minutes. Broyez d'abord la pâte, puis lancez le poulet, car la marmite mijote doucement pendant que vous faites revenir la pâte. Le temps sans surveillance, c'est ce mijotage ; les gestes qui décident du résultat sont l'écumage précoce et une cuisson assez longue de la pâte.
Ne goûtez pas la pâte d'épices avant qu'elle soit frite : elle contient des noix de bancoul crues. La pâte éclate au contact de l'huile chaude ; ajoutez-la donc avec précaution et remuez avec une longue spatule en bois.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Le bouillon est gris et trouble | La marmite a bouilli fort, ou l'écume du début est restée | Baissez tout de suite le feu et écumez ; la prochaine fois, attrapez l'écume avant l'ébullition et gardez un mijotage doux |
| La soupe sent l'échalote et l'ail crus | La pâte a quitté la poêle avant que l'huile se sépare | Faites frire la pâte plus longtemps la prochaine fois ; l'odeur grillée et douce et l'anneau d'huile sont le repère |
| Le bouillon est trop salé | Tout le sel a été ajouté d'un coup, ou du sel a été rajouté en plus des deux portions | Comptez le sel en deux cuillerées à café distinctes, une à chaque étape, et n'en ajoutez pas avant de goûter à table avec le kecap manis |
| Les pousses sont molles et détrempées | Elles ont trempé dans l'eau chaude ou sont allées dans la marmite | Versez l'eau chaude dessus seulement, puis égouttez ; elles finissent de se réchauffer sous le bouillon chaud |
| Des résidus de grain et de feuille dans le bol | Le bouillon a été versé directement depuis la marmite | Passez chaque bol à travers la passoire fine |
Service et variations
Le soto Kudus s'assaisonne à table, bol par bol. Un filet de citron vert relève le bouillon, un peu de kecap manis apporte la douceur et la couleur, et un sambal de piments oiseau bouillis écrasés avec de l'ail ajoute du piquant ; certains stands proposent plutôt un sambal à la sauce soja sucrée. Le satay est l'accompagnement classique, et le bol accueille souvent des ajouts : un œuf dur coupé en deux, des vermicelles de soja, des chips de pomme de terre, du chou émincé ou des feuilles de céleri.
Riz dans le bol ou à côté
À Kudus, le riz va au fond du bol, et c'est ainsi que la soupe est construite ci-dessus. On peut aussi servir le riz à part ; le bouillon reste alors plus léger, et le riz garde sa texture jusqu'à la dernière cuillerée.
De l'ail frit plutôt que de l'échalote frite
Les stands de Kudus garnissent leurs bols d'ail frit, et beaucoup combinent échalote frite et ail frit. L'ail apporte un croquant plus vif et plus noisette, qui signe le bol comme étant de Kudus plutôt que de Semarang.
Un jaune plus profond
Certains stands servent un bouillon fort, d'un jaune profond. Augmentez un peu le curcuma : la couleur s'approfondit et la note terreuse prend le devant, tandis que le bouillon reste clair.
Le buffle
Le bol au buffle est l'autre soto Kudus. La viande mijote dans l'eau bouillante environ une heure jusqu'à devenir tendre, puis elle est coupée en tranches épaisses ; la cuisson est détaillée dans les questions ci-dessous.
Questions fréquentes
Puis-je préparer la pâte au robot plutôt qu'au mortier ?
Oui. Broyez jusqu'à obtenir une pâte aussi lisse et épaisse qu'une pâte pilée, en raclant les parois pour que les noix de bancoul soient complètement réduites. Le mortier donne une pâte légèrement plus dense, et les deux se font frire de la même façon.
Puis-je utiliser du bœuf ?
Il existe des versions du soto Kudus au bœuf, issues d'adaptations domestiques modernes. À Kudus, en revanche, tout l'intérêt de ce bol est d'éviter le bœuf : cuisez-le donc avec du poulet ou du buffle pour qu'il reste un soto de Kudus.
Comment cuisiner le buffle ?
Faites mijoter le buffle dans l'eau bouillante environ une heure, jusqu'à ce qu'il soit tendre, en écumant au fur et à mesure et en gardant le feu bas pour que le bouillon reste clair. Coupez la viande une fois qu'elle est tendre, en gardant des morceaux généreux, car les petits morceaux se défont. Faites frire la pâte d'épices et ajoutez-la au bouillon comme dans la préparation ci-dessus.
Dois-je faire moi-même mes échalotes frites ?
Non. Les échalotes frites du commerce conviennent très bien. Parsemez-les juste avant de servir pour qu'elles restent croquantes.
