Sur la rue Tôn Đức Thắng, à Hồ Chí Minh-Ville, en 2015, des rouleaux de bœuf haché enveloppés dans des feuilles de lá lốt grillaient sur le charbon. Une fois cuits, on les enveloppait de nouveau, à table, dans des galettes de riz avec des herbes et des vermicelles de riz, avant de les tremper dans du mắm nêm. Le bò nướng lá lốt tient tout entier dans ces images : une feuille verte et fumée, une farce de bœuf assaisonnée à la citronnelle, à l'ail et à l'échalote, et une table où chacun roule la sienne. C'est la version du Sud (Nam Bộ). Pour d'autres plats du même pays, parcourez les recettes vietnamiennes.
Le bò nướng lá lốt, dans la rue et aux jours de fête
Vous verrez aussi le plat écrit bò lá lốt ou bò cuốn lá lốt : cherchez les trois noms quand vous partez en quête du plat ou de la feuille. En 2015, le bò cuốn lá lốt était un street food familier à Hồ Chí Minh-Ville : du bœuf haché avec du gras, de la citronnelle, de l'ail, de l'échalote séchée, de la poudre d'assaisonnement, du sucre et du cinq-épices, grillé au charbon et mangé enroulé dans une galette de riz avec des herbes, des vermicelles de riz et du mắm nêm.
Le plat voyage bien, d'ailleurs. En 2014, un responsable d'un restaurant vietnamien de Houston, au Texas, a identifié le bœuf enroulé dans la « feuille de bétel » comme du bò lá lốt, un plat populaire là-bas. On le sert comme l'un des plats du repas de bœuf en sept services (bò bảy món), un menu de grande occasion. Le même rouleau se retrouve dans une rue de Hồ Chí Minh-Ville et sur une table de fête.
Ingrédients
Matériel
- Couteau et planche à découper réservés à la viande crue, plus des ustensiles et des assiettes séparés pour le service
- Petite casserole pour blanchir le gras
- Saladier et cuillères-mesures
- Brochettes en bambou (xiên tre)
- Barbecue à charbon, installé dehors à l'air libre
- Pinceau de pâtisserie ou à badigeonner
- Thermomètre de cuisson pour vérifier le centre des rouleaux
Choisir le lá lốt, le bœuf et les assaisonnements
La feuille
Le lá lốt façonne à la fois le goût et l'enveloppe : trouvez-le avant tout le reste. En anglais, on l'appelle souvent « betel leaf », et ce nom approximatif provoque des erreurs. Le lá lốt est Piper sarmentosum, aussi appelé Piper lolot. Le Piper betle lui ressemble mais c'est une autre espèce : la feuille que l'on mâche dans la chique de bétel avec la noix d'arec et la chaux éteinte. Si une boutique étiquette une feuille simplement « betel leaf », vérifiez l'espèce avant d'acheter.
Les feuilles de vigne et les autres feuilles ne donneront pas ce plat. Si vous ne trouvez pas de lá lốt, attendez plutôt que de faire un rouleau qui a un autre goût sous le même nom. Quand vous en trouvez, choisissez pour l'enroulement des feuilles grandes, de taille régulière et intactes. Les feuilles déchirées ou tendres restent utiles : hachez-les dans la farce, pour que l'arôme du lá lốt soit à l'intérieur du rouleau autant qu'à l'extérieur.
Le bœuf, le gras et les assaisonnements
Prenez une pièce tendre comme le filet de bœuf (thịt bò thăn), hachée ou finement coupée. Le gras de porc (mỡ thăn) empêche les rouleaux de sécher. Le gras de crépine (mỡ chài) est une autre option, mais cette recette est mesurée pour le mỡ thăn.
Pour la poudre d'assaisonnement (hạt nêm), choisissez le type poulet, porc ou bœuf que vous utilisez d'habitude. Les sauces soja diffèrent les unes des autres : lisez l'étiquette de la vôtre, notamment pour les allergènes comme le blé et le soja, et faites de même pour la sauce d'huître et pour toute sauce prête à l'emploi. L'huile de ciboule (mỡ hành) et les sauces trempées sont plus simples achetées toutes prêtes.
Gardez le bœuf et le gras de porc crus au réfrigérateur jusqu'au moment de les utiliser, et gardez les planches et ustensiles pour viande crue à l'écart de ceux qui servent au service.
Préparation
Blanchissez et rincez le gras de porc encore en morceaux, puis hachez-le. Roulez chaque feuille avec sa face mate contre la farce. Grillez jusqu'à ce que le centre du rouleau le plus épais atteigne 75 °C pendant au moins 1 minute.
La méthode se déroule en neuf étapes, de la préparation du bœuf à l'ouverture des rouleaux cuits. Aucune étape n'a de temps de cuisson fixe : jugez à la sonde, pas à l'horloge.
Rattraper le bò nướng lá lốt sur le gril
Une farce de bœuf haché assaisonnée, une feuille de lá lốt roulée face brillante vers l'extérieur, et la chaleur du charbon qui rend la feuille parfumée. Des feuilles noircies ne disent pas à elles seules que le bœuf est cuit. Des pathogènes peuvent être présents à l'intérieur de la viande hachée : grillez jusqu'à ce que le centre des rouleaux atteigne 75 °C pendant au moins 1 minute.
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La farce est sèche | Gras omis, ou pas d'huile badigeonnée pendant la cuisson | Gardez les 150 g de gras de porc dans le mélange. Badigeonnez légèrement les feuilles d'huile pendant qu'elles grillent |
| Une face est pâle, l'autre noircie | Rouleaux non retournés | Retournez les brochettes pour que les deux faces voient le charbon |
| Les feuilles sont sombres, mais le centre n'est pas à température | Feu trop fort pour l'épaisseur du rouleau | Continuez à griller jusqu'à ce que le centre atteigne 75 °C pendant 1 minute. La prochaine fois, roulez-les un peu plus fins et plus réguliers |
| Les rouleaux sont durs et secs | Grillés bien au-delà du point de cuisson | Contrôlez la température au fur et à mesure et sortez-les dès que le seuil de sécurité est atteint |
| Les feuilles se fendent au roulage | Feuilles déchirées ou très jeunes utilisées pour l'enveloppe | Mettez ces feuilles dans la farce et réservez les grandes feuilles intactes pour l'enroulement |
| La feuille se détache sur le gril | Bords non rabattus, ou trop peu de rouleaux par brochette | Rabattez les bords latéraux avant de rouler et fixez plusieurs rouleaux ensemble sur une même brochette |
Service et variantes
Disposez sur la table des galettes de riz, des vermicelles de riz et des herbes fraîches, ou seulement celles que votre tablée aime, en choisissant les herbes parmi ce que vous avez. Pour la trempette, servez soit du mắm nêm, soit du nước mắm chua ngọt : choisissez l'une plutôt que de mélanger les deux.
La 1/2 c. à café de cinq-épices est facultative, et s'en passer laisse la citronnelle et la feuille au premier plan. Un four ou une friteuse à air peuvent remplacer le charbon, même si vous perdez le fumé. Sans temps fixe ni pour l'un ni pour l'autre, fiez-vous au thermomètre.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser n'importe quelle feuille vendue comme « feuille de bétel » ?
Pas sans vérifier. Le plat utilise le lá lốt, Piper sarmentosum (aussi appelé Piper lolot). La feuille de bétel de la chique est Piper betle, une autre espèce. Vérifiez l'espèce sur l'étiquette.
La sauce de poisson fait-elle partie de la farce ?
Non. La farce est assaisonnée avec 1 c. à soupe de sauce soja (nước tương), sans sauce de poisson. La trempette, mắm nêm ou nước mắm chua ngọt, apporte son propre goût à table.
Puis-je les cuire au four ou à la friteuse à air ?
Oui. Utilisez un thermomètre et cuisez jusqu'à ce que le centre du rouleau le plus épais atteigne 75 °C pendant au moins 1 minute.
