À Hanoï, le bánh gối est un en-cas de l'après-midi que l'on mange en marchant dans les rues de la ville. Chacun est une demi-lune en forme de coussin, faite d'une pâte fine frite jusqu'à être dorée, autour d'une farce de porc haché, de champignons noirs, de vermicelles de haricot et d'un œuf de caille. La farce est bien liée, sans excès d'humidité. Une sauce trempette au nuoc-mâm aigre-douce avec des herbes fraîches tranche la richesse de l'ensemble. Cette recette sert 4 à 5 personnes et demande 90 minutes.
À propos du bánh gối
La pâtisserie et sa farce
Le nom vient de la forme : gối est le mot vietnamien pour oreiller. Le plat est aussi appelé bánh xếp (xếp signifie plier), et les noms varient selon les lieux et les vendeurs. La pâte est à base de farine de blé avec un peu de farine de riz gluant, colorée au curcuma et enrichie d'un œuf.
La farce est du porc cru mélangé à des vermicelles réhydratés et à des champignons noirs, de l'oignon, de la carotte et de la ciboule, et un œuf de caille cuit va au centre de chaque beignet. Les farces changent d'un vendeur à l'autre. Certains ajoutent de la carotte ou du jicama, d'autres de la saucisse chinoise, et d'autres encore utilisent des feuilles de pâte du commerce.
Ce qui le distingue des plats voisins
La cuisine vietnamienne compte beaucoup d'aliments enveloppés, et plusieurs portent des noms qui se ressemblent. Le bánh gối est une pâte à base de blé refermée en demi-lune et frite à l'huile.
- Bánh giò est une pâte de farine de riz enveloppée dans des feuilles et cuite à la vapeur. La pâte comme la cuisson sont différentes.
- Nem rán / chả giò sont des nems. La farce est roulée dans une feuille fine au lieu d'être enfermée dans une demi-lune de pâte souple repliée.
- Bánh xèo est une fine crêpe de farine de riz, pas un beignet enveloppé et frit.
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Ingrédients pour 4 à 5 personnes
Choisissez l'une des deux options pour les œufs. Un œuf de poule entre toujours dans la pâte. Pour la farce, utilisez soit 16 œufs de caille, soit 4 œufs de poule de plus (5 en tout). Cette recette utilise l'option des œufs de caille, qui est la farce classique. Ne cumulez pas les deux options.
La sauce trempette suit un ratio de 1:1:1:5 entre le nuoc-mâm, le sucre, le jus de citron et l'eau. L'eau représente cinq parts, et chacun des autres ingrédients une part.
Ce plat contient du blé, de l'œuf et du poisson (dans le nuoc-mâm). Vérifiez aussi l'étiquette de vos granules d'assaisonnement. Le porc est cru et ne cuit que par la friture : vérifiez donc que le centre de la farce atteint au moins 71 °C avec un thermomètre de cuisine. Ne vous fiez pas à la couleur de l'enveloppe.
Matériel
- Bols pour la pâte et pour la farce
- Planche à découper et couteau
- Rouleau à pâtisserie
- Un emporte-pièce rond, ou un petit bol pour découper tout autour
- Une marmite profonde pour la friture
- De longs bâtonnets de cuisine
- Un thermomètre de cuisine, pour vérifier le centre de la farce
Choisir les ingrédients du bánh gối
Vermicelles de haricot (miến). Utilisez des miến vietnamiens, car d'autres vermicelles changeraient la texture. Les 50 g correspondent au poids sec, avant trempage.
Champignons noirs. Achetez-les séchés et réhydratez-les. Ils donnent son croquant à la farce : restez donc sur les champignons noirs et non sur un autre champignon.
Nuoc-mâm. Il assaisonne la farce et la sauce trempette. La sauce soja a un goût différent et ne donnera pas la même saveur.
Les farines. Utilisez la farine de blé et la farine de riz gluant comme indiqué. La farine de riz ordinaire, la fécule de maïs et la fécule de pomme de terre se comportent différemment et ne peuvent pas les remplacer.
Oignon ou jicama. Les deux fonctionnent. Le jicama (củ sắn / củ đậu) modifie la texture et l'humidité de la farce : utilisez donc l'un ou l'autre, pas les deux.
Préparation
Préparez d'abord les ingrédients secs de la farce, puis faites la pâte pour qu'elle puisse reposer pendant que vous mélangez la farce. Jugez la pâte au toucher, et les beignets à leur couleur et à leur température à cœur.
Dépannage du bánh gối
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La pâte colle ou s'effrite | Eau ajoutée trop vite, ou pas assez | Ajoutez l'eau seulement petit à petit. Si elle colle, farinez légèrement ; si elle s'effrite, ajoutez quelques gouttes d'eau de plus |
| La pâte se rétracte à l'abaissage | Elle n'a pas reposé assez longtemps | Laissez-la reposer les 30 minutes complètes avant de l'abaisser |
| Les bords ne veulent pas se souder | Trop d'eau sur le bord, ou de la farce sur le bord | Humectez le bord à peine, gardez la farce au centre et pressez fermement |
| L'enveloppe se déchire au pliage | Trop de farce, ou pâte abaissée trop fin | Mettez moins de farce, ou abaissez les disques suivants un peu plus épais |
| Les beignets éclatent ou l'huile projette | Interstices dans la soudure, ou farce humide | Soudez complètement la jointure et égouttez bien les vermicelles et les champignons noirs avant de mélanger |
| Beignets gras ou dorés de façon inégale | Trop de pièces dans la marmite à la fois | Friez par petites quantités pour que l'huile reste chaude |
| Dorés à l'extérieur mais incertains à l'intérieur | La couleur ne dit pas la cuisson | Vérifiez le centre au thermomètre : au moins 71 °C |
Service et variantes
Les bánh gối sont les plus croustillants à la sortie de l'huile : servez-les donc peu après la friture. Si vous voulez plus ou moins de piquant, ajustez le piment dans la sauce à table et laissez la farce telle quelle.
Certains cuisiniers ajoutent du lạp xưởng (saucisse chinoise) à la farce. Cette version a ses propres quantités de pâte et de farce : préparez-la comme une recette séparée et n'ajoutez pas ses ingrédients à celle-ci.
Questions fréquentes
Faut-il des œufs de caille ?
Les œufs de caille sont le choix classique, mais l'un ou l'autre fonctionne. Utilisez 16 œufs de caille, ou faites cuire 4 œufs de poule et coupez chacun en 4 ou 6 morceaux, avec un morceau dans chaque beignet. Dans les deux cas, un œuf de poule entre dans la pâte.
Puis-je utiliser des feuilles de gyoza du commerce ?
Oui, comme raccourci. C'est une méthode différente de la pâte maison au blé et au riz gluant présentée ici : traitez-la donc comme une recette séparée et utilisez sa propre température et son propre temps de friture.
