Dans le cuit-vapeur, la coque blanche et granuleuse de perles de tapioca et de noix de coco râpée devient peu à peu translucide et nacrée, et la garniture jaune de haricots mungo commence à transparaître sous la peau. C'est ce contraste qui fait tout ce gâteau : une coque transparente et moelleuse refermée sur une petite portion de haricot mungo doux et sucré, légèrement aplatie. On traduit généralement bánh phu thê par « gâteau mari et femme », et bột bán désigne les perles de tapioca. Cette version maison garde les perles entières dans la coque, si bien qu'on les voit encore après la cuisson vapeur.
Bánh phu thê et le gâteau de Đình Bảng
Le bánh phu thê le plus connu vient de Đình Bảng (Bắc Ninh). Là-bas, il est lié aux mariages, aux fiançailles et aux cadeaux, et les gâteaux sont emballés et présentés par deux. Les artisans locaux ne les vendent qu'en paires. Ce gâteau est différent du xu xê. Plusieurs récits expliquent l'origine du nom, mais ce sont des histoires populaires, pas une histoire établie.
Le gâteau traditionnel de Đình Bảng se fait avec de l'amidon de riz gluant, des haricots mungo, de la noix de coco et de la papaye verte, coloré en jaune avec du dành dành (gardénia). Une autre version utilise de la poudre de kudzu et des boîtes en feuilles, et cuit les gâteaux une vingtaine de minutes... environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils deviennent transparents. Le gâteau dont il est question ici est une variante maison qui emprunte le nom. Sa coque est faite de perles de tapioca, de fécule de tapioca, de sucre et de noix de coco râpée, sans amidon de riz, sans papaye et sans boîte en feuilles.
Pour découvrir d'autres plats du pays, voir la page Vietnam.
Ingrédients
Cette recette contient de la noix de coco. Vérifiez les étiquettes des perles de tapioca, de la fécule, de la noix de coco et des autres produits conditionnés pour les mentions d'allergènes et de locaux partagés.
Matériel
- Un saladier pour faire tremper les perles
- Une petite casserole pour cuire et épaissir la garniture de haricots mungo
- Un saladier et une cuillère pour le mélange de la coque
- Une cuillère à café pour doser la coque dans les moules
- De petits moules résistants à la chaleur
- Un cuit-vapeur assez grand pour contenir les moules
Choisir les perles, la fécule et la noix de coco
Les perles de tapioca et la fécule de tapioca sont deux ingrédients différents. Les perles sont ces petites billes rondes qui restent visibles après la cuisson vapeur, et la fécule est la poudre fine qui les lie : l'une ne peut donc pas remplacer l'autre. Choisissez des perles petites et jugez-les à la mollesse qu'elles atteignent. La fécule de tapioca ne se comporte pas non plus comme celle de pomme de terre : restez au tapioca.
Pour la noix de coco, prenez de la noix de coco râpée non sucrée. Si la fraîche est difficile à trouver, la noix de coco râpée surgelée non sucrée fait l'affaire, mais son humidité n'est pas la même. Pour la garniture, utilisez des haricots mungo entiers et épluchés, pas de la farine de haricot mungo.
L'essence de fleur de jasmin (mali), le jus de pandan et le colorant sont tous facultatifs. Cette version s'en passe, et le gâteau se tient très bien sans. Certaines recettes demandent du borax. Laissez-le de côté : rien ne justifie son emploi dans une recette maison du point de vue de la sécurité alimentaire, et aucun autre additif n'est nécessaire à sa place.
Préparation
Les perles ont besoin de quelques heures de trempage : commencez par elles et préparez la garniture pendant ce temps. Tout au long de la recette, fiez-vous à la mollesse, à l'épaisseur et à la transparence plutôt qu'à l'horloge.
Régler les problèmes courants
| Symptôme | Cause possible | Que faire |
|---|---|---|
| Les perles gardent un cœur dur et blanc | Les perles n'ont pas trempé assez longtemps, ou les gâteaux manquent de cuisson vapeur | Faites tremper les perles jusqu'à ce qu'elles soient franchement molles. Poursuivez la cuisson vapeur jusqu'à ce que la coque soit translucide |
| Le mélange de coque est liquide et coulant | De l'eau de trempage s'est retrouvée dans le saladier | Gardez l'eau de trempage hors du mélange |
| La garniture s'émiette ou ne se tient pas | Elle retient encore trop d'humidité, ou elle a été divisée alors qu'elle était chaude | Laissez-la plus longtemps dans la casserole pour évacuer l'humidité, et laissez-la refroidir avant de la diviser |
| La garniture apparaît par un interstice de la coque | Pas assez de coque sur le dessus pour la forme du moule | Ajoutez un peu plus de mélange de coque sur la garniture avant de cuire à la vapeur |
Service et variantes
Laissez les gâteaux se raffermir dans leurs moules avant de les démouler, et servez-les une fois refroidis. À travers la coque translucide, on voit le grain des perles, les filaments de noix de coco et le cœur jaune.
La base nature n'a ni arôme ni colorant, mais vous pouvez la décliner de plusieurs façons :
- Version pandan : remplacez tout ou partie des 130 g d'eau par du jus de pandan, et surveillez la consistance de la coque au fur et à mesure.
- Version au jasmin : ajoutez quelques gouttes d'essence de mali (fleur de jasmin). N'utilisez que des arômes de qualité alimentaire ; leur puissance varie selon les produits.
- Version noix de coco surgelée : utilisez de la noix de coco râpée surgelée non sucrée à la place des 250 g de noix de coco râpée. La noix de coco surgelée n'apporte pas la même humidité : vérifiez la consistance de la coque.
- Sans moules : de petites tasses résistantes à la chaleur font aussi l'affaire. Le temps de cuisson peut changer : jugez la cuisson à la transparence.
Questions fréquentes
Le bột bán est-il de la farine de tapioca ?
Dans cette recette, bột bán désigne les perles rondes de tapioca. La fécule de tapioca qui lie la coque est un ingrédient distinct, et l'un ne peut pas remplacer l'autre.
Combien de gâteaux obtient-on ?
Divisez la garniture en 20–25 portions, une par gâteau.
