Autour de la pleine lune de Tazaungmone, les boutons de mezali apparaissent sur les marchés de la Haute-Birmanie, vendus frais ou déjà blanchis à l'eau chaude. À la maison, on les plonge dans l'eau bouillante petits, verts et bien fermés, et ils en ressortent tendres, avec une amertume que l'ébullition adoucit sans la faire disparaître. Le mezali phu thoke mêle ces boutons à une pomme de terre bouillie, de l'oignon cru, des cacahuètes pilées, du sésame grillé, de l'ail frit dans l'huile et le jus de deux citrons.
C'est un accompagnement, que l'on déguste en petites portions avec une tasse de thé chaud. Chaque bouchée est acidulée et toastée, relevée par l'oignon, avec la note verte et amère des boutons qui court en dessous.
Les photos de cette page montrent la version aux crevettes séchées et au curcuma et à l'oignon décrite dans les Variantes, et non la salade aux pommes de terre et au citron de la recette principale.
Les boutons de mezali, la pleine lune et le saladier birman
Le nom dit ce qu'il y a dans le saladier. Mezali est le nom birman de l'arbre Senna siamea, longtemps classé sous son ancien nom Cassia siamea ; phu désigne le bouton, et thoke est le mot birman pour une salade assaisonnée, de la même famille que le lahpet thoke birman. En écriture birmane, le plat s'écrit မယ်ဇလီဖူးသုပ်. La salade se prépare uniquement avec les boutons floraux, cueillis avant leur ouverture.
En anglais, le plat s'appelle généralement cassia flower bud salad, et ce mot embrouille souvent. Le « cassia » désigne ici l'arbre mezali, Senna siamea. L'écorce de cassia, les bâtons de cannelle et les boutons de cannelle séchés vendus comme épice viennent d'une autre plante et n'ont rien à voir avec cette salade.
Les boutons sont un aliment de saison. À Tazaungmone, le mois des fêtes et des bonnes actions, on organise des foires aux en-cas à base de boutons de cassia, et la salade est liée au jour de la pleine lune. En saison, les marchés de Kyaukse, au sud de Mandalay, vendent les boutons de deux façons, frais et blanchis à l'eau chaude. Pour en savoir plus sur la table du pays, consultez notre page consacrée au Myanmar.
Chaque foyer assaisonne les boutons un peu différemment. La version ci-dessous ajoute pomme de terre bouillie et citron, ce qui donne une salade douce et vive qui tient bien dans l'assiette. Les cuisiniers des marchés de Kyaukse assaisonnent les boutons bouillis avec de l'huile frite, de l'oignon finement émincé, de la poudre de crevettes séchées, des cacahuètes et du sésame. Un restaurant de Taungoo la sert avec de la poudre de haricots, des crevettes séchées, de l'huile à l'ail, du jus de citron vert et de la sauce de poisson. Les boutons sont la constante, et tout le reste bouge autour d'eux.
Ingrédients pour 2 personnes
Ces quantités sont notre repère maison pour deux personnes en accompagnement ; les cuisiniers qui connaissent le plat les ajustent au goût. Le citron et le sel sont les deux éléments à modifier en premier.
Coupez les oignons en petits dés, puis rincez-les à l'eau froide et égouttez-les bien. Le rinçage adoucit l'attaque de l'oignon cru, qui reste croquant sans couvrir les boutons.
Cette salade contient des cacahuètes et du sésame. La version aux crevettes séchées des Variantes contient aussi des crustacés, et sa poudre d'assaisonnement doit être vérifiée sur l'emballage.
Matériel
- Deux casseroles, une pour les boutons et une pour les pommes de terre
- Une passoire
- Une poêle sèche pour torréfier les cacahuètes et le sésame
- Une petite poêle pour faire frire l'ail
- Un mortier et son pilon pour les cacahuètes
- Un couteau et une planche à découper
- Un grand saladier et un petit bol résistant à la chaleur
Choisir les boutons et ce qui peut changer
Il n'existe pas de substitut aux boutons. Achetez-les uniquement chez un vendeur qui les destine à la consommation, étiquetés mezali ou boutons floraux de Senna siamea. La méthode ci-dessous part de boutons frais ; les boutons blanchis vendus sur les marchés birmans sont déjà en partie cuits.
N'achetez que des boutons vendus comme aliment et désignés comme boutons de mezali ou de Senna siamea. N'utilisez jamais de plantes cueillies à l'état sauvage ou ornementales, et n'identifiez jamais vous-même l'arbre d'après une photo. Les feuilles de séné, les infusions de fleurs séchées et les gélules sont des produits différents et n'ont pas leur place dans cette salade. Servez-la de temps en temps en accompagnement, pas tous les jours. Toute femme enceinte ou allaitante, toute personne atteinte d'une maladie du foie ou prenant un traitement régulier doit demander l'avis d'un médecin avant d'en manger. Les temps d'ébullition de cette recette servent au goût et à la texture ; ce ne sont pas une mesure de sécurité.
Le reste est facile à trouver, et chaque substitution change quelque chose que l'on goûte :
| Ingrédient | Substitution | Ce qui change |
|---|---|---|
| Citrons | Jus de citron vert | Fonctionne de la même façon ; ajoutez-le progressivement et goûtez |
| Oignons | Moins d'oignons | Une salade plus douce, qui laisse plus de place aux boutons |
| Cacahuètes crues | Cacahuètes déjà grillées | Passez l'étape de torréfaction et broyez-les directement |
| Pommes de terre | Les supprimer | Une salade plus vive, où les boutons et les cacahuètes mènent |
Préparation
Les boutons et les pommes de terre cuisent côte à côte, et c'est là que se trouve le temps sans surveillance. Torréfiez les fruits secs et coupez l'oignon pendant que les casseroles frémissent, puis faites frire l'ail pour que son huile ait le temps de refroidir avant le mélange.
En cas de problème
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Les boutons sont encore très amers | Ils n'ont subi qu'une seule ébullition | Avant de les assaisonner, faites-leur subir une deuxième ébullition dans de l'eau fraîche |
| L'ail a un goût âcre | L'huile était trop chaude, ou l'ail a dépassé le blond doré pâle | Recommencez avec de l'huile fraîche à feu moyen et retirez l'ail plus tôt |
| L'oignon éclipse tout | Oignon cru non rincé, ou trop d'oignon | Rincez-le et égouttez-le bien ; la prochaine fois, mettez moins d'oignons |
| La salade manque de goût | Pas assez de sel ou de citron | Ajoutez le sel une pincée à la fois, puis un peu de citron, en goûtant entre chaque ajout |
| Les cacahuètes ont un goût de brûlé | La poêle était trop chaude | Torréfiez à feu moyen, remuez-les sans arrêt et sortez-les dès qu'elles sentent le grillé |
Service et variantes
Servez la salade dans de petites assiettes, à côté d'une tasse de thé chaud. Elle appartient à la saison de la pleine lune de Tazaungmone, et en profiter à cette période de l'année marque le mois, comme le font les foires aux boutons.
La version aux crevettes séchées et au curcuma et à l'oignon
Cette version laisse de côté pommes de terre, citron et ail, et compose une salade savoureuse et dorée. Mettez les boutons rincés dans une casserole à moitié pleine d'eau, faites bouillir, versez cette première eau, puis remplissez à nouveau et poursuivez la cuisson. Changez l'eau jusqu'à ce que les boutons soient tendres après le troisième changement ; s'arrêter au deuxième les laisse plus amers. Faites frire de l'oignon finement émincé avec du curcuma dans de l'huile jusqu'à ce qu'il soit doré, retirez les tranches et laissez l'huile refroidir. Pilez grossièrement séparément les crevettes séchées, les cacahuètes grillées et le sésame, et écrasez légèrement les boutons juste pour les briser. Mélangez les boutons pilés, les crevettes, les cacahuètes et le sésame avec l'huile refroidie, le sel et un peu de poudre d'assaisonnement, puis goûtez et ajustez. Les crevettes apportent la profondeur salée de la mer, et l'huile au curcuma dore les boutons.
Avec piment vert
Pour une salade relevée, émincez finement du piment vert frais et incorporez-le à la fin. Il coupe le gras de l'huile et réveille l'amertume des boutons.
Le style du restaurant de Taungoo
Assaisonnez les boutons avec de la poudre de haricots, des crevettes séchées, de l'huile à l'ail, du jus de citron vert et de la sauce de poisson. L'assaisonnement repose sur la poudre de haricots, l'huile à l'ail, le citron vert et la sauce de poisson, et non sur la pomme de terre et le citron.
Questions fréquentes
Peut-on utiliser du citron vert à la place du citron ?
Oui. Utilisez le jus de citrons verts à la place des deux citrons, et ajoutez-le progressivement en goûtant au fur et à mesure. Le citron vert donne à la salade la même ossature acidulée.
Et si je ne trouve que des boutons blanchis ?
Les boutons blanchis sont vendus sur les marchés birmans à côté des boutons frais, prêts à être utilisés en salade. Ils ont déjà séjourné dans l'eau chaude, et les temps d'ébullition de cette recette sont écrits pour des boutons frais ; suivez donc les indications du vendeur pour les boutons blanchis.
Peut-on la faire sans pommes de terre ?
Oui. Les versions du marché et aux crevettes séchées se préparent sans pommes de terre. La salade devient plus piquante et davantage centrée sur les boutons. Dans la version aux crevettes séchées, les boutons sont simplement légèrement écrasés.
