Regardez l'huile au moment où les galettes y plongent. Elles gonflent, remontent à la surface et prennent lentement une couleur dorée ; à Hanoï, on les mange encore chaudes, trempées dans une sauce aigre-douce, avec des herbes fraîches à côté. Le bánh rán mặn est un en-cas léger de l'après-midi. Une coque lisse de farine de riz gluant, croustillante dehors et moelleuse dedans, enveloppe une farce de porc parsemée de vermicelles et de champignons noirs. Tout le charme de l'assiette est là : une coque frite chaude et parfumée contre une sauce de poisson bien vive.
Le bánh rán mặn à Hanoï
Le nom mérite quelques explications. À lui seul, « bánh rán » peut désigner plus d'un mets. Au nord du Vietnam, il s'agit le plus souvent d'une boule sucrée enrobée de sésame et fourrée de pâte de haricot mungo, la même douceur que le sud appelle bánh cam. Hanoï prépare aussi des bánh rán à la farce salée. Le bánh rán mặn (« mặn » veut dire salé) est celui-là, garni de porc. Pour d'autres plats du même pays, voir les recettes vietnamiennes.
Hormis le nom, la galette salée a peu en commun avec la boule sucrée au sésame. La coque de riz est lisse et sans sésame. La farce est du porc cru avec des vermicelles et des champignons noirs, et la sauce aigre-douce remplace le cœur sucré. La pâte, c'est de la farine de riz gluant avec un peu de farine de riz ordinaire, de la pomme de terre cuite écrasée, du sel et de l'eau tiède. On l'enroule autour de porc haché, de carotte, d'oignon, de vermicelles réhydratés (miến) et de champignons noirs (mộc nhĩ), puis on fait frire et on sert avec une sauce au sucre, au jus de citron vert, à l'eau et à la sauce de poisson.
Le bánh rán n'a pas de formule unique et figée. Certaines versions salées ajoutent de la fécule de pomme de terre et du sucre à la pâte pour en obtenir davantage. Une boutique de Hanoï vend des bánh rán sucrés nappés de sirop ou de sucre à côté de sa propre version à la farce salée, pour les clients de l'après-midi et de la vente à emporter. Les versions salées partagent toutes une coque moelleuse de riz gluant, une farce de porc dont les vermicelles et les champignons font la texture, une croûte frite parfumée, et une sauce de poisson assez mordante pour trancher l'ensemble.
Ingrédients pour 12 galettes
Pesez les vermicelles et les champignons noirs à sec. La cuillère à café (5 ml) d'huile va dans la farce ; l'huile de friture est à part.
Utilisez de la pomme de terre ou de la patate douce dans la pâte, pas les deux. La quantité d'huile de friture dépend de la largeur de votre casserole ; ce qui compte, c'est une profondeur suffisante pour que les galettes flottent.
Matériel
- Saladier, et un couvercle ou un torchon propre
- Deux petits bols pour faire tremper les vermicelles et les champignons, et une passoire
- Planche à découper et couteau
- Casserole profonde et solide pour la friture
- Thermomètre à huile
- Longs bâtonnets et une écumoire
- Grille ou papier absorbant pour égoutter
Choisir les farines, les produits secs et l'assaisonnement
Distinguez bien les deux farines de riz. La farine de riz gluant apporte le moelleux, la farine de riz ordinaire une mâche plus nette. Vérifiez sur le paquet que la farine gluante est bien faite à partir de riz gluant (collant). Le shiratamako ou le mochiko japonais peuvent la remplacer, et le joshinko japonais tient lieu de farine de riz ordinaire. Ces farines sont moulues différemment et absorbent l'eau différemment : à poids égal, la texture ne sera pas la même. Fiez-vous à l'aspect de la pâte, pas au verre doseur.
Les vermicelles et les champignons noirs se pèsent secs. Le miến se vend souvent comme vermicelles de haricot mungo ou vermicelles transparents. Des vermicelles d'épaisseur différente n'absorbent pas l'eau de la même façon : jugez au toucher après trempage. Les champignons noirs séchés se trouvent dans les épiceries asiatiques.
La poudre d'assaisonnement et la sauce de poisson varient selon la marque. Le hạt nêm et le bột canh sont des poudres d'assaisonnement vietnamiennes, dont la salinité et les ingrédients changent d'un produit à l'autre. Lisez l'étiquette, et ne remplacez pas simplement par du sel pur, à quantité égale.
La sauce de poisson contient du poisson. Les poudres d'assaisonnement, les vermicelles et les farines de riz peuvent différer par leurs ingrédients, et certains sont fabriqués sur des lignes partagées : vérifiez chaque étiquette pour les allergènes. La farce est du porc cru enveloppé avant cuisson : lavez-vous les mains, la planche et les ustensiles après l'avoir manipulée, gardez les galettes garnies couvertes pendant qu'elles reposent, et faites frire jusqu'à ce que la farce soit cuite jusqu'au centre. La couleur seule ne prouve pas que le porc est cuit.
Préparation
La pâte repose 45–60 minutes et les galettes garnies reposent au moins une heure : prévoyez le temps. Friez en petites quantités et gardez un feu modéré.
Corriger les problèmes courants des bánh rán mặn
La plupart des problèmes se résument à trois choses : la quantité d'eau que reçoit la pâte, la qualité de la soudure et la température de l'huile.
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La pâte craquelle au façonnage | Pas assez d'eau, ou une farine qui absorbe plus que prévu | Incorporez un peu plus d'eau tiède à la fois, dans la fourchette de 200–240 ml, jusqu'à ce que les bords restent lisses sous la pression |
| La farce s'échappe ou l'huile projette | Un trou dans la soudure, de l'air emprisonné, ou une farce ou des mains mouillées | Gardez le centre de la pâte plus épais, soudez complètement et chassez l'air. Égouttez bien la farce, séchez-vous les mains et déposez les galettes doucement |
| Noir dehors, cru dedans | Huile trop chaude | Restez autour de 150 °C au départ et sur feu moyen, friez en petites quantités et vérifiez toujours le centre |
| Farce difficile à envelopper | Vermicelles ou champignons trop longs | Coupez les vermicelles trempés à 2–3 cm et émincez finement les champignons noirs |
Si l'huile est trop chaude au départ, la coque dore et se fige alors que la farce est encore crue. Démarrez modérément et montez le feu progressivement. C'est la patience du début qui donne au cœur le temps de cuire.
Service et variantes
Servez les galettes tout juste frites et bien chaudes, avec la sauce et les herbes à côté. Quelques changements restent dans le registre salé :
- De la patate douce à la place de la pomme de terre. Utilisez 50 g de patate douce cuite et écrasée (khoai lang mật) à la place de la pomme de terre, jamais les deux. Elle apporte de la douceur et retient une quantité d'eau différente : surveillez la pâte au moment d'ajouter l'eau.
- Des pickles en accompagnement. Servez du dưa góp, un pickle de carotte et de chou-rave, à côté des galettes plutôt que dans la farce.
- Une sauce plus douce. Laissez le piment hors de la sauce, ou mettez-le à part pour que chacun dose le sien.
Questions fréquentes
Pourquoi la recette ne donne-t-elle pas le poids de chaque galette ?
La pâte et la farce sont chacune divisées en 12 morceaux. Par galette, le calcul donne environ 25 g de farce et environ 50 g de pâte, mais ces poids à la pièce ne correspondent pas aux quantités d'ingrédients listées. N'ajoutez ni ne retirez d'ingrédients pour tomber sur un chiffre. Divisez simplement ce que vous préparez en 12 portions égales.
Combien pèsent les vermicelles après trempage ?
Aucun poids trempé n'est indiqué. Pesez 18–20 g à sec, puis faites-les tremper, égouttez-les bien et coupez-les à 2–3 cm.
Combien de temps faut-il pour frire les galettes ?
Aucune durée totale de friture n'est indiquée. Démarrez l'huile à environ 150 °C et attendez 1–3 minutes que la croûte se fige avant de retourner. Friez ensuite jusqu'à ce que les galettes gonflent, flottent et dorent uniformément, et cassez-en une pour vérifier que le porc est cuit à cœur.
Peut-on les préparer à l'avance et les conserver ?
Aucune durée de conservation n'est donnée : mangez-les tout juste frites et bien chaudes.
