Un anniversaire dans la famille, voilà d'où part ce cháo lòng. La belle-mère demande ce qu'elle doit cuisiner, le mari réclame un cháo lòng, et un repas de fête se prépare de bout en bout. Le cháo lòng est une bouillie de riz vietnamienne garnie d'abats de porc. Le sang de porc cru cuit directement dans la bouillie, qui prend une couleur sombre et profonde. Chaque bol arrive à table avec de la ciboule, de la coriandre et de la sauce de poisson au gingembre à côté.
Le cháo lòng au Vietnam
Personne ne sait qui a inventé le cháo lòng, ni quand, ni où. Ce qui est clair, c'est à quel point un bol peut changer. Au restaurant, on sert des abats de porc et du boudin de sang cuit dans un bouillon fait d'os, de tête et d'abats de porc. À Hanoï, dans le nord, la bouillie est plus épaisse. Plus au sud, elle est plus liquide et s'accompagne de sauce de poisson au gingembre et de pousses de soja.
Les cuisiniers amateurs ont eux aussi leurs versions, avec des os de porc et d'autres riz, abats et gelées de sang. Cette version-ci emploie deux casseroles. Les abats sont frottés, mijotés avec de l'échalote et du gingembre, refroidis puis tranchés. Dans la seconde casserole, du riz Jasmine et du riz gluant cuisent en bouillie avec du sang de porc coagulé cru émietté. Les deux parties ne se retrouvent que dans le bol. Pour découvrir le reste de la cuisine du pays, voir notre page Vietnam.
Cuisiner le cháo lòng sans risque
Les abats crus et le sang cru doivent être cuits à une température mesurée : ayez donc un thermomètre de cuisine sous la main avant de commencer. Les conditions ci-dessous suivent les normes japonaises de sécurité sanitaire. Chaque casserole mijote environ 45 minutes, mais la durée seule ne vous dira pas que la bonne température est atteinte. Vérifiez la température autant que l'horloge.
Foie et langue : mesurez le centre du plus gros morceau avec un thermomètre de cuisine. Une fois 75 °C atteints, maintenez cette température au moins 1 minute.
Sang de porc coagulé cru : une fois qu'il est émietté dans la casserole et que toute la préparation frémit, vérifiez que la bouillie, y compris le centre des morceaux de sang, est à 75 °C ou plus. Maintenez-la à cette température au moins 30 minutes.
Si vous ne pouvez pas mesurer la température, ou si elle reste en dessous, continuez de chauffer. Ne vous fiez ni à l'horloge, ni à la couleur, ni à l'odeur, ni à la vapeur.
| Matériau | Norme japonaise de sécurité sanitaire | Condition à atteindre |
|---|---|---|
| Viande et abats de porc | Concerne aussi les organes internes. Centre à 63 °C pendant au moins 30 minutes, ou méthode équivalente. 75 °C pendant au moins 1 minute, décomptée à partir du moment où le centre atteint 75 °C, en est un exemple équivalent | Le centre du plus gros morceau atteint 75 °C, puis au moins 1 minute de plus |
| Sang d'animaux d'élevage, y compris le sang de porc | 63 °C pendant 30 minutes, ou une méthode d'effet stérilisant au moins équivalent | 75 °C ou plus, y compris au centre des morceaux de sang, pendant au moins 30 minutes |
- La norme officielle sur le porc est rédigée à l'intention des vendeurs. Les conseils aux consommateurs sur la cuisson de la viande indiquent 75 °C pendant au moins 1 minute.
- La norme couvre largement les organes internes. La langue n'y est pas nommée.
- Le sang relève d'une norme distincte, qui n'accepte pas 75 °C pendant 1 minute. C'est pourquoi le sang est maintenu à 75 °C pendant 30 minutes, au-delà des 63 °C pendant 30 minutes de la norme.
La viande et le foie crus ou insuffisamment cuits peuvent présenter un risque d'intoxication alimentaire. Tenez les abats et le sang crus à l'écart de tout aliment qui ne sera pas cuit ensuite. Fiez-vous au thermomètre, pas à l'aspect de la casserole.
Ingrédients pour 4–5 personnes
Matériel
- Casserole moyenne pour les abats
- Grande casserole pouvant contenir à l'aise le riz et 12 tasses d'eau
- Thermomètre de cuisine
- Planches à découper et couteaux distincts pour les abats crus, puis pour les abats cuits et les garnitures
- Saladier pour frotter les abats
- Saladier pour le bain d'eau glacée
- Écumoire ou cuillère perforée
- Passoire
- Cuillère pour remuer, plus une cuillère propre pour goûter
Choisir les ingrédients du cháo lòng
- Riz : utilisez du Jasmine blanc ou un autre riz long grain, plus du riz gluant. La couleur brune vient du sang, pas d'un riz complet.
- Sang de porc : achetez du sang vendu pour la consommation et demandez au vendeur de confirmer qu'il est cru et coagulé.
- Foie et langue : il faut 2 livres d'abats au total, dans le mélange que vous préférez. Le foie et la langue sont les deux morceaux favoris ici. Dites au vendeur quelles pièces vous voulez et que vous les voulez crues.
- Sauce de poisson : ayez la sauce de poisson au gingembre (nước mắm gừng) prête avant de servir. Elle va sur la table et jamais dans la casserole.
En cas de problème
| Ce que vous remarquez | Que faire |
|---|---|
| La mesure du thermomètre reste en dessous, ou vous n'obtenez rien | Continuez de chauffer. Ne vous fiez ni au temps, ni à la couleur, ni à l'odeur, ni à la vapeur |
| De gros morceaux de sang subsistent | Émiettez-les davantage, ou mesurez directement leur centre |
| La bouillie est trop épaisse | Ajoutez un peu d'eau et remettez-la à frémir |
| La bouillie attache au fond | Gardez un feu doux et remuez plus souvent en raclant le fond |
| Les abats sentent encore fort pendant le nettoyage | Répétez le frottage et le rinçage jusqu'à ce que l'eau soit claire et l'odeur partie |
| La bouillie manque de goût | Ajoutez sel, bouillon en poudre ou sucre peu à peu, en goûtant après chaque ajout |
| La bouillie est brune | Cela vient du sang de porc. La couleur ne montre pas qu'elle est cuite |
Servir le cháo lòng et ses variantes
Répartissez la bouillie dans des bols, posez les abats tranchés dessus et terminez par la ciboule et la coriandre. Mettez la sauce de poisson au gingembre sur la table pour que chacun en mette à sa guise. Les bols du sud s'accompagnent souvent aussi de pousses de soja.
D'autres cuisiniers modifient le plat de plusieurs façons. Certains laissent le sang entier dans la bouillie ou l'écrasent au lieu de l'émietter. D'autres ajoutent du boudin ou du gâteau de sang de porc en garniture, bâtissent la bouillie sur des os de porc et de l'eau, ou dressent un choix plus large de garnitures. Émietter le sang garde les morceaux petits, ce qui rend leur centre plus facile à vérifier au thermomètre.
Questions fréquentes
Un frémissement de 45 minutes suffit-il à rendre les abats et le sang sûrs ?
La durée seule ne vous le dira pas. Les temps de frémissement ne s'accompagnent pas de températures mesurées : utilisez les conditions au thermomètre des étapes 4 et 11.
Combien de temps cela prend-il ?
En tout 1 heure : 15 minutes de préparation et 45 minutes de cuisson. La méthode comporte deux frémissements d'environ 45 minutes chacun, un pour les abats et un pour la bouillie. Si vous les cuisinez l'un après l'autre, ou si les vérifications de température prennent plus de temps, comptez plus d'une heure.
Puis-je utiliser du sang liquide ou du gâteau de sang cuit à la place ?
Non. Les 5 onces sont un morceau cru coagulé, pesé. Le sang liquide et le gâteau de sang cuit sont d'autres ingrédients et ne conviennent pas à cette méthode.
Puis-je remplacer le riz gluant ?
Vous pouvez le remplacer par davantage de riz long grain. La méthode et les images présentées ici utilisent du riz gluant.
Puis-je cuire la bouillie dans l'eau de la casserole d'abats ?
Non. La bouillie cuit dans ses propres 12 tasses d'eau.
