L'ail tombe dans l'huile brûlante, les crevettes décortiquées suivent, et quelques instants plus tard le riz jasmin refroidi entre dans le wok. Un œuf prend dans un coin libre du wok, un peu de sauce soja et de sauce d'huître enrobent les grains, et quelques lanières de brocoli chinois et d'oignon sont mélangées juste le temps de tomber. L'assiette arrive avec une tranche de citron vert et un petit bol de sauce de poisson aux piments thaï hachés, pour que celui qui mange puisse assaisonner cuillère après cuillère. Voilà le khao pad goong (ข้าวผัดกุ้ง), le riz sauté thaïlandais aux crevettes : rapide, parfumé, et terminé à table.
Le khao pad goong dans la cuisine thaïlandaise
En thaï, le riz sauté se dit ข้าวผัด, khao pad (on l'écrit aussi khao phat), et goong désigne la version aux crevettes. Le khao pad est un plat courant dans les stands de street-food et les échoppes de plats sautés, et c'est un plat reconnu de la cuisine thaïlandaise, laquelle varie elle-même selon les régions. Pour situer le plat parmi les autres spécialités thaïes, commencez par la page pays Thaïlande.
Le plat se prête volontiers aux variations. Les cuisiniers changent la protéine, les légumes et les sauces. Les recettes thaïes ont tendance à réunir sauce de poisson, sauce soja thaïe, piment et citron vert. Ici, le riz jasmin, une tranche de citron vert et le prik nam pla, le condiment de table à base de sauce de poisson et de piments frais, complètent l'assiette. Ni le « riz sauté thaïlandais » ni le « riz sauté chinois » ne sont une formule nationale unique : comparez donc les recettes une à une, comme celle-ci avec un riz sauté chinois à la maison.
L'essentiel, c'est la méthode. Cuisez une portion à la fois dans un wok bien chaud, gardez les grains de riz séparés, et laissez les notes acides, salées et piquantes finales à chaque convive, avec le citron vert et la sauce de poisson aux piments servis à côté.
Ingrédients pour 1 personne
Les quantités sont pour une portion. Mesurez le riz après cuisson : 1,5 mesure de 240 ml de riz cuit. Il s'agit d'un volume de riz cuit, et non de 1,5 mesure de riz cru ni d'un poids en grammes. Comptez 5 à 10 crevettes ; cette version en utilise 5, un ¼ de gros oignon blanc, et pas de sucre.
La sauce de poisson aux piments se prépare dans un seul petit bol et se sert à côté. On ne la verse pas d'un coup sur l'assiette : chacun en ajoute un peu à la fois.
Cette recette contient des crevettes (crustacés), de l'œuf, de l'huître (dans la sauce d'huître), du poisson (dans la sauce de poisson) et du soja (dans la sauce soja). Vérifiez les étiquettes de la sauce soja, de la sauce d'huître et de la sauce de poisson pour les autres allergènes et les mentions de sites de production partagés. Si vous faites des substitutions, veillez à éviter les contacts croisés avec les ingrédients d'origine.
Matériel
- Wok, ou une grande poêle à frire
- Spatule
- Planche à découper et couteau
- Verre doseur (240 ml) et cuillères doseuses
- Petit bol pour la sauce de table
- Assiette de service
Le wok est le premier choix ici, mais une poêle fait aussi l'affaire : inutile d'en acheter un pour ce plat.
Choisir les ingrédients du khao pad goong
Le riz jasmin est un riz long et parfumé, et c'est lui qui donne au plat son arôme juste. Un riz rond de type japonais fonctionne aussi, mais l'arôme et la façon dont les grains se séparent seront différentes. Dans un cas comme dans l'autre, utilisez la même quantité mesurée de riz cuit.
Le brocoli chinois (kai-lan) est la feuille que demande cette recette. Un autre légume-feuille un peu croquant peut le remplacer, mais l'amertume, l'arôme et l'humidité changeront. Un vert fait uniquement de tige épaisse ne se comportera pas comme une feuille de kai-lan.
La sauce soja et la sauce d'huître composent l'assaisonnement dans le wok. Utilisez la sauce soja que vous avez chez vous, en gardant à l'esprit que les marques varient en salinité et en saveur. Remplacer la sauce d'huître par une autre sauce change le plat.
La sauce de poisson est le cœur du prik nam pla, et son arôme salé de fruits de mer fermentés est difficile à remplacer. Si vous ne trouvez pas de piments thaï, d'autres petits piments frais feront l'affaire, mais le piquant varie d'un piment à l'autre. Comme ils ne vont que dans la sauce de table, vous pouvez en ajuster le nombre sans toucher au riz sauté.
Refroidissez le riz tout juste cuit le plus vite possible, idéalement en moins d'une heure, en le répartissant en portions, puis mettez-le au réfrigérateur et consommez-le dans les 24 heures. Ne laissez pas le riz cuit refroidir dans le cuiseur à riz ou dans la casserole, et n'utilisez pas un riz resté longtemps à température ambiante : le passer au wok ne le rendra pas sûr. Le riz ne doit être réchauffé qu'une seule fois, jusqu'à ce qu'il soit fumant à cœur. Sauter au wok du riz sorti du réfrigérateur dans cette recette est cet unique réchauffage : mangez donc le riz sauté quand il est fait, plutôt que de le garder pour le réchauffer à nouveau le lendemain.
Préparation
Tout se joue en quelques secondes une fois le wok chaud. Coupez, mesurez les sauces et posez le riz à côté des feux avant de commencer. Votre feu, votre poêle et la taille des crevettes modifient les temps : surveillez autant la nourriture que l'horloge.
Dépannage du khao pad goong
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Le riz colle au wok et s'agglomère | Du riz tout juste cuit, encore humide et fumant | La prochaine fois, refroidissez le riz cuit rapidement en portions et mettez-le au réfrigérateur, en suivant les conseils de sécurité ci-dessus. Ne le laissez jamais sécher à température ambiante |
| Le riz cuit à la vapeur au lieu de sauter | Trop de riz dans la poêle, ou pas assez de feu | Cuisez une portion à la fois à feu moyen-vif, même si vous nourrissez plus de monde |
| Trop salé ou trop piquant | Trop de sauce de table ajoutée d'un coup | Ajoutez la sauce de poisson aux piments un peu à la fois, et gardez la sauce soja et la sauce d'huître dans le wok aux quantités indiquées |
| Crevettes ou œuf pas assez cuits | Les étapes donnent des temps courts | Continuez à sauter jusqu'à ce que les crevettes soient opaques et fermes et qu'il ne reste aucun œuf coulant, même si cela prend plus longtemps que les temps indiqués |
Service et variantes
Le khao pad goong se mange de préférence à l'instant où il quitte le wok, avec le citron vert pressé dessus et le prik nam pla ajouté à la cuillère selon le goût. Pour plus ou moins de piquant, changez le nombre de piments dans la sauce de table ; le riz sauté, lui, ne change pas.
Certains cuisiniers préparent le plat avec des crevettes entières, une version différente de celle-ci, qui retire les têtes et garde les queues. Les cuisiniers thaïlandais font aussi du khao pad au poulet ou au porc, chacun avec ses propres quantités, ses contrôles de cuisson et ses allergènes. Pour une autre assiette thaïe à base de riz et de poulet, essayez le khao man gai, et pour un plat thaïlandais de nouilles sautées, le pad thai.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser du riz tout juste cuit ?
Non. Le riz humide colle à la poêle. Si vous cuisez du riz à l'avance, refroidissez-le rapidement en portions, idéalement en moins d'une heure, mettez-le au réfrigérateur et consommez-le dans les 24 heures. Ne le laissez pas à température ambiante.
Combien de prik nam pla faut-il ajouter ?
Commencez par un peu et ajoutez-en selon votre goût. Le bol est fait pour assaisonner au fil du repas, pas pour être versé sur toute l'assiette.
Puis-je garder le riz sauté en trop ?
Non. Si le riz a été cuit plus tôt et réfrigéré, le passer au wok ici constitue son unique réchauffage. Faites cette recette une portion à la fois et mangez-la tout de suite.
