Sai oua : la saucisse aux herbes du Laos au parfum de citronnelle

Le « boyau farci » né dans la ville royale de Luang Prabang

En écriture lao, il s'écrit ໄສ້ອັ່ວ. « Sai » signifie boyau et « oua » farcir : le nom veut dire littéralement « boyau farci ». On dit qu'il est né à Luang Prabang, ancienne capitale du royaume Lan Xang, que l'on appelle aussi le berceau de la culture et de la cuisine laotiennes. On le prépare dans une vaste région de montagnes, du nord du Laos, de l'autre côté du Mékong, jusqu'au nord de la Thaïlande (région du Lanna) et à l'État shan du Myanmar. En Thaïlande, c'est la saucisse de Chiang Mai, dans l'État shan le sai long pick, et selon les régions le nom et les proportions varient un peu.

La plus grande différence avec la saucisse japonaise ou occidentale, c'est que le parfum des herbes passe avant la viande. La farce contient force citronnelle, galanga, feuilles de combava, échalote, coriandre, piment et ail, et le riz gluant lie la viande. Plutôt que de hacher le porc finement, la méthode traditionnelle est de hacher grossièrement les morceaux riches en gras. À la cuisson, le gras fond, et les grains de viande grossiers et les fibres d'herbes se défont en bouche.

À l'origine, on le faisait à la maison, mais il est devenu courant de l'acheter en boutique. Pour les Laotiens installés aux États-Unis, c'est aussi un plat symbole qui rappelle le pays d'origine. La cuisinière américano-laotienne Saeng's Kitchen écrit que cette saucisse est souvent une porte d'entrée dans la cuisine laotienne. On l'associe classiquement à du riz gluant, au dip de piment et de tomate « jeow mak len », à du chou cru, à de fines tranches d'ail et de gingembre, à du piment cru et à des cacahuètes grillées.

Ce qu'il faut savoir pour le faire dans une cuisine ordinaire

Le parfum repose sur trois produits frais : citronnelle, galanga et feuilles de combava. Saeng's Kitchen insiste : avec de la citronnelle et du galanga frais, le goût n'a rien à voir. On les trouve frais ou surgelés dans les épiceries thaïes ou en ligne, et ce qu'on n'utilise pas se hache et se congèle. Le galanga, ou gingembre thaï, est plus dur que le gingembre et a un parfum vif, de résine de pin. Avec du gingembre, le piquant ressort et on obtient une autre saveur.

Pour l'enveloppe, on emploie du boyau de porc (plus gros que le boyau de mouton). Les magasins de pâtisserie et de boulangerie et les sites en ligne vendent des petits paquets salés. Un poussoir à saucisses (à manivelle ou à piston) est le plus commode pour farcir, mais une poche à douille, sans la douille, permet aussi de pousser peu à peu. On peut aussi le faire sans boyau : plus loin, la section des variantes présente une méthode en boudins de film alimentaire.

Le padek (condiment laotien de poisson salé fermenté, utilisé sans le filtrer) ne se trouve guère. En le supprimant et en ajoutant un peu de nam pla à la place, on obtient un très bon résultat. La sauce d'huître peut être celle du supermarché.

Ingrédients (4 personnes, environ 675 g)

Les quantités sont la moitié de celles de la recette de Saeng's Kitchen, pour la faire plus facilement à la maison.

Préparation du sai oua

En comptant le temps de réhydratation du boyau, comptez environ 2 heures de préparation et 30 minutes de cuisson. Pendant que le boyau trempe, on hache les herbes et on termine la farce : on avance bien.

Avec du riz gluant et des crudités

Au Laos, le sai oua est à la fois plat principal et amuse-bouche. On le coupe en biais en tranches d'environ 1 cm sur un plat, avec du riz gluant cuit à la vapeur. À la laotienne, on pince une bouchée de riz gluant, on la roule en boule et on la porte à la bouche avec la saucisse. Entre-temps, on croque du chou cru, de fines tranches d'ail et de gingembre, un peu de piment cru. Le parfum grillé des cacahuètes s'accorde bien avec celui des herbes. Des crudités après le gras : le morceau suivant est de nouveau délicieux.

Le dip jeow mak len est une sauce laotienne faite de tomates grillées et de piment écrasés. Pour faire simple, on peut se contenter d'une sauce chili douce du commerce, ou d'une sauce de nam pla avec du jus de citron vert et du piment haché. Pour compléter la table laotienne, le laap (en japonais), viande hachée mélangée à des herbes, ou le mok pa, poisson enveloppé de feuille de bananier et cuit à la vapeur, vont très bien avec le riz gluant.

Variantes

Sans boyau, on dépose la farce sur du film alimentaire en boudin d'environ 3 cm de diamètre, on l'enveloppe, on tord les deux bouts et on laisse raffermir 1 heure au réfrigérateur. Retirer le film, huiler légèrement la poêle et cuire 12 à 15 minutes à feu moyen en roulant, jusqu'à ce que tout soit coloré. Il n'y a pas la peau croustillante, mais on profite du même parfum. On peut aussi façonner des galettes plates d'environ 5 cm de diamètre et les cuire comme un steak haché.

Le sai oua grillé est aussi plus facile à manger enveloppé dans une feuille de laitue avec de la coriandre, de la menthe et du riz gluant. Ceux qui aiment le piquant peuvent doubler le piment frais de la farce, pour un piquant proche de la saucisse de Chiang Mai, au nord de la Thaïlande. L'intensité du parfum dépend de la quantité de galanga : à partir de la deuxième fois, ajustez à votre goût.

Questions fréquentes

Que faire sans galanga ?

Le gingembre le remplace, mais le parfum est tout autre. Le gingembre est plus piquant et n'a pas le parfum de résine de pin du galanga. Le galanga surgelé et la pâte se trouvent facilement en ligne et se conservent : si possible, procurez-vous-en.

Peut-on conserver la saucisse crue ?

Le sai oua cru, farci, doit être cuit au réfrigérateur avant le lendemain. Si on ne le cuit pas tout de suite, l'envelopper un par un dans du film et congeler. Pour cuire, décongeler au réfrigérateur et cuire à cœur.

Combien de temps se conserve-t-il après cuisson ?

Laisser refroidir le sai oua cuit, puis le garder au réfrigérateur et le manger avant le lendemain. Pour le réchauffer, le refaire cuire à la poêle ou au mini-four jusqu'à ce qu'il soit chaud à cœur.

Peut-on le cuire à la poêle ?

Oui. Mettre le sai oua farci dans une poêle avec un peu d'eau, couvrir et cuire à l'étuvée environ 8 minutes à feu moyen doux, puis découvrir pour évaporer l'eau et colorer l'ensemble. Si l'on cuit d'emblée à feu vif, la peau éclate facilement avant que l'intérieur soit cuit.

Sources