Tôt le matin, dans la province de Phú Thọ, au nord du Vietnam, on porte au marché les bánh tai tout juste cuits à la vapeur, tenus au chaud dans des paniers. On en achète pour le petit-déjeuner et on les mange bien chauds. Chacun est une petite demi-lune de pâte de riz blanche et souple, repliée autour de porc haché et légèrement incurvée, comme une oreille. C'est cette courbe qui donne son nom à la galette : bánh désigne une galette ou une boulette, et tai veut dire oreille.
À propos du bánh tai
Tous les bánh tai partagent quatre éléments : une pâte de riz ordinaire, une farce au porc, la forme d'oreille et la cuisson à la vapeur. Au-delà, la pâte et la farce varient d'un fabricant à l'autre. Le bánh tai reste associé au petit-déjeuner vendu dans les rues de la ville de Phú Thọ. Aujourd'hui, c'est aussi un en-cas de voyage, on en trouve aux mariages et aux réunions, et les familles y tiennent pour les repas de tous les jours, au petit-déjeuner et comme cadeau.
Ce qui distingue les fabricants
| Version | Pâte | Farce | Remarques |
|---|---|---|---|
| Atelier traditionnel | Riz trempé de 2 heures à une demi-journée puis moulu. La farine est façonnée en boules, bouillie 20 à 25 minutes, puis pilée pour obtenir la pâte | Porc uniquement, 2 parts de maigre pour 1 part de gras. Environ 400 à 450 g de farce pour 1 kg de riz | À manger le jour même. Cuire une couche 30 minutes, ou deux couches 60 minutes. Traditionnellement, aucune sauce d'accompagnement n'est nécessaire |
| Petit-déjeuner en ville | Riz trempé 2 à 3 heures en été et 4 à 5 heures en hiver | Épaule de porc, échalotes, poivre et sauce de poisson, repliés en demi-lune | Vendu dans les rues de la ville de Phú Thọ. Aujourd'hui aussi un en-cas de voyage, servi aux mariages et aux réunions |
| La routine d'un fabricant | Riz trempé 10 à 12 heures. Pâte et farce préparées dès le petit matin | Épaule ou poitrine de porc, en évitant une viande trop grasse ou trop maigre | Cuisson vapeur environ 20 minutes |
La méthode maison
Les fabricants traditionnels font tremper le riz, cuisent la pâte et la pilent. La méthode proposée ici est pensée pour une cuisine de particulier : le riz rincé est séché et moulu à sec, la farine est rassemblée à l'eau bouillante et à l'huile, et la pâte enveloppe une farce de porc et d'échalotes revenue à la poêle au préalable. Attendez-vous à juger la pâte au toucher. Vous trouverez d'autres plats du même pays sur la page Vietnam.
Ingrédients pour 4 personnes
Ces quantités donnent 4 portions. Le nombre de galettes dépend de la taille que vous leur donnez.
Matériel
- Tamis fin et un plateau ou une assiette large pour sécher le riz
- Moulin ou broyeur capable de moudre du riz sec (consultez les instructions du produit pour les grains et la durée de fonctionnement)
- Couteau et planche à découper
- Poêle et spatule
- Bouilloire pour l'eau bouillante
- Grand saladier ou plan de travail propre pour la pâte
- Cuit-vapeur avec un couvercle
Choisir les ingrédients du bánh tai
Le riz. Utilisez du riz ordinaire (gạo tẻ). Du riz gluant, ou des feuilles de pâte à ravioli au blé, changeraient à la fois la texture et le caractère du plat.
La farine de riz du commerce. Si vous ne pouvez pas moudre le riz chez vous, une farine de riz toute prête fera l'affaire, mais elle absorbe l'eau différemment d'un riz fraîchement moulu : 100 ml d'eau bouillante ne donneront peut-être pas la même pâte. Ajoutez l'eau petit à petit.
Le porc. Une coupe un peu grasse évite que la farce ne sèche. L'épaule ou la poitrine conviennent le mieux ; évitez une viande très grasse ou très maigre. Le sel (1 c. à soupe) sert uniquement à laver le porc et il est rincé : il n'entre pas dans l'assaisonnement de la farce.
La poudre d'assaisonnement. Le hạt nêm est un assaisonnement granulé vendu dans les épiceries vietnamiennes et asiatiques. Les marques diffèrent par leur teneur en sel et par leur composition : lisez l'étiquette pour le sel et pour les allergènes comme le porc ou le soja. La liste des ingrédients dit seulement « un peu d'assaisonnement », mais la méthode précise les choses : 1½ c. à soupe de poudre d'assaisonnement, ½ c. à café de sucre et ½ c. à café de poivre.
Préparation
Cuisez la farce à fond avant de l'envelopper. Laissez l'eau bouillante pénétrer la farine avant de pétrir. Soudez fermement les bords avant de cuire à la vapeur.
Régler les problèmes courants du bánh tai
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La pâte s'effrite et ne se rassemble pas | L'eau bouillante n'a pas atteint toute la farine | Continuez à ramener la farine sur l'eau jusqu'à ce qu'elle soit absorbée avant de pétrir. Si elle est encore sèche, ajoutez un peu plus d'eau bouillante |
| La pâte colle | Trop d'eau pour cette farine | Pétrissez d'abord et voyez ce que cela donne. Si elle reste collante, incorporez un peu plus de farine de riz |
| Les galettes s'ouvrent à la cuisson | De la farce sur les bords, ou une soudure fragile | Gardez la farce au centre et pincez fermement les bords ensemble |
| La peau reste opaque et blanche | Cuisson trop courte, ou galettes épaisses | Prolongez un peu la cuisson, jusqu'à ce que la peau devienne légèrement translucide. Fiez-vous à la peau, pas seulement à l'horloge |
| La farce est trop salée | Les poudres d'assaisonnement ne sont pas toutes aussi salées | La prochaine fois, regardez l'étiquette de votre marque |
Service, conservation et variantes
Le bánh tai se mange chaud, souvent au petit-déjeuner, et traditionnellement le jour même de la cuisson. Prévoyez de cuire les vôtres le jour où vous voulez les manger.
Cuisez la farce au porc à cœur avant de l'envelopper. Lavez les mains et les ustensiles qui ont touché le porc cru avant de les remettre au contact de la pâte ou des galettes finies. Le riz à la place du blé ne rend pas le plat exempt d'allergènes. La poudre d'assaisonnement peut contenir du porc, du soja et d'autres ingrédients. Vérifiez les étiquettes de ce que vous utilisez pour les allergènes, y compris les avertissements de fabrication partagée.
Traditionnellement, le bánh tai ne demande pas de sauce d'accompagnement, même si des échalotes frites et une sauce de poisson aigre-douce font un supplément agréable, en option. Pour une autre farce, essayez l'épaule de porc, les échalotes, le poivre et la sauce de poisson, comme dans la version vendue au petit-déjeuner en ville ; il n'y a pas de quantités fixes, assaisonnez selon votre goût. Et si la méthode des ateliers vous intrigue, avec sa pâte bouillie et pilée et sa farce de porc uniquement, considérez-la comme un projet à part, avec ses propres temps de cuisson.
Parmi les autres plats vietnamiens à base de riz et fourrés du site : le bánh bột lọc, une autre sorte de galette de farine de riz ; le bánh cuốn, de fines feuilles de riz cuites à la vapeur ; et le bánh bao, un autre plat enveloppé et fourré.
Questions fréquentes
Le bánh tai est-il la même chose que le bánh tai heo ?
Non. Le bánh tai de Phú Thọ est une galette de farine de riz cuite à la vapeur et fourrée au porc. Le bánh tai heo (« galette en oreille de porc ») est un en-cas frit au motif en spirale. Le bánh tai vạc est lui aussi un plat à part.
Combien de galettes cela donne-t-il ?
La recette est prévue pour 4 personnes mais ne donne pas de nombre de galettes. Tout dépend de la taille que vous donnez à chacune.
Peut-on les préparer à l'avance ?
Le bánh tai se mange traditionnellement le jour de sa préparation : cuisez-les le jour où vous comptez les manger.
