Sur un coin de rue à Hanoï, tôt le matin, une marchande puise du riz gluant parsemé de cacahuètes, le dépose sur une feuille de lotus, referme l'emballage et vous tend un paquet tiède qui sent le riz et les fruits secs. Vers neuf heures, la marmite est souvent vide. C'est le xôi đậu phộng, appelé xôi lạc dans le Nord : du riz gluant cuit avec des cacahuètes bouillies, un peu de sel et une cuillerée de graisse de poulet. Les grains sont élastiques et brillants, les cacahuètes fondantes et crémeuses à cœur, et une pincée de sel au sésame sur le dessus donne à l'assiette un goût salé et de noisette. À la maison, il sort d'un cuiseur à riz ordinaire, lancé deux fois.
Le riz gluant du petit-déjeuner de Hanoï, sous deux noms
Le xôi est le nom vietnamien d'toute une famille de plats de riz gluant. On trouve le xôi xéo aux haricots mungo, le xôi gấc teinté en rouge avec le fruit gấc, le xôi ngô au maïs, le xôi đậu đen aux haricots noirs, et bien d'autres. Parmi eux, la version aux cacahuètes est la plus courante dans les rues de Hanoï où l'on mange au petit-déjeuner. Son nom suit celui de la cacahuète : les gens du Nord l'appellent lạc, d'où xôi lạc ; dans le Sud, on dit đậu phộng ou đậu phụng, et le même riz devient xôi đậu phộng.
Le xôi est le petit-déjeuner le plus vendu à Hanoï, et les marchands de coin de rue servent depuis leurs marmites entre six et neuf heures du matin environ. Le xôi lạc se présente avec du lạc vừng, un mélange de cacahuète écrasée et de sel au sésame, ou du ruốc, fins flocons de porc séché, parsemés par-dessus. En 2013, une portion coûtait entre 5 000 et 10 000 dongs. Les Hanoïens jugent un bon xôi lạc à deux critères : des cacahuètes de taille régulière, sans un seul grain moisi, et un riz élastique qui sent bon le riz. Enveloppé dans une feuille de lotus, le riz reste tiède et garde son parfum jusqu'au bureau.
Le petit-déjeuner n'est qu'une de ses fonctions. Le xôi se prépare pour les fêtes aussi volontiers que pour un matin ordinaire, et ce qui le garnit va du ruốc au porc braisé, en passant par le pâté, la saucisse et, de temps en temps, une boule de glace. Le riz gluant est l'une des grandes cultures du Vietnam, et ce même grain sert au bánh chưng, le gâteau du Nouvel An enveloppé de feuilles, et au cơm lam, du riz gluant cuit dans du bambou. Vous pouvez ensuite explorer d'autres plats vietnamiens.
Le Nord mange volontiers le xôi lạc salé, accompagné de porc savoureux. Dans le Sud, certains cuisiniers remplacent l'eau par du lait de coco et ajoutent du sucre, et le même plat devient sucré et riche. Aucun des deux camps ne suit une règle unique, et la part de cacahuètes varie beaucoup d'un cuisinier à l'autre : certaines versions cuites à la vapeur utilisent des poids égaux de riz et de cacahuètes. La recette ci-dessous laisse le riz en vedette, avec les cacahuètes disséminées dedans.
Le xôi cale bien, et pourtant les Hanoïens disent qu'il peut donner une sensation de nóng ruột, une chaleur dans le ventre.
Ingrédients pour 4 à 5 personnes
Les cacahuètes sont un allergène majeur et le cœur de ce plat ; sans elles, il n'y a plus de xôi lạc. Le rouleau de porc, la saucisse ou le ruốc servis à côté peuvent contenir d'autres allergènes : lisez leurs étiquettes.
Matériel
- Cuiseur à riz avec un mode cuisson et un mode maintien au chaud automatique
- Grand bol pour faire tremper le riz
- Petite casserole pour faire bouillir les cacahuètes
- Passoire ou tamis
- Grand saladier et spatule
- Cuillère à riz
- Papier aluminium, si vous n'avez pas de feuilles de pandan
Choisir le riz, les cacahuètes et la graisse
Les cacahuètes crues sont le seul ingrédient qu'on ne peut pas remplacer. Cherchez des cacahuètes crues décortiquées, souvent vendues pour être bouillies. Les cacahuètes grillées ou salées se défont pendant la pré-cuisson, apportent leur propre sel et donnent une texture plus proche du grignotage que de cacahuètes moelleuses et tendres. Le riz gluant, qu'on appelle aussi riz sucré ou riz collant, n'est pas moins indispensable. Le riz gluant thaï et le riz gluant japonais conviennent tous deux, avec de petites différences d'élasticité selon les variétés. Le riz vieilli et les grains brisés sont ceux qui gardent un cœur dur après la cuisson.
La graisse de poulet apporte au riz une rondeur salée plus profonde. Pour la faire vous-même, faites fondre doucement la peau de poulet à feu doux, puis prélevez la graisse claire à la cuillère. L'huile de son de riz ou une huile végétale neutre convient bien et donne un goût plus léger. Évitez l'huile de sésame dans la marmite : son arôme passerait avant celui du riz et des cacahuètes. Les feuilles de pandan se vendent surgelées chez les épiceries thaïlandaises et d'Asie du Sud-Est. Sans elles, une feuille de papier aluminium protège le fond de la cuve, mais le riz perd son parfum sucré et herbacé. Le plat reste bon, simplement plus sobre.
La moisissure des cacahuètes peut produire des aflatoxines, qui se forment plus facilement par temps chaud et humide. Elles endommagent le matériel génétique et peuvent causer le cancer ; limitez donc au maximum votre exposition. Jetez tout grain décoloré, ratatiné ou à l'odeur de moisi. Conservez les cacahuètes crues au sec, au frais et à l'abri de la saleté, et n'en achetez que ce que vous utiliserez rapidement.
Préparation
Commencez par faire tremper le riz, puis faites bouillir les cacahuètes pendant qu'il trempe ; les deux seront prêts à peu près en même temps. Ensuite, le cuiseur à riz fait l'essentiel du travail, avec une pause entre les deux cycles pour retourner le riz. Le maintien au chaud final sert à ramollir les derniers grains.
Les cacahuètes qui entrent crues dans le cuiseur à riz restent dures, quelle que soit la durée de cuisson du riz. Faites-les bouillir jusqu'à ce qu'une cacahuète coupée en deux soit tendre jusqu'au cœur avant de les mélanger au riz.
Trop d'eau à l'étape 5 donne un riz mou et détrempé au fond de la marmite. En cas de doute, gardez l'eau au niveau de la surface du riz, sans jamais la dépasser.
Quand ça ne marche pas
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Cacahuètes encore dures dans le riz cuit | Elles ont été trop peu bouillies, ou pas du tout | La prochaine fois, faites-les bouillir jusqu'à ce que le centre soit tendre avant de mélanger ; les faire tremper toute la nuit raccourcit la cuisson |
| Riz mouillé et détrempé au fond | Trop d'eau, ou vapeur qui retombe du couvercle | Remplissez seulement jusqu'à la surface du riz, et n'ouvrez le couvercle que brièvement pour retourner le riz |
| Grains cassés et pâteux | Le riz a été frotté trop fort au lavage, ou trempé beaucoup trop longtemps | Lavez avec les doigts détendus ; limitez le trempage à environ une heure, sauf si le grain reste dur |
| Riz collé et brûlé au fond | Pas de protection au fond de la cuve | Tapissez la base avec des feuilles de pandan ou du papier aluminium |
| Cœurs durs dans les grains après le repos | Le riz n'a pas assez trempé, ou votre cuiseur fait un cycle plus court | La prochaine fois, faites tremper jusqu'à ce qu'un grain s'écrase facilement entre deux doigts ; les temps de cuisson varient d'un appareil à l'autre, fiez-vous donc au riz |
| Certains grains mous, d'autres fermes | Le riz n'a pas été retourné après le premier cycle | Retournez-le depuis le fond à chaque fois entre les deux cycles |
Service, variantes et restes
À table
Le xôi lạc se mange au petit-déjeuner, avec des baguettes et une tasse de thé chaud. Le sel au sésame est la finition classique : mélangez du sésame blanc grillé et du sel selon votre goût. Au Vietnam, les accompagnements salés se mettent dessus ou à côté, le plus souvent du chả lụa, le rouleau de porc lisse, du chả mỡ, son cousin plus gras, ou du ruốc, les flocons de porc. Chacun apporte le sel et le gras que le riz nature absorbe.
Variantes
- Version sucrée du Sud : remplacez l'eau par du lait de coco et ajoutez un peu de sucre. Le riz devient sucré, crémeux et plus riche, plus proche d'un dessert que d'un petit-déjeuner.
- Version cuite à la vapeur à la noix de coco : une recette à part, avec des poids égaux de riz gluant et de cacahuètes, 500 g chacun, plus 200 g de noix de coco râpée, cinq feuilles de pandan, du sel et du sucre. Faites tremper le riz 4 à 6 heures. Faites tremper les cacahuètes dans de l'eau salée pendant 15 minutes, puis faites-les bouillir 15 minutes. Mélangez le riz et les cacahuètes, disposez-les dans le cuiseur vapeur autour d'un trou percé au centre, et cuisez à la vapeur 15 minutes. Remuez, puis cuisez encore 15 minutes à la vapeur. Versez ensuite 50–60 ml de lait de coco et 60 g de sucre, petit à petit, et poursuivez 5 minutes à la vapeur. Les cacahuètes dominent chaque bouchée et la noix de coco apporte la douceur.
Restes
Ne laissez pas le riz longtemps en maintien au chaud ou à température ambiante. Laissez refroidir les restes, puis placez-les rapidement au réfrigérateur dans un récipient couvert. Réchauffez le lendemain au micro-ondes ou dans le cuiseur à riz, jusqu'à ce qu'il soit chaud et fumant à cœur ; arrosez de quelques gouttes d'eau les grains qui ont durci au réfrigérateur.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser du riz long ordinaire ou du riz jasmin ?
Non. L'élasticité et le côté collant viennent du riz gluant ; le riz ordinaire donne un pilaf sec, aux grains séparés, avec des cacahuètes. Cherchez les sachets étiquetés riz gluant, riz sucré ou riz collant.
Le beurre de cacahuète ou les noix hachées peuvent-ils remplacer les cacahuètes entières ?
Ils modifient trop le goût et la texture pour donner un xôi lạc. Le beurre de cacahuète fond dans le riz et le rend pâteux, et les noix hachées perdent la bouchée tendre et entière qui distingue ce plat. Seules les cacahuètes crues entières, bouillies au préalable, permettent d'obtenir ce résultat.
Le xôi đậu phộng est-il sans gluten ?
Le riz et les cacahuètes ne contiennent pas de gluten ; le riz gluant tire son nom de son côté collant, et non du gluten. La graisse, le sésame et le sel n'en apportent pas non plus. Vérifiez les étiquettes du rouleau de porc, des saucisses et du ruốc si vous les servez à côté.
