À Hanoï, vers midi, un étal de bún đậu peut rameuter du monde : une poêle où le tofu dore, des paniers de vermicelles de riz blancs, des bottes d'herbes, un pot de pâte de crevettes et des clients juchés sur des tabourets de plastique bas. Le tofu sort de la graisse brûlant et doré, rejoint un plateau à côté des nouilles et des herbes, et chacun trempe dans la même sauce à l'arôme mordant. Le bún đậu mắm tôm est un plateau du nord du Vietnam tout entier construit sur le contraste. Des vermicelles frais et souples et un tofu tendre y rencontrent une croûte frite croustillante, des herbes fraîches et du concombre, et une sauce aux crevettes fermentées, fouettée et puissante, servie dans son propre bol, qui noue ensemble chaque bouchée.
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Le bún đậu mắm tôm à Hanoï
Le plat et son nom
Le nom énumère les trois éléments. Bún, ce sont les vermicelles de riz ; đậu, le tofu ; et mắm tôm, la pâte de crevettes fermentées. Il n'y a pas de bouillon. C'est un plateau, et c'est la sauce qui le tient.
Cette version est un plateau hanoïen plus complet, pour 4 à 6 personnes, avec du jarret de porc mijoté et du chả cốm frit à côté du tofu. Les herbes sont le kinh giới (menthe vietnamienne) et le périlla. Les plateaux de Hanoï comportent aussi de la menthe et de la coriandre vietnamienne.
Du plateau des marchands ambulants au plateau complet
Le bún đậu mắm tôm est attaché à Hanoï et au nord du Vietnam. Il est né comme un plateau simple vendu par des marchands ambulants : du bún lá frais (des vermicelles de riz pressés en feuilles plates et découpés en portions), du tofu frit et du mắm tôm fouetté, avec le kinh giới comme herbe caractéristique. Des vendeurs venus de l'extérieur de Hanoï l'ont porté ailleurs au Vietnam.
Les plateaux de restaurant sont aujourd'hui plus variés que les vieux plateaux de rue. On y ajoute du jarret de porc, du chả cốm frit, des abats, des nems (rouleaux de printemps frits) et d'autres garnitures. La version plus simple — bún, tofu et mắm tôm — reste une excellente façon de servir le plat : un repas plus léger, pas un repas au rabais.
Ce qui le distingue des autres plats de bún
Le Vietnam compte quantité de repas à base de vermicelles de riz, et ils ne fonctionnent pas de la même façon. Le bún chả, également de Hanoï, marie le bún à du porc grillé et à sa propre sauce ; le bún thịt nướng est un bol de vermicelles au porc grillé. Le bún bò Huế, du centre du Vietnam, est une soupe de nouilles. Le bún đậu, lui, n'a ni bouillon ni grillade : juste du tofu frit et une sauce aux crevettes fermentées.
Organiser la journée autour du porc
Organisez la journée autour du porc, car les 50 minutes annoncées ne sont pas le temps total. Les jarrets n'ont pas tous la même taille : cuisez donc le porc jusqu'à ce que le cœur atteigne une température sûre, plutôt qu'un temps fixe. Après le bain de glace, il lui faut quelques heures au réfrigérateur avant d'être tranché.
Ingrédients pour 4 à 6 personnes
Le mắm tôm contient des crevettes et le tofu contient du soja. Vérifiez la liste des ingrédients et des allergènes du chả cốm et de tout paquet de nouilles. Ce plat contient du porc.
Matériel
- Planches à découper séparées : une pour le porc cru, une pour les herbes et les aliments cuits
- Couteau bien aiguisé
- Ficelle de cuisine de qualité alimentaire
- Marmite assez grande pour le jarret ficelé
- Thermomètre de cuisson à lecture instantanée
- Pince propre
- Bol propre pour le bain de glace
- Torchon propre pour éponger le tofu
- Poêle à frire
- Baguettes ou spatule
- Grille d'égouttage
- Petit bol et cuillère ou fouet pour la sauce
- Cuillères doseuses
- Balance de cuisine
- Plateau de service et un bol séparé pour la sauce
- Réfrigérateur
Choisir les ingrédients du bún đậu
Le bún frais. Les 800 g indiqués ici sont du bún frais, prêt à consommer, que vous trouverez chez les épiciers vietnamiens ou asiatiques. Les vermicelles de riz secs ont une texture différente, et 800 g de sec en donneraient bien plus que ce que réclame le plateau. Si vous ne trouvez que des nouilles sèches, faites-les cuire selon les indications du paquet et jugez la quantité d'après le rendement cuit annoncé.
Le tofu. Le tofu se compte en pièces (bìa), sans poids ni taille définis. Les blocs de supermarché varient beaucoup : huit pièces ne veulent donc pas dire huit paquets. Visez huit petites plaques.
Le jarret de porc. Demandez un jarret ou une palette de porc désossé avec couenne (chân giò en vietnamien). La couenne fait partie de la texture du porc tranché, et c'est pourquoi une longe maigre ne donnera pas le même résultat.
Le chả cốm. Ce sont des galettes de porc parsemées de grains de cốm verts (riz jeune), à ne pas confondre avec le nem rán, le rouleau de printemps frit que certains plateaux de restaurant ajoutent. Si vous achetez du chả cốm emballé ou surgelé, suivez son étiquette pour la manipulation et la cuisson, et lisez la liste des ingrédients.
Le mắm tôm. La pâte de crevettes fermentées est le cœur du plat. La sauce de poisson, le mắm nêm, les crevettes séchées et la poudre de crevettes sont tous des produits différents, et aucun ne peut la remplacer. La sauce est mélangée et servie sans cuisson : choisissez donc un pot scellé que le fabricant indique comme pasteurisé et propre à la consommation directe, et suivez les instructions de ce produit. Si l'étiquette n'autorise pas clairement l'usage direct, gardez ce pot hors de cette sauce.
L'alcool blanc. Utilisez un alcool blanc transparent, pas du saké japonais.
Les herbes. Le kinh giới et le périlla font partie de ce plateau. Sans kinh giới, le goût ne sera pas le même.
Préparation
Commencez par le porc, qui demande une cuisson sûre puis des heures de réfrigération. Faites tout le travail sur le porc cru d'abord, puis lavez-vous les mains et le matériel avant de toucher aux herbes, aux nouilles ou aux aliments cuits. Friez le tofu au dernier moment pour qu'il reste croustillant.
Dépannage du bún đậu
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Le tofu colle à la poêle ou se déchire | La surface était humide, ou le tofu a été déplacé avant que la première face ne prenne | Épongez bien le tofu et attendez que la face du dessous soit dorée avant de le retourner |
| Le tofu a ramolli le temps d'arriver à table | Il a été frit trop tôt | Friez-le en dernier, juste avant de servir, et égouttez-le sur une grille plutôt que sur une assiette |
| Le cœur du porc n'a pas atteint 75 °C | Rouleau épais ; le temps de mijotage varie | Poursuivez le mijotage et vérifiez de nouveau le centre le plus épais jusqu'à ce qu'il tienne 75 °C pendant au moins 1 minute |
| Le porc s'émiette à la découpe | Il n'est pas assez froid | Remettez-le au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il soit ferme, puis tranchez-le avec un couteau bien aiguisé |
| On ne trouve pas de bún frais | Produit de spécialité | Utilisez des vermicelles de riz secs cuits selon les indications du paquet, en jugeant la quantité d'après le rendement cuit annoncé. La texture sera différente |
| L'étiquette de la pâte de crevettes n'indique pas qu'elle peut se manger telle quelle | Produit destiné à la cuisson | Ne l'utilisez pas dans cette sauce crue. Cherchez un pot portant la mention pasteurisé et prêt à consommer |
Variantes, sécurité alimentaire et restes
Variantes
- Saindoux ou huile. Les deux conviennent pour frire le tofu et le chả cốm.
- Citron vert ou kumquat. Les deux conviennent comme agrume dans la sauce.
- La forme simple de Hanoï. Omettez le porc et le chả cốm et gardez le bún, le tofu frit et le mắm tôm, comme le faisaient les plateaux d'autrefois.
- Les extras de restaurant. Certains plateaux ajoutent du nem rán (rouleaux de printemps frits) ou des abats de porc.
- Une autre sauce. Certains convives qui ne mangent pas de mắm tôm choisissent à la place une sauce de poisson aigre-douce. C'est une autre sauce, et elle change l'accord qui définit le plat.
Sécurité alimentaire
Six habitudes domestiques permettent d'éviter les intoxications alimentaires. Chacune s'applique ici, étape par étape.
- L'achat. Vérifiez les dates et rapportez le porc chez vous au froid.
- La conservation. Mettez sans attendre au réfrigérateur les aliments qui le demandent, en gardant le porc cru et son jus bien contenus. Un réfrigérateur domestique doit être à 10 °C ou moins.
- La préparation. Lavez-vous les mains et tenez les planches, les couteaux et le jus du porc cru à l'écart des herbes, des nouilles, du tofu et des aliments cuits.
- La cuisson. Cuisez le porc jusqu'à ce que le cœur atteigne 75 °C pendant au moins 1 minute. Appliquez le même contrôle au chả cốm contenant du porc cru, ou suivez les indications de son paquet.
- Le service. Utilisez des ustensiles et des plats propres, et ne laissez pas les aliments longtemps à température ambiante.
- Les restes. Mettez les restes dans des récipients propres et peu profonds, refroidissez-les vite et placez-les au réfrigérateur. Réchauffez-les soigneusement avant de les manger, et jetez tout ce dont vous doutez.
Conserver la pâte de crevettes
Suivez l'étiquette du pot que vous avez acheté et tenez-le à l'abri de la lumière du soleil et de la forte chaleur. Après ouverture, refermez bien le couvercle et conservez-le entre 20 et 25 °C.
Questions fréquentes
Quelle quantité de sucre pour « 1/2 à 1 cuillère » ?
La recette vietnamienne mesure le sucre avec une « thìa » (cuillère) sans préciser la taille, alors que la pâte de crevettes se mesure en thìa canh (cuillères à soupe) et l'alcool en thìa cà phê (cuillères à café). Prenez la fourchette comme un repère et goûtez la sauce au fur et à mesure.
Pourquoi un thermomètre plutôt qu'un temps de cuisson ?
Mijoter 15 à 20 minutes et vérifier au pic à brochette qu'il ne sort pas de liquide rosé n'est pas un contrôle de sécurité fiable. La taille des jarrets varie : cuisez donc le porc jusqu'à ce que le cœur atteigne 75 °C pendant au moins 1 minute, ou utilisez une méthode de chauffage équivalente.
Le citron vert, l'alcool ou la graisse chaude rendent-ils la pâte de crevettes sûre ?
Non. L'alcool et la graisse chaude ne sont là que pour le goût. Comme la sauce n'est pas cuite, utilisez un pot portant la mention pasteurisé et prêt à consommer tel quel, et suivez ses instructions.
Où va le piment ?
La recette mentionne du piment frais sans quantité ni endroit précis. Ajoutez-le dans la sauce selon votre goût.
Peut-on le préparer sans porc ?
Oui. En laissant de côté le jarret de porc et le chả cốm, vous vous rapprochez de la forme hanoïenne ancienne : bún, tofu frit et mắm tôm. La sauce est toutefois à base de crevettes, donc le plat n'est pas végétarien.
