Le couvercle du cuiseur se soulève et un nuage de vapeur parfumée à la citronnelle envahit la table. Sur chaque assiette, chaque coquille porte une fine lame verte qui dépasse de son ouverture. Vous la pincez, vous tirez, et une petite coupole de farce au porc et à l'escargot glisse d'un seul bloc, mouchetée de champignon noir, parfumée au gingembre et à la feuille de combava. Elle plonge aussitôt dans un bol de sauce de poisson au gingembre, vive, sucrée et piquante, avant de finir sur une cuillerée de riz vapeur.
Ốc bươu nhồi thịt est un plat familial vietnamien à base de gros escargots d'eau douce, appelés ốc bươu. On les cuit une première fois, on sort la chair de la coquille, on la hache avec du porc et des aromates, puis on la remet dans les mêmes coquilles avant de les cuire à nouveau à la vapeur. La chair garde son côté ferme contre le porc tendre, la citronnelle et la feuille de combava la rendent fraîche, et c'est la sauce qui met tout le monde d'accord.
Des escargots des rizières, cuits à la maison
Ce plat est surtout lié à la région de Dalat, où l'on ramasse les escargots dans les rizières et les potagers, et c'est un plat très apprécié des habitants de Dalat. C'est une cuisine de la ferme à la table, au sens le plus simple : les escargots viennent des champs où pousse le riz, et le riz finit dans le bol à côté d'eux. Les auteurs de recettes vietnamiens le présentent aussi comme une spécialité de Dalat, même si les mêmes escargots et la même idée se retrouvent dans les cuisines de tout le Vietnam.
Ốc bươu est le gros escargot de la pomme, et c'est sa taille qui compte. L'un des usages les plus classiques de ces gros escargots est justement celui-ci : on sort la chair, on la rallonge avec du porc, et on la remet dans sa propre coquille. La coquille sert à la fois de récipient de cuisson et de plat de service, et la couche de citronnelle pliée à l'intérieur devient la poignée avec laquelle on mange.
Les familles varient beaucoup la farce. Une version familiale allégée ne garde que l'escargot, le porc haché, le champignon noir, l'échalote et les herbes, assaisonnés légèrement avec de la sauce de poisson, du sucre et du poivre blanc. Les versions plus riches lient la farce avec de la pâte de porc crue (giò sống) et du gras de porc, la tassent serrée sur un lit de citronnelle, badigeonnent le dessus d'huile, et servent à part une assiette de rau răm (coriandre vietnamienne) et de tía tô (périlla).
Ốc signifie escargot et ốc bươu désigne le gros escargot de la pomme ; nhồi thịt veut dire « farci de viande ». Vous verrez aussi ốc nhồi thịt en version abrégée, et ốc bươu nhồi thịt hấp sả, « vapeur à la citronnelle », quand un cuisinier veut nommer l'herbe qui parfume les coquilles.
Ingrédients pour 4 personnes
Le gingembre et la feuille de combava reviennent à plusieurs endroits, avec des rôles différents. Gardez chaque portion à part pour ne rien utiliser avant la sauce.
La sauce de poisson contient du poisson. Les escargots de la pomme sont des mollusques : si vous êtes allergique aux mollusques ou aux crustacés, prenez des précautions avec ce plat. La farce contient du porc.
Matériel
- Une marmite avec couvercle bien ajusté
- Une passoire fine
- Des cure-dents ou une fine brochette de bambou
- Une planche à découper et un couteau bien affûté
- Un saladier
- Un grand cuiseur vapeur, assez large pour contenir les coquilles farcies en une seule couche
- Un mortier et son pilon
- Des gants de cuisine pour manipuler les escargots crus
Choisir et remplacer
Les escargots n'ont pas de substitut. Il vous faut de gros escargots de la pomme dans leur coquille, parce que la coquille est l'endroit où la farce cuit et par où elle arrive dans l'assiette. Le reste se prête à quelques adaptations dans certaines limites ; les substituts ci-dessous ne sont que des suggestions.
La feuille d'agrume porte plusieurs noms : feuille de citron, feuille de lime, lá chanh. C'est la feuille du combava, et on la trouve fraîche, séchée ou conditionnée. Achetez la citronnelle en tiges entières, car il faut garder intactes les couches extérieures pour les plier dans les coquilles ; la citronnelle coupée ou hachée donne du goût, mais pas de poignées. Le champignon noir séché se réhydrate dans de l'eau chaude avant emploi.
| Si vous ne trouvez pas | Utilisez | Ce qui change |
|---|---|---|
| Échalote rouge asiatique | ¼ de petit oignon | Un peu plus mordant et moins sucré |
| Champignon noir séché | Shiitaké séché, réhydraté et coupé en dés | Plus savoureux, moins croquant |
| Piment oiseau | Un autre piment fort | Le niveau de piquant change selon le piment |
| Citron vert | Citron jaune | Plus acide et moins parfumé, correct en dépannage |
| Porc haché maigre | Porc haché plus gras | Une farce plus juteuse et plus tendre |
Moulez le poivre blanc au dernier moment si vous le pouvez ; c'est la seule épice sèche de la farce, et elle se remarque.
Préparation
Le travail se fait en deux cuissons, avec la préparation manuelle entre les deux. Commencez par faire tremper les escargots, et profitez de cette heure pour réhydrater le champignon noir et éplucher la citronnelle. La première ébullition détend la chair ; le démontage, le hachage et le farcissage demandent la main, puis le cuiseur prend le relais, et vous préparez la sauce pendant qu'il fonctionne.
Les escargots de la pomme peuvent transporter le ver parasite Angiostrongylus cantonensis. On se contamine en mangeant des escargots crus ou mal cuits, ou en portant à la bouche une main ayant touché ces animaux. Les escargots de la pomme, pris dans leur ensemble, ne peuvent pas être déclarés sans danger ni dangereux de façon catégorique : manipulez donc chaque escargot de la même manière. Portez des gants pour manipuler les escargots crus et lavez-vous les mains ensuite. Ne mangez et ne goûtez jamais les escargots crus ou mal cuits. L'infection se manifeste une à trois semaines plus tard par des maux de tête, des nausées, une raideur de la nuque et une sensibilité à la lumière ; les cas graves peuvent laisser une paralysie ou une cécité.
En cas de problème
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Certains escargots flottent pendant le trempage | Ils ne sont pas bons à cuisiner | Jetez-les et ne cuisinez que ceux qui reposent au fond |
| La chair se déchire dans la coquille | Tirage droit au lieu de suivre la spirale | Tournez la coquille en tirant avec le cure-dent pour que la chair suive la courbe |
| La farce s'émiette quand on la tire | La pâte n'a pas été assez pétrie | Pétrissez plus longtemps la prochaine fois jusqu'à ce que le mélange soit collant ; pour ce lot, mangez-la à la cuillère sur du riz |
| La citronnelle ressort vide | La pâte reposait sur la lame au lieu de l'entourer | Pliez la lame en deux et poussez la pâte autour, comme à l'étape 5 |
| Des morceaux durs dans la farce | Le champignon noir n'était pas bien réhydraté | Laissez-le les 20 minutes complètes dans l'eau chaude avant de le couper en dés |
Service et variantes
Posez l'assiette au milieu de la table avec la sauce et un bol de riz pour chaque convive. Chacun tire ses coquilles, trempe et mange : c'est un plat de repas partagé plutôt qu'un plat servi dans chaque assiette.
Farce plus riche au gras de porc
Ajoutez à la farce du giò sống (pâte de porc crue) et du gras de porc, assaisonnez avec de la sauce de poisson, du sucre, de la poudre d'assaisonnement et du MSG, tapissez les coquilles de citronnelle, tassez bien la farce et badigeonnez le dessus d'huile avant une cuisson de 15 minutes à la vapeur. Le résultat est plus juteux, plus tendre et plus brillant, avec davantage de citronnelle. Servez-le avec la sauce de poisson au gingembre et des assiettes de rau răm et de tía tô.
Plus de farce, avec du piment en surface
Comptez environ 1 c. à soupe de farce par coquille, glissez une feuille de combava dans chaque coquille avec la citronnelle pliée, et posez une tranche de piment frais sur chaque ouverture. Les coquilles sortent plus pleines et chacune apporte son propre piquant, ce qui permet d'alléger la sauce. Une de ces sauces se compose de sauce de poisson, de jus de citron vert, de sucre, d'ail haché, de piment et de gingembre.
Une assiette fraîche en accompagnement
Des tranches de carambole verte et de concombre, avec une poignée de menthe vietnamienne, relèvent le porc et la sauce de poisson. Leur acidité et leur croquant allègent le repas, et vous donnent envie de manger davantage de coquilles.
Questions fréquentes
Quel est le type d'escargot de ốc bươu ?
C'est le gros escargot de la pomme, un escargot d'eau douce. Sa taille rend le farcissage possible : la coquille est assez grande pour contenir une cuillerée à café de farce et une poignée de citronnelle pliée, et la chair est assez consistante pour être hachée avec le porc.
Est-ce la même chose que chả ốc ou que les escargots sautés à la feuille de lá lốt ?
Non. Chả ốc est une pâte d'escargot cuite à la vapeur dans des feuilles de bananier, sans aucune coquille. Ốc bươu xào lá lốt est un sauté d'escargots à la feuille de lá lốt. Ốc bươu nhồi thịt est le plat où la chair retourne dans sa propre coquille et cuit à la vapeur.
Dois-je utiliser l'eau de rinçage du riz pour le trempage ?
Utilisez-la si vous cuisez du riz de toute façon, puisque l'eau trouble du rinçage des grains ne coûte rien. Un jour sans riz, l'eau claire fait le même travail. Dans les deux cas, jetez tout escargot qui flotte.
Pourquoi les cuillères à soupe sont-elles converties pour la sauce ?
La sauce repose sur une cuillère à soupe plus grande, de 20 ml. Les quantités du tableau sont déjà données en mesures correspondant à cette base, si bien que l'équilibre entre sel, sucre et citron vert est celui voulu. Les mesures en cuillère à café de la farce ont la même taille dans les deux systèmes.
