De mi-mars à mi-avril, les étals de rue et les marchés couverts de Hanoï se remplissent de petits fruits jaunes, de la taille d'un pouce, au fin duvet et à la joue rouge. Une grande partie de cette récolte finit dans le sel, puis dans le sucre, puis sèche jusqu'à se ratatiner en morceaux sombres et plissés. Pour le Tết, ces morceaux sont entassés sur de petites assiettes. C'est l'ô mai : une confiserie de fruits conservés de Hanoï, le plus souvent faite à partir de mơ, la même espèce que l'umé japonais. Le premier goût est acide, puis salé, puis sucré, avec la chaleur du gingembre en dessous et une longue finale de réglisse. L'acidité est si forte qu'on dit de l'ô mai que c'est un goût qui s'acquiert.
De la rue du Sucre au plateau du Tết
Hàng Đường et la table du Nouvel An
Pour acheter de l'ô mai à Hanoï, l'adresse est Hàng Đường, « la rue du Sucre », dans le Vieux Quartier. Jusqu'en 1945, elle portait le nom français de rue du Sucre. Elle mesure environ 200 m de long et, jusqu'aux années 1960, elle était le cœur du commerce de confiseries de la ville, où les familles venaient chercher les gourmandises de la fête de la mi-automne et du Tết. Moins de boutiques de friandises la bordent aujourd'hui, mais c'est toujours là qu'on va pour l'ô mai. En mars 2018, l'ô mai se vendait au détail entre 200 000 et 350 000 dôngs le kilo.
L'ô mai appartient au Tết, le Nouvel An lunaire. Une petite assiette couverte de fruits confits colorés symbolisait les vœux de bonheur de la famille pour l'année à venir. Il partage la saison avec le bánh chưng, ce gâteau de riz gluant enveloppé de feuilles, mais tient le rôle inverse : quelques bouchées vives et sucrées, passées de main en main entre deux visites. Pour les Vietnamiens qui vivent à l'étranger, un sachet d'ô mai venu de chez eux est un cadeau qui dit l'amour et la reconnaissance. Pour découvrir davantage de la cuisine du pays, commencez par Vietnam.
Un fruit inscrit dans la ville
Le fruit a des racines profondes dans l'histoire de Hanoï. Le mot mơ est lié au sino-vietnamien mai, et l'ancienne capitale Thăng Long a été un temps appelée Kẻ Mơ, « la terre des umés ». La ville garde encore sur sa carte Bạch Mai, Hồng Mai, Tương Mai, Hoàng Mai et Mai Động. Les vergers autour de la pagode des Parfums, à environ 50 km du centre de Hanoï, ont inspiré le poème de Nguyễn Bính « Cô hái mơ » (« La cueilleuse d'umés »), que Phạm Duy a mis en musique. Ces vergers étaient en cours de replantation lorsque Việt Nam News en a parlé en 2021. L'administration forestière de Hanoï supervise plus de 4 000 hectares de vergers d'umés, capables de produire plus de 2 tonnes de fruits indigènes par an. Une famille de la région a planté plus de 300 arbres de la variété indigène Tuyết Sơn.
Le vietnamien possède une expression, tuổi ô mai, « l'âge de l'ô mai », pour désigner l'adolescence d'une fille. On dit des jeunes filles de cet âge qu'elles mâchonnent sans cesse des umés salés, relevés de gingembre, de sucre et de réglisse.
Beaucoup de fruits, beaucoup de méthodes
L'ô mai est né avec le mơ, puis il s'est élargi pour désigner tous les fruits conservés de la même façon. Les mơ de type abricot, les prunes mận et les sấu (dracontomelon) étaient autrefois les trois grands classiques. Aujourd'hui, les boutiques le préparent aussi à partir de tamarin, de kumquat, d'ananas, de mangue, de carambole, d'ambarella, de pêche et de citron. Les saveurs vont de l'acide au piquant, du salé au sucré, et les textures vont de l'humide au sec. L'ô mai xào, la version sautée, reste plus moelleux et plus élastique que la version séchée. Les assaisonnements varient aussi : gingembre écrasé, poudre de réglisse, poudre de piment, eau parfumée au citron vert.
Les méthodes anciennes prennent des semaines. Pour le bạch mai, le fruit repose dans le sel pendant deux semaines, sèche au soleil, puis se repose sous des feuilles de bananier jusqu'à ce que des cristaux de sel blancs apparaissent sur la peau. Pour la version noire, le fruit presque mûr est mi-cuit à la vapeur, séché au soleil trois ou quatre fois, trempé dans des cendres de balle de riz, puis séché à nouveau : neuf étapes au total. Le jus qui s'écoule pendant le salage se vend même pour les soupes aigres. La recette maison ci-dessous en est une cousine plus rapide : une saumure de deux jours, un sirop de gingembre et de sucre, et un four doux. La recette de kOBE Lab sur laquelle elle s'appuie fait saumurer à température ambiante ; ici, la saumure passe au réfrigérateur, un changement de rédaction pour des raisons de sécurité par temps chaud.
Ni umeboshi, ni wūméi
Les caractères chinois derrière le nom sont partagés dans toute l'Asie de l'Est. Le wūméi chinois, l'omae coréen et l'ubai japonais sont des umés fumés et séchés, utilisés en médecine et dans les boissons : une autre famille d'aliments. Les umeboshi japonais sont marinés dans le sel et le shiso rouge, sans le sirop sucré de l'ô mai. Le xí muội est ce qui se rapproche le plus de l'ô mai, un cousin plus salé de la même idée. L'ô mai est une confiserie, bâtie sur la combinaison du sel, du sucre et du séchage.
Ingrédients
Les umés appartiennent à la famille des rosacées, comme les abricots et les prunes. Les personnes allergiques aux fruits de cette famille doivent renoncer à l'ô mai. La recette utilise aussi du gingembre et de la réglisse.
Matériel
- Brochette en bambou ou petit couteau fin et pointu
- Grand bocal en verre, assez grand pour contenir les fruits immergés dans la saumure, avec un couvercle ou un linge propre
- Passoire posée sur un saladier
- Râpe ou mixeur, et gaze de coton ou tamis fin
- Casserole et cuillère en bois
- Plaque de four recouverte de papier cuisson
- Four capable de maintenir 90 °C, avec un thermomètre de four pour le vérifier
- Bocal de conservation, lavé et parfaitement séché, et une cuillère sèche
Choisir les umés, la réglisse et le sucre
Le mơ vietnamien est le Prunus mume, le fruit vendu en anglais sous le nom de Japanese apricot ou ume. Les umés verts arrivent en saison au début de l'été, vers juin. Achetez-les fermes et verts, avec une peau tendue ; un fruit mou et déjà mûr se désagrège dans la saumure. Les umés japonais pèsent de 15 g à un peu plus de 30 g pièce, si bien qu'un kilo représente environ 33 à 66 fruits. Les gros fruits prennent plus de temps au four, c'est pourquoi l'étape de séchage se juge au toucher et non au minuteur.
La poudre de racine de réglisse se trouve dans les pharmacies d'herboristerie chinoise, les épiceries chinoises et les épiceries d'importation. Utilisez les 50 g complets pour le goût classique, ou commencez avec la moitié, soit 25 g, si vous préférez une finale plus légère. Le sucre blanc en poudre garde le fruit clair et ambré ; le sucre de canne roux fonce la couleur et modifie l'arôme, il donne donc une tout autre confiserie. Gardez le gingembre à son poids complet, car moins de gingembre donne un arôme plus plat et plus faible. Tout sel convient, mais gardez le même poids.
Pour une demi-recette, utilisez 500 g d'umés, 35 g de sel pour la saumure, 200 g de sucre, 150 g de gingembre et un peu moins de 25 g de poudre de réglisse. Le sel de finition reste en quantité légère.
Ce sont les umés durs et verts qui font la réussite. Ils résistent entiers à l'entaillage, à la saumure et à la casserole de sirop, et ils sèchent en morceaux souples et intacts au lieu de fines lamelles.
Préparation
Le travail s'étale sur trois jours, avec presque tout le temps sans surveillance. Le premier jour, vous entaillez le fruit et le mettez en saumure ; il passe ensuite deux jours au réfrigérateur. La dernière séance s'enchaîne sans pause : gingembre, sirop, four, saupoudrage. Le séchage prend le plus de temps, et vous le contrôlez au toucher.
Les umés verts contiennent des composés cyanogènes (amygdaline) et ne se mangent pas crus. Ne goûtez pas le fruit pendant la préparation. Travaillez à un endroit où les enfants et les animaux ne peuvent pas atteindre les fruits. Si vous cassez un noyau en mangeant, n'avalez pas le morceau.
Le fait de séparer le gingembre empêche l'ô mai de devenir détrempé. Le jus parfume le sirop dès le départ ; la pulpe pressée n'entre que pour la dernière minute ou deux, afin de s'accrocher au fruit sans ajouter d'eau.
Séché trop longtemps, l'ô mai durcit. Sortez la plaque lorsque la peau est sèche mais que la chair reprend encore sa forme sous le doigt.
La réglisse contient de l'acide glycyrrhizique, qui peut faire monter la tension artérielle et abaisser le taux de potassium, et le risque augmente avec la quantité consommée. Les personnes souffrant d'hypertension, d'hypokaliémie ou d'œdème, les personnes prenant des diurétiques ou des plantes médicinales contenant de la réglisse, et toute femme enceinte doivent éviter l'ô mai ou demander l'avis d'un médecin au préalable. Ne mangez pas de grandes quantités chaque jour.
Que faire si cela tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| La saumure mousse, sent l'aigre ou moisit | Température chaude, bocal mal propre ou macération trop longue | Jetez tout le lot et recommencez avec un bocal propre et sec, au réfrigérateur |
| Le sucre ne fond pas dans la casserole | Trop peu de liquide égoutté du fruit | Ajoutez environ 50 ml d'eau et gardez le feu bas |
| Le fruit se brise dans le sirop | Remué au lieu d'être roulé, ou fruit trop mûr | Faites rouler la casserole ; la prochaine fois, prenez des umés durs et verts |
| L'enrobage de gingembre est humide et détrempé | Pulpe mal pressée, ou jus et pulpe cuits ensemble | Pressez fort la pulpe et ne l'ajoutez que pendant la dernière 1 à 2 minutes |
| Le fruit est dur après séchage | Séché trop longtemps ou à trop haute température | Maintenez le four à 90 °C et arrêtez quand la chair cède encore |
| Morceaux collants ou moisissure dans le bocal | Bocal fermé alors que le fruit était encore tiède, ou cuillère humide | Jetez le fruit moisi ; laissez refroidir complètement avant de fermer, et utilisez toujours une cuillère sèche |
Service, variantes et conservation
À table
Servez l'ô mai sur une petite assiette, quelques morceaux à la fois, comme il apparaît sur la table du Tết. Deux ou trois morceaux suffisent pour une portion ; l'acidité et le sel sont marqués, et c'est une sucrerie à grignoter lentement entre deux conversations. Prenez les morceaux dans le bocal avec une cuillère sèche, pour qu'aucune humidité ne revienne dans le lot.
Variantes
- Ô mai mận (prune). La version à la prune a ses propres quantités : 2 kg de prunes mận hậu, 1 kg de sucre, ½ c. à café de sel fin, 1 morceau de gingembre frais et de l'eau. Lavez les prunes, faites-les tremper environ 30 minutes dans une eau légèrement salée, puis égouttez-les. Entaillez-les pour que les incisions restent reliées, disposez-les en couches avec le sucre et le sel, et laissez-les reposer 9 à 10 heures ; par temps chaud, une macération plus longue fermente et moisit. Faites mijoter le fruit dans son jus à feu doux pendant 30 à 35 minutes, en écumant, jusqu'à ce que la couleur fonce. Retirez ensuite le fruit, badigeonnez-le de jus de gingembre, séchez-le et saupoudrez-le de gingembre pressé. Le résultat est plus sucré que la version à l'umé.
- Ô mai sấu (dracontomelon). Un autre style utilise 500 g de sấu, 400 g de sucre, 30 g de gingembre, 10 g de sel et 1 L d'eau de rinçage du riz, et sèche le fruit à chaud, à 150 °C pendant 1 heure. Le rapport entre sucre et fruit est deux fois plus élevé que pour la recette à l'umé, et la forte chaleur fixe la surface rapidement ; trop sécher le rend dur et sec.
- Moins de sucre. Ramenez le sucre à 350 g pour un résultat plus vif et plus acide. Le sirop met plus de temps à devenir collant ; faites-le cuire jusqu'à ce que la cuillère laisse un filet.
- Moins de réglisse, ou pas du tout. Utilisez 25 g de réglisse, ou saupoudrez avec du sel seul. Le fruit perd la longue finale sucrée qui caractérise l'ô mai mơ classique et penche vers le salé-acide.
Conservation
Laissez le fruit refroidir complètement avant de le mettre dans un bocal lavé et parfaitement sec. Ne fermez le couvercle qu'une fois le fruit froid, gardez le bocal dans un endroit frais et sombre ou au réfrigérateur, et prenez toujours les morceaux avec une cuillère sèche. L'humidité est la principale cause des moisissures ; si elles apparaissent, jetez le fruit. L'ô mai ne se réchauffe pas. Si un lot semble mal séché, remettez-le au four à 90 °C jusqu'à ce qu'il passe le test du toucher.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser des abricots ordinaires ?
Les abricots vendus sur les marchés occidentaux sont des Prunus armeniaca, une espèce différente de l'umé. Ce sont deux espèces distinctes, donc le résultat n'aura pas le goût de l'ô mai mơ. Pour la vraie morsure acide, utilisez des umés verts.
Puis-je sécher l'ô mai au soleil ?
Le séchage au soleil est une longue tradition au Vietnam, et les versions à la prune et au sấu se font encore ainsi. Par temps humide, cependant, un fruit humide exposé dehors favorise les moisissures. Un four stable à 90 °C le sèche uniformément en toute saison.
L'ô mai soulage-t-il le mal de gorge ?
La médecine traditionnelle vietnamienne décrit depuis longtemps l'ô mai comme bon pour les maux de gorge, les glaires et la voix enrouée. C'est une friandise, pas un traitement. Ne l'utilisez pas pour soigner une maladie quelle qu'elle soit.
Que faire si un enfant mange un umé vert cru ?
Les umés verts crus ne se mangent pas du tout, c'est pourquoi le fruit est tenu hors de portée pendant toute la préparation. Si vous soupçonnez un enfant d'avoir mangé du fruit cru ou mâchonné un noyau, contactez immédiatement un médecin ou un service médical.
