Une poignée de vermicelles de riz descend au fond du bol. Par-dessus viennent le poisson-chat, les crevettes qui ont gardé leur queue, des anneaux de calamar et des morceaux d'aubergine, puis le bouillon brûlant, et enfin le porc rôti haché. À côté, une assiette de pousses de soja, de ciboule chinoise, de menthe, de coriandre, de menthe poisson, de périlla, de tiges de liseron d'eau fendues et de fleur de bananier, avec du citron vert et du piment rouge. Voilà le bún mắm, une soupe de nouilles du delta du Mékong dont le bouillon se construit sur deux sortes de poisson fermenté, avant d'être garni de fruits de mer et de porc.
Qu'est-ce que le bún mắm
Le mot à comprendre d'abord, c'est mắm. C'est une pâte de fruits de mer fermentés, tout autre chose que le nước mắm, la sauce de poisson liquide de tous les jours. Appelez le bún mắm « soupe aux nouilles à la sauce de poisson » et vous repartirez du magasin avec la mauvaise liste de courses. Cette soupe utilise deux poissons fermentés bien précis, le mắm cá linh et le mắm cá sặc. L'un comme l'autre peut contenir des morceaux de poisson et de petites arêtes : c'est pourquoi on les fait frémir dans l'eau et qu'on filtre le liquide avant de l'incorporer à la soupe.
Le bún mắm est une soupe de style delta du Mékong, vendue à Hô Chi Minh-Ville et que l'on trouve à Can Tho, Tra Vinh, Soc Trang, Bac Lieu et An Giang. Son origine est discutée : une version le rattache à un ancêtre cambodgien préparé au mắm bò hóc, une autre au prahok cambodgien. Pour d'autres plats du pays, voir notre page Viêt Nam.
Le nom s'emmêle avec deux autres plats. Le bún mắm thịt heo (Da Nang) est un plat de nouilles sec et mélangé, préparé avec du mắm nêm, du porc, du jacquier jeune, des cacahuètes, des légumes et une sauce assaisonnée. Il partage une partie du nom, mais ce n'est pas la soupe dont il est question ici. Le bún nước lèo, associé à Bạc Liêu, construit lui aussi son bouillon sur du poisson fermenté, et c'est pourquoi les deux sont si souvent confondus. Si vous cherchez des recettes, ajoutez « Mékong » ou les noms mắm cá linh et mắm cá sặc : vous tomberez sur la soupe.
Ingrédients pour 4 à 6 personnes
Les deux poissons fermentés, les fruits de mer et le porc rôti sont le cœur du bol. Sortez le cru et le cuit sur des assiettes distinctes dès le départ.
Les 200 g de poitrine de porc sont crus et facultatifs. Les 500 g de porc rôti sont une garniture distincte, déjà cuite. La citronnelle hachée et les tiges écrasées sont elles aussi deux éléments séparés.
Matériel
- Une petite casserole pour faire frémir les deux poissons fermentés
- Un grand faitout assez vaste pour les liquides de la soupe, le liquide de mắm filtré, l'aubergine et le panier de fruits de mer
- Une passoire à mailles fines et un récipient propre pour recueillir le liquide
- Un panier de cuisson en fil métallique pour les fruits de mer
- Une casserole et une passoire pour préparer les vermicelles de riz
- Un couteau, des planches à découper, des verres doseurs et des cuillères doseuses, une louche et des bols
- Un fendeur à liseron d'eau (à défaut, un couteau propre suffit pour fendre les tiges)
- Un thermomètre de cuisson, pour vérifier que les fruits de mer sont cuits à cœur
Utilisez des planches et des ustensiles séparés pour les fruits de mer et le porc crus, et pour les herbes qui seront mangées crues ; sinon, lavez-les bien entre deux tâches.
Choisir les ingrédients du bún mắm
Chez un épicier vietnamien ou d'Asie du Sud-Est, cherchez mắm cá linh et mắm cá sặc sur l'étiquette. Ce sont deux produits différents : achetez les deux, et vérifiez sur chaque bocal ou chaque paquet le nom du produit, la liste des ingrédients et les indications de conservation après ouverture.
Quelques sosies ne feront pas l'affaire. La sauce de poisson liquide (nước mắm) ne remplace pas les deux poissons fermentés, et le mắm nêm appartient aux nouilles sèches de Da Nang. Attention à la noix de coco, aussi : la soupe demande du jus de coco, le liquide clair qu'on appelle aussi eau de coco, et non du lait de coco.
Les vermicelles de riz existent sous différentes formes : préparez ceux que vous achetez en suivant leur emballage. Pour l'assiette de verdure, servez celles des herbes listées que vous trouverez. L'ananas, les cacahuètes et les gâteaux de poisson, qui apparaissent dans d'autres plats, restent hors de ce bol.
Préparation
Commencez par les herbes, les nouilles et l'aubergine. Ensuite, faites frémir et filtrez les poissons fermentés, faites revenir les aromatiques et montez la soupe. Les fruits de mer cuisent dans un panier à la fin, puis on dresse les bols.
Les erreurs courantes avec le bún mắm
| Problème | Pourquoi cela arrive | Que faire |
|---|---|---|
| Le bouillon est fait à la sauce de poisson liquide | « Mắm » a été lu comme nước mắm | Utilisez les deux poissons fermentés, mắm cá linh et mắm cá sặc, faites-les frémir et filtrez |
| Des arêtes ou des morceaux de poisson dans la soupe | Le liquide de mắm a été versé sans filtrage | Passez le liquide frémi à la passoire fine et jetez les solides |
| Le porc cru et le porc cuit se confondent | La poitrine facultative et le porc rôti ont été pris pour un seul ingrédient | Les 200 g de poitrine de porc sont crus et cuisent à l'étape 3 ; les 500 g de porc rôti sont déjà cuits et vont sur le dessus |
| La soupe devient crémeuse et riche | Du lait de coco a été utilisé | Utilisez du jus de coco, le liquide clair |
| On ne sait pas si les fruits de mer sont cuits | Il n'y a pas de temps de cuisson fixe pour le panier | Vérifiez le cœur du morceau de poisson le plus épais au thermomètre : 75 °C maintenus au moins 1 minute |
| Les herbes ont reçu le jus des fruits de mer crus | Planche, couteau ou mains partagés | Préparez les herbes d'abord, gardez-les à part, et lavez mains et ustensiles après avoir manipulé des aliments crus |
Service, variantes et conservation
Une part du plaisir du bún mắm, c'est que chacun termine son bol à table avec les herbes, le citron vert et le piment. Le piquant dépend de la quantité de piment ajoutée et des piments eux-mêmes : laissez à chacun ce réglage. Dans un restaurant, les clients peuvent même demander les herbes d'accompagnement crues ou à peine blanchies.
La recette a une certaine souplesse. Les 200 g de poitrine de porc tranchée sont facultatifs, et les omettre ne change rien à la garniture de porc rôti. Vous pouvez aussi remplacer les 3 L d'eau par du bouillon de porc.
Gardez les jus du poisson, des coquillages et du porc crus à l'écart des herbes qui seront mangées crues. Lavez-vous les mains, et lavez les couteaux et les planches après les avoir manipulés. Faites chauffer les aliments cuits jusqu'à ce que le cœur atteigne 75 °C et s'y maintienne au moins 1 minute.
Pour les restes, ne laissez pas la soupe longtemps à température ambiante. Répartissez-la dans des récipients propres et peu profonds pour qu'elle refroidisse vite, puis mettez-la au réfrigérateur sans tarder, à 10 °C ou moins. Réchauffez à fond jusqu'à au moins 75 °C et portez la soupe à ébullition. Il n'y a pas de durée de conservation établie : mangez les restes rapidement et jetez tout ce qui a été gardé trop longtemps ou qui semble douteux. N'oubliez pas que faire mijoter ne rend pas sûr un produit fermenté qui ne l'est pas.
Ce plat contient du poisson (dans le mắm et le poisson-chat), des crevettes, du calamar et du porc. Vérifiez l'étiquette de chaque produit que vous achetez, car le bouillon de poule et les produits de poisson fermenté peuvent contenir d'autres ingrédients.
Questions fréquentes
Le mắm et le nước mắm, est-ce la même chose ?
Non. Le mắm est une pâte de fruits de mer fermentés, le nước mắm la sauce de poisson liquide courante. Ce bouillon part de mắm cá linh et de mắm cá sặc, fait frémir dans l'eau puis filtré.
Puis-je utiliser du mắm nêm à la place ?
Non. Le mắm nêm est la base du bún mắm thịt heo sec de Da Nang, un plat différent de cette soupe.
Combien de grammes de nouilles faut-il ?
Les nouilles se mesurent à la poignée par bol, sans pesée. Préparez-les selon leur emballage et répartissez-les poignée par poignée.
Le bouillon de poule est-il en poudre ou liquide ?
La recette ne le précise pas. Utilisez l'une ou l'autre forme, suivez son étiquette et ajoutez-le selon votre goût.
Pourquoi la recette parle-t-elle de 200 g et d'un autre poids ?
Chaque poisson fermenté fait 200 g. La conversion indiquée entre parenthèses correspond à un poids différent : utilisez 200 g.
