Videz le rinçage de cinq secondes, soulevez le couvercle de la théière encore chaude, et les feuilles humides exhalent du lotus avant même qu'une seule tasse soit servie. Ce parfum a été déposé à la main, fleur après fleur, sur le lac de l'Ouest à Hanoï, pendant les semaines de la floraison d'été. Le trà sen est un thé vert qui a absorbé le parfum du lotus ; on le boit pur, dans de petites tasses, sans rien ajouter. La première tasse est un thé vert enveloppé d'une note florale douce et sucrée, la deuxième porte le plus de lotus, et à la quatrième la fleur s'est éloignée : il ne reste qu'un thé vert net.
Trà Sen : un été de lotus pressé dans des feuilles sèches
Le lac en été
Le thé au lotus de Hanoï appartient au Hồ Tây, le lac de l'Ouest, et à un lotus en particulier : le Bách Diệp, le lotus aux cent pétales, choisi pour la force de son parfum. Le travail suit la floraison, de mai à juillet. On cueille les grandes fleurs à peine entrouvertes, car elles gardent encore leurs étamines serrées à l'intérieur. Dans le village de Quảng Bá, sur la rive nord-est, des centaines de personnes perpétuent ce savoir-faire, et des familles de Quảng An et de Tây Hồ parfument encore le thé selon les deux méthodes que le lac pratique depuis toujours.
Le support est un bon thé vert qui absorbe bien les parfums, comme le thé de Thái Nguyên ou le Shan Tuyết des hautes montagnes. Le thé au lotus de Huế se vend lui aussi tout fait, préparé avec du lotus blanc, mais le thé parfumé aux étamines du lac de l'Ouest est celui qu'on tient pour le plus fin.
Deux façons de mettre un lotus dans le thé
La première se fait en une nuit. En fin d'après-midi ou le soir, le thé sec est glissé au cœur de la fleur, les pétales se referment autour, et on récupère le thé le lendemain matin, après une nuit à respirer le lotus. Un parfumage plus rapide à fleurs fraîches, ướp sen xổi, prend de 24 à 48 heures.
La seconde utilise les étamines, appelées gạo sen. Environ 1000 fleurs donnent 1 kg d'étamines, et jusqu'à ce même poids est mêlé à environ 1 kg de thé fini. Les étamines sont dispersées dans le thé sec, dans un récipient, et laissées un jour ; le lendemain on les retire et le thé est chauffé à nouveau avant la tournée suivante. Chaque tournée dure un jour ou deux, le thé passe par cinq tournées, et certains lots jusqu'à huit, si bien qu'un lot prend des semaines. Une variante moderne lyophilise la fleur entière. Tout ce travail manuel explique pourquoi les meilleurs thés du lac de l'Ouest comptent parmi les thés les plus chers.
À qui on le sert
Le lotus est profondément ancré dans le symbolisme vietnamien, et le thé au lotus est la tasse des hôtes de marque, des fêtes et des heures calmes sans rien d'urgent devant soi. On l'a appelé le roi des thés, et il est lié dans la mémoire aux souverains et aux lettrés. Une légende raconte que l'empereur Tự Đức buvait son thé au lotus infusé avec la rosée recueillie dans l'étang aux lotus ; on la raconte comme une histoire, et la part de vérité n'est pas établie. Parmi les boissons du Vietnam, c'est celle qui vous demande de ralentir.
Trà sen, chè sen et chè ướp sen désignent tous ce thé vert parfumé au lotus. Trà tim sen est un thé distinct, préparé à partir de l'embryon vert séché contenu dans la graine de lotus, et trà lá sen s'infuse avec les feuilles de lotus. Chè hạt sen, la soupe sucrée de graines de lotus de Huế et de Hanoï, partage le mot « chè » et se mange à la cuillère en dessert.
Ingrédients pour 4 personnes
Ce thé révèle l'eau. L'eau douce ou filtrée laisse le lotus s'exprimer ; une eau dure ou fortement parfumée le repousse derrière l'amertume.
Matériel
- Petite balance précise au 0,1 g
- Bouilloire, avec un thermomètre, ou bouilloire électrique à température réglable
- Petite théière avec couvercle
- Pichet séparé, assez grand pour accueillir la théière entière
- Petites tasses à paroi fine
- Boîte hermétique et opaque pour le thé sec restant
Acheter et conserver le thé au lotus
Cherchez un thé fabriqué à Hanoï, avec Quảng An ou Tây Hồ sur l'étiquette. Les épiceries vietnamiennes en proposent, et certains vendeurs expédient depuis Hanoï ; c'est le thé le plus cher, et celui qui vaut le prix pour cette tasse.
Les boîtes en rayon de supermarché étiquetées « parfum lotus » sont des thés verts aromatisés. Le parfum est gros et monocorde, et il s'éteint vite au fil des infusions. Si l'étiquette mentionne un parfumage aux étamines ou des fleurs en bourrage, vous tenez un thé parfumé. Une voie intermédiaire : un bon thé vert infusé avec des étamines de lotus séchées, idéalement vendues dans leur propre sachet ; le lotus vient alors des étamines dans la théière, au lieu de jours de parfumage.
Le parfum est volatil et s'affaiblit avec le temps, la chaleur et la lumière ; achetez donc de petites quantités et buvez-les vite. Gardez le thé sec dans une boîte hermétique et opaque, dans un endroit frais et à l'abri de la lumière. Jetez les feuilles après la séance ; seul le thé sec inutilisé retourne au stockage.
Préparation
La théière entière se gère en moins d'une minute à la fois ; préparez donc tout sur le plateau avant de commencer : feuilles pesées, pichet et tasses sortis, eau bouillie. La seule attente est les 2 à 3 minutes de refroidissement de l'eau bouillie. Ensuite, chaque infusion demande quelques secondes d'attention et un versement complet.
L'eau est très chaude et les tasses fines chauffent d'un coup. Tenez la théière par son anse, versez loin de votre main, et posez les tasses avant de les remplir.
Quand ça tourne mal
| Ce que l'on voit ou goûte | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Tasse amère | Eau versée directement après l'ébullition, infusion longue, ou eau restée sur les feuilles | Laissez l'eau bouillie reposer 2 à 3 minutes et versez tout en 25 à 30 secondes |
| Lotus disparu dès la première tasse | Théière et tasses froides qui font descendre l'arôme | Réchauffez la théière et chaque tasse avant d'ajouter les feuilles |
| Presque pas de lotus | Au-delà de la quatrième infusion, thé ancien, ou boîte « parfum lotus » | Attendez-vous au sommet à la deuxième infusion ; achetez du thé frais en petites quantités et lisez l'étiquette pour connaître la méthode de parfumage |
| Liquide teinté de rouge | Oxydation pendant le long parfumage humide aux étamines | Peut arriver avec un thé parfumé aux étamines ; la couleur seule ne dit ni comment il a été fait ni s'il est frais |
| Goût plat, crayeux ou désagréable | Eau dure ou fortement parfumée | Passez à une eau douce ou filtrée |
Service et variantes
Versez dans de petites tasses et buvez chaque infusion bien chaude, avant que le parfum ne s'envole. Pas de sucre, de citron ni de lait : toute la douceur et le parfum sont déjà dans les feuilles, et tout ajout les masque. C'est une théière pour un invité, pour un matin de fête, ou pour une heure où personne n'a nulle part où aller, la conversation suivant le rythme des remplissages.
Plus frais et plus long
Une infusion plus douce utilise environ 70 °C, avec des infusions de moins de 2 minutes. L'eau plus fraîche extrait le thé plus lentement ; on échange donc la première tasse vive et franche contre une attente plus longue et une note plus douce.
Un thé blanc au lotus de Huế
Un thé blanc au lotus de Huế s'infuse à 80 à 85 °C, avec 5 g de feuilles pour 250 ml d'eau, une première infusion de 20 secondes, puis 30 secondes pour chacune des suivantes. Gardez ces chiffres pour ce thé : ils concernent un autre thé et une autre quantité que la recette principale, ne les mélangez donc pas avec elle.
Les infusions côte à côte
Versez chaque tournée dans sa propre petite tasse et alignez-les. Goûter la première, la deuxième, la troisième et la quatrième ensemble montre le lotus monter, atteindre son sommet puis retomber dans le thé vert, en une seule séance.
Questions fréquentes
Le thé au lotus contient-il de la caféine ?
Oui. Le trà sen est un thé vert, il contient donc de la caféine. Pour donner un ordre de grandeur, une tasse de 237 ml de thé vert chinois en contient environ 31 à 40 mg ; le thé au lotus n'a pas de chiffre propre.
Puis-je parfumer mon propre thé au lotus à la maison ?
Achetez-le tout fait. Le parfumage est un savoir-faire d'atelier, fondé sur des fleurs fraîches du lac en saison, des étamines au kilo et des tournées de séchage qui durent des semaines. À la maison, c'est l'infusion qui compte.
Puis-je faire flotter une fleur ou des pétales de lotus dans la tasse ?
Laissez-les de côté. Le thé au lotus se boit pur, et le parfum recherché est déjà dans les feuilles. Une fleur fraîche n'apporte rien que le thé ne porte déjà.
