Le parfum sec du haricot mungo qui se défait en bouche
Ce n'est pas un biscuit tout juste sorti du four qui sent le beurre. Quand on soulève un kue satu, un peu de poudre reste au bout des doigts, et dès la première bouchée il s'effrite avec légèreté. La douceur n'est pas forte, et le parfum du haricot mungo torréfié à sec revient après coup. Sur les étagères de pâtisserie d'Indonésie, c'est une friandise sèche, sans éclat mais curieusement mémorable.
Le kue satu (Kue satu) est une friandise sèche de farine de haricot mungo appréciée autour de Java. Dans le centre et l'est de Java, on l'appelle parfois kue koya, et dans le monde malais on le désigne par des noms proches comme kuih koya ou putu kacang. Les descriptions en anglais le présentent comme une friandise où l'on moud en farine des haricots mungo torréfiés à sec, à laquelle on ajoute du sucre glace, de la vanille et un peu d'eau, avant de la tasser dans des moules.
Chez nous, la difficulté vient moins des ingrédients que de la finesse de la farine. Si l'on se contente de concasser les haricots, la langue sent des grains. Trop d'eau rend le démoulage facile, mais la texture après cuisson est lourde. À l'inverse, trop peu d'eau, et le gâteau se fend à la sortie du moule. Dans cet article, on emploie des haricots mungo décortiqués ou de la farine de haricot mungo, et l'on s'approche d'un état « sec mais qui ne s'effrite pas trop » dans une cuisine d'ici.
Si le lemper (en japonais) est un en-cas de riz gluant à l'arôme de feuille, le kue satu est une friandise de farine de légumineuse que l'on mange sèche. Pour qui s'intéresse au parfum de pandan du nasi uduk ou à la manière de traiter la farine du papeda (en japonais), on commence à apercevoir comment la cuisine indonésienne mange amidons et légumineuses autres que le riz.
Kue est un mot indonésien qui désigne largement les friandises et les en-cas. Satu signifie « un », mais comme nom de plat, Kue satu se traite en un seul bloc. Selon les régions, on l'appelle kue koya, kue koyah ou putu kacang hijau ; cet article utilise partout la forme « Kue satu ».
La façon de le manger sur place, et ce qu'il faut garder dans les ingrédients
Selon The World's Food et la version anglaise de Wikipedia, le kue satu est présenté comme un kue kering, c'est-à-dire une friandise traditionnelle sèche, très courante à Java. C'est aussi une friandise servie lors de fêtes comme Lebaran, Noël ou Imlek, du genre que l'on garde dans un bocal fermé et que l'on mange peu à peu.
L'essentiel est de ne pas trop le rapprocher d'un biscuit au beurre. Dans l'article de Guai Shu Shu sur le kuih koya, l'auteur rapporte que des haricots mungo séchés et moulus à la maison ont bon parfum mais ne deviennent pas aussi fins que la farine industrielle. Dans une cuisine d'ici, cet écart se retrouve tel quel. Faut-il choisir le parfum de fait maison ou la finesse sous la langue ? Pour la première fois, la méthode « torréfier à sec des haricots mungo décortiqués et les moudre le plus finement possible » offre un bon équilibre entre parfum et facilité.
| Point d'hésitation | Dans l'esprit local | Solution réaliste ici | Direction à éviter |
|---|---|---|---|
| Haricot | Moudre du haricot mungo torréfié à sec | Haricots mungo décortiqués, ou farine de haricot mungo | Le remplacer par de la seule farine de soja grillé (kinako) |
| Parfum | Pandan et parfum du haricot | Sans pandan, juste de la vanille, en légèreté | En faire une autre friandise avec du matcha ou un arôme fort |
| Douceur | Faire adhérer avec du sucre glace | Employer du sucre glace, éviter le sucre semoule | Mêler directement un sucre aux grains grossiers |
| Eau | Tasser dans le moule avec un peu d'eau | Eau ou lait de coco léger, peu à peu | Verser l'eau d'un coup et faire une boulette |
| Finition | Sécher à basse température | Séchage au four à 130 °C | Cuire à haute température jusqu'à coloration |
Le parfum du haricot mungo est le cœur de cette friandise. Si l'on n'en trouve vraiment pas, on peut faire une friandise de farine de légumineuse avec de la farine de pois chiches ou du kinako, mais on s'éloigne du parfum blanc et léger du kue satu. Si vous remplacez une première fois, plutôt que le kinako, chercher des haricots mungo décortiqués dans une épicerie d'importation est plus proche.
Ingrédients : environ 30 petites pièces
Ustensiles
| Ustensile | Usage | Substitut |
|---|---|---|
| Poêle | Torréfier les haricots à sec | Casserole épaisse |
| Robot | Concasser grossièrement les haricots torréfiés | Mortier |
| Moulin à épices | Affiner encore la farine | Moulin à café. Attention au transfert de parfum |
| Tamis à maille fine | Séparer les grains grossiers de la farine | Passoire à thé utilisée en plusieurs fois |
| Petits moules à gâteau | Pour façonner | Moules à chocolats en silicone, petits moules à pâtisserie japonaise |
Ce plat contient du haricot mungo. Le sucre glace et l'extrait de vanille du commerce peuvent, selon les produits, contenir du lait, du blé ou du soja. En cas d'allergie, vérifiez la liste des ingrédients.
Achats : plus que le haricot, c'est l'outil pour faire la farine qui fait la différence
Haricots mungo et sucre glace se cherchent dans une épicerie d'importation, chez un spécialiste des légumineuses ou dans un magasin d'ingrédients de pâtisserie. Le sucre et l'eau, faciles à acheter près de chez soi, ne comptent pas : seuls comptent les ustensiles qui touchent à la finesse de la farine. Haricots mungo et pandan se choisissent mieux en regardant le parfum et l'état des grains, donc dans cet article on s'en tient à des conseils de choix.
Le robot est pratique pour le premier concassage des haricots. Mais avec lui seul, la farine reste facilement grossière : on finit au moulin à épices ou au tamis à maille fine.
Dans le kue satu, la grosseur de la farine se retrouve directement en bouche. Inutile si vous avez déjà un robot, mais si vous moulez souvent des haricots finement, un petit moulin réduit les ratés.
Une friandise sèche perd d'un coup sa texture avec l'humidité. Un bocal fermé que vous avez déjà suffit comme récipient de conservation, mais en ne le fermant qu'une fois la friandise complètement refroidie, avec un sachet déshydratant, on conserve plus facilement la texture friable.
Repères nutritionnels
| Repère pour 1 pièce | Valeur |
|---|---|
| Énergie | environ 58 kcal |
| Protéines | environ 2 g |
| Lipides | environ 0.5 g |
| Glucides | environ 12 g |
| Fibres | environ 1 g |
| Équivalent en sel | environ 0.03 g |
Le kue satu est petit, mais comme on y tasse une farine de légumineuse et de sucre, il cale plus que sa texture ne le laisse penser. Avec le thé, 2 à 3 pièces suffisent. Comme il y a peu d'eau, la bouche se dessèche facilement : avec du thé ou du café chaud, le parfum s'exprime.
Préparation : torréfier à sec, moudre finement et sécher à basse température
Le kue satu ne devient pas meilleur si l'on se presse dès qu'on a commencé à mélanger. On torréfie les haricots mungo à sec pour faire sortir le parfum, on les laisse refroidir complètement avant de les moudre, et l'on ajoute l'eau peu à peu. Tasser très fort dans le moule paraît faciliter le démoulage, mais le gâteau est dur à manger. Ne pas trop presser est ce qui sépare un bon fondant d'un mauvais.
Le kue satu n'est pas un gâteau qu'on dore. Le grillé se crée à la première torréfaction à sec, et au four on sèche seulement jusqu'à ce que la forme tienne. Plus la coloration est forte, plus l'amertume du brûlé passe devant le parfum délicat du haricot mungo.
Causes d'échec : fendu, dur, farineux
| État | Cause | Rattrapage |
|---|---|---|
| Se fend au démoulage | Manque d'eau, farine grossière | Ajouter l'eau par 1 c. à café et retamiser les grains grossiers |
| Dur à manger | Trop tassé dans le moule, trop d'eau | La fois suivante, presser moins fort et ne pas ajouter d'eau en trop |
| Granuleux | Farine mal moulue | Répéter une fois de plus le moulin et le tamis |
| Reste de goût de haricot cru | Torréfaction insuffisante | Torréfier encore à feu moyen-doux jusqu'à ce que le parfum monte |
| Odeur de brûlé | Torréfaction ou four trop chauds | Ne pas mêler les haricots brûlés ; cuire à 120 à 130 °C |
| Humide après conservation | Fermé avant refroidissement | Ouvrir et sécher 5 minutes au four à 120 °C, puis laisser refroidir |
L'erreur la plus fréquente est d'ajouter trop d'eau pour que le démoulage soit net. Pendant le travail, c'est plus facile à manier, mais après cuisson, c'est dur et un peu collant en bouche. L'idéal est un état où, serré dans la main, cela tient, mais où, pressé, cela s'effrite finement. Penser au sable humide d'un bac à sable aide à juger.
Avec une farine grossière, on peut le manger, mais la sensation de « disparaître en bouche » propre au kue satu s'affaiblit. Ne vous arrêtez pas au robot : passez à la fin au tamis. Les grains grossiers restés dans le tamis, ne les jetez pas : remettez-les au moulin. Si vous soignez ce point, il y a de la satisfaction même sans ajouter de sucre.
Façon de le manger et conservation : une friandise de thé, servie peu à peu
Le kue satu est plutôt une friandise de thé qu'un dessert de fin de repas. Il emporte l'humidité de la bouche et s'accorde bien à un thé noir chaud, un thé vert ou un café un peu amer. Servi comme douceur indonésienne, mieux vaut le présenter seul dans une petite assiette, comme friandise sèche, plutôt que sur la même assiette qu'une friandise riche en eau : on en perçoit mieux le parfum.
Pour la conservation, fermez hermétiquement une fois complètement refroidi et comptez environ 5 jours à température ambiante. En saison des pluies ou en été, on peut le mettre au réfrigérateur, mais comme il prend facilement les odeurs, employez un récipient fermé et un sachet déshydratant. Nous ne conseillons pas la congélation : l'humidité à la décongélation rend la surface collante, et le fondant friable revient mal.
Pour composer un menu dans l'esprit de la pâtisserie indonésienne, servez-en un peu après le nasi uduk, au parfum voisin, ou comme friandise de thé les jours où l'on a mangé un plat de viande puissant comme le rendang (en japonais). Après un plat épicé, il sert aussi à faire passer la bouche d'un piquant fort comme celui du substitut de sambal.
Questions fréquentes
Peut-on le faire avec des haricots mungo à peau ?
On le peut, mais si la peau reste, la farine est plus grossière et la couleur tire un peu sur le vert. Avec des haricots à peau, après la torréfaction frottez-les dans un torchon pour ôter autant de peaux détachées que possible et retirez celles qui restent dans le tamis. La première fois, les haricots décortiqués ratent moins.
Peut-on le faire avec seulement de la farine de haricot mungo du commerce ?
Oui. Commencez avec 260 g de farine de haricot mungo et torréfiez-la à sec avec les feuilles de pandan 8 à 10 minutes à feu doux pour faire sortir le parfum. La farine brûlant facilement, remuez sans arrêt en secouant la poêle. Le parfum est plus discret qu'en moulant soi-même les haricots, mais la finesse de la farine est stable.
Peut-on se passer des feuilles de pandan ?
Oui. Le pandan ajoute un parfum vert et doux, mais le centre du kue satu est le haricot mungo. Sans pandan, augmentez la vanille jusqu'à 2/3 de c. à café et soignez la torréfaction pour faire ressortir le parfum du haricot. Avec du matcha ou un arôme fort, on s'oriente vers une autre friandise : mieux vaut ne rien ajouter la première fois.
Que faire sans moule ?
On peut le faire avec de petits moules à chocolats en silicone, des moules à pâtisserie japonaise ou une cuillère doseuse. Si le moule est trop profond, le démoulage est difficile : visez une épaisseur d'environ 1,2 à 1,5 cm. En boulettes roulées à la main, on peut aussi le manger, mais la densité varie selon l'endroit et il se fend facilement.
Peut-on le faire sans four ?
Par une journée ensoleillée et sèche, il existe une méthode : sécher quelques heures sur une grille dans un endroit aéré. Mais avec l'humidité du Japon, l'hygiène et la texture sont peu stables : à la maison, il est plus sûr de sécher brièvement au four à 120 à 130 °C. Avec un mini-four, qui brûle facilement, couvrez de papier aluminium et surveillez à basse température.
Combien de temps peut-on le préparer à l'avance ?
Fermez hermétiquement une fois complètement refroidi et comptez 5 jours à température ambiante. S'il a pris l'humidité, séchez 5 minutes au four à 120 °C, laissez refroidir complètement, puis refermez. Le parfum est le plus calme le lendemain de la préparation ; plus on le garde longtemps, plus le parfum du haricot s'affaiblit.
