Un ragoût dont le sang de porc est la vedette, depuis la table du matin aux Philippines
Au rayon boucherie du marché du matin, on vend du sang de porc au poids. De retour à la maison, quand on huile la marmite, le bruit de l’ail et de l’oignon qui sautent envahit la cuisine. Quand le porc mijote dans le vinaigre, la vapeur pique le nez. On y verse un mince filet de sang, et le bouillon brun devient d’un coup épais, d’un profond brun chocolat. Sur le bord de la marmite éteinte, une ligne noire reste à peine visible. En cuisine domestique aussi, on garde ici un feu doux.
Beaucoup se méfient de cette couleur noire. Pourtant, dès la première bouchée, c’est l’acidité qui vient en premier, et la rondeur du sang qui la suit. Le dinuguan est un ragoût dont l’acidité fait avancer le riz. L’origine du nom viendra dans le paragraphe suivant.
Le dinuguan est un ragoût noir philippin où l’on mijote de la viande de porc et des abats dans du sang de porc, du vinaigre, de l’ail et du piment. Son nom vient d’un mot de la famille de dugo, qui signifie sang. En anglais, on l’appelle aussi « chocolate meat », et on le mange avec du riz blanc ou du puto, un gâteau de riz cuit à la vapeur. Il est de la même famille que l’adobo (en japonais) et le sinigang par l’usage du vinaigre pour rendre la viande plus agréable. Mais c’est un plat qui emploie le sang comme sauce : la bouche est beaucoup plus lourde, et l’acidité se dresse avec une force qui ne cède pas à cette lourdeur.
Pour un même ragoût de sang, le nom comme la préparation changent d’une région des Philippines à l’autre.
- Région d’Ilocos : dinardaraan. Plus concentré et plus sec qu’ailleurs, avec la richesse de l’huile et une légère acidité.
- Région de Pampanga : tid-tad. Du sang coagulé coupé en dés y est ajouté. Le nom varie selon les sources : lisez celui de cette région comme une indication.
- Cebu : dugo-dugo ; Waray : rugodugo. Dans le nord de Mindanao, on l’appelle sampayna (champayna) et on y met de la citronnelle.
- Bulacan, Nueva Ecija : tinumis. On utilise du tamarin à la place du vinaigre.
- Batangas : sinugaok. Fait sans abats, avec seulement de la bonne viande de porc.
- Îles Mariannes : on dit que les migrants venus des Philippines l’y ont apporté ; il s’appelle fritada.
La méthode de cet article est une version familiale avec du bouillon, facile à reproduire. On détend le sang avec le bouillon, on le passe, et l’on épaissit à feu doux.
L’histoire du plat : le savoir d’utiliser tout le porc, et le vinaigre
On pense que le ragoût de sang est né de l’idée d’utiliser un porc entier sans rien perdre. Selon Panlasang Pinoy, il se serait appelé autrefois daguit en tagalog et tid-tad en ilocano, et on estime qu’il s’est enraciné dans la vie quotidienne comme un plat qui ne gaspille même pas le sang. Certains y voient aussi une évolution sous l’influence arrivée par l’Espagne et le Mexique, mais le chemin exact n’est pas connu. On a aussi relevé sa ressemblance avec la czernina polonaise et avec la soupe noire de porc, de vinaigre et de sang de la Sparte antique, sans qu’on puisse dire qu’il y ait un lien direct.
Dans ce plat, le vinaigre sert à atténuer l’odeur de la viande et à adoucir le sang. Le vinaigre coupe le goût ferreux du sang ; aussi, même avec une sauce noire et lourde, l’arrière-goût reste étonnamment léger.
À la maison comme pour les fêtes, le dinuguan se sert sur un grand plat. La marmite de sauce noire est posée au milieu de la table, et à côté s’alignent du riz blanc fumant ou du puto. Le puto cuit à la vapeur, moelleux, a une légère douceur qui arrondit doucement l’acidité et la force. La douceur du puto arrondit l’acidité : on avance en alternant une bouchée de sauce et une bouchée de puto. Des petits pains à la vapeur ou des gâteaux de riz à la vapeur ont un effet voisin. Pour en savoir plus sur le puto, voir l’article puto.
Parmi les plats de porc, le bopis (en japonais) est un braisé d’abats au vinaigre et le sisig (en japonais) de la viande hachée finie en grillé parfumé. Seul le dinuguan fait sa sauce avec le sang.
Avant de le cuisiner : choix du sang de porc et sécurité alimentaire
Ce qu’on ne peut remplacer par aucun autre ingrédient, c’est le sang de porc. On n’en voit pratiquement jamais au supermarché ordinaire. Adressez-vous à un boucher, à une épicerie asiatique ou à un magasin qui vend du sang de porc alimentaire surgelé. Ne choisissez que du sang traité comme denrée alimentaire. Si le sachet est déchiré à la décongélation, ou s’il y a une forte mauvaise odeur ou de la mousse, ne l’utilisez pas. Ne le laissez pas à température ambiante, et utilisez le jour même ce que vous avez décongelé. Le foie ou le boudin ne le remplacent pas. Les jours où l’on n’en trouve pas, il est plus naturel de faire un adobo (en japonais). N’employez que du sang de porc traité pour l’alimentation.
La cuisson a aussi ses repères. Au Japon, il est interdit depuis le 12 juin 2015 de servir de la viande et des abats de porc crus. Pour la cuisson de la viande de porc et du foie, le ministère japonais de la Santé donne comme repère une température à cœur de 63 °C pendant au moins 30 minutes, ou de 75 °C pendant au moins 1 minute. Avec la méthode de cet article, le cœur de la viande dépasse largement 75 °C pendant que la viande cuit.
Les allergènes sont le porc, le sang de porc, la sauce de poisson et la sauce soja. Certaines sauces soja contiennent du soja et du blé.
Cuisez la viande de porc et le foie jusqu’à ce que la couleur ait changé à cœur, avec comme repère 75 °C à cœur pendant au moins 1 minute. Même après avoir ajouté le sang, ne montez pas à feu vif : gardez un frémissement à feu doux. Pour la conservation, cuisez le jour même et consommez au plus tard le lendemain.
Ingrédients (4 personnes)
Pour 4 personnes. On emploie un mélange d’épaule et de poitrine de porc. Avec l’épaule seule, on reste sur sa faim, avec la poitrine seule, la graisse est lourde. Le mélange épaule-poitrine concilie bien tendreté et richesse. Le foie a un parfum fort : n’en mettez pas trop. Ne décongelez le sang de porc qu’en dernier, après avoir terminé toutes les autres préparations.
Coupez le porc en cubes de 2,5 cm et le foie en cubes de 1,5 cm : la cuisson sera régulière dans la marmite. Mesurez d’avance les 90ml de vinaigre de coco en 60ml pour la marmite et 30ml pour le sang. Pour le patis, mettez 1 c. à soupe et demie dans la marmite et gardez 1 c. à café et demie pour la finition, afin d’ajuster le sel à la fin.
Les courses commencent par le vinaigre et la sauce de poisson
L’épaule et la poitrine de porc se trouvent facilement chez le boucher ou au supermarché. Le sang de porc ne s’achète pas comme un produit à emballage : vérifiez qu’il est traité pour l’alimentation chez un boucher ou dans une épicerie asiatique. Ce qu’il vaut la peine de chercher à part, ce sont trois choses : le vinaigre de coco qui donne l’acidité, le patis qui soutient le salé et l’umami, et un thermomètre pour vérifier la cuisson. Ce qu’on cherche à part, ce sont le vinaigre et la sauce de poisson.
Le vinaigre de coco a une acidité plus ronde que celui de riz ; il coupe le goût ferreux du sang tout en ajoutant une saveur de fermentation. Pour le remplacer, mélangez 60ml de vinaigre de riz et 30ml de vinaigre noir. Si vous continuez à cuisiner philippin, une bouteille servira aussi pour la humba et le bopis (en japonais). Dans le kinilaw, le vinaigre de coco est presque la vedette. À l’achat, vérifiez la contenance et que l’étiquette indique un vinaigre brut, non filtré, de préférence bio et sans additif.
Le patis est la sauce de poisson philippine ; à défaut, utilisez un peu de nuoc-mâm. Sans sauce de poisson, l’umami maigrit et seules les impressions du vinaigre et du sang ressortent. En en gardant un peu pour la finition, on adapte plus facilement le salé au goût de la famille. Une grande bouteille ne sera pas finie avec le seul dinuguan : une petite bouteille de nuoc-mâm est une option. Elle sert aussi de touche secrète pour d’autres plats philippins ou des sautés.
Le thermomètre est utile après l’ajout du sang, car une fois la sauce noire, la cuisson est difficile à juger à l’œil. Si l’on peut vérifier en chiffres que le cœur de la viande dépasse 75 °C, on peut servir sans souci. Ce n’est pas un outil réservé au dinuguan : il resservira pour le tinola ou les plats d’abats. Sans thermomètre, vérifiez qu’une brochette de bambou entre sans effort et que la couleur a changé jusqu’au cœur du foie.
Préparation
Dans ce plat, le goût se décide presque entièrement dans la façon de cuire le vinaigre et le porc. Une fois le vinaigre versé, ne remuez pas tout de suite : faites-le bouillir 2 minutes à feu moyen pour que l’acidité se dresse. On dit aussi que le faire bouillir sans remuer adoucit son mordant. Quant au sang, on ne le fait pas bouillir. Après l’avoir ajouté, bougez la spatule en bois en caressant le fond. Le principe est de le verser peu à peu en remuant sans cesse. Souvenez-vous : le sang se verse en filet, à feu doux.
Avant de le verser dans la marmite, détendez le sang avec 100 ml de bouillon et passez-le avant de le remettre. Après l’avoir ajouté, si les bulles grossissent, éteignez et attendez 30 secondes. La température indicative est d’environ 80–85 °C.
Comment rattraper les ratés
Après avoir ajouté le sang, on est tenté de monter à feu fort en pensant que cuire davantage est plus sûr. Mais une forte ébullition rend la sauce granuleuse. La sécurité s’obtient par le temps et le feu doux. Ne montez pas à feu vif : c’est bon pour le fondant comme pour la sécurité. Au réchauffage aussi, chauffez lentement jusqu’au cœur en remuant le fond. Comme repère, la température à cœur est de 75 °C ou plus.
| Symptôme | Cause | Remède |
|---|---|---|
| La sauce est granuleuse | Elle a bouilli fort après l’ajout du sang | Éteindre, ajouter 2 c. à soupe d’eau, remuer à la spatule en bois et réchauffer à feu doux |
| Forte odeur ferreuse | Fraîcheur du sang, vinaigre pas assez bouilli, mijotage insuffisant | Prendre du sang de porc alimentaire frais, faire bouillir le vinaigre 2 minutes à feu moyen |
| Trop acide | De l’eau ajoutée juste après le vinaigre, ou trop de vinaigre en finition | Ajouter 1/2 c. à café de sucre roux et 50 ml d’eau, et mijoter 5 minutes à feu doux |
| Aqueux | Trop de bouillon avant l’ajout du sang | Avant d’ajouter le sang, réduire 5 minutes à feu moyen, jusqu’à voir la moitié de la viande |
| Gras lourd | Fait seulement avec de la poitrine, ou graisse figée en refroidissant | La prochaine fois, mêler de l’épaule. Retirer la graisse figée en surface avant de réchauffer |
Dressage et façon de le manger
On a envie de napper le riz de beaucoup de sauce. Mais ne nappez que la moitié du riz : la partie blanche laissée permet de régler soi-même la force de l’acidité. À défaut de puto, ajoutez un peu de petit pain à la vapeur peu sucré, de gâteau de riz à la vapeur ou de pain blanc. Comme accompagnements, conviennent un concombre au vinaigre, une salade de tomate et d’oignon ou un léger sauté de légumes verts. Évitez les fritures, qui s’ajouteraient à la lourdeur.
Il est amusant de disposer d’autres plats philippins sur la même table. Le chicken inasal (en japonais), le tinola et le lechon ne gênent pas la force du dinuguan. Le sinigang vaut mieux ne pas le mettre sur la même table, car les acidités se superposeraient. Pour qui aime le braisé de bœuf doux-salé et le riz à l'ail, le beef pares sera le plat suivant.
Conservation et réchauffage
Une fois terminé, transférez dans un récipient plat et refroidissez vite. Évitez de laisser la marmite à température ambiante. Conservation au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Pour réchauffer, ajoutez 2–3 c. à soupe d’eau et chauffez à feu doux en remuant, jusqu’à ce que le cœur soit bien chaud.
Pour congeler, aplatissez par portion et consommez en 2 semaines. Décongelez toute une nuit au réfrigérateur, mais après décongélation la sauce est un peu granuleuse. Au micro-ondes, remuez une fois en cours de route et terminez en marmite. Nous déconseillons le bento, pour la couleur, le parfum et le contrôle de la température.
Questions fréquentes
À défaut de sang de porc, peut-on utiliser du foie ?
Non. Plus de foie ne fait qu’un ragoût ferreux et concentré, pas une sauce. Les jours où il n’y a pas de sang de porc, passez à l’adobo (en japonais).
Que prendre à défaut de vinaigre de coco ?
Un mélange de 60 ml de vinaigre de riz et 30 ml de vinaigre noir. Avec seulement du vinaigre de grain, commencez par 80 ml, puis ajoutez 1 c. à café à la fois en finition en goûtant.
Sans abats, est-ce encore loin de l’original ?
Non. Il existe des versions régionales faites seulement avec de la bonne viande, comme le sinugaok de Batangas. Limitez le foie à 80 g : en excès, on a plutôt l’impression d’un foie mijoté.
Peut-on le faire sans piquant ?
Oui. N’ajoutez qu’un piment vert entier dans le mijotage et omettez celui coupé en biais en finition. Gardez les 1/2 c. à café de poivre noir. Avec un vinaigre pimenté à table, chacun règle son piquant.
La sauce n’est pas complètement noire. Est-ce un raté ?
Non. Selon la concentration du sang, le vinaigre et la cuisson, la couleur varie d’un brun proche du noir à un profond brun chocolat. Ce qu’il faut regarder, plus que la couleur, c’est l’onctuosité où le sillon de la spatule reste un instant, et l’absence de grains. Pour la couleur, n’ajoutez pas de sauce soja.
Sources
- Wikipedia: Dinuguan (consulté le 1er octobre 2026)
- Panlasang Pinoy: Pork Dinuguan Recipe (consulté le 1er octobre 2026)
- Ministère de la Santé, du Travail et des Affaires sociales du Japon : ne mangez pas de viande ni d’abats de porc crus (en japonais) (consulté le 1er octobre 2026)
