Le riz tout juste cuit, on le ramasse dans un linge propre et humide et on le presse fort jusqu'à ce qu'il forme une boule lisse et ronde. Pendant que deux de ces boulettes refroidissent sur le plan de travail, des cacahuètes crues glissent dans une large poêle sèche, dorent et embaument. Viennent ensuite les graines de sésame, un peu de gros sel, et le mortier avec son pilon fait le reste. Le temps que le riz refroidisse, un petit bol de muối vừng attend déjà à côté.
Le riz, lui, reste nature : ni garniture, ni assaisonnement pressé à l'intérieur. Toute la saveur tient dans ce bol de sésame grillé, de cacahuètes grillées et de gros sel, et on trempe chaque tranche au moment de la manger. Pour d'autres plats du même pays, voir Vietnam.
À propos du cơm nắm muối vừng
Cơm désigne le riz cuit, et nắm l'action de presser quelque chose avec la main. Ici, le cơm nắm, c'est du riz à grains longs cuit, pressé en forme ronde et mangé avec du muối vừng à côté. Comme le riz ne renferme rien, il se distingue des boulettes de riz fourrées, mais aussi d'autres plats vietnamiens à base de riz, comme le cơm lam, du riz gluant cuit dans des tubes de bambou, ou le bánh chưng, ce riz gluant enveloppé de feuilles avec des haricots mungo et du porc, associé au Tết.
On traduit souvent muối vừng par « sel de sésame ». Cette version contient aussi des cacahuètes, qui lui donnent une saveur plus ronde et plus grillée que le sésame et le sel seuls.
Le cơm nắm muối vừng est né d'une époque de vaches maigres et est devenu depuis un cadeau de la campagne que l'on rapporte en ville. On le rattache aux villages du Nord, où on l'appelle aussi cơm vắt : le riz est façonné dans un linge, coupé avec une ficelle et servi avec du muối vừng ou du muối lạc (sel de cacahuètes). Une variante de Saigon fait frire la boulette de riz et la sert avec du poisson séché, des légumes marinés et une sauce de poisson au tamarin pour tremper.
Ingrédients pour 4 personnes
Ajoutez le sel progressivement et arrêtez quand le muối vừng vous plaît ; vous n'êtes pas obligé de tout utiliser. L'eau pour humecter le linge est à part des 500 ml prévus pour le riz.
Matériel
- Cuiseur à riz
- Étamine propre, humectée d'eau au besoin
- Grande poêle (utilisée à sec, pour les cacahuètes, le sésame et le sel)
- Mortier et pilon
- Petits bols pour les cacahuètes pilées et le muối vừng terminé
- Assiette pour refroidir les boulettes de riz
- Couteau de cuisine propre
- Boîte hermétique pour le muối vừng
Choisir le riz, les cacahuètes et le sésame
Le riz. Prenez un riz à grains longs qui n'est pas gluant, comme le riz jasmin. Il cuit tendre et juste assez collant pour tenir sa forme une fois pressé.
Cacahuètes et sésame. Achetez-les crus et grillez-les vous-même. C'est la torréfaction fraîche dans une poêle sèche qui fait le parfum du muối vừng.
Le muối vừng contient des cacahuètes et du sésame. Si l'une des personnes à table est allergique aux cacahuètes ou au sésame, vérifiez vous-même les ingrédients et les étiquettes et jugez si le plat lui convient.
Préparation
Cuisinez et façonnez le riz d'abord. Pendant que les deux boulettes refroidissent à température ambiante, grillez et pilez les cacahuètes, le sésame et le sel. Ne tranchez le riz qu'une fois complètement refroidi.
La plupart des étapes se jugent à la couleur, à l'odeur et à la texture plutôt qu'à l'horloge. Aucune durée totale n'est indiquée.
Réussir le cơm nắm
La recette se joue à l'œil et au toucher plus qu'à la montre. Surveillez la couleur des cacahuètes et du sésame, la texture du riz, et servez-vous de ce tableau comme repère à chaque étape.
| Ce que vous vérifiez | Ce que vous visez |
|---|---|
| Le riz après cuisson | Tendre et légèrement collant, pour qu'il se tienne une fois pressé |
| La forme des boulettes | Pressez fermement dans le linge humide jusqu'à ce que chaque boule soit serrée, lisse et ronde |
| Les cacahuètes | Dorées et parfumées. Gardez-les en une seule couche et remuez sans arrêt |
| Le sésame | Doré. Utilisez la même poêle sèche, à feu moyen-doux |
| Le niveau de sel | Ajoutez par petites quantités et goûtez chaque fois ; arrêtez quand cela vous convient plutôt que de verser les 1,5 c. à soupe d'un coup |
| La découpe | Attendez que les boulettes soient complètement refroidies, puis coupez sur 1 cm d'épaisseur |
Service, conservation et variantes
Refroidir complètement les boulettes avant de les trancher fait partie de la recette, mais ce n'est pas une raison pour laisser le riz traîner. Lavez-vous les mains, manipulez le riz proprement et faites en sorte que son passage à température ambiante reste court. Staphylococcus aureus est associé aux boulettes de riz et Bacillus cereus au riz cuit : si des restes vous semblent douteux, jetez-les.
Le muối vừng se conserve un mois dans une boîte hermétique. Cela ne vaut que pour l'assaisonnement, jamais pour les boulettes de riz.
Chaque famille fait le plat à sa façon. Certaines ajoutent du glutamate ou du sucre au muối vừng, d'autres servent le riz avec de la saucisse de porc vietnamienne (giò lụa ou chả chiên) et du porc effiloché (ruốc). Une version penche plus vers les cacahuètes, avec 200 g de cacahuètes pour 100 g de sésame et 1 à 1,5 c. à soupe de gros sel, et cuit le riz avec un peu plus d'eau, en le façonnant encore chaud avec des feuilles, un linge ou des gants.
Questions fréquentes
Faut-il utiliser les 1,5 c. à soupe de sel en entier ?
Non. Ajoutez-le peu à peu, en goûtant au fur et à mesure, et arrêtez quand le muối vừng vous convient.
Combien de temps se conservent les boulettes de riz et le muối vừng ?
Le muối vừng se conserve un mois dans une boîte hermétique. Les boulettes de riz, c'est une autre affaire : manipulez-les avec des mains et des ustensiles propres, et ne les laissez pas longtemps à température ambiante.
Ce plat convient-il aux personnes allergiques aux fruits à coque ou au sésame ?
Le muối vừng contient à la fois des cacahuètes et du sésame. Toute personne allergique à l'un ou à l'autre doit vérifier attentivement et décider par elle-même.
