क्रीम रंग की गिरजाघर की दीवारें और लाल खपरैल की छतों की क़तारें। भारत के पश्चिमी तट के गोवा में एक हवा बहती है, जो भारत के दूसरे शहरों से कुछ अलग है। दोपहर के वक़्त घर की रसोई में भारी तले की देग में सूअर का मांस चटक लाल लेप में लिपटा धीरे-धीरे पक रहा होता है। ढक्कन खोलने पर तेज़ सिरके, लहसुन और लौंग की मीठी महक उठती है। ब्रिटेन के करी-रेस्तराँ में "सबसे तीखी करी" का पर्याय बन चुका यह व्यंजन अपने घर गोवा में तीखेपन से ज़्यादा ख़ुशबू और खटास का व्यंजन है। पुर्तगाली जहाज़ों के लाए मांस के मैरीनेड और भारतीय मसालों के मिलन से जन्मा यही विंदालू (Vindaloo) है।
पुर्तगाल का "शराब और लहसुन वाला मांस", गोवा के सिरके और मसालों में
गोवा 1961 तक लगभग 450 साल पुर्तगाल के शासन में रहा। पुर्तगाली कैथोलिक धर्म के साथ सूअर का मांस खाने की आदत भी यहाँ लाए। विंदालू नाम को पुर्तगाली "कार्ने दे विन्या दालयोस" (carne de vinha d'alhos) का बिगड़ा रूप माना जाता है। इसका अर्थ है "शराब और लहसुन का मांस", और माना जाता है कि मूल रूप पुर्तगाली द्वीप मदीरा का वह व्यंजन था, जिसमें मांस को शराब और लहसुन में डुबोकर सुरक्षित रखा जाता था।
गोवा के रसोइयों ने मुश्किल से मिलने वाली शराब की जगह ताड़ के रस से बना सिरका लिया, और अदरक, लहसुन, लौंग, काली मिर्च तथा दालचीनी की रिश्तेदार कैसिया जैसे स्थानीय मसाले जोड़े। लाल रंग मिर्च से आता है। कहते हैं कि गोवा के पुराने घरों की रेसिपी में ताड़ के रस को ख़मीर करके बने टॉडी सिरके और नारियल की शराब फेनी की थोड़ी मात्रा डाली जाती थी।
गोवा में पुर्तगाली दौर की निशानी सिर्फ़ विंदालू नहीं है। सूअर की अंतड़ियों को मसाले और सिरके में पकाने वाला सोरपोतेल, मछली का सूप काल्दीन्यो, और नारियल दूध व अंडे से परत-दर-परत सेंकी जाने वाली मिठाई बेबिंका भी गोवा के पुर्तगाली मूल के घरों की परंपरा हैं।
अमेरिकन टेस्ट किचन की एंड्रिया गियरी लिखती हैं कि ब्रिटेन और अमेरिका के भारतीय रेस्तराँ में मिलने वाला भयंकर तीखा विंदालू गोवा के व्यंजन से निकली एक शाखा है। असली विंदालू "मसालेदार है, पर तीखा नहीं" और लगभग बिना पानी मिलाए बनी गाढ़ी, चटक लाल सॉस उसकी पहचान है। रंग के लिए पारंपरिक रूप से गहरे रंग वाली, कम तीखी ब्याडगी मिर्च इस्तेमाल होती रही है, और अब आम तौर पर उसकी जगह कश्मीरी मिर्च चलती है।
घर पर बनाने से पहले जानने की बातें
इस लेख की विधि लेखिका प्रिया देशिंगकर की रेसिपी पर आधारित है, जो गोवा के मेनेज़ेस परिवार की रेसिपी बताती है। इसकी ख़ासियत है कि सूअर के पेट को तेल के बिना, उसी की चर्बी में पकाया जाता है, और भारतीय खाद्य इतिहासकार के. टी. आचार्य भी लिखते हैं कि पारंपरिक विंदालू में सूअर की चर्बी का इस्तेमाल होता था। सूअर के कंधे से बनाएँगे तो नतीजा हल्का रहेगा।
सिरके में गोवा के स्वाद के क़रीब जाना हो तो नारियल सिरका लें। अमेरिकन टेस्ट किचन के अनुसार यह नारियल के रस से बना सिरका है, जिसकी खटास तेज़ है पर महक मीठी है और स्वाद नारियल जैसा नहीं होता। यह फ़िलीपींस की खाद्य दुकानों या ऑनलाइन मिल जाता है। न मिले तो सफ़ेद वाइन सिरके से बन सकता है।
कश्मीरी मिर्च पाउडर 4 छोटे चम्मच (tsp) भरपूर डालें। भारतीय मिर्च पाउडरों में यह काफ़ी हल्का है, और इसका मुख्य काम रंग देना है। इतनी ही मात्रा लाल मिर्च (काएन) या कुटी लाल मिर्च की डालेंगे तो बहुत तीखा हो जाएगा; विकल्प लेना हो तो 3 छोटे चम्मच (tsp) पैप्रिका पाउडर और 1/2 छोटा चम्मच (tsp) काएन मिलाएँ।
मूल रेसिपी में पकाते समय थोड़ी वोदका डाली जाती है। यह गोवा के पुराने घरों में इस्तेमाल होने वाली नारियल की शराब फेनी की जगह है। न डालें तब भी बन जाता है, पर डालने से ख़ुशबू में गहराई आती है। पकने के दौरान अल्कोहल लगभग उड़ जाता है, फिर भी बच्चों के साथ खाना हो तो छोड़ दें।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
सिरके के कारण एल्युमिनियम की देग में देर तक पकाने से देग ख़राब हो सकती है और धातु का स्वाद आ सकता है। स्टेनलेस स्टील, एनामल या भारी कच्चे लोहे की देग इस्तेमाल करें। वोदका डालने पर पकते समय अल्कोहल की भाप उठती है, इसलिए डालते समय आँच धीमी कर दें।
विंदालू बनाने की विधि
सूअर के मांस को मैरीनेट होने में 2 घंटे से ज़्यादा (हो सके तो रात भर) और पकने में 2 घंटे लगते हैं। हाथ से काम सिर्फ़ लेप बनाने और बीच-बीच में देग चलाने का है।
विंदालू बनाने के अगले दिन स्वाद रच-बसकर और अच्छा लगता है। फ़्रिज में ठंडा करने पर ऊपर चर्बी सफ़ेद जम जाती है; उसे हटाकर दोबारा गरम करें, तो स्वाद साफ़-सुथरा रहता है।
सूअर का मांस बीच तक अच्छी तरह पकाएँ। जापान का स्वास्थ्य, श्रम और कल्याण मंत्रालय मांस के बीच के हिस्से को 75°C पर कम से कम 1 मिनट पकाने की सलाह देता है। 2 घंटे पकाने पर आम तौर पर यह काफ़ी होता है, फिर भी एक बड़ा टुकड़ा काटकर देखें कि भीतर तक पका है।
चावल या गोवा की पाव के साथ
विंदालू सफ़ेद चावल, नान और गोवा की "पाओ" नाम की नरम गोल पाव के साथ खाया जाता है। पाओ पुर्तगाली रोटी से निकली हल्की मीठी पाव है, जो सॉस पोंछकर खाने के लिए बिल्कुल सही है। उसकी जगह नरम डिनर रोल चल जाते हैं।
खटास और ख़ुशबू इस व्यंजन के सितारे हैं, इसलिए मुँह साफ़ करने वाली संगत ख़ूब जमती है। सब्ज़ियों वाले दही का रायता (जापानी में) साथ रखें, तो सूअर की चर्बी का भारीपन नरम पड़ता है। पुर्तगाल के मांस के व्यंजनों का सिलसिला पकड़ना हो, तो दक्षिणी पुर्तगाल के सूअर और सीपियों वाले कार्ने दे पोर्को आ आलेंतेजाना (जापानी में) के साथ तुलना करके खाना दिलचस्प रहेगा।
कहते हैं कि पुर्तगालियों के आने से पहले गोवा के ऊँचे दर्जे के कई हिंदू सूअर का मांस नहीं खाते थे। विंदालू के ईसाई घरों के व्यंजन के रूप में जम जाने के पीछे पुर्तगाली शासन के तहत खान-पान की आदतें बदले जाने का इतिहास भी है।
बदलाव के मज़े
गोवा के बाहर विंदालू सूअर की जगह चिकन, मेमने या बीफ़ से भी बनता है। चिकन की जाँघ से बनाना हो तो 5 cm के टुकड़ों में काटकर उसी लेप में मैरीनेट करें, 1 बड़ा चम्मच (tbsp) सब्ज़ी का तेल डालें और पकाने का समय लगभग 40 मिनट कर दें। त्वचा वाले टुकड़े लेने पर सूअर के पेट जैसा गाढ़ापन आता है।
ब्रिटेन के करी-रेस्तराँ में आलू मिला विंदालू दिख जाता है। यह गोवा का असली तरीक़ा नहीं है, पर सॉस सोखे हुए आलू स्वादिष्ट होते हैं। डालना हो तो आलू को निवाले भर के टुकड़ों में काटकर चरण 5 की शुरुआत में डालें और मांस के साथ 1 घंटा पकाएँ।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या सचमुच तीखा नहीं होता?
कश्मीरी मिर्च पाउडर कम तीखा है, इसलिए 4 छोटे चम्मच (tsp) में भी बस हल्की चरपराहट रहती है। तीखा पसंद हो, तो चरण 3 में 2–3 सूखी लाल मिर्चें साथ डालकर पकाएँ।
क्या सिरके की गंध बहुत तेज़ नहीं होती?
पकते-पकते सिरके की चुभती गंध उड़ जाती है और नरम खटास बच जाती है। आख़िर में लाल वाइन सिरका थोड़ा-थोड़ा डालें और अपनी पसंद की खटास पर रुकें।
क्या पहले से बनाकर रख सकते हैं?
थोड़ा ठंडा होने पर भंडारण डिब्बे में डालकर फ़्रिज में रखें और 3 दिन के भीतर ख़त्म करें। सिरके में पका होने से यह अपेक्षाकृत टिकता है, पर दोबारा गरम करते समय बीच तक गरम होने दें। छोटे हिस्सों में बाँटकर फ़्रीज़ करें तो लगभग एक महीना रख सकते हैं।
क्या मैरीनेट का समय कम कर सकते हैं?
कम से कम 2 घंटे मैरीनेट करें। अमेरिकन टेस्ट किचन की जाँच में पाया गया कि बहुत देर मैरीनेट करने पर कभी-कभी मांस रूखा हो गया। रात भर रखना हो, तो सूअर के पेट जैसा चर्बीदार हिस्सा चुनें, तो रूखापन कम होता है।
संदर्भ
- Priya Deshingkar, "Pork Vindaloo or Vindalho de Porco," 20 जनवरी 2024 को प्रकाशित। देखा और जाँचा गया: 22 अक्टूबर 2026. https://priyadeshingkar.substack.com/p/pork-vindaloo-or-vindalho-de-porco
- America's Test Kitchen, Andrea Geary, "The Original Vindaloo," 1 अप्रैल 2020 को प्रकाशित। देखा और जाँचा गया: 22 अक्टूबर 2026. https://www.americastestkitchen.com/articles/2188-the-original-vindaloo
- जापान का स्वास्थ्य, श्रम और कल्याण मंत्रालय, "मांस को अच्छी तरह पकाकर खाएँ" (जापानी में)। देखा और जाँचा गया: 22 अक्टूबर 2026. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000049964.html
