शरणार्थी की रसोई से फैला लाल चिकन
तंदूरी चिकन (तंदूरी चिकन / Tandoori Chicken) भारतीय खाने का सबसे जाना-पहचाना व्यंजन है: दही और मसालों में मैरिनेट किया चिकन, जिसे तंदूर नाम की बेलनाकार मिट्टी की भट्टी में भूना जाता है।
1947 में भारत-पाकिस्तान बँटवारे की अफ़रा-तफ़री में एक रसोइया पेशावर (अब पाकिस्तान में) से भागकर दिल्ली आया। उसका नाम था कुंदन लाल गुजराल। साथ ले जा पाया तो बस अपना हुनर और अपनी यादें।
1920 के दशक में पेशावर के गोरा बाज़ार में "मोती महल" नाम के रेस्तराँ में गुजराल वह प्रयोग कर रहे थे जो उस समय कोई नहीं करता था। नान सेंकने के लिए बने तंदूर में उन्होंने दही और मसालों में मैरिनेट किया चिकन डाल दिया। रोटी के लिए बनी भट्टी में मांस रखना भारतीय खान-पान की दुनिया में बहुत अनोखा विचार था।
दिल्ली आकर गुजराल ने दरियागंज इलाक़े में मोती महल फिर खड़ा किया, अपने साथियों कुंदन लाल जग्गी और ठाकुर दास मग्गू के साथ। तीनों पेशावर से आए पंजाबी हिंदू शरणार्थी थे।
मोड़ तब आया जब उनके मित्र, राजनेता मेहरचंद खन्ना, ने तंदूरी चिकन से पहले प्रधानमंत्री जवाहरलाल नेहरू का परिचय कराया। नेहरू को यह व्यंजन पसंद आया और मोती महल को सरकारी भोज की केटरिंग मिलने लगी। ईरान के शाह, अमेरिकी राष्ट्रपति रिचर्ड निक्सन और जैकी कैनेडी जैसे लोग मोती महल की मेज़ों पर बैठे। भारतीय नेता मौलाना आज़ाद के बारे में कहा जाता है कि उन्होंने कहा था: "दिल्ली आकर मोती महल में न खाना, वैसा ही है जैसे आगरा जाकर ताजमहल न देखना।"
आज तंदूरी चिकन भारतीय खाने का पर्याय बन चुका है, और बिना तंदूर के भी घर के ओवन में इसे अच्छी तरह बनाया जा सकता है। यह लेख अंग्रेज़ी भाषा के पेशेवर शेफ़ों की समझ और खाद्य विज्ञान के आधार पर पूरी रेसिपी देता है। समोसे और बिरयानी के साथ परोसकर पूरी भारतीय थाली सजाइए।
सामग्री (4 लोगों के लिए, हड्डी वाला 1.2 kg चिकन)
रेस्तराँ जैसा स्वाद पाने के 5 गुर
आम सादे दही में पानी ज़्यादा होता है और मैरिनेड मांस से टपक जाता है। ग्रीक दही लीजिए या कागज़ के तौलिये बिछी छलनी में 30 मिनट छाना हुआ दही। इसे "हंग कर्ड" कहते हैं, और तंदूरी रेसिपी में यह ज़रूरी तैयारी है।
रेस्तराँओं में "पहले चरण" में चिकन पर नमक, लाल मिर्च पाउडर और सिरका मलकर 30 मिनट रखा जाता है, फिर "दूसरे चरण" में दही वाले मैरिनेड में डाला जाता है। पहला अम्ल मांस की सतह के प्रोटीन खोल देता है, ताकि दही का मैरिनेड भीतर तक पहुँचे। इस तरीक़े से कम समय मैरिनेट करने पर भी गहरा स्वाद मिलता है।
ज़्यादातर घरेलू रेसिपियों में नहीं मिलती, पर रेस्तराँ के तंदूरी के लिए कसूरी मेथी ज़रूरी है। मैरिनेड में सिर्फ़ 1 छोटा चम्मच (tsp) डालने से भुनी, मेवे जैसी ख़ुशबू आती है और स्वाद रेस्तराँ के बहुत क़रीब पहुँच जाता है। यह भारतीय किराना दुकानों या ऑनलाइन मिल जाती है।
तंदूर के भीतर तापमान 480°C तक पहुँचता है। घर का ओवन 250°C पर रुक जाता है, इसलिए इस अंतर की भरपाई के लिए अच्छी तरह प्रीहीट (15–20 मिनट) करना अहम है। ट्रे को भी साथ में गरम कर लें तो चिकन रखते ही उसे तेज़ गरमी मिलती है, और मैलार्ड अभिक्रिया तेज़ होती है।
हड्डी वाली जाँघ भीतरी तापमान 75°C पर पूरी पक जाती है। उससे ज़्यादा सेंकने पर नमी उड़ जाती है और मांस सूख जाता है। मांस के सबसे मोटे हिस्से में थर्मामीटर लगाकर जाँचना सबसे भरोसेमंद तरीक़ा है। सतह जल जाए तब भी भीतर कच्चा हो सकता है, इसलिए सिर्फ़ दिखावट देखकर तय न कीजिए।
बदलाव और रूप
तंदूरी मैरिनेड बहुत लचीला है और कई चीज़ों पर आज़माया जा सकता है। कबाब और दोलमा की तरह मसालों और मांस को मिलाकर पकाने के तरीक़े पूरे मध्य-पूर्व और दक्षिण एशिया में फैले हैं।
चिकन टिक्का (स्टार्टर वाला रूप)
तंदूरी चिकन और चिकन टिक्के में फ़र्क़ "हड्डी" का है। चिकन टिक्का बिना हड्डी और बिना खाल की जाँघ या ब्रेस्ट को कौर भर टुकड़ों में काटकर उसी मैरिनेड में रखकर पकाया जाता है। यह सीख पर चढ़ाकर ग्रिल किया जाने वाला स्टार्टर है, और पकने में लगभग 25 मिनट लगते हैं, यानी तंदूरी चिकन से कम। यह 1970 के दशक में स्कॉटलैंड के एक करी हाउस में जन्मे चिकन टिक्का मसाला का पूर्वज भी है।
शाकाहारी विकल्प
मैरिनेड सब्ज़ियों पर भी चलता है। पनीर को उसी मैरिनेड में रखकर सेंकने से बनने वाला "पनीर टिक्का" भारत का क्लासिक शाकाहारी व्यंजन है। फूलगोभी को कौर भर टुकड़ों में काटकर बना "तंदूरी गोभी", मशरूम, आलू और शकरकंद भी जँचते हैं। वीगन बनाना हो तो दही की जगह सोया दही लीजिए।
कम तीखा रूप (बच्चों के लिए)
लाल मिर्च पाउडर और काएन मिर्च हटा दीजिए और सिर्फ़ 2 बड़े चम्मच (tbsp) पापरिका से रंग दीजिए। दही बढ़ाकर 250 g कर दें तो नरमी और उभरती है। 1 बड़ा चम्मच (tbsp) केचप डालने से वह मिठास आती है जो बच्चों को भाती है।
घर में रखी चीज़ों से झटपट रूप
1 बड़ा चम्मच (tbsp) करी पाउडर, 4 बड़े चम्मच दही, 1 बड़ा चम्मच (tbsp) केचप, लहसुन और अदरक 1-1 छोटा चम्मच (tsp), 1/2 छोटा चम्मच (tsp) नमक और 1 छोटा चम्मच (tsp) पापरिका मिला दीजिए, तो सीधा-सादा तंदूरी मैरिनेड बन जाता है। जब हर मसाला अलग-अलग जुटाने की झंझट से बचना हो, तब यह एक विकल्प है।
इस व्यंजन की पृष्ठभूमि: तंदूर का विज्ञान और खान-पान संस्कृति
तंदूर में गरमी के तीन रूप
तंदूरी चिकन की अलग बनावट और स्वाद तंदूर के पकाने के सिद्धांत से आते हैं। खाद्य वैज्ञानिक निक शर्मा अपने लेखन में समझाते हैं कि तंदूर में गरमी के तीन तरीक़े एक साथ काम करते हैं।
पहला है विकिरण ऊष्मा: मिट्टी की दीवारों से निकलती इन्फ़्रारेड किरणें चिकन को घेर लेती हैं। दूसरा है संवहन: गरम हवा का घूमना मांस को बराबर गरम करता है। तीसरा है धुआँ: कोयले या लकड़ी का धुआँ सीधे मांस में समाकर धुएँ जैसा स्वाद देता है। इन तीनों के मेल से बाहर से कुरकुरा और भीतर से रसीला आदर्श नतीजा मिलता है।
घर के ओवन में धुएँ का असर नहीं मिलता, इसलिए आख़िर में ब्रॉइलर से या "धुंगार" तकनीक से भरपाई की जाती है, जिसमें एल्युमिनियम फ़ॉइल पर दहकता कोयला रखकर बर्तन ढक दिया जाता है।
दही के मैरिनेड का खाद्य विज्ञान
दही के लैक्टिक अम्ल बैक्टीरिया लैक्टोज़ को लैक्टिक अम्ल में बदलते हैं, और यह अम्ल मांस के प्रोटीन को धीरे-धीरे बदलता है। सिरके या नींबू के रस जैसे तेज़ अम्लों की तुलना में लैक्टिक अम्ल नरमी से काम करता है, इसलिए मांस सूखता नहीं और रसीली बनावट बनी रहती है।
प्रोटीन खुलने पर पानी के अणुओं को थामने वाली संरचना बनती है, जो पकाते समय सूखने से भी बचाती है। और तरल मैरिनेड के उलट दही मांस की सतह से चिपका रहता है, इसलिए मसाले बहते नहीं। मैरिनेट करने का सबसे अच्छा समय 6–24 घंटे है।
कश्मीरी मिर्च का लाल रंग
तंदूरी चिकन का चटख लाल रंग कश्मीरी मिर्च से आता है। इसमें कैप्साइसिन (तीखा तत्व) कम और कैरोटिनॉइड रंगद्रव्य (कैप्सैन्थिन) भरपूर होता है, इसलिए यह तीखापन कम रखते हुए चटख नारंगी-लाल रंग देती है। रेस्तराँ कभी-कभी कृत्रिम रंग (Red 40 आदि) इस्तेमाल करते हैं, पर कश्मीरी मिर्च पर्याप्त मात्रा में डालें तो प्राकृतिक रंगद्रव्य से ही चटख लाल रंग मिल जाता है।
बटर चिकन की उत्पत्ति
तंदूरी चिकन के इतिहास ने एक और विश्व-प्रसिद्ध भारतीय व्यंजन को जन्म दिया। गुजराल ने बिना बिके तंदूरी चिकन को अगले दिन दोबारा बेचने के लिए टमाटर की ग्रेवी और मक्खन डालकर नया रूप दिया। यही "बटर चिकन (मुर्ग़ मखनी)" की उत्पत्ति है। तंदूरी चिकन और बटर चिकन एक ही रसोई में, एक ही रसोइये के हाथों जन्मे भाई जैसे व्यंजन हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
Q. तंदूर के बिना भी असली स्वाद मिल सकता है?
हाँ। RecipeTin Eats की रेसिपी घर के ओवन में चरण-दर-चरण मैरिनेड दोबारा लगाते हुए सेंकने की विधि से तंदूर के क़रीब नतीजा देती है। तीन चरणों की सिकाई अहम है: 200°C पर 25 मिनट, फिर मैरिनेड दोबारा लगाकर 250°C पर 15–20 मिनट, और आख़िर में ब्रॉइलर पर 2–3 मिनट। मछली भूनने वाली ग्रिल की तेज़ आँच पर अंत में तैयार करना भी असरदार है।
Q. मैरिनेड का लाल रंग अपने आप नहीं आता। क्या रंग मिलाना ज़रूरी है?
नहीं। 1.5 बड़े चम्मच (tbsp) कश्मीरी मिर्च पाउडर (या पापरिका) से प्राकृतिक रंगद्रव्य ही चटख लाल रंग दे देता है। रंग फीका लगे तो पापरिका बढ़ा दीजिए। हल्दी के पीले के साथ मिलकर सुंदर नारंगी-लाल रंग बनता है। कृत्रिम रंग स्वाद पर असर नहीं डालता, और प्राकृतिक रंगद्रव्य से भी काफ़ी रंग मिल जाता है।
Q. अगले दिन बचे हुए से कुछ नया बन सकता है?
हाँ। बचा हुआ तंदूरी चिकन उधेड़कर 200 g डिब्बाबंद टमाटर, 100 ml क्रीम, 2 बड़े चम्मच (tbsp) मक्खन और 1 छोटा चम्मच (tsp) गरम मसाले के साथ पका लें तो झटपट बटर चिकन बन जाता है। असल में बटर चिकन की शुरुआत भी यही है: गुजराल ने बिना बिके चिकन को अगले दिन नया रूप दिया था। फ्रिज में 2 दिन और फ़्रीज़र में 2 सप्ताह चलता है। खिचड़ी और दाल भात के साथ भारतीय घरेलू खाने का आनंद लेना भी अच्छा रहता है।
Q. सारे मसाले जुटाना मुश्किल है। क्या बाज़ार का तंदूरी पेस्ट चलेगा?
हाँ। बाज़ार का तंदूरी पेस्ट या तंदूरी सीज़निंग आसान विकल्प है। पर बाज़ार के उत्पादों में अक्सर अमचूर (सूखे आम का पाउडर) और कसूरी मेथी (सूखी मेथी की पत्तियाँ) नहीं होते, इसलिए इन्हें थोड़ा-सा मिला देने से स्वाद रेस्तराँ के क़रीब पहुँच जाता है।
Q. चिकन के अलावा और क्या जँचता है?
समोसे वाले लेख में बताया पनीर, झींगा और लैम्ब चॉप क्लासिक विकल्प हैं। शाकाहारियों के लिए फूलगोभी, मशरूम और आलू भी जँचते हैं। मैरिनेट करने का समय चिकन से कम, लगभग 30 मिनट से 2 घंटे रखिए।
संदर्भ
इतिहास और संस्कृति
- Wikipedia, "Tandoori chicken" https://en.wikipedia.org/wiki/Tandoori_chicken
- Wikipedia, "Kundan Lal Gujral" https://en.wikipedia.org/wiki/Kundan_Lal_Gujral
रेसिपी और पकाने की तकनीक
- RecipeTin Eats, "Oven Baked Tandoori Chicken" https://www.recipetineats.com/oven-baked-tandoori-chicken/
- Tasting Table, "5 Chef Tips for Making the Best Tandoori Chicken" https://www.tastingtable.com/1779745/chef-cooking-tips-tandoori-chicken/
खाद्य विज्ञान
- Nik Sharma, "Secrets of the Tandoor" https://niksharma.substack.com/p/secrets-of-the-tandoor-what-you-wont
- Glebe Kitchen, "Tandoori Masala - Homemade Tandoori Spice Mix" https://glebekitchen.com/tandoori-masala-homemade-tandoori-spice-mix/
- Tyner Pond Farm, "Yogurt as Marinades: The Science Behind Tender Meat" https://tynerpondfarm.com/blogs/farming/using-milk-buttermilk-and-yogurt-as-marinades-the-science-behind-tender-meat
