पत्ता खोलते ही लोबिया और लाल पाम तेल की ख़ुशबू उठती है
भाप वाले बर्तन का ढक्कन खोलते ही केले के पत्ते की हरी गंध और लाल पाम तेल की मिट्टी जैसी मीठी ख़ुशबू एक साथ उठती है। पोटली खोलें तो भीतर केक की तरह जमा हुआ दाल का घोल मिलता है। पर यह मीठी मिठाई नहीं, लोबिया को दरदरा पीसकर लाल पाम तेल से चटख नारंगी रंगा हुआ कैमरून का कोकी (Koki / Ekoki) है।
घर की रसोई में दुविधा लोबिया का छिलका उतारने, पेस्ट के दरदरेपन, लाल पाम तेल की मात्रा और पत्ते में लपेटने को लेकर होती है। रेसिपी देखने भर से लगता है कि "दाल कुचलकर भाप दो", पर पानी ज़्यादा हो तो जमता नहीं, और बहुत चिकना कर दें तो भारी दाल की जेली जैसा बन जाता है।
इस लेख में लोबिया को रात भर भिगोकर दरदरा पेस्ट बनाया जाता है, उसमें लाल पाम तेल और थोड़ी हरी पत्तियाँ मिलाई जाती हैं, और केले के पत्ते या बेकिंग पेपर में लपेटकर भाप दी जाती है। उसी कैमरून का सांगा पत्तियों और मक्के का स्टू है, तो कोकी दाल को मुख्य रखने वाला भाप का व्यंजन। ंदोले (जापानी में) और अचू सूप (जापानी में) के बग़ल में रखें तो दिखता है कि कैमरून का खाना सिर्फ़ "हरे स्टू" भर नहीं है।
अंग्रेज़ी में इसे अक्सर Koki beans लिखा जाता है, और WIPO की कैमरून खान-पान संस्कृति परियोजना में Ekoki के नाम से चुने हुए व्यंजनों में गिना गया है। फ़्रेंच भाषी इलाक़ों में इसे gâteau de haricots, haricots koki जैसे नामों से "दाल का केक" बताया जाता है।
कोकी: लोबिया को भाप देकर जमाने वाला कैमरून का व्यंजन
कोकी मध्य और पश्चिम अफ़्रीका के उन दाल के व्यंजनों में से एक है जिनमें लोबिया (काली आँख वाली दाल) इस्तेमाल होती है। नाइजीरिया के एकुरू (जापानी में) और दाल को तलने वाले अकारा (जापानी में) से इसकी सामग्री मिलती है, पर कोकी में लाल पाम तेल ख़ूब मिलाया जाता है और पत्ते या काग़ज़ में लपेटकर भाप दी जाती है, यही फ़र्क़ है।
WIPO की "IP and Gastronomic Tourism: Cameroon" में Ekoki कैमरून के पर्यटन संसाधन बन सकने वाली पाक परंपराओं में शामिल है। यानी घरेलू खाना होते हुए भी इसे कैमरून की खान-पान संस्कृति को बाहर पहुँचाने वाले प्रतिनिधि व्यंजनों में गिना जाता है।
विदेशी रेसिपियों में साझा बातें हैं लोबिया, लाल पाम तेल और लपेटकर भाप देने का चरण। The Vegan Society की रेसिपी इसे "steamed pudding" बताती है, और African Bites समझाती है कि दाल को पूरी तरह चिकना पेस्ट न बनाकर थोड़े दाने बचाना ज़रूरी है। नतीजे का फ़र्क़ इसी से पड़ता है कि यह "थोड़ा खुरदरा दाल का घोल" बन पाए या नहीं।
| कोकी के स्तंभ | वहाँ अक्सर दिखने वाला रूप | दूसरी जगह क्या बचाएँ |
|---|---|---|
| दाल | लोबिया, काउपी | सूखी लोबिया भिगोएँ और 80% से ज़्यादा छिलके उतारें |
| तेल | लाल पाम तेल | सेहत के लिए नहीं, रंग और ख़ुशबू की सामग्री के रूप में थोड़ी मात्रा |
| लपेटना | केले का पत्ता, एल्यूमिनियम फ़ॉइल, पत्तों में लपेटना | ख़ुशबू पत्ते से आती है, आकार बेकिंग पेपर से भी बन जाता है |
| खाने का ढंग | प्लांटेन, कसावा, यम, आलू | दूसरी जगह उबले प्लांटेन, भुने केले और चावल के साथ |
सामग्री (4 लोगों के लिए, 6 पोटलियाँ)
यह मात्रा लगभग 10 सेमी व्यास की 6 पोटलियाँ बनाने का अंदाज़ा है। 1 पोटली प्रति व्यक्ति रखें तो 4 लोगों के लिए थोड़ी बच जाती है। फ़्रिज में रखकर अगले दिन गरम की जा सकती हैं, इसलिए पहली बार भी 6 पोटलियाँ बनाने से भाप वाले बर्तन का इस्तेमाल बेहतर होता है।
बुनियादी रूप दाल, तेल और सब्ज़ियों का व्यंजन है, पर बाज़ार के बुइयोन में गेहूँ, सोया, दूध या चिकन अर्क हो सकता है। पूरी तरह शाकाहारी बनाना हो तो सामग्री-लेबल जाँचा हुआ सब्ज़ी बुइयोन लें, या सिर्फ़ नमक और सफ़ेद मिर्च से बनाएँ। लाल पाम तेल रंग और ख़ुशबू के लिए है; सेहत के फ़ायदे की उम्मीद में ज़्यादा डालने की चीज़ नहीं।
ख़रीदारी में दुविधा वाली सामग्री और औज़ार
कोकी की ख़रीदारी में पास से मिलने वाली चीज़ें और ख़ास दुकान या ऑनलाइन में ढूँढने लायक़ चीज़ें अलग कर लें तो आसानी रहती है। प्याज़, हरी पत्तियाँ, मिर्च और प्लांटेन के विकल्प के तौर पर केले व आलू आम दुकान से काफ़ी हैं। ढूँढने लायक़ हैं लोबिया, लाल पाम तेल और भाप वाला बर्तन।
| प्राथमिकता | क्या लें | कारण | पास से मिल जाने वाला |
|---|---|---|---|
| सबसे ऊपर | लोबिया | सोयाबीन या सफ़ेद राजमा से ख़ुशबू और हल्कापन बदल जाता है | प्याज़, हरी पत्तियाँ, मिर्च |
| ऊँची | लाल पाम तेल | कोकी का रंग और ख़ुशबू तय करता है | आम तेल से पूरा बदलना दूसरे व्यंजन की ओर झुकता है |
| ऊँची | भाप वाला बर्तन | पोटलियाँ पानी में नहीं डूबतीं और बराबर जमती हैं | गहरे बर्तन में जाली वाला स्टैंड भी चलता है |
| मध्यम | केले का पत्ता | ख़ुशबू देता है, पर बेकिंग पेपर से भी आकार बन जाता है | पहली बार काग़ज़ में लपेटना ठीक है |
लोबिया सिर्फ़ कोकी के लिए नहीं, रेड रेड, वाकये (जापानी में) और अकारा (जापानी में) में भी काम आती है। 1 kg का पैकेट लेने पर भी आसानी से ख़त्म होने वाली सूखी सामग्री है।
लाल पाम तेल वह चीज़ है जो कोकी का रंग एकदम नारंगी कर देती है। सिर्फ़ आम तेल से बनाने पर दाल की भाप वाली टिक्की की तरह खाया जा सकता है, पर कोकी वाली ख़ुशबू काफ़ी कमज़ोर हो जाती है। शुरू में छोटी बोतल काफ़ी है।
भाप वाला बर्तन पोटलियों को पानी में डुबोए बिना पकाने का औज़ार है। गहरे बर्तन में जाली वाला स्टैंड रखकर भी बन जाता है, पर पोटली पानी को छू ले तो सिर्फ़ तली पानी जैसी हो जाती है, इसलिए भाप का रास्ता बनाए रखें।
पोषण की जानकारी कैसे पढ़ें
फ़्रंटमैटर में दिए पोषण मान 6 पोटलियों को 4 लोगों में बाँटने का, प्लांटेन को छोड़कर, मोटा अंदाज़ा हैं। प्रति व्यक्ति लगभग 430 kcal, प्रोटीन लगभग 16 g और वसा लगभग 21 g। लाल पाम तेल घटाकर 90 ml करने से वसा घटती है, पर कोकी की ख़ुशबू भी कमज़ोर होती है।
बनाने की विधि: दरदरा दाल का घोल लपेटकर भाप दें
कोकी इस क्रम में बनता है: दाल भिगोना, छिलके उतारना, दरदरा पीसना, लाल पाम तेल मिलाना, लपेटना, भाप देना, आराम देना। बीच में सबसे ज़रूरी बात पानी ज़्यादा न डालना है। मिक्सर न चले तो पानी बढ़ाते जाएँ, तो भाप देने के बाद भी कटाव साफ़ नहीं आता।
घर की रसोई के हिसाब से विकल्पों की तालिका
कोकी में सामग्री कम होने से बदलावों का असर बड़ा होता है। सब कुछ वहाँ की सामग्री की ओर ले जाने से बेहतर है कि बचाने वाली और ढीली छोड़ने वाली बातें अलग कर ली जाएँ, तो सफलता आसान होती है।
| दुविधा | क्या बचाएँ | दूसरी जगह व्यावहारिक हल |
|---|---|---|
| लोबिया नहीं है | काउपी जैसी दाल की हल्की ख़ुशबू | सोयाबीन या काबुली चना नहीं; दुकान या ऑनलाइन में लोबिया खोजें |
| केले का पत्ता नहीं है | लपेटकर भाप देने का रूप और ख़ुशबू | बेकिंग पेपर से भीतर लपेटें और एल्यूमिनियम फ़ॉइल से सहारा दें |
| लाल पाम तेल तेज़ लगता है | रंग और मिट्टी जैसी ख़ुशबू | 120 ml से घटाकर 90 ml करें। शून्य कर दें तो दूसरा व्यंजन बन जाता है |
| हरी पत्तियाँ डालें या नहीं | घोल में हरे बिंदु और हल्कापन | केल, पालक, कोमात्सुना 80 g तक |
| प्लांटेन नहीं है | स्टार्च वाली चीज़ से थामना | सख़्त केले भूनें, आलू उबालें, या सफ़ेद चावल पर रखें |
एक ही लोबिया से भी अकारा (जापानी में) हवा मिलाकर तला जाता है और एकुरू (जापानी में) सफ़ेद भाप में पकाकर चटनी के साथ खाया जाता है। कोकी में लाल पाम तेल को घोल में समेटकर भाप दी जाती है, इसलिए इसमें दाल का हल्कापन और तेल की ख़ुशबू दोनों रहती हैं।
कहाँ बिगड़ने का डर है
कोकी की गड़बड़ियाँ दाल के घोल के पानी, बचे छिलकों और भाप की कमी के आसपास जमा होती हैं। भाप देने के बाद ठीक करना कठिन है, इसलिए मिलाने के समय ही गाढ़ापन जाँच लें।
| गड़बड़ी | कारण | कैसे सुधारें |
|---|---|---|
| जमता नहीं, बिखर जाता है | पानी ज़्यादा, दाल बहुत बारीक | अगली बार पानी 2 बड़े चम्मच घटाएँ। इस बार कटोरे में डालकर 20 मिनट और भाप दें |
| बहुत खुरदरा | बहुत छिलके बचे | कम-से-कम 80% छिलके उतारें। बाक़ी को बनावट मानकर चलने दें |
| भारी और ठसा हुआ | पूरी तरह चिकना पेस्ट बना दिया | दरदरा पीसें और लकड़ी के चम्मच से 5 मिनट मिलाकर थोड़ी हवा समाने दें |
| तेल अलग हो जाता है | लाल पाम तेल बहुत गरम, कम मिलाया | धीमी आँच पर सिर्फ़ गरम करें और थोड़ा-थोड़ा डालें |
| तली पानी जैसी है | पोटली पानी को छू गई | स्टैंड ऊँचा करें और पोटलियों को पानी की सतह से दूर रखें |
| पत्ता फट जाता है | सख़्त ही मोड़ दिया | भाप या खौलते पानी से नरम करें और भीतर काग़ज़ से मज़बूत करें |
African Bites जैसी विदेशी रेसिपियाँ दाल को थोड़ा खुरदरा रखना नतीजे की कुंजी बताती हैं। मिक्सर तेज़ होते हैं, इसलिए ज़्यादा देर न चलाने पर कोकी जैसा बनता है। उलटे पुराने फ़ूड प्रोसेसर में दाने बहुत बड़े रह जाएँ तो घोल को 2 बार में करें और किनारे खुरचते हुए थोड़ी-थोड़ी देर चलाएँ।
कैसे खाएँ, मेन्यू और रखना
कोकी को पोटली समेत परोसकर मेज़ पर खोलने में मज़ा आता है। गरम पोटली खोलने पर उठती ख़ुशबू ही दावत है, इसलिए सब कुछ पहले काटकर थालियों में सजाने के बजाय एक-एक पोटली खोलने से माहौल बनता है।
| मेन्यू | कब ठीक | कैसे मिलाएँ |
|---|---|---|
| कोकी, उबला प्लांटेन, मिर्च की चटनी | छुट्टी का दोपहर का खाना | मीठा मुख्य भोजन और लाल पाम तेल की ख़ुशबू मेल खाते हैं |
| कोकी, सफ़ेद चावल, खीरे का सलाद | हफ़्ते के दिन का रात का खाना | तेल के भारीपन को सलाद से काटें |
| कोकी, सांगा, फूफू | कैमरून का मेन्यू | दाल की भाप वाली डिश को पत्तों के स्टू के बग़ल में रखें |
| कोकी, ंदोले, भुनी मछली | मेहमानों के दिन | गाढ़े व्यंजन एक-दूसरे पर चढ़ते हैं, इसलिए कोकी छोटा काटें |
रखना हो तो पोटली समेत लगभग 20 मिनट ठंडा करें और फ़्रिज में 2 दिन के भीतर खा लें। दोबारा गरम करने के लिए पोटली समेत भाप वाले बर्तन में 10 मिनट। माइक्रोवेव में पोटली से निकालकर माइक्रोवेव-सेफ़ प्लेट में रखें, 2 छोटे चम्मच पानी छिड़कें, ढीला क्लिंग रैप ढकें और 600 W पर 1 मिनट 30 सेकंड गरम करें। फ़्रीज़ किया जा सकता है, पर पिघलने के बाद थोड़ा भुरभुरा हो जाता है, इसलिए 2 हफ़्ते के भीतर खाने का अंदाज़ा रखें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या लोबिया के सारे छिलके उतारने ज़रूरी हैं?
सारे नहीं। लगभग 80% उतर जाएँ तो भाप के बाद का खुरदरापन काफ़ी घट जाता है। बहुत छिलके बचें तो दिखने में काले बिंदु बढ़ते हैं और मुँह में भारीपन आता है।
क्या केले के पत्ते के बिना बन सकता है?
बन सकता है। बेकिंग पेपर से भीतर लपेटें और बाहर एल्यूमिनियम फ़ॉइल का सहारा दें तो आकार टिकता है। पत्ते की ख़ुशबू नहीं आएगी, पर भाप वाले व्यंजन का आकार पूरी तरह बन जाता है। एशियाई सामान की दुकान में फ़्रोज़न केले का पत्ता मिले तो अगली बार उसे इस्तेमाल करने पर ख़ुशबू बदल जाएगी।
क्या लाल पाम तेल की जगह आम तेल ले सकते हैं?
पूरी तरह वही व्यंजन नहीं बनेगा। लाल पाम तेल रंग, ख़ुशबू और तेल का भारीपन बनाता है। बहुत नापसंद हो तो 60 ml लाल पाम तेल और 40 ml आम तेल लें और सिर्फ़ रंग पूरा करने के लिए 1/2 छोटा चम्मच पैप्रिका पाउडर डालें।
क्या हरी पत्तियाँ ज़रूरी हैं?
ज़रूरी नहीं। हरी पत्तियों के बिना भी कोकी बन जाता है। इस लेख में खाने में आसानी और कटाव में हल्कापन लाने के लिए 80 g केल या पालक डाला गया है। ज़्यादा डालने पर दाल का घोल ढीला हो जाता है, इसलिए 100 g से ऊपर न जाएँ।
रात भर भिगोने का समय नहीं है
गुनगुने पानी में 3 घंटे भिगोने वाला छोटा रास्ता है, पर छिलके उतारना थोड़ा कठिन हो जाता है। खौलते पानी से जल्दी करने पर दाल की सिर्फ़ सतह नरम होती है और बीच कड़ा रह सकता है। पहली बार रात को पानी में भिगो देना ज़्यादा भरोसेमंद है।
संदर्भ
- WIPO, IP and Gastronomic Tourism: Cameroon, https://www.wipo.int/ip-development/en/agenda/projects/ip-and-gastronomic-tourism.html
- WIPO, Scoping study Cameroon, https://www.wipo.int/export/sites/www/ip-development/en/docs/scoping-study-cameroon.pdf
- The Vegan Society, Koki beans, https://www.vegansociety.com/lifestyle/recipes/koki-beans
- African Bites, Koki Beans, https://www.africanbites.com/koki-beans/
- FAO, Cowpea Post-harvest Operations, https://www.fao.org/fileadmin/user_upload/inpho/docs/Post_Harvest_Compendium_-_Cowpeas.pdf
