पत्ता खुलते ही लाल तेल की ख़ुशबू उठती है
शाम की रसोई में अरबी कद्दूकस करें तो हाथों में थोड़ा लसलसापन रह जाता है। पकी हुई सब्ज़ी की अरबी से अलग, कद्दूकस की अरबी सफ़ेद और भारी होती है, और पत्ते पर रखने पर धीरे-धीरे फैलती है। इसमें सूखे झींगे की ख़ुशबू, लाल देंदे तेल और हरी पत्तियों की भाप मिलती है तो यह सादा कंद का व्यंजन नहीं रहता, बल्कि कैमरून के दक्षिण-पश्चिम से नाइजीरिया के दक्षिण-पूर्व तक फैले तटीय पत्तों में लिपटे व्यंजन के क़रीब पहुँच जाता है।
एक्पांग नक्वुक्वो (Ekpang Nkukwo) को कैमरून की तरफ़ Ekwang भी कहा जाता है। कद्दूकस किए कोकोयम को कोकोयम के पत्तों में लपेटकर स्मोक्ड मछली, क्रेफ़िश, पाम तेल, मिर्च आदि के साथ पकाया जाता है। वहाँ के पत्ते और स्मोक्ड मछली दूसरी जगह पूरी तरह जुटाना मुश्किल है, इसलिए इस लेख में अरबी, कोमात्सुना, सूखे झींगे और देंदे तेल से बनावट और ख़ुशबू का मूल बचाने वाला तरीक़ा दिया गया है।
कैमरून के व्यंजनों में सांगा पत्तियों और मक्के का स्टू है, ंदोले (जापानी में) कड़वी पत्तियों और मूँगफली की दावत है, और अचू सूप (जापानी में) पीली ग्रेवी को कूटे कंद के साथ मिलाने वाला व्यंजन है। एक्पांग नक्वुक्वो में इन सबके ऊपर "लपेटने" की हाथ की मेहनत जुड़ती है। बर्तन ज़्यादा हिलाया जाए तो यह बिखर जाता है, इसलिए बनाने वाले का संयम भी स्वाद का हिस्सा है।
अंग्रेज़ी में Ekpang Nkukwo, Ekpang Nkwukwo, Ekwang आदि वर्तनियाँ मिलती हैं। कुछ स्रोत Ekwang को कैमरून के दक्षिण-पश्चिम के ओरोको लोगों का व्यंजन बताते हैं, और कुछ Ekpang Nkukwo को दक्षिणी नाइजीरिया के एफ़िक और इबिबियो लोगों का। इस लेख में "एक्पांग नक्वुक्वो" लिखा गया है और कैमरून की तरफ़ का Ekwang भी साथ बताया गया है।
एक्पांग नक्वुक्वो की उत्पत्ति और पत्तों के आसपास सजी मेज़
इस व्यंजन की उत्पत्ति को एक ही देश के नाम से तय करना कठिन है। कैमरून के दक्षिण-पश्चिम के न्दियान डिवीज़न में रहने वाले ओरोको लोगों के व्यंजन के रूप में Ekwang का परिचय देने वाले लेख हैं। उनमें कोकोयम को कद्दूकस करना और थोड़ा-थोड़ा पत्ते पर रखकर लपेटने की मेहनत को ही व्यंजन की ख़ासियत बताया गया है। पोटलियों को बर्तन में परत-दर-परत रखकर ज़ोर से चलाए बिना पकाया जाता है, इसलिए कंद का लसलसापन और पत्ते का संभालना नतीजा तय करते हैं।
दूसरी ओर, दक्षिणी नाइजीरिया के एफ़िक और इबिबियो की खान-पान संस्कृति पर लिखा एक लेख Ekpang Nkukwo को ख़ास अवसरों और पारंपरिक शादियों में परोसा जाने वाला व्यंजन बताता है। नदी के पास के इलाक़े की मेज़ के अनुरूप, पेरिविंकल, झींगे और केकड़े जैसे समुद्री खाने मिलाने के उदाहरण भी हैं। नाम, कंदों का मेल, पत्ते का प्रकार और समुद्री खाने का चुनाव घर और इलाक़े के हिसाब से बदलते हैं, इसलिए Ekpang Nkukwo और Ekwang को अलग-अलग चीज़ें मानने से बेहतर है कि इन्हें अलग शब्दों में आगे बढ़ा मिलती-जुलती विधि का व्यंजन पढ़ा जाए; यह हक़ीक़त के ज़्यादा क़रीब बैठता है।
वहाँ की मेज़ पर इसे गरम परोसने और हाथ से खाने की आदत का भी ज़िक्र है। पत्ता खोलने पर पहले लाल पाम तेल की ख़ुशबू और समुद्री शोरबा आता है, और नरम कंद को थोड़ा-थोड़ा ग्रेवी में लपेटकर खाया जाता है। दूसरी जगह बनाते समय अरबी और कोमात्सुना से इसकी बनावट का विकल्प बनाया जा सकता है, पर यह वहाँ की सामग्री की पूरी नक़ल नहीं है। पहले पोटलियों को न तोड़ना, कम से कम थोड़ा देंदे तेल रखना, और सूखे झींगे से समुद्री गहराई पूरी करना प्राथमिकता में रखें। कोकोयम और बड़े पत्ते मिल जाएँ तो कहाँ क्या बदला, यह दर्ज करते हुए आज़माएँ, तो इलाक़ों के फ़र्क़ और घरों की सूझ-बूझ ज़्यादा साफ़ दिखती है।
घर की रसोई में बचाने वाला मूल
एक्पांग नक्वुक्वो सारी सामग्री जुटाने से ज़्यादा यह पहले तय करने पर आसानी से बनता है कि क्या नहीं बिगाड़ना है। वहाँ के कोकोयम, कोकोयम के पत्ते, क्रेफ़िश और स्मोक्ड मछली एक साथ ढूँढें तो ख़रीदारी भारी हो जाती है। पहली बार चार बातों पर ध्यान दें: कंद का लसलसापन, पत्तों में लपेटने की बनावट, लाल तेल, और समुद्री खाने की सूखी ख़ुशबू।
| बचाने वाली बात | वहाँ का रूप | दूसरी जगह व्यावहारिक हल |
|---|---|---|
| कंद का लसलसापन | कोकोयम, माकाबो, वॉटर यम | अरबी कद्दूकस करें और ढीली हो तभी थोड़ा आलू का स्टार्च जोड़ें |
| लपेटने का पत्ता | कोकोयम के पत्ते, कोलार्ड ग्रीन्स आदि | कोमात्सुना के बड़े पत्ते, पाक चोई के बाहरी पत्ते या पालक को उबालकर इस्तेमाल करें |
| लाल तेल | पाम तेल, लाल पाम तेल | खाने वाला देंदे तेल लें। ख़ुशबू तेज़ है, इसलिए ज़्यादा न डालें |
| समुद्री खाने की ख़ुशबू | क्रेफ़िश, स्मोक्ड मछली, पेरिविंकल | सूखे झींगे कुचलकर इस्तेमाल करें, नमक आख़िर में ठीक करें |
| बिना हिलाए पकाने का ढंग | पोटलियाँ परत-दर-परत रखकर धीमे पकाना | उबाल आते ही धीमी आँच। स्वाद फैलाने के लिए बर्तन हिलाएँ, लकड़ी के चम्मच से न तोड़ें |
सामग्री (4 लोगों के लिए)
यह मात्रा लगभग 22 सेमी व्यास के मोटे तले के बर्तन में आसानी से बनती है। पत्ते लपेटने में समय लगता है, इसलिए पहली बार बहुत लोगों के लिए न बनाना ज़्यादा सुखद रहता है।
सूखे झींगे डालते हैं, इसलिए शेलफ़िश से एलर्जी हो तो छोड़ दें और 1 छोटा चम्मच सूखे शिटाके का पाउडर और थोड़ा स्मोक्ड नमक डालकर ख़ुशबू पूरी करें। कच्ची अरबी और कोकोयम से हाथ या मुँह में जलन हो सकती है। छीलने और कद्दूकस करने में दस्ताने पहनें, और तब तक पकाएँ जब कंद में सफ़ेदी न रहे और बीच तक गरम हो जाए।
ख़रीदारी के बारे में
इस व्यंजन के लिए ख़ास दुकान या ऑनलाइन में ढूँढने लायक़ हैं देंदे तेल, जो आम दुकान में कम मिलता है, ख़ुशबू की धुरी सूखे झींगे, और जलने न देने वाला मोटे तले का बर्तन। अरबी, हरी पत्तियाँ, प्याज़ और लहसुन पास की दुकान से काफ़ी हैं। आम सामग्री के लिए भी ख़रीदारी की सलाह देने से ख़रीदने का निर्णय धुँधला हो जाता है।
देंदे तेल थोड़ी मात्रा में भी तेज़ ख़ुशबू और रंग देता है। यह अकाराजे (जापानी में) और मुकेका बाइयाना (जापानी में) में भी काम आता है, इसलिए एक बोतल लें तो पाम तेल वाले व्यंजन लगातार बनाने पर बचा नहीं रहता।
सूखे झींगे वहाँ की क्रेफ़िश या स्मोक्ड मछली की सीधी जगह नहीं लेते। फिर भी कुचलकर थोड़ा डालने पर ग्रेवी की गहराई में सूखे समुद्री खाने की ख़ुशबू आती है और सिर्फ़ पत्तों और कंद के भारीपन को सँभाल लेती है।
पतले तले के बर्तन में कंद का स्टार्च पहले जमकर तली में चिपक जाता है। मोटा बर्तन धीमी आँच पर हल्का उबाल बनाए रखना और पोटलियों को बिना तोड़े पकाना आसान करता है।
बनाने की विधि: पोटलियाँ तोड़े बिना धीमी आँच पर पकाएँ
इस व्यंजन में पोटलियाँ बन जाने के बाद बर्तन को न चलाना ज़रूरी है। स्वाद फैलाना हो तो लकड़ी के चम्मच से तली न खुरचें, बर्तन को दोनों हाथों से पकड़कर थोड़ा तिरछा करें। कंद के जमने से पहले हिलाएँ तो पत्ते की भरावन बह जाती है और पूरा बर्तन भारी पेस्ट बन जाता है।
कहाँ बिगड़ने का डर है
| क्या होता है | कारण | कैसे सुधारें |
|---|---|---|
| पोटलियाँ खुल जाती हैं | पत्ते सख़्त, कंद ज़्यादा भरा, तेज़ उबाल | पत्तों को 30 सेकंड उबालें और पतला लपेटें। उबाल आते ही धीमी आँच करें |
| भीतर की अरबी लसदार, सफ़ेद और कच्ची है | कम पकाया, पोटली मोटी | 100 ml पानी और डालकर धीमी आँच पर 10 मिनट पकाएँ। अगली बार पतला लपेटें |
| बर्तन की तली जलती है | पतला बर्तन, तेज़ आँच, पानी कम | मोटा बर्तन लें और सिर्फ़ किनारे बुलबुले उठने जितनी आँच रखें। पानी बर्तन की दीवार से डालें |
| पूरा पेस्ट बन जाता है | बीच में चलाया, अरबी पानी जैसी थी | लकड़ी के चम्मच से न चलाएँ। बर्तन तिरछा करके स्वाद फैलाएँ। अरबी ढीली हो तो स्टार्च जोड़ें |
| चिकना लगता है | देंदे तेल ज़्यादा, खटास नहीं | देंदे तेल घटाकर 2 बड़े चम्मच करें और आख़िर में नींबू जोड़ें |
कैसे खाएँ और मेन्यू कैसे बनाएँ
वहाँ कई मौक़ों पर हाथ से खाया जाता है, पर घर पर गहरी प्लेट में गरम चावल, उबले कच्चे केले या उबले आलू के साथ परोसना खाने में आसान रहता है। एक पोटली तोड़कर लाल ग्रेवी को थोड़े चावल पर लपेटें, तो सूखे झींगे की ख़ुशबू और कंद का लसलसापन मिलकर एक हो जाते हैं।
कैमरून का मेन्यू बनाना हो तो पत्तों की मिठास चखने वाले सांगा से अलग दिन बनाएँ, और पाम वाला होकर भी मांस की ओर झुके पूले मोआंबे तथा पत्तों में लपेटने की बनावट के क़रीब मध्य अफ़्रीका के माबोके (जापानी में) के साथ मिलाकर पढ़ना दिलचस्प है। देंदे तेल ख़त्म करना हो तो ब्राज़ील के मुकेका बाइयाना (जापानी में) से जोड़ने पर समुद्री खाने और लाल तेल का दूसरा रूप दिखता है।
रखना और दोबारा गरम करना
फ़्रिज में पोटलियाँ और ग्रेवी साथ बंद डिब्बे में रखें और 2 दिन के भीतर ख़त्म कर लें। दोबारा गरम करने के लिए छोटे बर्तन में डालकर 2 से 3 बड़े चम्मच पानी जोड़ें और धीमी आँच पर लगभग 8 मिनट गरम करें। सिर्फ़ माइक्रोवेव से गरम करने पर बीच ठंडा रह सकता है, इसलिए 600 W पर 2 मिनट गरम करें, एक बार पलटें और 1 मिनट से 1 मिनट 30 सेकंड और गरम करें।
फ़्रीज़ किया जा सकता है, पर पत्ते नरम हो जाते हैं और कंद की बनावट थोड़ी आटे जैसी हो जाती है। फ़्रीज़ करें तो एक बार खाने जितने हिस्सों में बाँटें; पिघलने के बाद बर्तन में धीमी आँच पर गरम करें, और टूटी पोटलियों को चावल पर डालने वाली ग्रेवी की तरह इस्तेमाल करें तो कुछ बेकार नहीं जाता।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या अरबी की जगह जिमीकंद जैसे लंबे कंद (नागाइमो) से बन सकता है?
अकेले उससे पानी ज़्यादा हो जाता है और वह पत्ते के भीतर बह जाता है। उसे लें तो अरबी के एक हिस्से तक, कुल का ज़्यादा से ज़्यादा 20%, रखें और थोड़ा स्टार्च जोड़ें। पहली बार सिर्फ़ अरबी ज़्यादा स्थिर रहती है।
कोकोयम के पत्तों के बिना क्या यह दूसरा व्यंजन हो जाता है?
वहाँ की ख़ुशबू अलग होगी, पर कंद को पत्तों में लपेटने की बनावट बचाई जाए तो घरेलू रूप के तौर पर बात बनती है। कोमात्सुना के पत्ते कुछ छोटे होते हैं, इसलिए पाक चोई के बाहरी पत्ते या बड़े पालक के साथ मिलाने पर लपेटना आसान होता है।
सूखे झींगे के बिना क्या कुछ कमी लगती है?
सूखे समुद्री खाने की ख़ुशबू कमज़ोर पड़ती है। शेलफ़िश से बचना हो तो 1 छोटा चम्मच सूखे शिटाके का पाउडर, चुटकी भर स्मोक्ड नमक और ज़्यादा हरी प्याज़ ख़ुशबू की खाई थोड़ी भर देती है। पूरी तरह वैसा नहीं होगा, पर पत्तों और कंद के व्यंजन के रूप में बात बन जाती है।
देंदे तेल पसंद नहीं। क्या आम तेल से बन सकता है?
बन सकता है, पर एक्पांग नक्वुक्वो की ख़ास लाल ख़ुशबू कमज़ोर हो जाती है। पसंद न हो तो देंदे तेल सिर्फ़ 1 बड़ा चम्मच लें और बाक़ी राइस ब्रान तेल से बदल दें। शुरू से शून्य करने की बजाय थोड़ी मात्रा से ख़ुशबू जाँचना तय करने में आसान रहता है।
क्या पोटलियाँ एक दिन पहले लपेटकर रख सकते हैं?
सुझाया नहीं जाता। कद्दूकस की अरबी समय बीतने पर पानी छोड़ती है और पत्ते के भीतर ढीली हो जाती है। काम बाँटना ही पड़े तो पत्तों को उबालना, सूखे झींगे कुचलना और मसालेदार सब्ज़ियाँ काटना एक दिन पहले कर लें, और अरबी कद्दूकस करना व लपेटना उसी दिन करें।
देखे गए स्थानीय और विदेशी स्रोत
- Keng's Kitchen, “Ekwang - The Oroko Way”
- African Food Network, “Ekpang Nkwukwo”
- ConnectNigeria, “Recipe for Ekpang Nkukwo”
- African Journal of Culture, History, Religion and Traditions, “Preserving Indigenous Culinary Heritage through Multilingual Documentation”
- Oroko Cultural Association, “Diversity & Cultural Heritage”
