भाप उठ रही है एक बर्तन से, जिसमें चिकन पक रहा है। शोरबा गाढ़ा और हल्का भूरा है, कुटी मूँगफली और टमाटर से बना। आख़िर में नींबू का रस घोला जाता है। यह काल्दो दे मनकार्रा है, गिनी-बिसाऊ के प्रतिनिधि व्यंजनों में से एक। मूँगफली को टमाटर के साथ कूटा जाता है, गरम पानी से ढीला किया जाता है और छन्नी से छाना जाता है, इसलिए शोरबा बर्तन में दो हिस्सों में जाता है: पहले चिकना छना हुआ तरल, फिर छन्नी में बचा गाढ़ा पेस्ट। नमक और पिरिपिरी से सना चिकन समृद्ध और मूँगफली जैसे स्वाद वाला निकलता है, हल्के तीखेपन के साथ, और नींबू उसे चमक देता है।
काल्दो दे मनकार्रा के बारे में
मनकार्रा का अर्थ मूँगफली है, और काल्दो दे मनकार्रा मांस या मछली से बना मूँगफली का शोरबा है। यह रेसिपी चिकन वाला रूप बनाती है। लाइम या नींबू, मिर्च, पाम तेल और मूँगफली का शोरबा गिनी-बिसाऊ की रसोई में अकसर आते हैं, जहाँ सॉस और स्ट्यू के साथ चावल परोसा जाता है। इसलिए काल्दो दे मनकार्रा का एक कटोरा चावल के साथ इसी रसोई में बैठता है।
तरीक़ा ही इसे अलग करता है। चिकन अपनी चर्बी में प्याज़ और लहसुन के साथ भूरा होता है, फिर छने हुए मूँगफली-टमाटर के तरल में पकता है। जब मांस आधा पक जाए, तो पेस्ट डाला जाता है और बर्तन को धीमी आँच पर धीरे-धीरे चलाया जाता है, जब तक शोरबा गाढ़ा और हल्का भूरा न हो जाए। नींबू का रस आँच बंद होने के बाद ही डाला जाता है।
इस रेसिपी में ये बदलाव शामिल हैं:
- छन्नी में बचे ठोस हिस्से को बर्तन में लौटाना;
- चिकन को उसकी अपनी चर्बी में भूरा करना;
- भुनी हुई, छिली हुई मूँगफली चुनना;
- स्ट्यू को तैयार पानी की थोड़ी-थोड़ी मात्रा से साधना।
ये मूल रेसिपी के एक तर्कसंगत पाठ के रूप में रखे गए हैं। ये प्रमाणित नतीजे नहीं हैं।
सामग्री: एक साबुत चिकन और 250 ग्राम मूँगफली
इस रेसिपी से एक चिकन जितना स्ट्यू बनता है।
बर्तन-सामान
- मूँगफली कूटने के लिए खरल-मूसल या फ़ूड प्रोसेसर
- बारीक जाली की छन्नी और दो कटोरे, एक छने तरल के लिए और एक छन्नी में बचे पेस्ट के लिए
- भारी तले वाला बर्तन
- चिकन के बीच का तापमान देखने के लिए इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
- कच्चे चिकन के लिए अलग तख़्ता और चाकू
काल्दो दे मनकार्रा के लिए सामग्री चुनना
मूँगफली। बिना नमक की, भुनी, छिली हुई और लाल परत से छुटी मूँगफली चुनें। बिना नमक वाली मूँगफली नमक का फ़ैसला आपके हाथ में रखती है, और छिली हुई मूँगफली काफ़ी मेहनत बचाती है।
मूँगफली मक्खन। डिब्बे का मूँगफली मक्खन कुटी मूँगफली की जगह चल सकता है। सिर्फ़ मूँगफली से बना, बिना चीनी वाला चुनें। 250 ग्राम मूँगफली के बदले इसकी कोई तय बराबर मात्रा नहीं है, इसलिए इसे थोड़ा-थोड़ा डालें और गाढ़ापन देखकर तय करें। बनावट अलग होगी।
पिरिपिरी। मात्रा नहीं दी गई है, इसलिए अपने स्वाद से तय करें। पिरिपिरी न मिले तो सादी पिसी सूखी मिर्च तीखापन देती है, पर वही स्वाद नहीं। इसे कम डालें और समायोजित करें। लहसुन भी स्वादानुसार डालें।
चिकन। छिलके और हड्डी सहित साबुत चिकन लें, टुकड़ों में कटा हुआ। उसकी अपनी चर्बी भूरा करने का काम करती है, इसलिए तेल नहीं डाला जाता। बिना हड्डी के टुकड़े, या सिर्फ़ कुछ हिस्से लेने पर वज़न और चिकन के पकने का तरीक़ा बदल जाता है।
यह व्यंजन मूँगफली पर ही टिका है। मूँगफली से एलर्जी वाले किसी भी व्यक्ति के लिए यह नहीं है। मूँगफली मक्खन या दूसरा प्रोसेस्ड उत्पाद लें, तो सामग्री की सूची और क्रॉस-कॉन्टैक्ट की चेतावनी ज़रूर पढ़ें।
बनाने की विधि: पहले तरल, बाद में पेस्ट, नींबू आँच बंद करके
- चिकन को भूरा करें।
- बचा छना तरल डालें और उबालें।
- जब चिकन आधा पक जाए, पेस्ट डालें और धीमी आँच पर चलाएँ।
- देख लें कि चिकन पूरा पक गया है।
- आँच बंद करें, फिर नींबू का रस डालें।
नीचे हर चरण बताता है कि क्या देखना है, न कि कितनी देर इंतज़ार करना है।
गड़बड़ हो तो: जलना, गाढ़ापन और किरकिरापन
| समस्या | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| तली पकड़ने लगती है | पेस्ट डालने के बाद बैठकर चिपक जाता है | आँच धीमी रखें और चलाते रहें। तैयार पानी थोड़ा डालकर ढीला करें |
| स्ट्यू बहुत गाढ़ा हो गया | इस चिकन और इस बर्तन के लिए तरल कम है | तैयार पानी एक साथ नहीं, थोड़ा-थोड़ा डालें |
| भूरा करते समय चिकन चिपकता है | अभी ज़्यादा चर्बी नहीं निकली है | आँच थोड़ी धीमी करें और तेल की जगह तैयार पानी का थोड़ा-सा छींटा डालें |
| सॉस में किरकिरापन लगता है | मूँगफली ज़रूरत से कम बारीक कुटी | अगली बार मूँगफली और बारीक कूटें। चरण 3 में पतला किया पेस्ट छानना ही तरल को उसकी चिकनाई देता है |
| चिकन तापमान तक नहीं पहुँचा | मोटे टुकड़े, या ज़्यादा सख़्त चिड़िया | धीमी आँच पर चलाते हुए पकाते रहें, जब तक बीच का तापमान 75 °C पर कम से कम 1 मिनट न रह जाए |
परोसना, रखना और विकल्प
काल्दो दे मनकार्रा के साथ चावल परोसें, जैसा गिनी-बिसाऊ में सॉस और स्ट्यू के साथ आम है। सादा सफ़ेद चावल अच्छा रहता है। मेज़ पर कम तीखापन पसंद हो तो मिर्च कम करें।
बचा हुआ खाना साफ़, उथले डिब्बों में बाँटें और जल्दी ठंडा करें। दोबारा गरम करते समय अच्छी तरह गरम करें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या यह सिर्फ़ चिकन से बनता है?
नहीं, काल्दो दे मनकार्रा मछली से भी बन सकता है। मछली के लिए अपनी मात्राएँ और समय चाहिए, इसलिए इस रेसिपी को बदलने के बजाय मछली की रेसिपी से काम लें।
इसे कितनी देर पकाना चाहिए?
इसका कोई तय समय नहीं है। यह चिकन के आकार और बर्तन पर निर्भर है। गिनी-बिसाऊ की चिड़ियाँ व्यावसायिक चिड़ियों से ज़्यादा सख़्त होती हैं, इसलिए उन्हें ज़्यादा समय लगता है। घड़ी के बजाय थर्मामीटर से आँकें।
