お粥をへらでゆっくり持ち上げると、とろりとした艶のあるリボンになって落ち、平たく沈まずに自分の上へ折り重なっていきます。それが鍋の仕上がりの合図です。稀豆粉（シードウフェン）は、中国南西部・雲南省の昆明や騰衝で朝食の定番となっている、黄色いスプリットピーの熱いお粥です。甘く香ばしいえんどう豆の風味に、赤唐辛子のラー油が艶を添えます。ニンニク油、さわやかな生姜水、砕いたピーナッツ、パクチーとねぎを、食卓でさっと混ぜ入れていただきます。
騰衝では、朝にこの一杯から一日を始める人が多いです。金色がかった細かい口当たりで、薬味をそのまま混ぜ入れて食べることも、平たいパン、米麺、油条と一緒に食べることもあります。
雲南のえんどう豆文化と、一日を始める一杯
雲南の中部、南部、西部の料理には、えんどう豆が深く入り込んでいて、その文化圏は国境を越えてビルマのシャン州まで続いています。同じ黄色いスプリットピーから、いくつもの違う料理が生まれます。寒天のように固める料理、麺、揚げ菓子、そしてこの熱いお粥などです。稀豆粉は三通りの方法で作れます。丸ごとの豆を浸してすりつぶし、洗い、沈めてから煮る方法。インスタントの豆粉から作る方法。そして皮をむいたスプリットピーから作る方法（下記の作り方）です。
作り方の骨格はいつも同じです。浸したえんどう豆を水とともにすりつぶして濾し、残ったおからを洗って、最後のでんぷんを引き出します。薄い洗い汁を先に鍋に入れ、でんぷんを含んだ濃い乳は糸のように細く少しずつ加えます。騰衝の人は、この手順を吊るした状態の濾し液で組み立て、澄んだ液と濃い液を別々に用意してから、鍋で合わせます。
「稀」は薄い、さらりとしたという意味で、「豆粉」はえんどう豆の粉のことです。つまり名前は「薄いえんどう豆の粉」と読めます。普洱の景東では稀稀粉（xixifen）と呼ばれ、騰衝では騰衝稀豆粉（Tengchong xidoufen）として売られています。
稀豆粉と豌豆粉
稀豆粉を調べると、豌豆粉（豌豆凉粉とも）も一緒に出てきます。どちらも同じえんどう豆から作られます。薄めに煮て熱いうちに食べれば稀豆粉、濃いめに煮て布で漉し、固めれば豌豆粉になり、切り分けて冷たく食べる黄色いえんどう豆のゼリーになります。残った稀豆粉も冷めると固まり、同じ薬味で食べられるので、家庭ではその境目があいまいになりがちです。呈貢の豌豆粉（ゼリー）の技は、2010年に昆明市の第3次無形文化遺産リストに入りました。普洱市は2020年に稀豆粉そのものを市の文化遺産に登録しています。これは別の食べ物で、別の年の話です。
省内各地
騰衝の朝は、稀豆粉に現地の米麺ersiと、焼いたerkuai（米の餅）を添えるのが定番です。2018年の春節の時期には、騰衝の稀豆粉がMucui Xidoufenという代表的な呼び名で、『舌尖上的中国』第2集「香」に登場しました。騰衝の薬味は、パクチー、醤油、唐辛子、花椒油、そして発酵豆腐の漬け汁です。
普洱に属する景東イ族自治県では、えんどう豆を前もって浸し、すりつぶして静置し、慎重な火加減で煮ます。熱と混ぜ続ける手が生っぽい豆の匂いを飛ばし、えんどうの香りだけを残します。食べ方は、平たい米麺（migan）、丸い米麺、油条、白いご飯のいずれかで、胡麻、ピーナッツ、ニラ、もやしを添えます。普洱では、イ族の料理人の王紅さんが作り続けています。ある伝承では、この料理は明の洪武年間（1368〜1398年）に中原から伝わり、移住者によって雲南に持ち込まれ、イ族が受け継いだとされています。どこで始まったのかは、まだはっきりしていません。
この料理は家族とともに旅をしてきました。雲南省双江県生まれの彭述華さんは、タイのメーサーイを経て、1970年ごろに台湾・花蓮の光復へ渡りました。家では、えんどう豆を浸してすりつぶし、液を静置して澄んだ液と沈んだでんぷんに分けます。澄んだ部分を沸かし、でんぷんは少しずつ加えます。お粥は米麺の上にかけ、一杯につき杓子二杯分、酢水、ニンニク油、ラー油、花椒と草果の油を添えます。彭さんは分量を量ったことがありません。手近な容器で作るため、その比率を数字にすることはできません。国内の他の地域の料理は、中国の国別ページをご覧ください。
道具
- キッチンスケール
- 浸す・水切り用のボウルとざる
- ブレンダー
- ナッツミルク用の袋、または二つ折りにしたチーズクロス
- 厚手の片手鍋
- 鍋の角まで届く木べら
- ラー油とニンニク油を作る小鍋
- 生姜をおろす道具
選び方と代用
黄色いスプリットピーは、スーパー、輸入食材店、ネットで、スプリットピーや黄色いスプリットピーとして売られています。青いスプリットピーでも同じように作れますが、お粥は金色ではなく淡い緑色になります。缶詰や冷凍のゆでたえんどう豆は使えません。この製法は、すりつぶした生の豆から、でんぷんを洗い出すことに頼っているからです。
じゃがいもでんぷん、コーンスターチ、米粉でとろみをつけないでください。 えんどう豆の風味もたんぱく質もなくなり、まったく別の料理になってしまいます。中国の豌豆粉（黄色いえんどう豆の粉）は確かに近道になり、下のよくある質問で説明しています。インドのスプリットピー粉（ダールの粉）は別の製品です。
老干妈は中華食材店やネットで手に入ります。ない場合は、干し唐辛子入りのカリカリしたラー油を使ってください。香りは変わり、製品によっては塩気が強いものもあるので、大さじ一杯を入れる前に味見してください。生抽は一般的な醤油より色が薄く、さらっとしています。一般的な醤油しかない場合は、同じ小さじ½を使ってください。色が濃く、香りも強くなります。植物油はピーナッツ油の代わりになりますが、香ばしさは弱まります。ごま油は代わりになりません。香りが強すぎて全体を支配してしまうからです。味精は省いてもかまいませんが、お椀の旨みは少し弱くなります。パクチーが苦手なら、ねぎだけを使ってください。ersiとerkuaiは雲南省の外ではなかなか手に入りません。乾燥した丸い米麺（mixian）と冷凍の油条が、一番近い代用品です。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| ダマ | 濃い乳を一度に入れた、または加える前によく混ぜなかった | 火を弱め、泡立て器で底からほぐしてください。次回は細い流れで加えます |
| 底が焦げた | 火が中火より強い、混ぜるのを止めた、または薄い鍋を使った | 焦げた匂いがしたら、底をこそげずに清潔な鍋へ移してください。焦げの味は広がるためです。厚手の鍋を使い、へらを底につけたままにします |
| 薄すぎる | 水が多すぎる、または煮る時間が足りない | 煮て混ぜ続けます。粉やでんぷんを足してはいけません |
| ざらつく | すりつぶしが短い、または濾しが甘い | 長めにすりつぶし、二重の布で濾します |
| 青臭く豆の味がする | 煮足りない | さらに1〜2分、ずっと混ぜながら煮てください |
| すくえないほど固い | リボンの段階を過ぎて煮た | 火から下ろす前に、少量の熱湯でのばしてください |
| 冷めると固まる | でんぷんは冷めると固まる | 弱火で混ぜながら温め直します。電子レンジでも器のまま温められますが、はねやすいので目を離さないでください |
食べ方、アレンジと保存
食卓で
昆明風の一杯は、上で作った味つけ済みで混ぜたものを、小ぶりの器に盛ります。油条を添えるなら、温めて1.3 cm幅の輪切りにし、浸して食べたり、落としたりします。もっと食べ応えを出したいなら、深めの器の底に茹でた米麺を敷き、その上にお粥をかけて、いつも通り味をつけます。麺の上では、お粥がソースの役割を果たし、一杯分あれば麺全体によくからみます。
アレンジ
- 騰衝風の辛さ： ラー油を半量にして、花椒油を少し加えます。しびれる刺激が、えんどう豆の甘みを引き立てます。
- 生姜を増やす： 朝に体を温めたいなら、生姜水を一杯あたり大さじ1まで増やしてください。生姜水自体に塩気があるので、塩は控えめにします。
- 揚げニンニクをのせる： ニンニク油を作ったあとに残るカリカリのニンニクを、お椀の上に散らして、ぱりっとした食感を楽しみます。ニンニクを焦がしすぎると苦くなります。
- 冷たいえんどう豆ゼリー： 残ったお粥を容器に入れ、冷蔵庫で固めてから切り分けます。ラー油、ねぎ、パクチー、生姜の汁、みじん切りのニンニク、味精、醤油、黒酢、ごま油、花椒油をかけます。本来の豌豆粉は最初から濃く煮て作るので、家庭で固めたお粥はやわらかく仕上がります。
保存
熱いお粥は65°C以上で保つと安全です。冷たい料理は10°C以下に置きます。調理の前後を問わず、常温に長く置かないでください。残りは浅い容器に分けて、早く冷まし、ふたをして冷蔵庫に入れます。お粥を室温に数時間置いて、ゼリーのように固める人もいますが、その代わりに冷蔵庫で固めてください。鍋で弱火にかけ、混ぜながら75°Cに達するまで温め直します。分離していたら、少量の熱湯でのばしてください。残ったラー油とニンニク油は、ふたのできる容器に入れて冷蔵庫へ。
よくある質問
スプリットピーを浸す代わりに、豆粉を使えますか？
はい。ただし独立した一回分として、専用の分量で作ってください。中国の豌豆粉50 gを水100 gと混ぜ、30分置きます。水450 gと小さじ¾のコーシャーソルトを、ほぼ沸騰するまで温め、豆粉の混ぜ合わせを加えて、中火で10〜12分、絶えず混ぜながら煮ます。2人分です。この分量を、スプリットピーの作り方と混ぜないでください。鍋にすでに塩を入れた場合は、一杯ごとの塩は省きます。
二倍量で作れますか？
すべての量を同じ倍率で増やします。豆200 g、すりつぶし用は豆と水を合わせて800 g、洗い用の水は2回それぞれ400 gです。二倍量は焦げやすいので、幅の広い厚手の鍋を使ってください。
おからを洗うのは省けますか？
省くと、鍋に入れる薄い液がなくなります。おからに多くのでんぷんが残ったままになるため、お粥はとろみも深みも失います。
余ったおからはどうすればいいですか？
二回目の洗いのあとは捨ててください。でんぷんはすでに二つの液に移っています。
