कड़ाही में इतना गरम तेल डालें कि उसमें लहरें उठने लगें, फिर फेंटा हुआ अंडा डालें। दस या पंद्रह तक गिनें, और अंडा अभी नरम हो तभी चावल सीधे उसमें डाल दें। जल्द ही दाने कड़ाही की धातु से टकराकर चटकने लगते हैं, और अंडा छोटे-छोटे पीले टुकड़ों में बँटकर दानों के बीच अटक जाता है। फिर आते हैं चार सियू के टुकड़े, जिनकी मीठी, भुनी खुशबू होती है, गुलाबी झींगे, हरे मटर और नारंगी गाजर। आख़िर में तेल की एक चमकती परत आती है, जो हर दाने को चमका देती है। यूंग चाउ फ्राइड राइस चीन के जियांगसू प्रांत के शहर यांगज़ौ के नाम पर है, और विदेशों के चीनी रेस्तराँ इसे कभी-कभी हाउस या स्पेशल फ्राइड राइस के नाम से भी लिखते हैं। नमक और हल्के सोया सॉस से यह नमकीन और ज़ायकेदार बनता है, और सूअर के मांस व मटर की मिठास इसमें घुली रहती है। यह एक बड़े कटोरे में मेज़ पर आता है, और सब उसमें से खुद अपनी प्लेट में परोसते हैं।
यांगज़ौ से रेस्तराँ के मेन्यू तक
एक व्यंजन, कई वर्तनियाँ
चीनी भाषा में इसे 揚州炒飯 (सरलीकृत 扬州炒饭) कहते हैं, मंदारिन में Yángzhōu chǎofàn। अंग्रेज़ी मेन्यू इसे Yangzhou, Yang Chow, Young Chow या Yeung Chow लिखते हैं, और कई रेस्तराँ शहर का नाम हटाकर इसे हाउस या स्पेशल फ्राइड राइस कहते हैं। मेन्यू जो भी कहे, आप इसे इसके कटोरे से पहचानते हैं: अंडा, दो तरह का प्रोटीन, मटर और गाजर, और ऐसा चावल जिसके दाने अलग-अलग रहते हैं।
यूंग चाउ इस नाम को लिखने का एक अनियमित तरीका है, जो कैंटोनीज़ उच्चारण joeng4 zau1 caau2 faan6 को दर्शाता है। यह वर्तनी कैंटोनीज़ रसोइयों और उनके रेस्तराँ के साथ सफ़र करती हुई आई, इसलिए यह यांगज़ौ से दूर के मेन्यू पर भी दिखती है।
इसकी शुरुआत
इसकी शुरुआत कहाँ से हुई, यह तय नहीं है। एक कहानी इसे सुई राजवंश (581–618) तक ले जाती है। दूसरी कहती है कि यांगज़ौ के नाविक दोपहर के खाने के बचे टुकड़े रात के फ्राइड राइस में डाल देते थे। एक और श्रेय छिंग राजवंश के यांगज़ौ के एक मजिस्ट्रेट यी बिंगशोउ को देती है, और एक और इसका जन्म दक्षिण में गुआंगझोउ में बताती है। पीढ़ियों के रसोइयों के हाथों से गुज़रकर यह हुआइयांग व्यंजनों की सबसे मशहूर डिशों में से एक बन गया। हुआइयांग यांगज़ौ क्षेत्र की शैली है, जो चुनी हुई सामग्री, सावधानी भरी तकनीक और चमकीले रंग को महत्व देती है, और हर सामग्री का अपना स्वाद बनाए रखती है। इसके संस्करण सिर्फ़ अंडे से लेकर झींगे और अंडे, या हैम और अंडे तक होते हैं। पुराने, ज़्यादा समृद्ध संस्करणों में चिकन, समुद्री खीरा, बाँस की कोंपल या स्कैलप भी डाले जाते हैं। यांगज़ौ फ्राइड राइस चीन के उन कई व्यंजनों में से एक है जिनका नाम एक ही शहर की ओर इशारा करता है, जबकि उसके रसोइये हर जगह फैल गए।
2015 का यांगज़ौ मानक
22 अक्टूबर 2015 को, पहली राष्ट्रीय आमंत्रित यांगज़ौ फ्राइड राइस प्रतियोगिता में, शहर ने इस व्यंजन के लिए एक नया मानक घोषित किया। आधार है उच्च श्रेणी का लंबे दाने वाला इंडिका चावल और तीन से चार ताज़े अंडे। इसके साथ आठ गार्निश होते हैं: पानी में फुलाया हुआ समुद्री खीरा, पकाई हुई स्थानीय चिकन की जाँघ, चीनी हैम, पानी में फुलाया सूखा स्कैलप, स्टार्च की परत चढ़ा झील का झींगा, पानी में फुलाई हुई फ्लावर मशरूम, ताज़ा बाँस की कोंपल और हरे मटर। तैयार चावल में अलग-अलग चमकते दाने होने चाहिए, रंग लाल, हरा, पीला, सफ़ेद और नारंगी हों, और स्वाद नमकीन-ज़ायकेदार हो। वह न बहुत सख़्त हो न बहुत नरम, और सुगंधित व ताज़ा लगे।
2002 का एक पुराना मानक, जिसे यांगज़ौ कुलिनरी एसोसिएशन ने तय किया था, सिर्फ़ एक संदर्भ था। 2015 का संस्करण शहर के गुणवत्ता निरीक्षण ब्यूरो का स्थानीय मानक बनकर आया और इसमें कुछ बाध्यकारी बल है। जो रेस्तराँ इसका पालन करते हैं, वे मानक यांगज़ौ फ्राइड राइस के नामित निर्माता का खिताब पाते हैं, और पालन छोड़ने पर वे यह खिताब खो देते हैं। एसोसिएशन ने नियम सीधे शब्दों में कहा: अगर अंडे, चावल या सब्ज़ियों की खुशबू खो जाए, तो वह असली यांगज़ौ फ्राइड राइस नहीं रहता।
दो प्रोटीन, एक कड़ाही
वह भोज वाला रूप इस व्यंजन का एक सिरा है। कैंटोनीज़ रेस्तराँ में, हॉन्ग कॉन्ग में और जहाँ-जहाँ कैंटोनीज़ रसोइये गए, फ्राइड राइस की जोड़ी चार सियू और झींगा बन गई, और यहाँ यही संस्करण पकाया जाता है। दो प्रोटीन एक साथ इसे एक ही टॉपिंग वाले फ्राइड राइस से अलग करते हैं। मसाला सिर्फ़ नमक और हल्का सोया सॉस है, गहरा सोया नहीं, इसलिए चावल हल्का रहता है और गार्निश के रंग दिखते हैं। अंडा चावल से पहले कड़ाही में जाता है, और सब्ज़ियाँ व झींगा पहले ब्लांच किए जाते हैं, ताकि वे कड़ाही में बहुत कम समय रहें, क्योंकि वहाँ ज़्यादा रहने पर वे चावल को भाप दे देते।
सामग्री (5 लोगों के लिए)
यह व्यंजन झींगा (क्रस्टेशियन), अंडा, सोया, गेहूँ (सोया सॉस में) और सूअर का मांस शामिल करता है। अगर आप चार सियू की जगह हैम या स्पैम लें, तो उसके लेबल पर एलर्जन और एडिटिव जाँचें। अगर आप किसी एलर्जी वाले व्यक्ति के लिए बना रहे हैं, तो झींगे को ब्लांच करने वाला बर्तन दूसरे एलर्जन से दूर रखें।
बर्तन और औज़ार
- चावल कुकर या ढक्कन वाला बर्तन
- ब्लांच करने के लिए मध्यम बर्तन
- छलनी
- वोक (कार्बन स्टील) या बड़ी नॉनस्टिक कड़ाही
- वोक स्पैटुला
- चाकू और कटिंग बोर्ड
- अंडे फेंटने के लिए छोटा कटोरा
- बड़ा सर्विंग कटोरा या थाली
चुनना और विकल्प
चावल जैस्मिन है, जिसे सामान्य से कम पानी में पकाया जाता है ताकि दाने सख़्त और अच्छी तरह पके निकलें। छोटे दाने वाले जापानी चावल भी काम करते हैं, जब आप उन्हें सख़्त पकाएँ। पर वे पानी अलग तरह से सोखते हैं, इसलिए जैस्मिन वाला पानी का माप मत लीजिए; वही सख़्त, सूखा दाना पाने का लक्ष्य रखें। जो भी चावल हो, कड़ाही में नतीजा इस पर निर्भर है कि वह अंदर जाते समय कितना सख़्त था।
चार सियू वह प्रोटीन है जो इस व्यंजन को उसका चरित्र देता है। इसे चीनी बारबेक्यू काउंटर या चीनी किराना दुकान से तैयार खरीदें, या हैम या स्पैम इस्तेमाल करें। हैम और स्पैम में मिठास कम और नमक ज़्यादा होता है, इसलिए आखिरी मसाला डालने से पहले चखें। छिले और जमे हुए झींगे और जमे हुए मटर चलते हैं। कोई भी हल्का तेल चलेगा: वेजिटेबल, राइस ब्रान या मूँगफली।
चीनी हल्का सोया सॉस वह मसाला है जिस पर मात्रा टिकी है, और इसकी एक बोतल खरीदना सार्थक है। जापानी सोया सॉस अलग तरह से व्यवहार करते हैं। जापानी गहरा सोया (कोइकुची) चावल को और गहरा रंग देता है। जापानी हल्का सोया (उसुकुची) ज़्यादा नमकीन होता है, इसलिए पूरी मात्रा एक साथ कभी न डालें; थोड़ा डालें, हिलाएँ और चखें।
इस व्यंजन को पहचाना जाने लायक बनाते हैं दो प्रोटीन, सख़्त चावल और पहले भूना गया अंडा। यांगज़ौ मानक के भोज वाले गार्निश एक अलग दस्तरख़ान के लिए हैं और यहाँ ज़रूरी नहीं हैं।
बनाने की विधि
चावल सबसे पहले चढ़ाएँ। उसके पकते समय सब कुछ काटें और गार्निश ब्लांच करें, ताकि कड़ाही का काम शुरू होते समय हर कटोरी चूल्हे के बगल में कतार में रखी हो। जैसे ही अंडा तेल में पड़ता है, व्यंजन तेज़ी से चलता है, और सर्विंग कटोरे तक कोई ठहराव नहीं आता।
घरेलू बर्नर और वोक में पाँच लोगों के चावल के लिए एक साथ पर्याप्त गरम सतह नहीं होती। कड़ाही में जाने वाली हर चीज़ आधी-आधी बाँटें और दो बैच में भूनें, हर बैच के लिए समय वही रखें। चूल्हे पर समय थोड़ा ज़्यादा लगेगा, पर हर दाने को गरम धातु से बारी-बारी संपर्क मिलेगा।
ब्लांच की गई गाजर, मटर और झींगे को डालने से ठीक पहले छलनी में ज़ोर से हिलाएँ और कागज़ के तौलिए से थपथपाकर सुखा लें। उनसे चिपका पानी कड़ाही में भाप बन जाता है और उस चावल को नरम कर देता है जिसे आपने सख़्त रखने के लिए मेहनत की।
वोक खाली तेज़ आँच पर गरम होता है, और तेल तब तैयार है जब उसमें लहरें उठने लगें। हैंडल अंदर की ओर रखें, अंडा नीचे से और सतह के पास डालें, और गरम तेल से पानी दूर रखें।
जब गड़बड़ हो जाए
इस व्यंजन की ज़्यादातर समस्याएँ पानी और आँच से आती हैं: चावल या गार्निश में बहुत पानी, या चावल डालते समय वोक पर्याप्त गरम न होना।
| जो दिखे | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| चावल चिपचिपे, गीले गुच्छों में बदल जाए | पकाने के पानी की ज़्यादा मात्रा, चावल बहुत नरम पका, या वोक पर्याप्त गरम न हो | चावल को ट्रे में पतला फैलाएँ ताकि भाप निकल जाए, फिर छोटी मात्रा में तेज़ आँच पर दोबारा भूनें। अगली बार नापे हुए पानी से पकाएँ, या एक दिन पहले पका लें |
| चावल वोक से चिपक जाए | वोक ठंडा डाला गया, या तेल कम था | पूरे एक मिनट तक खाली वोक गरम करें, फिर तेल डालें और उसमें लहरें उठने तक इंतज़ार करें। फिर भी चिपके तो थोड़ा तेल और डालें |
| अंडा गायब हो जाए | चावल से पहले अंडा बहुत देर पका, या बाद में चावल को बहुत ज़्यादा हिलाया गया | अंडे के 10 से 15 सेकंड के भीतर चावल डालें, फिर लगातार हिलाने के बजाय पलटकर टुकड़े तोड़ें |
| चावल फीका लगे | नमक या सोया सॉस कम | थोड़ा-थोड़ा नमक या हल्का सोया डालकर चखें। जापानी हल्का सोया ज़्यादा नमकीन है, इसलिए उसे एक बार में और भी कम डालें |
| गार्निश पानीदार हो | ब्लांच की सब्ज़ियों और झींगे को निथारा नहीं गया | छलनी में अच्छी तरह निथारें और कड़ाही में डालने से ठीक पहले थपथपाकर सुखा लें |
| खुशबू कमज़ोर हो | वोक गरम नहीं था, या सोया सॉस ठंडे चावल पर गिरा | ऊँची आँच पर वोक की सतह से भूनें, और सोया गरम किनारे के आसपास डालें |
परोसना, विकल्प और भंडारण
परोसना
यह एक साझा व्यंजन है: मेज़ के बीच में एक बड़ा कटोरा, हर किसी के लिए छोटे कटोरे और चॉपस्टिक, और लोग खुद परोसते हैं। यह अपने-आप में एक पूरा भोजन बन सकता है, या माप्पो टोफू जैसे मुख्य व्यंजन के साथ चावल का आख़िरी कोर्स। फ्राइड राइस दूसरे भोजन के बचे हुए हिस्से को खपाने से निकला, और घर पर आज भी यही भूमिका निभाता है।
विकल्प
- चार सियू की जगह हैम या स्पैम। चावल कम मीठा और ज़्यादा नमकीन होगा; हल्के हाथ से नमक डालें।
- ज़्यादा झींगा, या बिल्कुल नहीं। झींगे के बिना भी व्यंजन बनता है। अगर आप मांस कम करें, तो चावल का समृद्ध स्वाद बनाए रखने के लिए दो की जगह तीन अंडे लें।
- बगीचे की सब्ज़ियाँ। मकई, एडमामे, हरी फलियाँ या ब्रोकली रंग बदलती हैं और कुरकुरापन जोड़ती हैं। पत्तेदार सब्ज़ियाँ पानी छोड़ती हैं और चावल को गीला करती हैं, इसलिए उन्हें बाहर रखें या बिल्कुल आख़िर में डालें।
भंडारण
फ्राइड राइस उन खाद्य पदार्थों में से है जिनसे बैसिलस सेरियस खाद्य विषाक्तता होती है। यह जीवाणु मिट्टी और चावल व अनाज पर रहता है, गर्मी-प्रतिरोधी बीजाणु बनाता है जो पकाने के बाद भी बच जाते हैं, और गुनगुने छोड़े गए चावल में बढ़ते हुए ऐसा विष बनाता है जिसे दोबारा गरम करने से भी नष्ट नहीं किया जा सकता। पका चावल या फ्राइड राइस कमरे के तापमान पर न छोड़ें।
जो चीज़ तुरंत नहीं खाई जाएगी, उसे जल्दी फ्रिज में रखें। भाप ठंडी होते ही उसे उथले बर्तन में फैलाएँ, ढकें, फ्रिज में रखें, और अगले दिन तक खत्म कर लें। अगर वह बाहर छूटा रहा और आपको तापमान या समय का अंदाज़ा नहीं, तो फेंक दें। बचे चावल की सुगंध, रूप और स्वाद यह नहीं बताते कि वह सुरक्षित है, और दोबारा गरम करना भी यह नहीं बताता। दोबारा गरम करते समय उसे कड़ाही में भूनें या माइक्रोवेव करें, जब तक वह अंदर तक एक समान गरम न हो जाए। लंच बॉक्स के लिए, पैक करने से पहले चावल को अच्छी तरह ठंडा करें और उसी दिन खा लें। ये बीमारियाँ मध्य-सितंबर से अक्टूबर तक लगभग उतनी ही होती हैं जितनी मध्य-गर्मी में, इसलिए शरद ऋतु में भी यही सावधानी रखें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या एक दिन पहले पका चावल इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ। अगर आपका चावल अक्सर नरम निकलता है, तो उसे एक दिन पहले पकाएँ और भूनने से पहले रात भर फ्रिज में रखें। ताज़ा चावल भी चलता है, जब उसे कम पानी से पकाया गया हो। बहुत पुराना चावल, या जिसमें बदबू हो, चिपचिपा लगे या धागों की तरह खिंचे, वह कभी इस्तेमाल न करें।
क्या इस रेसिपी का चावल का माप मेरे चावल कुकर के माप जैसा है?
नहीं। इस रेसिपी में जो माप है, वह 240 ml का अमेरिकी माप है। जापानी चावल कुकर का माप (एक गो) 180 ml का होता है, इसलिए यहाँ का चावल लगभग 2.7 चावल-कुकर-माप के बराबर है। चावल और पानी का संतुलन सही रखने के लिए अमेरिकी माप से या मिलीलीटर में नापें।
क्या मैं पहले चावल भून सकता हूँ और अंडा बाद में डाल सकता हूँ?
कुछ रसोइये पहले चावल भूनते हैं, उसे एक तरफ़ सरकाते हैं और खाली जगह में अंडा फेंटकर भूनते हैं। दोनों क्रम अच्छा फ्राइड राइस बनाते हैं। एक चुनें और उसी पर टिके रहें; अंडा पहले भूनना, जैसा यहाँ है, चावल में नरम अंडे के टुकड़े छोड़ता है।
क्या मुझे वोक चाहिए?
वोक चावल को तेज़ी से गरम करता है और दानों को अलग रखना आसान बनाता है, और उसकी ढलान वाली दीवारें आपको चार सियू के लिए चावल ऊपर और किनारे की ओर सरकाने देती हैं। बड़ी नॉनस्टिक कड़ाही भी चलती है। कार्बन स्टील और कास्ट आयरन की कड़ाही में चावल चिपकना बंद होने से पहले पर्याप्त तेल और थोड़ा अभ्यास चाहिए।
